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文檔簡介

烹飪原料學,食品工程學院 烹飪管理系 李超 ,第四節(jié) 蝦蟹類原料,一、形態(tài)結(jié)構(gòu)特點 二、主要種類,一、形態(tài)結(jié)構(gòu)特點,二、主要種類,1、蝦類 2、蟹類,1、蝦類,中國對蝦,又稱明蝦、斑節(jié)蝦、大蝦等。,龍蝦,又名大蝦、龍頭蝦、海蝦等。,羅氏沼蝦,又稱大頭蝦。,青蝦,又稱河蝦。,基圍蝦,指天然麻蝦。,蝦蛄,又稱皮皮蝦、蝦耙子等。,2、蟹類,中華絨螯蟹,又稱螃蟹、河蟹、毛蟹、大閘蟹、絨螯蟹等。,三疣梭子蟹,又稱為花蟹、海蟹等。,鋸緣青蟹,又稱青蟹。,第五節(jié) 貝類,一、形態(tài)特征 二、原料品種,一、形態(tài)特征,二、原料品種,1、腹足綱 2、瓣鰓綱 3、頭足綱,1、腹足綱,（1）鮑魚,古稱鰒魚，俗稱鮑魚。,（2）田螺,（3）褐云瑪瑙螺,又稱非洲蝸牛。,（4）紅螺,又稱頂頭螺、假豬螺、海窩窩。,（5）香螺,2、瓣鰓綱,（1）牡蠣,又稱生蠔、海蠣子等。,（2）蛤蜊,（3）貽貝,又稱為海紅、殼菜、朱菜等。,（4）江珧,又稱為江瑤、玉珧、大海紅等。,（5）日月貝,又稱飛螺、帶子等。,（6）扇貝,（7）蟶,（8）蚶,3、頭足綱,（1）烏賊,又稱墨魚、烏魚、目魚。,（2）槍烏賊,又稱為魷魚、柔魚、

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