蛋糕的種類和制作方法

1、精選文檔蛋糕的種類和制作方法蛋糕，俗稱“雞蛋糕”是使蛋漿組織內(nèi)充滿空氣，形成疏松多孔的海綿狀組織而制成的美味食品。是人們非常喜愛的產(chǎn)品。其歷史悠久，早期出現(xiàn)在我國的上海、寧波、蘇州等地。先后所產(chǎn)生的蘇式“蒸蛋糕”，又名“白蛋糕”又以上海最為著名。開始是原始工具，如水缸、竹掃帚、蒸籠、陶瓷碗、木制蒸格等，故名叫“蒸蛋糕”。新鮮的蒸蛋糕表面光滑，色白如玉，柔軟有彈性，入口細膩芬芳。在人民群眾中享有很高的聲譽。隨著生產(chǎn)的不斷發(fā)展和人民的生活要求，又出現(xiàn)燒雞蛋糕，故名叫燒蛋糕，最早是用提爐焙方法制成的，花樣逐漸繁多，但是一般的無外乎兩類：一種是以形狀上取名如“梅花蛋糕”、“東頭蛋糕”、“燒方蛋糕”；另

2、一種是從附加原料取名。如“桂花蛋糕”、“水果蛋糕”、“豬油豆沙夾心蛋糕”等。特別是“豬油豆沙夾心蛋糕”更為名貴，食之香甜爽口。 原料配方 雞蛋1公斤 白糖1公斤 面粉100克 熟豬油100克 制作方法 先將蛋液與白糖放在容器里充分?jǐn)嚧?，直至乳白色為止。稍待，如濃度發(fā)酵起泡，體積比原先增加一倍半左右，氣泡細長而不碎，則說明蛋已打攪好，隨即攪入面粉調(diào)糊，調(diào)糊均勻后，要馬上將蛋漿分別倒入用豬油抹過的小碗內(nèi)，放入蒸籠內(nèi)蒸煮1015分鐘。如在倒蛋漿前碗內(nèi)先放入適量青梅、玫瑰花等，更使產(chǎn)品錦上添花。蒸熟后，蛋糕從碗中撲出，便是成品。 原料配方 雞蛋2公斤 白糖2公斤 面粉2公斤 食油0.15公斤 制作方法

3、 燒蛋糕的打蛋，成糊要求與蒸蛋糕相同。成形時在圓形或方形鐵型內(nèi)涂上油，倒入蛋糊，入爐烘焙即成。烘焙分兩次進行，第一次進爐的時間要短，四周略起皮即拉出爐外醒發(fā)，這樣可使蛋糕外形豐滿。醒發(fā)后再次入爐至熟，其時間需在實踐中摸索掌握。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 不論哪一種蛋糕，其質(zhì)量均以外形飽滿、平整、內(nèi)質(zhì)疏松多孔，用手按緊二分之一放開后仍能回復(fù)原狀為好。 不如湊湊熱鬧吧！ 蛋糕制作過程中的幾個關(guān)鍵因素 在蛋糕制作的整體過程中，有許多重要的地方和關(guān)鍵步驟，如掌握不好，將直接導(dǎo)致操作的失敗。 1攪拌容器要干凈，特別是制作戚風(fēng)蛋糕，否則將會出現(xiàn)攪打不起，最終蛋清變得好像水一樣，除了這方面外，也會直接影響產(chǎn)品的保鮮期。所以

4、，容器一定要徹底洗刷干凈，制作戚風(fēng)蛋糕還需要用熱水泡一下。 2磕雞蛋入桶時一定要注意衛(wèi)生，最好是將雞蛋先洗一下，這樣有助于延長保質(zhì)期。 3如遇到冬季氣溫低時，打蛋漿可適當(dāng)加熱。在攪拌缸底下加一大盆溫水，使雞蛋溫度適當(dāng)升高，這樣有利于蛋漿液起泡快和防止烤熟后底下沉淀結(jié)塊。但應(yīng)注意溫度不可過高，如超過60時雞蛋清則會發(fā)生變性，從而影響起發(fā)，因此要掌握好加熱的溫度，一般用手觸摸時不會燙手則可。 4蛋糕油一定要在快速攪拌前加入，而且要在快速攪拌完成后才能徹底溶解，這樣也有助于蛋糕油不會沉底變成硬塊。 5液體的加入。當(dāng)?shù)皾{太濃稠和配方面粉比例過高時可在慢速時就加入部分水，如在最后加入盡量不要一次性傾倒下

5、去，這樣很容易破壞蛋液的氣泡，使體積下降。 6有時為了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，一定要將其與面粉一起過篩時就加入，否則如果沒有拌勻?qū)?dǎo)致蛋糕未出爐就下陷。另外淀粉的添加也不能超過面粉的14。 7泡打粉加入時也一定要與面粉一起過篩，使其充分混合，否則會造成蛋糕表皮出現(xiàn)麻點，部分地方出現(xiàn)苦澀味。 8打蛋漿時，雞蛋溫度最佳是在1722，所以要根據(jù)季節(jié)來注意靈活調(diào)整。 9海綿蛋糕的蛋漿起發(fā)終點很難判斷，有一種方法也可以參考，就是在差不多的時候，停機用手指伸入輕輕一劃挑起，如手指感覺還有很大阻力，挑起很長的漿料帶出，則還未打起；相反如手指伸入挑起過于輕，沒有甚至很短的尖鋒帶

6、出，則有點過了，所以在這時要特別注意，適時停機能達到理想的效果。 10加油時也忌一次性快速傾倒下去，這樣也會造成漿料下沉和下陷，因為油能夠快速消泡 蛋糕加工中常見問題及解決辦法 蛋糕配料不當(dāng)引發(fā)的問題及對策 蛋糕的配料是以雞蛋、食糖、面粉等為主要原料，以奶制品、膨松劑、賦香劑等為輔料。由于這些原料的加工性能有差異，所以各種原料之間的配比也要遵從一定的原則，這個就是原料配方平衡原則，包括干性原料和濕性原料中間的平衡，強性原料和弱性原料之間的平衡。 蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分為以下幾類：（1）干性原料：面粉、奶粉、膨松劑、可可粉等；（2）濕性原料：雞蛋、牛奶、水等；（3）強性原料：面粉

7、、雞蛋、牛奶等；（4）弱性原料：糖、油、膨松劑、乳化劑等。 （一）、干性原料與濕性原料蛋糕配方中干性原料需要一定量的濕性原料潤濕，才能調(diào)制成蛋糕糊。如蛋糕配方中的面粉約需等量的蛋液來潤濕，但它因蛋糕種類不同又有所差異。如海綿蛋糕主要表現(xiàn)為泡沫體系，水量可以稍微多點；而油脂蛋糕則主要表現(xiàn)為乳化體系，水太多不利于油、水乳化。蛋糕制品配方中的加水量（對面粉百分比）為：海綿蛋糕加蛋量100200，相等于加水量75150。配料時，當(dāng)配方中蛋量減少時，可用牛奶或水來補充總液體量，但須注意，液體間的換算不是等量關(guān)系，減少1份的雞蛋需要以075份的水或086份的牛奶來代替，或牛奶和水按一定的比例同時加入，這是

8、因為雞蛋含水約為75，而牛奶含水約為875。例如在制作可可型蛋糕時，加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分面粉，加入量一般不低于面粉量的4，由于可可粉比面粉具有更強的吸水性，所以需要補充等量的牛奶或適量的水來調(diào)節(jié)干濕平衡。如果配料中出現(xiàn)干濕物料失衡，對制品的體積、外觀和口感都會產(chǎn)生影響。濕性物料太多會在蛋糕底部形成一條“濕帶”，甚至使部分糕體隨之坍塌，制品體積縮小；濕性物料不足，則會使制品出現(xiàn)外觀緊縮，且內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙，質(zhì)地硬而干。 （二）、強性原料與弱性原料強弱平衡考慮的主要問題是油脂和糖對面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。各類主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例（對面粉百分比）大

9、致如下：海綿蛋糕：糖80110，油脂510；奶油海綿蛋糕：糖80110，油脂1050；油脂蛋糕：糖2550，油脂4070。調(diào)節(jié)強弱平衡的原則是：當(dāng)配方中增加了強性原料時，應(yīng)相應(yīng)增加弱性原料來平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量與糖量不變的情況下要相應(yīng)增加蛋量來平衡；當(dāng)雞蛋量增加時，糖量一般也要相應(yīng)增加?？煽煞酆颓煽肆Χ己幸欢康目煽芍?，因此，當(dāng)加入此兩種原料時，可適當(dāng)減少原配方中的油脂量。另外，強弱平衡還可以通過添加化學(xué)膨松劑進行調(diào)整。 （三）、蛋糕配料時易出現(xiàn)的問題蛋糕配方是否合理平衡對蛋糕制作具有重要作用，它對蛋糕品質(zhì)、營養(yǎng)及外觀形態(tài)的影響也是很大的。以下是制作蛋

10、糕時因配料不當(dāng)而易出現(xiàn)的各種問題及解決辦法。 1、雞蛋用量不足。雞蛋和面粉是構(gòu)成蛋糕結(jié)構(gòu)的主要材料，雞蛋在蛋糕組織結(jié)構(gòu)中起著黏泥的作用，可使蛋糕膨松柔軟。調(diào)制海綿蛋糕面糊主要是依*攪打雞蛋液充入大量空氣，使蛋糕體積膨松增大。若雞蛋量偏少，則蛋糕面糊中空氣包裹量也少，使海綿蛋糕的體積不夠膨大。至于奶油蛋糕面糊調(diào)制，雖然不是依*雞蛋液攪打發(fā)泡，是攪打脂肪充入空氣的蛋糕面糊，在烘烤初期，當(dāng)溫度上升至脂肪溶化，從油膜收縮成油滴時，空氣泡從油相轉(zhuǎn)移到液相，雞蛋的蛋白質(zhì)對細小空氣泡也起著穩(wěn)定保護作用，故奶油蛋糕配方中雞蛋用量一般多于脂肪量的10，至少應(yīng)與脂肪量相等。解決方法：當(dāng)雞蛋用量不足時，可適當(dāng)增加雞

11、蛋用量。當(dāng)?shù)案馀浞街械傲繙p少時，除應(yīng)補充其他液體外，還應(yīng)適當(dāng)加入或增加少量化學(xué)膨松劑以彌補膨松不足。 2、面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少，形成的組織太柔軟，不能支撐蛋糕自身的質(zhì)量，使頂面中部向下凹陷。解決方法：適量增加面粉用量或使用面筋含量中等的面粉。 3、水的用量過多或過少。蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕組織柔軟、濡濕，防止蛋糕口感干燥。面糊中水與蛋的總量不應(yīng)低于砂糖量，過少在調(diào)制面團時不能使砂糖完全融化，會在蛋糕頂面表層出現(xiàn)細小色澤淺的斑點。且蛋糕面糊過于濃稠，使蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。解決方法：適量增加配方中的用水量。加水量過多時，由于蛋糕面糊中總的水量多，蛋糕面糊在

12、烘烤過程中，由于膨脹體積太大，冷卻之后水蒸氣凝結(jié)成水，蛋糕中的水分太多而導(dǎo)致組織塌陷，使頂面不平向下凹陷。 4、奶制品用量過多。因奶制品中乳糖含量較多，烘烤時易于上色。解決方法：適當(dāng)減少奶制品的用量。 5、砂糖用量不當(dāng)。砂糖可使面粉的面筋性蛋白質(zhì)軟化，可以提高加水量，使蛋糕比較濕潤柔軟。蛋糕面糊中糖含量較多時，在烘烤過程中，糖溶化后使蛋糕面糊較稀薄，其體積膨脹也較大，果料易下沉到底部；由于烘烤時蛋糕的體積相應(yīng)地膨脹較快，因此在冷卻時頂面易向下凹陷，體積縮小形成組織粗糙。相反蛋糕面糊中糖含量較低時，則膨脹較小，且制品表面色澤較淺。 6、油脂用量不當(dāng)。油脂具有較強的消泡作用，可增加蛋糕的柔軟滑潤作

13、用。做蛋白蛋糕時只使用雞蛋白，由于缺少蛋黃的乳化作用，在攪打蛋白和砂糖發(fā)泡時，不能沾染油脂。調(diào)制全蛋海綿蛋糕時，也要防止油脂的污染，否則不能完成攪打發(fā)泡充入空氣。配方中的油脂，只能在面糊調(diào)制完成后小心加入，以拌勻為度。油脂配合量以焙烤百分比中雞蛋量的百分比多少而定。雞蛋用量在140以上時，油脂百分比最多不超過40；雞蛋用量在110140時，油脂用量只能在 20左右。奶油蛋糕配方中，油脂用量一般較雞蛋量低10，最多只能與雞蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的結(jié)構(gòu)，致使頂部下陷。 7、蓬松劑使用不當(dāng)。雖然蓬松劑對蛋糕體積的膨大起著輔助作用，但在較黏稠的蛋糕面糊中，蓬松劑已成為不可缺少的輔助材料之一。對于體積較小的蛋糕則應(yīng)適當(dāng)增加蓬松劑的用量。而蓬松劑用量過多時，蛋糕在烘烤中膨松劑產(chǎn)生氣體過多，使蛋糕的體積過于膨大，也會影響蛋糕頂面向下凹陷，造成蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不