食品微生物控制驗證計劃

1、1范圍本標準規(guī)定了公司生產(chǎn)過程中的微生物控制要求和驗證計劃。本標準適用于公司食品生產(chǎn)過程中微生物控制的驗證活動。2 .規(guī)范性參考文件下列文件中的條款通過引用本標準成為本標準的條款。日期為的參考文件的所有后續(xù)修訂(不包括勘誤表)或修訂不適用于本標準。但是，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可以使用這些文件的最新版本。未注明日期的參考文件的最新版本適用于本標準。gb 5749飲用水衛(wèi)生標準gb 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生標準gb 15980一次性醫(yī)療用品衛(wèi)生標準gb 4789.2食品安全國家標準食品微生物檢驗中菌落總數(shù)的測定gb 4789.3食品安全國家標準食品微生物檢驗中大腸菌群的計數(shù)gb 4

2、789.10食品安全國家標準食品微生物檢驗金黃色葡萄球菌檢驗gb 4789.15食品安全國家標準食品微生物檢驗霉菌和酵母菌計數(shù)3職責工廠質(zhì)量控制部監(jiān)控車間的衛(wèi)生狀況，定期進行微生物檢驗，根據(jù)檢驗結(jié)果控制車間的衛(wèi)生，必要時委托實驗室進行抽樣檢驗。4術(shù)語和定義4.1食物接觸面指設備、工具、人員、水、空氣、包裝材料等。與生產(chǎn)過程中生產(chǎn)的食品直接接觸；或者間接接觸門把手、電源開關(guān)等。5驗證計劃5.1工廠應根據(jù)gb 14881和國家其他相關(guān)規(guī)定，采取適當措施控制食品生產(chǎn)和經(jīng)營過程中的微生物5.2驗證內(nèi)容應包括食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中微生物控制的所有環(huán)節(jié)(如原料、人員、生產(chǎn)環(huán)境等)。)和采取的各種措施(如清潔和

3、消毒措施，提高生產(chǎn)車間的潔凈度要求等。)。5.3微生物控制標準應符合國家食品安全標準的要求；具體要求見附表1。5.4微生物控制效果可通過以下試驗進行驗證5.4.1生產(chǎn)用水和冰1)取樣時間：在生產(chǎn)過程中2)生產(chǎn)水取樣：選擇取樣點，打開水閥，5分鐘后用無菌塑料袋取約200毫升水樣，立即送去檢驗。3)生產(chǎn)用冰的取樣：直接取約200克冰放入無菌塑料袋中，立即送檢。5.4.2員工之手1)取樣時間：生產(chǎn)工人進入車間前或加工過程中消毒后取樣。2)抽樣方法將受檢者的五指并攏，用浸有無菌生理鹽水的無菌棉簽從指根到指端來回摩擦雙手手指屈曲面2次(一只手的摩擦面積約為30cm2)，然后旋轉(zhuǎn)取樣棉簽，切斷操作者手的接

4、觸部位，將棉簽放入10毫升無菌生理鹽水的取樣管中，立即檢查。5.4.3員工工作服1)取樣時間：生產(chǎn)工人上班換工作服前或生產(chǎn)過程中取樣。2)取樣方法：用浸有無菌生理鹽水的無菌棉簽，將其放在被測物體表面最可能接觸產(chǎn)品工作服的地方(如袖口和門襟)，取樣面積100cm2。用浸有無菌生理鹽水的棉簽，在規(guī)格盤內(nèi)來回均勻擦拭5次，然后轉(zhuǎn)動棉簽。切斷手接觸部位后，將棉簽放入100厘米處5.4.4設備、儀器和工具1)取樣時間：消毒后或生產(chǎn)過程中取樣。2)抽樣方法用5cm5cm標準滅菌規(guī)格板，放在被檢物體表面，取樣面積100cm2，連續(xù)取樣4片，用浸有無菌生理鹽水的棉簽，在規(guī)格板上來回均勻擦拭5次，然后轉(zhuǎn)動棉簽。

5、切斷手接觸部位后，將棉簽放入10的采樣管中室內(nèi)面積不超過30平方米，對角線上有三個點，即內(nèi)、中、外，內(nèi)、外點位置距墻1米。室內(nèi)面積超過30平方米，東、西、南、北、中五個點，周圍四個點距墻1米。打開無菌板，在相應位置放置30分鐘，然后關(guān)閉板，立即送去檢查。5.4.6包裝材料1)取樣時間：包裝前取樣。2)抽樣方法根據(jù)4.4.4.2抽樣法。5.5檢測方法5.5.1菌落總數(shù)的檢測方法應按照國標4789.2的規(guī)定進行。5.5.2大腸菌群的檢測方法按國標4789.3第一種方法的規(guī)定執(zhí)行。5.5.3霉菌檢測方法按國標4789.15執(zhí)行。5.5.4金黃色葡萄球菌應按照國標4789.10的第一種方法進行。5.6

6、實驗室應統(tǒng)一登記微生物驗證記錄，并將每項驗證結(jié)果以書面形式向工廠質(zhì)量控制部門報告。5.7工廠質(zhì)量控制部根據(jù)驗證結(jié)果控制衛(wèi)生質(zhì)量；對于驗證不合格的結(jié)果，登記糾正與預防措施處理單，并責令相關(guān)部門改進。6相關(guān)記錄6.1微生物驗證記錄6.2生產(chǎn)水和冰的驗證記錄附表1微生物驗證標準序列號驗證對象菌落總數(shù)大腸菌類驗證頻率1生產(chǎn)用水和冰10 cfu/毫升3 mpn/100毫升每月一次2食物接觸面員工之手100 cfu/手可能檢測不到每月2次，隨機抽樣；一次不少于3個樣品3工裝褲 100 cfu/cm2/4設備、工具和儀器清潔面積5 cfu/平方厘米不潔凈面積10 cfu/平方厘米5車間空氣(沉淀細菌、冷卻和包裝車間)菌落總數(shù) 30 cfu/(皿30分鐘)6包裝材料(內(nèi)表面) 10 cfu/cm27車間空氣不得檢測到霉菌必要時8其他的不得檢測致病菌附表2微生物驗證記錄表序列號日期，檢驗對