烹飪基礎(chǔ)知識(shí)PPT課件.ppt

1、第五章是涼菜的烹飪方法。第一部分是混合，烘烤和腌制，第二部分是醬，鹵制，煙熏和冷凍，第三部分是燒烤。1。前言：冷菜是在熱菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，它可以作為第一道菜，展示櫥窗，方便銷售。與熱菜相比，冷菜在烹飪方法、切割程序和上菜方法上與熱菜不同，只是原料在加工上大致相同。冷食烹飪法是指通過(guò)加熱和調(diào)味加工和切割的烹飪?cè)蟻?lái)制作冷食菜肴的基本方法。第一節(jié)：混合、烘烤和腌制混合是指加入調(diào)味料或預(yù)先準(zhǔn)備好的調(diào)味汁，將加工成薄片并在空氣中干燥的生料和熟料清洗干凈。什錦蔬菜通常以新鮮、涼爽和清淡為特征。工藝流程：材料選擇、加工、切割、裝盤、調(diào)味和混合以及裝盤所用的材料非常廣泛。大多數(shù)動(dòng)植物原料都可以拌成菜，有

2、句話說(shuō)“各種菜都可以拌”。調(diào)味用的攪拌方法非常廣泛。從混合方法的具體操作過(guò)程來(lái)看，它可以分為生混合、熟混合和生熟混合。菜肴的例子：涼拌鴨絲和香椿豆腐。熱燙法是指將加工成小形狀的原料用水或潤(rùn)滑油熱燙熟化，然后倒入由麻辣風(fēng)味制成的熱油風(fēng)味汁，充分混合成菜肴的冷菜烹飪方法。成品具有清、爽、香、刺激的特點(diǎn)。工藝流程：選料、初加工、初煮、調(diào)味、熱調(diào)味油烘烤、上菜。烘烤法與攪拌法的區(qū)別：在材料方面，攪拌法對(duì)原材料或生料熟料同等重視，而烘烤法則側(cè)重于半成品熟料?；旌戏ǖ淖詈笠坏拦ば蛑荒軡苍诤胁煌{(diào)料或調(diào)制好的風(fēng)味汁的主要配料上，而烘烤法的最后一道工序分為兩步。根據(jù)原料調(diào)料的預(yù)制方法和具體的烘烤操作，烘烤方

3、法可分為三種：生烤、熟烤和活烤。常見(jiàn)的菜肴有：蝦仁芹菜、糖醋黃瓜皮、珊瑚菜、辣白菜、清炒活蝦等。鹽腌法：用鹽、酒精、糖和其他原料制成的調(diào)味液對(duì)加工過(guò)的原料進(jìn)行鹽腌，是一種冷盤烹飪方法。工藝流程：選材、加工、預(yù)制、調(diào)味腌制、切刀成型、裝盤。腌制是各種腌制方法的總稱。從技術(shù)含量來(lái)看，腌制有三種：鹽腌、酒糟腌和酒腌。腌制法的主要特點(diǎn)：以蔬菜塑料為主腌制后的成品脆、嫩、香、醇。它主要由家畜和家禽肉制成。腌制后，味道濃郁，肉嫩，口味多樣，富有特色。菜肴實(shí)例：酸辣白菜、紅燒雞、第二節(jié)醬、鹵汁、熏汁、凍汁：是指將加工好的原料放入預(yù)先準(zhǔn)備好的醬湯鍋中，先用武火煮沸，然后用中、小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，直至主料成熟入味的

4、烹飪方法。成品具有醬紅色、香氣濃郁、質(zhì)地酥脆、味道咸鮮特點(diǎn)。工藝流程：選料、加工、鍋內(nèi)醬制、涼切蔬菜、裝盤，醬法與紅鹵工藝的區(qū)別：醬只使用原料，僅限于畜禽肉和內(nèi)臟，鹵法既可以使用原料，也可以使用熟料，幾乎大多數(shù)動(dòng)植物原料都不能使用。制作醬湯所用的調(diào)料和香料比鹵汁少。醬湯口味單一，既有紅鹵又有白鹵，風(fēng)味和香氣各異。9代表菜肴：醬牛肉、醬肘子、醬條、10。鹵制是指將加工好的原料或預(yù)制半成品和熟料放入預(yù)先準(zhǔn)備好的鹵汁鍋中加熱，使鹵汁的新鮮風(fēng)味滲透到原料中的烹飪方法。成品具有吸煙的具體方法(略)吸煙所用的材料很多，但大多數(shù)是動(dòng)物原料。有兩種吸煙方法：生吸煙法和熟吸煙法。13。菜肴：川菜的張茶鴨、生熏魚

5、、粵菜的太岳雞。冷凍是指一種烹飪方法，其中富含樹(shù)膠的原料被加熱并溶解，然后冷卻并固化成蔬菜。冷凍菜肴清涼爽口，口感滑爽，堅(jiān)韌嫩滑。工藝流程：選料、加工、加熱融化、冷卻凝固、換刀上菜、制作冷凍蔬菜的方法可分為兩類：蔬菜凝膠和動(dòng)物凝膠：粵菜水晶耳凍、水晶蟹肉和彩色蒸肚。烘焙是一種烹飪方法，它利用明火和暗火加工產(chǎn)生的熱輻射來(lái)加熱經(jīng)過(guò)共同加工或腌制的原料，使其具有味道。根據(jù)設(shè)備的不同，它可以分為兩種類型：敞開(kāi)式烘箱和暗式烘箱。露天烤爐是指將加工好的原料用烤叉交叉，利用明火燃燒產(chǎn)生的輻射將原料加熱成蔬菜的烘烤方法。工藝流程：材料選擇、加工、糖漿應(yīng)用、爐內(nèi)燒制、切割和裝載。平爐焙燒的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)單、方便、易操作。常用的方法有串烤、夾網(wǎng)烤、鍋烤、鐵鍋烤等。成品色澤紫紅色，皮脆肉嫩，香氣濃郁。代表性的美食包括粵菜烤乳豬和西北地區(qū)的烤肉串。在黑暗的烤箱中烘烤用烤箱壁產(chǎn)生的輻射熱將加工過(guò)的原料在烤箱中烘烤成盤子的技術(shù)被稱為黑暗烤箱。工藝流程：選料、加工、腌制、涂糖漿等。在高溫爐中烘烤，在黑暗爐中的盤中烘烤，通過(guò)爐內(nèi)壁和底火的輻射，將原料蒸煮烘烤至成熟。在烘烤過(guò)程中，原料可以四面加熱，顏色和成