食品感官評(píng)定的應(yīng)用與儀器分析

1、1,第十章 食品感官檢驗(yàn)與儀器測(cè)定的關(guān)系,第一節(jié) 感官檢驗(yàn)與儀器測(cè)定的特點(diǎn)比較,2,裝置.分析,感官 大腦 知覺(jué),第二節(jié) 食品物性指標(biāo)的儀器測(cè)定,3,一、質(zhì)構(gòu)儀,質(zhì)構(gòu)儀通過(guò)模擬人的觸覺(jué)，分析檢測(cè)觸覺(jué)中的物理特征,4,1、稠度檢測(cè),稠度檢測(cè)裝置及3種不同含水量奶油稠度檢測(cè)結(jié)果,2 脆性檢測(cè),5,3 質(zhì)構(gòu)分析,6,TPA（Texture Profile Analysis）又稱(chēng)二次咀嚼實(shí)驗(yàn)，是由Szczeniak 等人于1963年確定的綜合描述食品物性的質(zhì)構(gòu)分析法，該測(cè)試通過(guò)探頭的二次下壓模擬人的門(mén)齒的咀嚼。,7,從圖中可獲得樣品的九種物性：硬度（hardness）、脆性（fracturabilit

2、y）、粘連性（stringiness）、粘性（adhesiveness）、彈性（springiness）、內(nèi)聚性（cohesiveness）、回復(fù)性（resilience）、膠粘性（gumminess）、咀嚼性（chewiness） Springiness=Length2/Length1 Cohesiveness = Area 2 / Area 1 Resilience=Area5/ Area 4 Gumminess = Hardness Cohesiveness Chewiness = Gumminess Springines,二 攪拌型測(cè)試儀,8,1、布拉班德粉質(zhì)儀,面團(tuán)作用于攪拌翼上的力

3、對(duì)測(cè)力計(jì)產(chǎn)生轉(zhuǎn)矩使之傾斜，傾斜度通過(guò)刻盤(pán)讀出，緩沖設(shè)備用于防止杠桿的振動(dòng)。通過(guò)恒溫水箱保證緩沖用油的恒溫，用帶刻度的滴管加水。試驗(yàn)時(shí)，當(dāng)恒溫槽達(dá)到規(guī)定的溫度后，把面粉倒進(jìn)攪拌箱內(nèi)，在旋轉(zhuǎn)攪拌儀的同時(shí)，通過(guò)滴管加水。當(dāng)轉(zhuǎn)矩小于500BU時(shí)，下次試驗(yàn)要適當(dāng)減少加水量，反之，增加加水量,反復(fù)試驗(yàn)，最后使轉(zhuǎn)矩的最大值達(dá)到500BU之后，至少還要繼續(xù)記12min。,9,1、及線(xiàn)時(shí)間：,2、面團(tuán)形成時(shí)間,3、穩(wěn)定時(shí)間,4、耐力指數(shù),5、面團(tuán)衰落度,2、淀粉粉力測(cè)試儀,10,主要測(cè)定面粉中的淀粉酶活性，用它可以預(yù)測(cè)面包的質(zhì)量,1、糊化起始溫度 2、粘度最大時(shí)的溫度 3、最大粘度,三、電子鼻及其在食品嗅覺(jué)識(shí)別

4、中的應(yīng)用,11,1、電子鼻的構(gòu)成及原理,是由一組化學(xué)傳感器和識(shí)別分析軟件組成的儀器,2、電子鼻在食品感官檢測(cè)中的應(yīng)用,12,（1）在食品品質(zhì)檢測(cè)中的應(yīng)用 （2）在食品成熟度和新鮮度檢測(cè)中的應(yīng)用 （3）在食品早期敗壞檢測(cè)中的應(yīng)用,四、電子舌及其在食品味覺(jué)識(shí)別中的應(yīng)用,13,1、電子舌,模擬人類(lèi)味覺(jué)系統(tǒng)用以鑒別味道的儀器，由味覺(jué)傳感器、 信號(hào)采集器和模式識(shí)別工具三部分組成,2、應(yīng)用,液體食品,五、感官機(jī)器人,14,1、食品味覺(jué)機(jī)器人,2、葡萄酒品評(píng)機(jī)器人,第三節(jié) 相關(guān)性分析,15,1、存在內(nèi)在相關(guān)性 2、如何確定相關(guān)性 3、決定能否用儀器來(lái)代替感官檢驗(yàn)的關(guān)鍵所在,主成分分析 相關(guān)性分析,16,第十

5、一章 食品感官分析的應(yīng)用,第一節(jié) 消費(fèi)者試驗(yàn),17,消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)行為由多種因素共同決定，表現(xiàn)為在同類(lèi)商品中的選擇傾向。 首次購(gòu)買(mǎi)：質(zhì)量，價(jià)格，品牌，口味特征等 現(xiàn)在食品市場(chǎng)逐步咋產(chǎn)品標(biāo)志上表現(xiàn)產(chǎn)品的口味特征，這點(diǎn)同樣來(lái)源消費(fèi)者的感官體驗(yàn),一、消費(fèi)者行為,二、消費(fèi)者感官檢驗(yàn)與產(chǎn)品概念檢驗(yàn),19,消費(fèi)者感官檢驗(yàn)與產(chǎn)品概念檢驗(yàn)內(nèi)容對(duì)比,20,四種消費(fèi)者感官檢驗(yàn)?zāi)Ｐ偷睦?三、消費(fèi)者感官檢驗(yàn)類(lèi)型,能證明回答者的篩選性問(wèn)題,1,總體接受性,2,喜歡或不喜歡可自由回答的理由,3,特殊性質(zhì)的問(wèn)題,4,權(quán)利意見(jiàn)和出版物,5,在多樣品檢驗(yàn)和在檢驗(yàn)可接受性與滿(mǎn)意或其他標(biāo)度之間的偏愛(ài),6,四、問(wèn)卷設(shè)計(jì)的原則,敏感問(wèn)題

6、,7,1、在多數(shù)情況下應(yīng)按照以下流程詢(xún)問(wèn)問(wèn)題：,22,問(wèn)卷構(gòu)成的10條法則,2、問(wèn)題構(gòu)建經(jīng)驗(yàn)法則,3、問(wèn)卷中的其他問(wèn)題及作用 問(wèn)卷也應(yīng)包括一些可能對(duì)顧客有用的、額外的問(wèn)題形式 普通的主題是關(guān)于感官性狀或產(chǎn)品行為的滿(mǎn)意程度 典型的用詞是“全面考慮后，你對(duì)產(chǎn)品滿(mǎn)意或不滿(mǎn)意的程度如何” 典型的標(biāo)度可以用簡(jiǎn)短的5點(diǎn)標(biāo)度：非常滿(mǎn)意、略微滿(mǎn)意、既不是滿(mǎn)意也不是不滿(mǎn)意、略微不滿(mǎn)意及非常不滿(mǎn)意,23,四、自由回答問(wèn)題 自由回答問(wèn)題通常是消費(fèi)者調(diào)查問(wèn)卷的一部分，回答者可以利用他們自己的語(yǔ)言，適合于回答者的頭腦中已有的信息，但是面試者不能期望會(huì)出現(xiàn)所有可能的答案或提供一個(gè)清單 自由回答問(wèn)題的答案難以編碼及職稱(chēng)表格

7、 針對(duì)自由回答所帶來(lái)的問(wèn)題，有一種應(yīng)對(duì)方式，就是粗略地提供封閉選項(xiàng),24,市場(chǎng)調(diào)查,一、市場(chǎng)調(diào)查的目的和要求,1、了解市場(chǎng)走向，預(yù)測(cè)產(chǎn)品形式，即市場(chǎng)動(dòng)向調(diào)查,2、了解試銷(xiāo)產(chǎn)品的影響和消費(fèi)者意見(jiàn)，即市場(chǎng)接受程度調(diào)查,兩者都是以消費(fèi)者為對(duì)象，不同的是前者多是對(duì)流行于市場(chǎng)的 產(chǎn)品而進(jìn)行的，后者多是對(duì)企業(yè)所研制的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)而進(jìn)行的,感官分析是市場(chǎng)調(diào)查中的組成部分，并且感官分析鑒評(píng)學(xué)的許多方法和技巧也被大量運(yùn)用于市場(chǎng)調(diào)查中。 市場(chǎng)調(diào)查不僅是了解消費(fèi)者是否喜歡某種產(chǎn)品，更重要的是了解其喜歡的原因或不喜歡的理由，從而為開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品或改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量提供依據(jù),27,二、市場(chǎng)調(diào)查的對(duì)象和場(chǎng)所,市場(chǎng)調(diào)查的對(duì)象包括所有的

8、消費(fèi)者。 市場(chǎng)調(diào)查的人數(shù)每次不應(yīng)少于400人，最好在1500-3000人 市場(chǎng)調(diào)查的場(chǎng)所通常在對(duì)象的家進(jìn)行。復(fù)雜的環(huán)境條件對(duì)調(diào)查過(guò)程和結(jié)果的影響是市場(chǎng)調(diào)查組織者所應(yīng)考慮的重要內(nèi)容。,28,三、市場(chǎng)調(diào)查的方法,市場(chǎng)調(diào)查一般通過(guò)調(diào)查人員與調(diào)查對(duì)象面談來(lái)進(jìn)行的。 調(diào)查常常采用順序試驗(yàn)、選擇試驗(yàn)、成對(duì)比較試驗(yàn)等方法，并將結(jié)果進(jìn)行相應(yīng)的統(tǒng)計(jì)分析，從而分析初可信的結(jié)果。,29,質(zhì)量控制,3,質(zhì)量控制,01,產(chǎn)品質(zhì)量,03,感官質(zhì)量控制項(xiàng)目開(kāi)發(fā)與管理,02,質(zhì)量控制與感官評(píng)價(jià),04,感官質(zhì)量控制方法,一、產(chǎn)品質(zhì)量,32,33,二、質(zhì)量控制與感官評(píng)價(jià),34,35,36,三、感官質(zhì)量控制項(xiàng)目開(kāi)發(fā)與管理,37,1

9、,設(shè)定承受限度,3,完全取樣的問(wèn)題,5,如何確保項(xiàng)目連續(xù)性,2,費(fèi)用相關(guān)因素,4,全面質(zhì)量管理,6,感官質(zhì)量控制系統(tǒng)特征,項(xiàng)目質(zhì)量控制項(xiàng)目開(kāi)發(fā)與管理,項(xiàng)目質(zhì)量控制項(xiàng)目開(kāi)發(fā)與管理,39,1,規(guī)格內(nèi)外方法,3,質(zhì)量評(píng)估方法,5,帶有品質(zhì)標(biāo)度的質(zhì)量評(píng)分,2,根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)估產(chǎn)品差別度,4,描述性分析,6,實(shí)踐要點(diǎn),四、感官質(zhì)量控制方法,第四節(jié) 新食品開(kāi)發(fā),一個(gè)新食品從設(shè)想構(gòu)思到商品化生產(chǎn)，基本上需要經(jīng)過(guò)如下階段： 設(shè)想；研制；鑒評(píng)；消費(fèi)者抽樣調(diào)查；貨架壽命研究；包裝；生產(chǎn)；試銷(xiāo)；商品化。當(dāng)然，這些階段并非一定按順序進(jìn)行，也并非全部進(jìn)行。實(shí)際工作中應(yīng)根據(jù)具體情況靈活運(yùn)用。,設(shè)想,設(shè)想構(gòu)思是第一階段，它可以

10、包括企業(yè)內(nèi)部的管理人員、技術(shù)人員或普通工人的“驀上心頭”的想像以及竭盡全力的構(gòu)想，也可以包括特殊客戶(hù)的要求和一般消費(fèi)者的建議及市場(chǎng)動(dòng)向調(diào)查等。 為了確保設(shè)想的合理性，需要?jiǎng)訂T各方面的力量，從技術(shù)、費(fèi)用和市場(chǎng)角度，經(jīng)過(guò)若干月甚至若干年的可行性評(píng)價(jià)后才能做出最后決定。,研制和鑒評(píng)階段,現(xiàn)代新食品的開(kāi)發(fā)不僅要求開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品味美、色適、口感好、貨架期長(zhǎng)，同時(shí)還要求營(yíng)養(yǎng)性和生理調(diào)節(jié)性，因此這是一個(gè)極其重要的階段。同時(shí)，研制開(kāi)發(fā)過(guò)程中，食品質(zhì)量的變化必須由感官鑒評(píng)來(lái)進(jìn)行，只有不斷發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，才能不斷改正，研制出適宜的食品。因此，新食品的研制必須要與鑒評(píng)同時(shí)進(jìn)行，以確定開(kāi)發(fā)中的產(chǎn)品在不同階段的可接受性。,消費(fèi)者

11、抽樣調(diào)查階段,此階段即新食品的市場(chǎng)調(diào)查階段。先分送一些樣品給有代表性的家庭，以獲取關(guān)于這種新產(chǎn)品的信息，了解他們對(duì)該產(chǎn)品的想法、是否購(gòu)買(mǎi)、估計(jì)的價(jià)格、經(jīng)常消費(fèi)的幾率。一旦發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品不太受歡迎，那么繼續(xù)開(kāi)發(fā)下去將會(huì)犯錯(cuò)誤。但通過(guò)抽樣調(diào)查往往會(huì)得到改進(jìn)產(chǎn)品的建議，這些將增加產(chǎn)品在市場(chǎng)上成功的希望。,貨架壽命和包裝階段,生產(chǎn)階段和試銷(xiāo)階段,食品必須具備一定的貨架壽命才能成為商品。食品的貨架壽命除與本身加工質(zhì)量有關(guān)外，還與包裝有著不可分割的關(guān)系。包裝除了具有吸引作用和方便性外，還具有保護(hù)食品、維持原味、抗撕裂等作用。,在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)工作進(jìn)行到一定程度后，就應(yīng)建立生產(chǎn)線(xiàn)。如果新產(chǎn)品已進(jìn)入銷(xiāo)售試驗(yàn)階段，那么等

12、到試銷(xiāo)成功再安排規(guī)模生產(chǎn)并不是明智之舉。許多企業(yè)往往在小規(guī)模的中試期間就生產(chǎn)銷(xiāo)售試驗(yàn)的產(chǎn)品。試銷(xiāo)方法與感官鑒評(píng)關(guān)聯(lián)密切。,商品化階段,商品化是決定一種新產(chǎn)品成功與失敗的最后一舉。新產(chǎn)品進(jìn)入什 么市場(chǎng)、怎樣進(jìn)入市場(chǎng)有著深?yuàn)W的學(xué)問(wèn)，廣告宣傳是其中重要的一條。,第五節(jié) 各類(lèi)食品與食品原料的感官評(píng)價(jià)要點(diǎn)及應(yīng)用舉例,1、畜禽肉感官要點(diǎn) 眼觀其外觀、色澤，特別應(yīng)主要肉的表面和缺口處的色澤與光澤，有無(wú)色澤灰暗、是否存在淤血、水腫、囊腫和污染等情況； 其次是嗅肉品的氣味，不僅要了解肉表面的氣味，還應(yīng)感知其切開(kāi)時(shí)和試煮后的氣味，注意是否有腥臭味； 用手指按壓、觸摸以感知其彈性和粘度，結(jié)合脂肪以及試煮后的肉湯情況

13、，才能對(duì)肉進(jìn)行綜合性的感官評(píng)價(jià)和鑒別。,45,2、蛋和蛋制品的感官檢驗(yàn)要點(diǎn),鮮蛋的鑒別分為蛋殼鑒別和打開(kāi)鑒別。 蛋殼鑒別包括眼看、手摸、耳聽(tīng)、鼻嗅等方法，也可借助燈光透視進(jìn)行鑒別。 打開(kāi)鑒別是將鮮蛋打開(kāi)，觀察其內(nèi)容的顏色、稠度、性狀、有無(wú)血液、胚胎是否發(fā)育，有無(wú)異味和臭味等。 蛋制品的感官鑒別指標(biāo)主要有色澤、外觀形態(tài)、氣味和滋味等。同時(shí)應(yīng)注意雜質(zhì)、異味、霉變、生蟲(chóng)和包裝等情況，以及是否具有蛋品本身固有的氣味和滋味,46,3、乳和乳制品的感官鑒別要點(diǎn),眼觀其色澤和組織狀態(tài)、嗅其氣味和嘗其滋味，應(yīng)做到三者并重，缺一不可。 對(duì)于乳而言，應(yīng)注意其色澤是否正常、質(zhì)地是否均勻細(xì)膩、滋味是否純正以及乳香味如

14、何。同時(shí)應(yīng)注意雜質(zhì)、沉淀、異味等情況，以便做出綜合性的評(píng)價(jià)。 對(duì)于乳制品而言，除注意以上內(nèi)容外，有針對(duì)性地觀察了解諸如酸奶有無(wú)乳清分離、奶粉有無(wú)結(jié)塊、奶酪切面有無(wú)水珠和霉斑等情況，對(duì)于感官鑒別也有重要意義。必要時(shí)可將乳制品沖調(diào)后進(jìn)行感官鑒別。,47,4、水產(chǎn)品及其制品的感官鑒別要點(diǎn),感官鑒別水產(chǎn)品及其質(zhì)量的優(yōu)劣時(shí)，主要通過(guò)體表形態(tài)、鮮活程度、色澤、氣味、肉質(zhì)的彈性和潔凈度等感官指標(biāo)來(lái)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。 水產(chǎn)品： 觀察其鮮活程度，是否具備一定的生命活力；其次觀看形體的完整性，主要有無(wú)傷痕、鱗爪脫落、骨肉分離等現(xiàn)象；再次是觀察其體表衛(wèi)生潔凈程度，然后才是看其色澤、嗅其氣味，有必要的話(huà)還要品嘗其滋味。綜

15、上所述在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。 水產(chǎn)品制品： 主要是外觀、色澤、氣味和滋味幾項(xiàng)內(nèi)容。其中是否具有該類(lèi)制品的特有的正常氣味與風(fēng)味，對(duì)于做出正確的判斷有著重要的意義。,48,5、谷類(lèi)的感官鑒別要點(diǎn),一般依據(jù)色澤、外觀、氣味、滋味等項(xiàng)目進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。 眼睛觀察感知谷類(lèi)顆粒的飽滿(mǎn)程度，是否完整均勻，質(zhì)地的緊密與疏松程度，以及其本身固有的正常色澤，并且可以看到有無(wú)霉變、蟲(chóng)蛀、雜物、結(jié)塊等異?，F(xiàn)象；鼻嗅和口嘗則能夠體會(huì)到谷物的氣味和滋味是否正常，有無(wú)異臭異味。 其中觀察其外觀與色澤對(duì)谷類(lèi)作感官鑒別時(shí)有著尤其重要的意義,49,6、食用植物油的感官鑒別要點(diǎn),氣味：油的氣味正常與否，可以說(shuō)明油料的質(zhì)量、油的加工 技術(shù)及其保管條件等的好壞 滋味：除小磨麻油帶有特有的芝麻香味外，一般食用油多無(wú) 任何滋味。油脂滋味有異感，說(shuō)明油料質(zhì)量、加工方法、 包裝和保管條件等不良。新鮮度較差的食用油，可能帶有不 同程度的酸敗味。 色澤：色澤有深有淺 透明度：質(zhì)量好的液體油脂，在20度靜止24h，應(yīng)成透明狀。透明 度低，說(shuō)明雜質(zhì)多（黏蛋白和磷脂），水分多，還有可能摻假。 沉淀物：質(zhì)量越高，沉淀物越少,50,7、豆制品的感官鑒別要點(diǎn),豆制品的感官鑒別，主要依據(jù)觀察其色澤、組織狀態(tài)，嗅聞其氣味和品嘗其滋味來(lái)進(jìn)行的。其中應(yīng)特別注意其色澤有無(wú)改變