蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能.ppt

1、,主講人：,蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能,三日可無(wú)肉 日菜不可無(wú),蔬菜是指以柔嫩多汁器官或整個(gè)植株供人類食用的草本食物，有些木本植物的嫩莖、嫩芽以及某些食用菌類、藻類等也常被稱作蔬菜。,國(guó)家的醫(yī)學(xué)機(jī)構(gòu)研究表明，每人每天至少要食用 400500g 的蔬菜,1、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（1）常見蔬菜含有豐富的維生素,例如胡蘿卜、白菜、韭菜、甘藍(lán)、菠菜、空心菜、辣椒是胡蘿卜素的要來(lái)源，胡蘿卜素被人體吸收后可以轉(zhuǎn)化為維生素A 。芫荽、馬鈴薯、金針菇等蔬菜含有較多的維生素B 1 ；白菜、菠菜等蔬菜含有較多的維生素B 2 ；維生素C 在蔬菜中普遍存在，辣椒、芹菜、菜花等蔬菜均含有豐富的維生素C,常見蔬菜中還含有鉀、鈣

2、、鐵、磷等多種礦物質(zhì),豆類蔬菜含鉀較多 菠菜、芹菜等蔬菜含鐵質(zhì)較高； 茄子、辣椒等蔬菜含磷質(zhì)較多； 綠葉菜類含有較高的鈣質(zhì)。,常見蔬菜中的糖類和淀粉等碳化合物可提供能量,馬鈴薯、南瓜和山藥等含有豐富的糖類和淀粉。 另外，某些常見蔬菜中還含有多種芳香油、有機(jī)酸和纖維素等,2、蔬菜的保健功能,常見蔬菜是人體所需維生素C 、維生素A 和維生素B 等的主要來(lái)源，維生素是維持生命的重要物質(zhì)。 例如維生素A 能維持上皮組織的健康，增強(qiáng)身體的抵抗力，加快兒童生長(zhǎng)發(fā)育，促進(jìn)智力的發(fā)展；維生素C 能影響毛細(xì)血管的通透性，促進(jìn)血液凝固，防止壞血病。蔬菜所提供的鉀、鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)，對(duì)補(bǔ)充人體結(jié)構(gòu)物質(zhì)和調(diào)節(jié)生

3、理活動(dòng)有重要作用，例如鉀可調(diào)節(jié)心臟活動(dòng)，維持正常血壓，對(duì)預(yù)防高血壓、中風(fēng)有一定意義。,蔬菜中含有的堿性礦質(zhì)化合物，能中和人體消 化食物過(guò)程中所產(chǎn)生的酸性化合物，有利于保 持體內(nèi)酸堿平衡，促進(jìn)人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收、利 用。 蔬菜中的粗纖維能使腸胃內(nèi)食物保持膨松狀態(tài)，有利于腸壁蠕動(dòng)和促進(jìn)消化，減少或阻止膽固醇等物質(zhì)的吸收，有益于健康。 蔥、姜、大等蔬菜中含有多種芳香油、辣椒素和其它一些辛香物質(zhì)，這些物質(zhì)能刺激人的嗅覺和味覺器官激發(fā)消化液的分泌，從而促進(jìn)人的食欲。,小貼士,蔬菜攝取不足是慢性疾病的重要成因，甚至與多種癌癥的成因有關(guān)。多吃蔬菜可降低膽固醇、減低罹患心血管疾病的危險(xiǎn)、降低各種癌癥發(fā)生率，提

4、高免疫力。 另外，蔬菜無(wú)副作用，物美價(jià)廉，只要小小的花費(fèi)，就可以獲得加倍的健康。目前，蔬菜的保健價(jià)值正逐漸被人們所重視,3蔬菜的抗癌奧秘,a豐富的葉綠素具有抗突變作用,新近國(guó)內(nèi)外科研人員采用先進(jìn)的SOS顯色試驗(yàn),進(jìn)行有關(guān)抗突變食物的研究。SOS反應(yīng)是細(xì)胞中核糖核酸受到損傷或核酸復(fù)制受阻時(shí)發(fā)生的一種有錯(cuò)誤傾向的修復(fù)功能, SOS顯色反應(yīng)試驗(yàn)?zāi)芸焖?、有效地檢測(cè)食物的突變或抗突變程度。研究人員篩選了30多種新鮮蔬菜, 如生姜、青椒、洋蔥、土豆、芹菜、胡蘿卜、菠菜、花菜、白蘿卜、蘑菇、萵苣、蠶豆、韭菜、黃豆芽、香椿、薺菜、西紅柿、竹筍、大蒜等進(jìn)行SOS試驗(yàn)測(cè)定, 結(jié)果表明, 大部分蔬菜的丙酮提取物有抗

5、SOS反應(yīng), 可能與含有葉綠素有關(guān); 大蒜、韭菜、韭黃、黃豆芽、西紅柿等10多種蔬菜的水溶性提取物可抑制SOS反應(yīng), 其中韭黃、大蒜、韭菜的作用最強(qiáng), SOS反應(yīng)受到抑制, 提示這些蔬菜有抗突變效能, 水溶性提取物更接近生活條件, 故抗癌意義更大,b含干擾素誘生劑,中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院病毒研究所的專家們用了6 年的時(shí)間, 終于揭開了蔬菜抗癌的奧妙含干擾素誘生劑。干擾素誘生劑能夠誘導(dǎo)、刺激細(xì)胞本身產(chǎn)生干擾素, 促進(jìn)機(jī)體增強(qiáng)抗病毒感染的抵抗能力和抑制癌細(xì)胞增殖的作用。從葫蘆科的絲瓜、蛇瓜、瓠瓜, 蘿卜屬的紅蘿卜、白蘿卜、青蘿卜, 到傘形科的胡蘿卜, 均含有干擾素誘生劑, 為預(yù)防口腔癌、食道癌、胃癌和

6、鼻咽癌,c含多量硫化合物,富含多量硫化合物的蔬菜, 有百合科的蔥、洋蔥、大蒜等等, 十字花科的白蘿卜、圓白菜和蕪菁等。如十字花科蔬菜中含有吲哚類化合物和芳香硫氰酸等癌細(xì)胞的天然抑制劑。據(jù)美國(guó)科學(xué)家試驗(yàn)研究證實(shí), 十字花科蔬菜中富含的二硫酚硫酮有抗癌作用。經(jīng)動(dòng)物試驗(yàn)證實(shí), 服用硫酚硫酮化合物, 可明顯減少苯并芘誘發(fā)胃癌和肺癌。另?yè)?jù)美國(guó)激素研究所研究發(fā)現(xiàn), 大白菜中含有叫吲哚- 3- 甲醛的化合物,能夠分解同乳腺癌相關(guān)的雌激素, 故經(jīng)常吃大白菜可預(yù)防乳腺癌,d含- 谷固醇,據(jù)某腫瘤研究中心的科學(xué)家研究證明, 蔬菜中的一種主要成分- 谷固醇, 具有防治腫瘤形成的作用。當(dāng)給動(dòng)物飼以含0.2%的- 谷固

7、醇飼料后,動(dòng)物結(jié)腸上皮細(xì)胞的增長(zhǎng)比未加該飼料的對(duì)照組降低50%。另?yè)?jù)試驗(yàn), 將動(dòng)物先飼以致癌物質(zhì)亞硝胺化合物, 然后再飼以- 谷固醇, 其中只有1/3 的動(dòng)物發(fā)生腫瘤, 而對(duì)照組卻有半數(shù)以上發(fā)生癌變。,e含淀粉酶和番茄紅素,日本科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn), 蘿卜中含有的一種“淀粉酶”, 能夠解除強(qiáng)致癌物亞硝胺與苯并芘等毒性, 使其失去致癌作用, 其防癌效果較為顯著。另外, 萵苣、豌豆、豆芽菜、南瓜等亦都含有一種“酶”, 可以分解強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺, 有效預(yù)防癌變。此外, 據(jù)美國(guó)的科研證實(shí), 多吃西紅柿可降低男子前列腺癌以及胰腺癌的發(fā)病率。調(diào)查結(jié)果表明, 每周吃含西紅柿的食品10 次以上的人與不吃西紅柿的人相

8、比, 前列腺癌的患病率可下降45%。西紅柿的防癌成分主要是番茄紅素, 它對(duì)人體內(nèi)破壞遺傳物質(zhì)DNA( 去氧核糖核酸) 并導(dǎo)致癌變的分子起干擾作用。,f - 胡蘿卜素,在俄羅斯癌癥科研中心癌抑制實(shí)驗(yàn)室的步金教授的領(lǐng)導(dǎo)下, 多年來(lái)對(duì)- 胡蘿卜素的治癌作用進(jìn)行了研究。研究結(jié)果證實(shí), 服用- 胡蘿卜素制劑可使胃癌、肺癌、乳腺癌和腦腫瘤等癌癥的發(fā)病率下降1/2 至2/3。若體內(nèi)缺乏- 胡蘿卜素或維生素A, 可引起食管癌、胃癌、肺癌等多種癌癥。據(jù)對(duì)美國(guó)、日本、伊朗、中國(guó)華北地區(qū)等進(jìn)行的流行病調(diào)查發(fā)現(xiàn), 食道癌的發(fā)生與維生素A 攝取不足有關(guān), 其含量低者則患癌幾率高。富含- 胡蘿卜素的蔬菜有胡蘿卜、大辣椒、菠菜、韭菜、油菜、小白菜、芹菜、西紅柿、竹筍、苜蓿和香菜等,怎樣合理烹調(diào)蔬菜,先洗后切 正確的方法是流水沖洗、先洗后切, 不要將蔬菜在水中浸泡時(shí)間過(guò)久, 否則會(huì)使蔬菜中的水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽流失過(guò)多。 急火快炒 胡蘿卜素含量較高的綠葉蔬菜用油急火快炒, 不僅可以減少維生素的損失, 還可促進(jìn)胡蘿卜素的吸收。開湯下菜: 維生素C 含量高、適合生吃蔬菜應(yīng)盡可能涼拌生吃, 或在沸水中焯12