第三節(jié)碳水化合物1.ppt

1、碳水化合物、一、碳水化合物的分類，(一)單糖為己糖為主，即6個碳原子的多羥基醇類食物主要有葡萄糖、果糖、半乳糖、其他糖類的天然水果，蔬菜有少量的糖醇類(ss 麥芽糖，2葡萄糖，乳糖，1葡萄糖1半乳糖，海藻糖，2葡萄糖， (3)寡糖(oligosaccharide )是由3-10個單糖組成的小分子多糖，重要的是豆類中存在的棉糖、水蘇糖、3食物纖維* (dietary fiber )食物中不存在的非水溶性纖維：纖維素， 半纖維素和木質(zhì)素3種形式，主要存在于植物細(xì)胞壁中的水溶性纖維：果膠和橡膠等是水溶性纖維，存在于自然界的非纖維性物質(zhì)中。 作用：水溶性纖維能減慢消化速度，迅速排泄膽固醇，使血液中的血

2、糖和膽固醇達到理想水平，有助于糖尿病患者降低胰島素和甘油三酯。 大麥、豆類、胡蘿卜、柑橘類、亞麻、燕麥、燕麥糠等食物中含有豐富的水溶性纖維。 非水溶性纖維不僅能降低腸癌風(fēng)險，還能吸收食物中的有毒物質(zhì)，預(yù)防便秘，降低消化道中細(xì)菌排出的毒素。 小麥糠、玉米糠、芹菜、果皮和根莖蔬菜含有大量的非水溶性纖維。 由于多數(shù)植物含有水溶性和非水溶性纖維，飲食平衡是攝取水溶性和非水溶性纖維的重要方法。 每日攝入量標(biāo)準(zhǔn)：美國防癌協(xié)會推薦標(biāo)準(zhǔn)為每人每天3040克，歐洲共同體食品科學(xué)委員會推薦標(biāo)準(zhǔn)為每人每天30克。 食物纖維最多的食物是糙米和胚齒碾米、玉米、小米、大麥、小麥皮(米糠)和麥粉(黑面包材料)等雜糧，而根菜

3、類和海藻類中食物纖維多，如牛蒡、胡蘿卜、四季豆、紅豆、豌豆、薯類和裙帶菜等膳食纖維的優(yōu)點：維持消化系統(tǒng)健康增強免疫系統(tǒng)降低膽固醇和高血壓以及胰島素和苯偏三酸甘油脂通便、利尿、清腸健胃預(yù)防心血管病、癌、糖尿病以及其他疾病平衡體內(nèi)激素和激素相關(guān)癌，降低膳食纖維寶庫魔芋、蛋白質(zhì)占35%， 蛋白質(zhì)含有3%及多種維生素和鉀、磷的魔芋精粉每100克含有蛋白質(zhì)4.6毫克，脂肪0.1毫克，鈣、磷、鐵、鋅、錳、銅等微量元素，其中葡萄甘露聚糖的含量為744毫克從營養(yǎng)成分來看，魔芋確實是低熱能、低蛋白、低脂肪、高食物纖維的食品。 魔芋的主要成分是膳食纖維，有效吸附膽固醇和膽汁酸，可以降低血清膽固醇和甘油三酯，增強腸

4、道酶類的分泌能力和活性，促進胃腸蠕動，加速腸壁上沉積物的清除，使體內(nèi)有害毒素盡快排出體外。 因此魔芋被認(rèn)為是胃腸清道夫。 其次，葡萄甘露聚糖具有強的膨脹力，膨脹系數(shù)可以達到原體積的80100倍，不需要吃太多，即給予飽腹感，而且由于所含的熱量極少，可以控制體重，達到減肥健康的目的。 其三，魔芋含有凝膠狀的化學(xué)物質(zhì)，吸入體內(nèi)后形成半透明膜衣，附著在腸壁上，阻礙吸收各種有害物質(zhì)，特別是致癌物質(zhì)，因此魔芋也被稱為“防癌魔衣”。三、碳水化合物的消化吸收、淀粉、胰淀粉酶、單糖、二糖、麥芽糖酶、糖化酶、肝代謝、器官利用、血液、乳糖不耐癥不能將乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，通過進入大腸，作用于腸道細(xì)菌的腸道內(nèi)的細(xì)

5、菌在體內(nèi)發(fā)酵，制造大量的氣體。 這一過程可能引起胃痙攣、腹脹、胃脹等腹部癥狀。 糖化酶缺乏的發(fā)生率根據(jù)國家和人種而變化。 亞洲人75100%、澳大利亞白人06%、歐洲白人30%以上、非洲黑人90100%； 美國白人12%，黑人70%； 日本為100%，瑞士為3%，英國為5%，黑人為75%。 中國兒童3-13歲糖化酶缺乏的發(fā)生率為87%。 乳糖不耐受癥主要有3種類型： 1原發(fā)性乳糖不耐受癥：由于環(huán)境因素，如在沒有奶制品的環(huán)境下給孩子斷奶。 這種情況在亞洲和非洲國家經(jīng)常發(fā)生。 繼發(fā)性乳糖不耐癥：患腸道寄生蟲(如賈第蟲“giardia”)，制造糖化酶的功能會永久被破壞。 胃腸炎會引起一時的乳糖不耐癥

6、，特別是由輪狀病毒(“rotavirus”是引起嬰兒和新生畜胃腸炎的病毒)引起的情況。 3先天性糖化酶不足：這是由于遺傳功能紊亂，喪失了生產(chǎn)糖化酶的功能。 一些建議，1 .和谷物一起吃。 一般來說，不耐受乳糖的人空腹喝奶會有沉重的癥狀，但混合飲食時，牛奶的乳糖濃度可能會在特定的環(huán)境下被稀釋。 2 .少量的數(shù)次。 乳糖不耐者的耐受量各不相同，有的人喝一杯(12克)，也有的人喝一半就會肚子脹或拉肚子。 因此，一杯牛奶可以分兩次飲用，也可以用少量的幾次方法避免產(chǎn)生任何癥狀。 4 .喝酸奶。 酸奶是加入一定的乳酸菌發(fā)酵生成的，在發(fā)酵過程中原乳中乳糖的2030%分解，蛋白質(zhì)和脂肪也分解成小的成分，容易消

7、化吸收。 5 .喝含糖化酶或糖化酶的奶粉。 之所以會產(chǎn)生乳糖不耐受，是因為生物體內(nèi)乳糖酶缺乏，喝牛奶后，吃乳糖酶容易預(yù)防不舒服的癥狀。 因為對外援助性乳糖酶也能提高乳糖消化和吸收。 C H O Saccharides單糖monosaccharode吸收好，唾液腺淀粉酶3m，多糖S T A R C H，胰淀粉酶(2y后成熟)，小腸淀粉酶，4，碳水化合物在碳水化合物總能量攝取中所占的比例低，脂肪在總能量中所占的比例中國營養(yǎng)學(xué)會認(rèn)為，中國居民碳水化合物膳食供給量占總能量的55e%比較合適，其中純化糖占總能量的10%以下。 美國FDA主張每人每天攝取25g纖維，或以每天11.5g/Kcal攝取為宜。

8、五、簡稱血糖生成指數(shù)(GI )、血糖生成指數(shù)、血糖指數(shù)，是指飯后不同食糖負(fù)荷曲線的基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖(葡萄糖)耐量面積之比。 含義： GI高意味著食物消化快，吸收完整，葡萄糖迅速進入血液，血糖濃度上升快，GI低意味著食物在胃腸內(nèi)滯留時間長，葡萄糖進入血液變化小。 血糖生成指數(shù)的影響因素是什么？ 1、食物種類不同，血糖生成指數(shù)不同。 豆類食品一般血糖生成指數(shù)比甘薯類食品低。 在豆類碳水化合物含量比甘薯類少的谷類食品中，大麥、蕎麥、黑米等比小麥的血糖生成指數(shù)低。 2 .膳食纖維含量越多，血糖生成指數(shù)越低。 例如全麥面包、黑面包的血糖生成指數(shù)比白面包低。 3 .不同烹調(diào)方法的血糖生成指數(shù)不同。 加工時間越長，溫度越高，血糖生成指數(shù)越高。米稀飯的加工時間比米飯長，顆粒小，容易吸收，血糖生成指數(shù)高，因此稀飯后血糖上升快。 血糖生成指數(shù)在55以下時，該食物可以認(rèn)為是低GI食物，血糖生成指數(shù)在5575之間時，該食物是中等GI食物，血糖生成指