育嬰師營(yíng)養(yǎng)課件.ppt

1、歡迎來(lái)到高級(jí)育嬰師課堂,鑫源培訓(xùn),營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ),何謂營(yíng)養(yǎng)？ 人體攝取、消化、吸收、利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿(mǎn)足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。 合理營(yíng)養(yǎng)：通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡，以滿(mǎn)足人體的正常生理需要，維持人體健康的營(yíng)養(yǎng)。 營(yíng)養(yǎng)素：食物中可以給人體 提供能量、 機(jī)體構(gòu)成成分、 組織修復(fù)成分、 生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。,營(yíng) 養(yǎng) 素 的 種 類(lèi),營(yíng)養(yǎng)素的分類(lèi),一、按是否產(chǎn)熱分 1、產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)：每克產(chǎn)熱4千卡； 脂肪： 每克產(chǎn)熱9千卡； 碳水化合物：每克產(chǎn)熱4千卡。 2、不產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素 能量的單位：千焦耳、千卡 1千焦耳=0.24千卡

2、；1千卡=4.18千焦耳 二、按人體需要量分 1、宏量營(yíng)養(yǎng)素 2、微量營(yíng)養(yǎng)素,嬰幼兒的能量需要,一、基礎(chǔ)代謝 二、體力活動(dòng)（肌肉活動(dòng)） 三、生長(zhǎng)發(fā)育 四、食物的特殊動(dòng)力作用 五、排泄,嬰幼兒能量需要,他們健康嗎？,他們健康嗎？,嬰兒食品中產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的供能比,嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比： 蛋白質(zhì)：15% 12歲幼兒35克/天， 23歲40克/天。 脂肪：3035% 6月齡以下4550%，6月齡2歲3540%，2歲以上3035%。） 碳水化合物：5055%,嬰幼兒所需能量主要由碳水化合物供給，原因： 1、攝入蛋白質(zhì)過(guò)多，加重肝腎負(fù)擔(dān)； 2、攝入脂肪過(guò)多，難消化，易引起肥胖，代謝過(guò)

3、程中容易生成酮體，導(dǎo)致酸中毒； 3、神經(jīng)系統(tǒng)只能利用葡萄糖。,蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM),1、蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足：患兒消瘦無(wú)力，易感染其他疾病而死亡。（見(jiàn)于貧困國(guó)家和地區(qū)）,蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM),2、能量攝入基本滿(mǎn)足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足（加西卡?。?，主要表現(xiàn)為虛弱、腹、腿部水腫、表情淡漠、生長(zhǎng)滯緩、頭發(fā)變色、變脆和易脫落、易感染其他疾病等。,認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)是由許多氨基酸以肽鍵聯(lián)合在一起的具有一定空間結(jié)構(gòu)的大分子。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。 蛋白質(zhì)多肽寡肽 二肽、三肽 氨基酸,蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)示意圖,蛋白質(zhì)的生理作用,1、構(gòu)成人體組織： 全身各組織器官均有蛋白質(zhì)參與構(gòu)成，如：

4、 肌肉組織蛋白質(zhì)；骨骼、牙齒膠原蛋白；指、趾甲角蛋白； 2、提供組織更新和修補(bǔ)的材料：年輕人的表皮28天更新一次，而胃黏膜兩三天就要全部更新。所以一個(gè)人如果蛋白質(zhì)的攝入、吸收、利用都很好，那么皮膚就是光澤而又有彈性的。反之，人則經(jīng)常處于亞健康狀態(tài)。組織受損后，包括外傷，不能得到及時(shí)和高質(zhì)量的修補(bǔ)，便會(huì)加速機(jī)體衰退。 3、構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)：酶、激素、免疫細(xì)胞和免疫蛋白（補(bǔ)體、抗體、白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞等，7天更新一次）；維持體液滲透壓和酸堿度；參與血液凝固、視覺(jué)形成等； 4、供給能量：每克蛋白質(zhì)產(chǎn)能4千卡。 蛋白質(zhì)缺乏的影響： 阻礙細(xì)胞核組織的正常發(fā)育，造成生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，免疫

5、力下降，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致酸堿平衡失調(diào)，甚至有生命危險(xiǎn)。,嬰幼兒要求有足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)滿(mǎn)足其對(duì)氨基酸的需要，以維持機(jī)體蛋白質(zhì)的合成和更新。 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：指各種氨基酸的比率符合人體蛋白質(zhì)氨基酸的比率，利用率高，產(chǎn)生代謝廢物（如氨、尿素）少的蛋白質(zhì)。 常見(jiàn)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物有魚(yú),瘦肉,牛奶,蛋類(lèi),豆類(lèi)及豆制品.動(dòng)物蛋白質(zhì)中魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)最好,植物蛋白質(zhì)中大豆蛋白質(zhì)最好。 一般來(lái)說(shuō)，谷類(lèi)蛋白質(zhì)普遍缺乏賴(lài)氨酸，豆類(lèi)蛋白質(zhì)色氨酸含量低，兩者搭配食用，可達(dá)到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用。,嬰幼兒每日蛋白質(zhì)需要量,充足母乳喂養(yǎng)時(shí)，嬰幼兒的蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)相當(dāng)于每千克體重1.6

6、2.2克； 非母乳喂養(yǎng)時(shí)，因其他蛋白質(zhì)的生物價(jià)值低于母乳，故需要量相應(yīng)增加（3-4克每公斤體重每天）。 如何判斷母乳是否充足？,從哪些食物中獲取蛋白質(zhì)？,蛋白質(zhì)的來(lái)源： 蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食品中， 動(dòng)物蛋白質(zhì) 優(yōu)點(diǎn)：質(zhì)量好、利用率高； 缺點(diǎn)：富含飽和脂肪酸和膽固醇； 植物蛋白質(zhì) 利用率低，應(yīng)注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)。 過(guò)多食用動(dòng)物蛋白的缺點(diǎn) 1、同時(shí)攝入過(guò)多的動(dòng)物脂肪和膽固醇； 2、加重肝腎負(fù)擔(dān)； 3、過(guò)多地?cái)z入動(dòng)物蛋白質(zhì)，同時(shí)攝入的含硫蛋白質(zhì)也多，會(huì)加速骨骼中鈣的丟失，造成骨質(zhì)疏松。 4、增加患心臟疾病和某些癌癥的危險(xiǎn)。,必需氨基酸,必需氨基酸：人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須從食物

7、中直接獲得的氨基酸。 嬰兒有9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸。 蛋氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為半胱氨酸； 苯丙氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為酪氨酸。,食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià),主要通過(guò)三方面評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)含量、被消化吸收和被人體利用的程度。 1、蛋白質(zhì)的含量：食物中含氮量占蛋白質(zhì)的16%，由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)是6.25； 2、蛋白質(zhì)消化率：真消化率、表觀(guān)消化率 3、蛋白質(zhì)利用率：生物價(jià)、蛋白質(zhì)凈利用率、蛋白質(zhì)功效比值、氨基酸評(píng)分；,氨基酸的分類(lèi),一、按營(yíng)養(yǎng)功能： 必需氨基酸：人體不能合成或者合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。嬰兒有9種：異亮氨酸、亮

8、氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸。 蛋氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為半胱氨酸； 苯丙氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為酪氨酸。 半必需氨基酸：胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、絲氨酸和甘氨酸，在體內(nèi)雖能合成，但其合成原料是必需氨基酸，長(zhǎng)期缺乏可能引起生理功能障礙，胱氨酸可取代80%90%的蛋氨酸，酪氨酸可替代70%75%的苯丙氨酸，起到必需氨基酸的作用。 非必需氨基酸： 二、按在體內(nèi)的代謝途徑：成酮氨基酸 成糖氨基酸 三、按化學(xué)性質(zhì)：根據(jù)氨基酸分子中所含氨基和羧基數(shù)目的不同，將氨基酸分為 1、中性氨基酸氨基酸分子中只含有一個(gè)氨基和一個(gè)羧基，如甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、

9、甲硫氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸； 2、酸性氨基酸氨基酸分子中含有一個(gè)氨基和二個(gè)羧基（谷氨酸、天門(mén)冬氨酸）； 3、堿性氨基酸氨基酸的分子中含二氨基一羧基（賴(lài)氨酸、精氨酸）；組氨酸具氮環(huán)，呈弱堿性，也屬堿性氨基酸中性氨基酸 。,蛋白質(zhì)的代謝,一、主要途徑1. 蛋白質(zhì)代謝以氨基酸為核心，細(xì)胞內(nèi)外液中所有游離氨基酸稱(chēng)為游離氨基酸庫(kù)，其含量不足氨基酸總量的1，卻可反映機(jī)體氮代謝的概況。食物中的蛋白都要降解為氨基酸才能被機(jī)體利用，體內(nèi)蛋白也要先分解為氨基酸才能繼續(xù)氧化分解或轉(zhuǎn)化。 蛋白質(zhì)月示 胨多肽氨基酸 2. 游離氨基酸（1）可合成自身蛋白，是主要用途，約占75，

10、（2）可氧化分解放出能量，蛋白質(zhì)提供的能量約占人體 所需總能量的1015。 （3）可轉(zhuǎn)化為糖類(lèi)或脂類(lèi)， （4）可合成其他生物活性物質(zhì)：氨基酸通過(guò)特殊代謝可合成體內(nèi)重要的含氮化合物，如神經(jīng)遞質(zhì)、嘌呤、嘧啶、磷脂、卟啉、輔酶等。磷脂的合成需S-腺苷甲硫氨酸，氨基酸脫羧產(chǎn)生的胺類(lèi)常有特殊作用，如5羥色胺是神經(jīng)遞質(zhì)，缺少則易發(fā)生抑郁、自殺；組胺與過(guò)敏反應(yīng)有密切聯(lián)系。 蛋白質(zhì)的代謝平衡稱(chēng)氮平衡，一般每天排出5克氮，相當(dāng)于30克蛋白質(zhì)。,蛋白質(zhì)的代謝,二、消化外源蛋白有抗原性，可引起過(guò)敏，需降解為氨基酸才能被吸收利用。只有嬰兒可直接吸收乳汁中的抗體。1. 胃中的消化：胃分泌的鹽酸可使蛋白變性，容易消化，還

11、可激活胃蛋白酶，保持其最適pH（1.52.5），并能殺菌。胃蛋白酶可自催化激活，分解蛋白產(chǎn)生蛋白胨、多肽、寡肽、少量氨基酸。2. 腸是消化的主要場(chǎng)所：95%的食物蛋白質(zhì)在腸中完全水解為氨基酸。 腸分泌的碳酸氫根可中和胃酸，為胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶、羧肽酶、氨肽酶等提供合適環(huán)境。腸激酶激活胰蛋白酶，再激活其他酶，所以胰蛋白酶起核心作用，胰液中有抑制其活性的小肽，防止在細(xì)胞中或?qū)Ч苤羞^(guò)早激活。外源蛋白在腸道分解為氨基酸和小肽，經(jīng)特異的氨基酸、小肽轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)進(jìn)入腸上皮細(xì)胞，小肽再被氨肽酶、羧肽酶和二肽酶徹底水解，進(jìn)入血液。所以飯后門(mén)靜脈中只有氨基酸。,蛋白質(zhì)的代謝,三、內(nèi)源蛋白的降解1. 內(nèi)源

12、蛋白降解速度不同，一般代謝中關(guān)鍵酶半衰期短，如多胺合成的限速酶鳥(niǎo)氨酸脫羧酶半衰期只有11分鐘，而血漿蛋白約為10天，膠原為1000天。體重70千克的成人每天約有400克蛋白更新，進(jìn)入游離氨基酸庫(kù)。2. 內(nèi)源蛋白主要在溶酶體降解，少量隨消化液進(jìn)入消化道降解，某些細(xì)胞器也有蛋白酶活性。內(nèi)源蛋白是選擇性降解，半衰期與其組成和結(jié)構(gòu)有關(guān)。有人認(rèn)為N末端組成對(duì)半衰期有重要影響（N-末端規(guī)則），也有人提出半衰期短的蛋白都含有一個(gè)富含脯氨酸、谷氨酸、絲氨酸和蘇氨酸的區(qū)域（PEST區(qū)域）。,蛋白質(zhì)的代謝,四、氨基酸的吸收 主要是在小腸吸收。 食用蛋白質(zhì)后15分鐘就有氨基酸進(jìn)入血液，30到50分鐘達(dá)到高峰。氨基酸

13、的吸收與葡萄糖類(lèi)似，有以下方式：1. 需要載體的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，轉(zhuǎn)運(yùn)氨基酸進(jìn)入細(xì)胞的同時(shí)轉(zhuǎn)運(yùn)入鈉離子。已發(fā)現(xiàn)6種載體，運(yùn)載不同側(cè)鏈種類(lèi)的氨基酸。2. 基團(tuán)轉(zhuǎn)運(yùn)，需要谷胱甘肽，每轉(zhuǎn)運(yùn)一個(gè)氨基酸消耗3個(gè)ATP，而用載體轉(zhuǎn)運(yùn)只需三分之一個(gè)。此途徑為備用的旁路。 蛋白質(zhì)及其消化產(chǎn)物在大腸中被細(xì)菌分解可產(chǎn)生有毒物質(zhì)：胺類(lèi)、酚類(lèi)、吲哚、氨、硫化氫等，這些有毒物質(zhì)被吸收后，由肝臟進(jìn)行解毒。,脂類(lèi)的分類(lèi)及功能甘油三酯（中性脂肪）,脂類(lèi)包括中性脂肪和類(lèi)脂。 食物甘油三酯的功能： 1、刺激十二指腸分泌抑胃素，使腸蠕動(dòng)減慢，胃排空時(shí)間延長(zhǎng)，增加飽腹感； 2、改善食物的感官性狀； 3、提供脂溶性維生素并促進(jìn)其吸收；,二、脂

14、類(lèi)的分類(lèi)及功能甘油三酯,人體內(nèi)的甘油三酯的功能： 1主要生理作用是儲(chǔ)存和提供熱能。有兩個(gè)特點(diǎn)：貯存脂肪沒(méi)有上限；機(jī)體不能利用脂肪酸的分解產(chǎn)物合成葡萄糖； 2、維持體溫正常和恒定：存在于體內(nèi)各處的脂肪起到隔熱保溫的作用； 3、保護(hù)內(nèi)部器官：脂肪組織對(duì)器官有支撐和襯墊（緩沖）作用，保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害； 4、內(nèi)分泌作用：瘦素、TNF等； 5、幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)的作用； 6、是機(jī)體重要的構(gòu)成成分：脂肪是構(gòu)成組織、細(xì)胞的主要成分，是嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，對(duì)腦的發(fā)育尤為重要；細(xì)胞膜含有大量脂肪酸。,脂肪酸和必需脂肪酸,甘油三酯分解產(chǎn)物：甘油、脂肪酸； 必需脂肪酸（EFA

15、)是指亞油酸、-亞麻酸。 功能：1、是磷脂的重要組成成分； 2、是合成前列腺素的前體； 3、與膽固醇的代謝有關(guān)。 缺乏癥：生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷以及肝、腎、神經(jīng)、視覺(jué)方面的多種疾病。,了解幾種多不飽和脂肪酸,：，我們經(jīng)常會(huì)在廣告中聽(tīng)到DHA這個(gè)簡(jiǎn)稱(chēng)。如嬰兒奶粉，嬰幼兒的食品，那么，DHA到底是什么呢？它是二十二碳六烯酸的縮寫(xiě)，俗稱(chēng)腦黃金，是一種對(duì)人體非常重要的多不飽和脂肪酸。DHA是神經(jīng)系統(tǒng)細(xì)胞生長(zhǎng)及維持的一種主要元素，是大腦和視網(wǎng)膜的重要構(gòu)成成分，在人體大腦皮層中含量高達(dá)20%，在眼睛視網(wǎng)膜中所占比例最大，約占50%，因此，對(duì)胎兒及嬰兒智力和視力發(fā)育至關(guān)重要。 ：花生四烯酸，是人體大腦

16、和視神經(jīng)發(fā)育的重要物質(zhì)，對(duì)提高智力和增強(qiáng)視敏度具有重要作用。 花生四烯酸具有酯化膽固醇、增加血管彈性、降低血液粘度，調(diào)節(jié)血細(xì)胞功能等一系列生理活性。 花生四烯酸對(duì)預(yù)防心血管疾病、糖尿病和腫瘤等具有重要功效 ：二十碳五烯酸，：魚(yú)油補(bǔ)充劑也可以提高身體中EPA的濃縮度。增加EPA的吸收已經(jīng)證實(shí)對(duì)治療冠狀動(dòng)脈心臟病、高血壓和炎癥（例如風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎）有效。,脂類(lèi)的食物來(lái)源和供給量,1、食物來(lái)源：主要來(lái)源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類(lèi)以及植物的種子。 植物油主要含不飽和脂肪酸，魚(yú)貝類(lèi)食物相對(duì)含EPA和DHA較多。,三、碳水化合物,也稱(chēng)糖類(lèi)，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類(lèi)化合物，分四類(lèi)： 1、單糖：葡萄糖、果糖

17、、半乳糖； 2、雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖； 3、寡糖：棉子糖、水蘇糖； 4、多糖：糖原、淀粉、纖維。,三、碳水化合物的生理作用,1、貯存和提供能量； 2、是機(jī)體的構(gòu)成成分：結(jié)締組織中的粘蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂，DNA、RNA中的核糖； 3、節(jié)約蛋白質(zhì)作用 4、抗生酮作用：脂肪的徹底分解需要葡萄糖的協(xié)同作用，如缺乏，會(huì)產(chǎn)生酮體，引起酮血癥，影響機(jī)體的酸堿平衡。,三、碳水化合物缺乏與過(guò)量,缺乏：碳水化合物缺乏會(huì)造成嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，體重輕，容易疲勞、頭暈等，甚至酮血癥、酸中毒； 過(guò)量：攝入過(guò)量則轉(zhuǎn)化成脂肪儲(chǔ)存，造成肥胖，產(chǎn)生腹瀉。如果碳水化合物攝入過(guò)多，蛋白質(zhì)攝入減少，兩者攝入比例失調(diào)，則造成免疫

18、能力降低，肌肉發(fā)育差，肌張力低下，表面看起來(lái)較胖，但體質(zhì)健康水平低下。 蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM),碳水化合物的食物來(lái)源、供給量標(biāo)準(zhǔn),食物來(lái)源：谷類(lèi)、薯類(lèi)、根莖類(lèi)食物；各種糖類(lèi)。 動(dòng)物類(lèi)食物含糖量極低，動(dòng)植物油類(lèi)不含糖。 供給量標(biāo)準(zhǔn)：占總能量的55-60%。,膳食纖維的生理作用,1、促進(jìn)腸蠕動(dòng)，有利于排便； 2、控制體重和減肥； 3、降低血糖和血膽固醇； 4、有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。,四、礦物質(zhì),也稱(chēng)無(wú)機(jī)鹽或灰分，分為： 1、常量元素：在人體內(nèi)總重量大于體重的0.01%的礦物質(zhì)，有鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等； 2、微量元素：在人體內(nèi)總重量小于體重的0.01%的礦物質(zhì)，有鐵、銅、鋅、碘、硒、鉻、

19、錳、氟、鈷、鉬等。,四、礦物質(zhì)-鈣,生理作用： 1、構(gòu)成骨骼和牙齒的成分； 2、促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)； 3、維持神經(jīng)肌肉的活動(dòng)：神經(jīng)肌肉興奮性、神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、心臟的搏動(dòng)等； 4、其他功能：參與血液凝固、激素分泌、維持體液酸堿平衡、調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能。,四、礦物質(zhì)-鈣,影響鈣吸收的因素： 1、植物性食物中的植酸鹽、草酸鹽； 2、膳食纖維：其中的糖醛酸殘基； 3、脂肪攝入過(guò)多或消化不良，未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂； 4、一些堿性藥物：黃連素、四環(huán)素、蘇打等。,四、礦物質(zhì)-鈣,促進(jìn)鈣吸收的因素： 1、維生素D； 2、某些氨基酸：賴(lài)氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣結(jié)合成可溶性鈣鹽； 3、

20、乳糖：經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)PH，與鈣形成乳酸鈣； 4、一些抗生素：青霉素、氯霉素、新霉素。 5、體內(nèi)鈣不足或機(jī)體對(duì)鈣的需要量增加。,四、礦物質(zhì)-鈣,血清鈣降低時(shí)會(huì)引起神經(jīng)肌肉興奮性增高，嬰幼兒易出現(xiàn)手足抽搐，骨密度降低，心臟搏動(dòng)紊亂，凝血功能下降。 長(zhǎng)期缺鈣和維生素D可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)遲緩，骨軟化，骨骼變形，嚴(yán)重缺乏者可導(dǎo)致佝僂?。恢欣夏耆藙t易患骨質(zhì)疏松癥。 缺鈣者易患齲齒，影響牙齒質(zhì)量。 過(guò)量攝入鈣可增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性。 提醒：青少年期骨的增加量占到成年期的45%左右，青少年期的鈣營(yíng)養(yǎng)狀況決定成年后的峰值骨量，每天鈣攝入量高的青少年的骨量和骨密度均高于鈣攝入量低者，進(jìn)入老年期后骨質(zhì)疏松、骨

21、折的發(fā)病危險(xiǎn)性降低。,四、礦物質(zhì)-鈣,供給量： 我國(guó)居民普遍鈣攝入量不足，成人鈣的適宜攝入量1000mg/d， 嬰幼兒及兒童的適宜攝入量見(jiàn)右表。,四、礦物質(zhì)-鈣,鈣的食物來(lái)源： 奶和奶制品含鈣豐富且吸收率高，是鈣的良好來(lái)源。 小蝦皮、海帶、豆類(lèi)及豆制品、芝麻醬和綠色蔬菜含鈣也較豐富。,四、礦物質(zhì)-鋅,生理作用： 1、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育； 2、促進(jìn)機(jī)體免疫功能； 3、維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)； 4、金屬酶的組成成分或酶的激活劑； 5、可維持正常的味覺(jué)，促進(jìn)食欲，對(duì)皮膚和視力有保護(hù)作用。,四、礦物質(zhì)-鋅,缺乏癥： 嬰幼兒體格生長(zhǎng)減慢，影響味覺(jué)和食欲，甚至發(fā)生異食癖；影響創(chuàng)傷愈合；影響性發(fā)育。 兒童期長(zhǎng)期缺鋅可導(dǎo)致

22、侏儒癥。 食物來(lái)源：貝殼類(lèi)海產(chǎn)品、紅色肉類(lèi)及動(dòng)物內(nèi)臟為良好來(lái)源；蛋類(lèi)、豆類(lèi)、谷類(lèi)胚芽、燕麥、花生也富含鋅。 供給量：0歲：1.5mg/d，0.5歲：8mg, 1歲：9mg/d.,四、礦物質(zhì)-鐵,生理功能： 1、是血紅蛋白的組成成分； 2、是許多酶類(lèi)和輔酶的組成成分。,鐵缺乏與鐵需要,鐵缺乏時(shí)引起血紅細(xì)胞減少，產(chǎn)生缺鐵性貧血，使體格和智能發(fā)育受到影響。當(dāng)前，嬰兒缺鐵性貧血在我國(guó)較常見(jiàn)，應(yīng)引起社會(huì)的關(guān)注。動(dòng)物性食物如，肝臟、血和瘦肉內(nèi)含的是血紅素鐵，含量高，而且最容易被人體吸收。豆類(lèi)、綠葉蔬菜、蛋中的鐵含量也高，但屬非血紅素鐵，不易被人體吸收利用。乳類(lèi)含鐵量最低，但人乳中鐵的吸收率高達(dá)5080，對(duì)

23、嬰兒十分有益。 嬰兒對(duì)鐵的需要量比成人多，新生兒從母體中獲得的鐵只能夠滿(mǎn)足出生后約4個(gè)月生長(zhǎng)發(fā)育的需要。因此，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充富鐵食物。9歲以前每天需10毫克鐵。,四、礦物質(zhì)-碘,碘存在于人體的甲狀腺腫，參與甲狀腺素的生成。 碘缺乏會(huì)引起甲狀腺功能不足(地方性甲狀腺腫大)、小兒發(fā)育遲緩、智力低下、呆傻等（克汀?。?。海產(chǎn)品碘含量高，如，紫菜、海帶和海鹽等。缺碘地區(qū)應(yīng)供應(yīng)碘化食鹽。1歲以?xún)?nèi)的嬰兒每日需4050微克碘，16歲需90微克。 （P9錯(cuò)誤，碘的單位為微克，不是毫克） 克汀病和侏儒癥的異同？,克 汀 病,侏 儒 癥,五、維生素,維生素是一大類(lèi)低分子有機(jī)化合物，在人體內(nèi)不能合成或者合成量不能滿(mǎn)足人體

24、需要，必須由食物供給。（腸道細(xì)菌可合成維生素K ，皮膚中的7脫氫膽固醇經(jīng)紫外線(xiàn)照射可合成維生素D） 維生素不參與人體構(gòu)成，也不提供熱能，但在能量產(chǎn)生的反應(yīng)中以及調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝過(guò)程中起著十分重要的作用。,五、維生素,維生素分兩大類(lèi)： 1、脂溶性維生素：A、D、E、K，攝入過(guò)多易在體內(nèi)蓄積而導(dǎo)致毒性作用； 2、水溶性維生素：B族維生素和維生素C，易從尿中排出，一般無(wú)毒性。,脂溶性維生素-維生素A,主要生理作用：維持正常的視覺(jué)功能，維持皮膚、眼睛、口腔、呼吸道、泌尿生殖道等的正常生理功能（維持上皮完整，抵御外來(lái)侵害);促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)免疫功能、抗氧化、抑制腫瘤生長(zhǎng)。 維生素A缺乏引起干眼病、夜盲

25、、角膜潰瘍、皮膚干燥、毛發(fā)枯干、兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、矮小、抵抗力低下； 攝人過(guò)量導(dǎo)致維生素A中毒，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、眩暈、視覺(jué)模糊、四肢疼痛、過(guò)度興奮、生長(zhǎng)停滯、脫發(fā)、嬰兒囟門(mén)隆起顱壓增高。 來(lái)源與供給量。維生素A存在于動(dòng)物性食品中，肝臟、魚(yú)肝油、蛋黃、奶類(lèi)含量豐富。橙色或深綠色的水果和蔬菜中含有胡蘿卜素，可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成為維生素A。高溫油炸可導(dǎo)致食物中的維生素A損失。01歲嬰兒每天需要200視黃醇當(dāng)量維生素A，14歲的嬰兒每天需300500視黃醇當(dāng)量。,脂溶性維生素-維生素D,主要生理作用: 促進(jìn)鈣和磷的吸收和骨中鈣的沉淀，有利于骨的鈣化，促進(jìn)牙齒和骨骼的生長(zhǎng)。 缺乏與過(guò)量: 維生素D缺乏是引

26、起兒童佝僂病的主要原因。長(zhǎng)期過(guò)量可造成維生素D中毒，癥狀是厭食、嘔吐、腹瀉、頭痛、嗜睡、多尿、血鈣升高等。一般通過(guò)食物攝取維生素D不會(huì)引起中毒，主要應(yīng)防止反復(fù)多次大量肌肉注射。 來(lái)源與供給量：動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、禽蛋類(lèi)食物。奶類(lèi)含量不高，但人奶的鈣、磷比例合適，鈣的吸收率較高，所以母乳喂養(yǎng)嬰兒患佝僂病的較少。而牛奶中鈣的吸收率較低，所以人工喂養(yǎng)需補(bǔ)充富含維生素D的食物。另外，維生素D可由人體經(jīng)紫外線(xiàn)照射后生成，所以日光浴是取得維生素D的經(jīng)濟(jì)可靠的來(lái)源。由于紫外線(xiàn)不能穿透衣服和玻璃，所以提倡多做戶(hù)外活動(dòng)，適當(dāng)接觸陽(yáng)光是有益的。,脂溶性維生素,脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來(lái)源,水溶性維生素-維

27、生素B1,維生素B1也叫硫胺素，是體內(nèi)物質(zhì)代謝和能量代謝的關(guān)鍵物質(zhì)，還能促進(jìn)食欲、胃腸道的正常蠕動(dòng)和消化液的分泌、促進(jìn)嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育。 易溶于水，蔬菜煮熟后，大部分溶于菜湯中。米不宜過(guò)分淘洗、浸泡，以免維生素B1流失。 缺乏可出現(xiàn)食欲差、精神不振、惡心、嘔吐、腹脹，嚴(yán)重者可致驚厥、昏迷，25個(gè)月嬰兒可發(fā)生猝死。若母乳缺乏維生素B1，可引起嬰兒腳氣病，以心血管癥狀為主，早起表現(xiàn)為食欲不振、心跳快、氣促、水腫，煩躁不安，晚期表現(xiàn)為心力衰竭癥狀。 谷物是主要來(lái)源。雜糧、豆類(lèi)、堅(jiān)果、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類(lèi)、瘦豬肉也含有較多的維生素B1。 01歲嬰兒每日需要04毫克，l7歲的嬰兒每日需要0610毫克。,水溶性維生

28、素-維生素B2,又稱(chēng)核黃素，是體內(nèi)多種氧化酶系不可缺少的構(gòu)成成分，在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代謝中起重要作用，并參與鐵的吸收儲(chǔ)存。 缺乏可引起口角炎、舌炎、瞼緣炎、角膜血管增生、脂溢性皮炎；長(zhǎng)期缺乏可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)遲緩、輕中度缺鐵性貧血。（缺乏可影響鐵的吸收、貯存和動(dòng)員） 存在于動(dòng)植物性食品中，動(dòng)物肝腎、心、蛋黃、乳類(lèi)含量豐富，植物性食品中綠色蔬菜、豆類(lèi)含量較高。 參考攝入量：0歲0.4毫克，0.5歲0.5毫克，1歲0.6毫克，4歲0.7毫克。,葉酸,活化型：四氫葉酸 生理功能：制造白細(xì)胞和紅細(xì)胞的催化劑 預(yù)防心血管疾病和某些腫瘤 缺乏：巨幼紅細(xì)胞性貧血、孕婦缺乏會(huì)致畸胎 過(guò)量：影響鋅吸收，導(dǎo)

29、致鋅缺乏 食物來(lái)源：動(dòng)物肝腎、柑橘類(lèi)水果、花椰菜、芹菜、蛋類(lèi)、大豆、胡蘿卜。,生物素,生理作用：作為輔酶參與三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素、核酸的代謝；參與胰淀粉酶和其他消化酶的合成。 一般不會(huì)缺乏，哺乳期嬰兒若發(fā)生缺乏癥，表現(xiàn)為脫屑性紅皮病和脂溢性皮炎，還可出現(xiàn)食欲不振、肌肉疼痛、貧血等。 食物來(lái)源：肝腎、大豆、奶類(lèi)、雞蛋等。,維生素B12,以輔酶形式發(fā)揮生理作用，參與體內(nèi)生化反應(yīng)。 缺乏 巨幼紅細(xì)胞性貧血 神經(jīng)系統(tǒng)損害 高同型半胱氨酸血癥 食物來(lái)源：動(dòng)物性食品,水溶性維生素-維生素C,又稱(chēng)抗壞血酸，在體內(nèi)作為酶的激活劑和物質(zhì)的還原劑，參與激素合成，可促進(jìn)膠原蛋白的合成，維持血管、肌肉、骨骼、牙齒的正常功能，抗氧化作用強(qiáng)。大劑量使用維生素c對(duì)抵抗感冒，加強(qiáng)傷口愈合，提高應(yīng)激能力都有一定的作用。 嬰兒維生素C缺乏易患?jí)难。好?xì)血管脆性增加，有出血傾向，嬰幼兒也易引起骨膜下出血（假性癱瘓）。