食品感官檢驗基礎(chǔ)-品評員的崗前培訓(xùn).ppt

1、食品感官檢驗基礎(chǔ)-品評員的崗前培訓(xùn),Food organic inspection Foundation,項目任務(wù)：品評員的崗前培訓(xùn),問題： 做為品評員應(yīng)具備哪些知識？ 品評員應(yīng)該具備哪些能力？,目標(biāo)： 為品評員上崗做理論知識的武裝及貯備，全面了解食品檢驗的基本理論和基本知識。 內(nèi)容： 感官檢驗概述 人類的感覺及反應(yīng) 感官檢驗的基本條件,單元一 感官檢驗概述,（一）感官檢驗的起源、發(fā)展 20世紀(jì)30年代前食品行業(yè)中有“專家” 如：風(fēng)味專家、釀酒專家、品茶專家等，隨著“專家”的失效，便出現(xiàn)了感官檢驗用來評價產(chǎn)品。,一、感官檢驗的起源、發(fā)展與定義,20世紀(jì)40-50年代中，美國出現(xiàn)了感官評價（主要

2、是在食物的氣味方面） 20世紀(jì)60-70年代，意識到感官評價的重要性，感官檢驗方法的技術(shù)不斷被研究出來 在中國以前的感官檢驗還是停留在“專家階段”，強(qiáng)調(diào)是經(jīng)驗。 現(xiàn)在感官檢驗已經(jīng)發(fā)展成為一門學(xué)科，它的作用獨特，其他方法不可替代。,食品貯藏保鮮,食品工業(yè)原料、輔料、半成品 和成品質(zhì)量的檢測與控制,新產(chǎn)品開發(fā),感官檢驗 的意義,市場調(diào)查,（二）感官分析的定義：,1975年美國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會感官評價分會的定義： 感官分析是通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到食品及其物質(zhì)的特征或性質(zhì)的一種科學(xué)方法。常包括四種活動：組織、測量、分析和結(jié)論 1993年做了修改，將食品擴(kuò)大到了產(chǎn)品（其它生活用品：洗滌用品、

3、化妝用品等）,（二）感官評價的定義：,定義的兩大要點,2、,1.感官分析包括所有的感官活動，（人們常常會將其單純限定在“品嘗”上），實際上某產(chǎn)品的感官反應(yīng)是多種感官反應(yīng)結(jié)果的綜合（如：蘋果）,2.感官檢驗是建立在多種理論綜合的基礎(chǔ)上的，其中包括實驗的、社會的、心理學(xué)、生理學(xué)和統(tǒng)計學(xué)，還有食品科學(xué)和技術(shù)的知識。,定義中的幾個名詞解釋 組織、測量、分析和結(jié)論是感官分析中的四種活動,組織：在感官分析中，準(zhǔn)備樣品和呈送樣品要在一定的控制條件下進(jìn)行，最大限度地降低外界因素的干擾。如：感官檢驗者在單獨的品嘗室進(jìn)行品嘗或檢驗，保證得出的結(jié)論是來自身的體驗，而沒有受到其他人的影響。（最好無偏見、無影響）,測量

4、：感官分析是通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺的行為采集數(shù)據(jù)，在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知之間建立一種聯(lián)系，從而表達(dá)產(chǎn)品的定性、定量關(guān)系。,（二）感官評價的定義：,分析：合理地數(shù)據(jù)分析是感官檢驗的重要部分，在感官分析中，人被作為測量工具，人與人是有差別的，因此，需要用統(tǒng)計學(xué)來對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，才有可能得出較為合理的結(jié)論，也可借助計算機(jī)和優(yōu)良軟件來完成。,結(jié)論：感官分析實際上是一種實驗，對實驗數(shù)據(jù)和結(jié)果要進(jìn)行合理的判斷和解釋，并得出合理的結(jié)論。感官評定專家的任務(wù)不僅要得到一些數(shù)據(jù)，還要有對這些數(shù)據(jù)進(jìn)行合理解釋的能力，并能根據(jù)數(shù)據(jù)對實驗結(jié)果提出一些相應(yīng)的合理結(jié)論。,（二）感官評價的定義：,（三）感官分析的三類方法：

5、,（四）食品感官分析的方法和技術(shù),自1988年開始，我國制定和頒布實施了一系列食品感官分析方法的國家標(biāo)準(zhǔn)。是參照等效的相關(guān)國際標(biāo)準(zhǔn)制定的，具有權(quán)威性和可比性，也是執(zhí)行感官分析的法律依據(jù),二、用人作為儀器,（1）不穩(wěn)定性。人有個體差異，同一個人在一天不同的情況下也不一樣，人時刻在變化。,（2）人容易受到干擾。第一，周圍環(huán)境的干擾；第二，來自個人的經(jīng)歷或?qū)λ鶞y項目的熟悉程度,1、人作為儀器的兩大特點：,因此，感官檢驗中要求感官分析人員做到以下幾點： （1）實驗要重復(fù)多次，降低誤差； （2）每次實驗使用多個品評者，一般在20-50之間； （3）要對參評人員進(jìn)行篩選； （4）對感官分析人員要進(jìn)行培訓(xùn)。

6、,2、人類的感知途徑,物品（包括食品）的每一種特征，通過刺激人的某一感覺器官，引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生感覺。,注：一般所指的感覺器官包括眼睛（視覺）、耳朵（聽覺）、鼻子（嗅覺）、舌頭（味覺）和皮膚（觸覺）。,三、感官檢驗的基礎(chǔ)和一般任務(wù),1、明確目標(biāo)和任務(wù) 2、確定項目計劃 3、具有專業(yè)人士參與 4、具有必要的實驗設(shè)備 5、具有運用所有實驗方法的能力 6、合格的品評人員,7、標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的品評人員篩選程序 8、標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的品評人員指導(dǎo)程序 9、標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的實驗要求和報告程序 10、數(shù)據(jù)處理分析的能力 11、正式操作程序/步驟,有效感官檢驗的基礎(chǔ)由以下11個因素構(gòu)成：

7、,1、項目目標(biāo)的確定 2、實驗?zāi)繕?biāo)的確定 3、樣品的篩選 4、實驗設(shè)計 5、實驗的實施 6、分析數(shù)據(jù) 7、解釋結(jié)果得出結(jié)論,執(zhí)行一項目的感官檢驗，必需完成以下7個任務(wù)：,單元二 人的感覺及反應(yīng),聲音 脆,氣味/香氣 /香味,均勻性 和質(zhì)地,外觀 顏色大小形狀,食品的五大感官因素,一、感官因素,風(fēng)味 食品特色,聲音 聽覺,氣味/香氣 嗅覺,均勻性 和質(zhì)地 嘴手等感應(yīng),外觀 視覺,食品的感官因素,風(fēng)味 嗅覺、味覺,獲取的順序：,二、人的感覺因素,（一）感覺的概念 （二）感覺的基本規(guī)律 （三）人類的5種感覺,任何食品都有一定的特征，如：形態(tài)、色澤、氣味、口味、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、口感等。每一種特征，通過

8、刺激人的某一感覺器官，引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生了感覺。 一種特征即產(chǎn)生一種或幾種感覺，而感覺的綜合就形成了人對這一食品的認(rèn)識及評價。,感覺的概念,人的感覺器官對刺激的感受、識別和分辨能力。,感覺是由適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激強(qiáng)度不同，產(chǎn)生的感覺也不同，這個強(qiáng)度范圍即稱為感覺閾。 換言之，能引起感覺的刺激強(qiáng)度范圍,感覺的敏感性,感覺的閾值：,閾值的定義 美國檢驗和材料學(xué)會將閾值的定義為： 存在一個濃度范圍，低于該值某物質(zhì)的氣味和味道在任何實際情況下都不會察覺到，而高于該值任何具有真正嗅覺和味覺的個體會很容易地察覺該物質(zhì)的存在。辨別出物質(zhì)存在的最低濃度。,感覺具備以

9、下五個基本特征： 1.一種感覺器官只能接受和識別一種刺激 2.只有刺激量在一定范圍內(nèi)才能對感官產(chǎn)生作用 3.感官會產(chǎn)生疲勞（或稱適應(yīng)）現(xiàn)象 4.感覺識別刺激時會受心理作用的影響 5.不同感覺器官在接受信息時，會相互影響。,感覺基本分類： 基本感覺：視覺、聽覺、觸覺、 嗅覺、味覺 其它感覺：溫度感、痛感、疲勞感、 異常感覺（蟻走感）等,感覺的 適應(yīng)現(xiàn)象,感覺的 掩蔽現(xiàn)象,感覺的 對比現(xiàn)象,感覺的 協(xié)同效應(yīng)和 拮抗效應(yīng),（二）感覺的基本規(guī)律,感覺的 基本規(guī)律,溫度,年齡 生理,（影響感覺的因素）,變調(diào)現(xiàn)象,1、感覺的適應(yīng)現(xiàn)象 是指感受物在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。 “入芝蘭之室

10、，久而不聞其香” 2、感覺的對比現(xiàn)象 當(dāng)兩個不同的刺激物先后作用于同一感受器時，一般把一個刺激的存在比另一個刺激強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為對比現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反應(yīng)叫對比效應(yīng)。 （在品嘗每種食品前，都應(yīng)徹底漱口；品嘗不同濃度的食品時應(yīng)先淡后濃；刺激強(qiáng)度應(yīng)從弱到強(qiáng)）,3、感覺的協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng) 當(dāng)兩種或多種刺激同時作用于同一感官時，感覺水平超過每種刺激單獨作用效果疊加的現(xiàn)象，稱為協(xié)同效應(yīng)或相乘效應(yīng)。 比如：呈味物質(zhì)A、B并用，其呈味強(qiáng)度比單獨用A或B大（食鹽+谷氨酸、肌苷酸鈉）。 （在食品加工中，利用味的相乘效果，可提高呈味物質(zhì)的呈味強(qiáng)度且降低成本，得到事半功倍的效果） 與協(xié)同效應(yīng)相反的是拮抗效應(yīng)(相抵、相殺

11、)。它是因一種刺激的存在使另一種刺激強(qiáng)度減弱的現(xiàn)象。 比如：味的相殺效果，15%NaCl鹽水咸的難以容忍；含15%NaCl的醬油卻由于氨基酸、糖類、有機(jī)酸等存在減弱了NaCl的咸味強(qiáng)度。,4、感覺的掩蔽現(xiàn)象 當(dāng)兩個強(qiáng)度相差較大的刺激，同時作用于同一感官時，往往只能感覺出其中一種的刺激，這種現(xiàn)象稱為掩蔽現(xiàn)象。 比如：噪音 另外，感覺疲勞和心理作用對感覺會產(chǎn)生影響；感覺判斷的相對性：實際上任何刺激都不是孤立存在的，它總是在時間順序上或空間上相對于一定的上下關(guān)系或背景，因此，對刺激的感覺，不僅依賴于刺激本身，也依賴于其背景。,人類的五種感覺之一,視覺 當(dāng)光線進(jìn)入到眼睛后,頭腦中產(chǎn)生的感官印象,由此辨

12、別出外部世界的差異.,眼睛的結(jié)構(gòu),1、視覺與視覺評價 1.1視覺的產(chǎn)生及特征 （1）視覺的產(chǎn)生： 光照 物體發(fā)出的波 視網(wǎng)膜物像形成 刺激感覺細(xì)胞 視神經(jīng) 視覺中樞 視覺 （2）特征：視覺強(qiáng)度取決于光的波長和強(qiáng)度 1.2視覺的評價 即對食品的感官評價 食品的外觀形態(tài)和色澤；色調(diào)；質(zhì)感,食品的外觀形態(tài)和色澤；色調(diào)；質(zhì)感的實例：,2、觸覺與觸覺的評價 2.1 觸覺的產(chǎn)生及特征 觸覺：皮膚的感覺稱為觸覺。(冷、熱、癢、重、硬、粘等) 皮膚上冷點與溫點 溫度刺激感覺 1060 2.2 觸覺的敏感性 觸覺感受器在皮膚內(nèi)的分布不均勻，手指尖的敏感性最強(qiáng)。皮膚冷點多于溫點，人對冷的敏感性高。 2.3 觸覺的

13、感官評價 觸覺的感官評價是通過人的手、皮膚表面接觸物體時所產(chǎn)生的感覺來分辨、判斷產(chǎn)品質(zhì)量特性的一種感官評價。,人類的五種感覺之一,味覺 口腔內(nèi)舌頭上的味蕾對物質(zhì)的味道刺激后，產(chǎn)生的感覺。,3、味覺與味覺的評價 3.1 味覺的產(chǎn)生及特征 （1）產(chǎn)生: 可溶性呈味物質(zhì) 味蕾（味細(xì)胞） 大腦 味覺 （2）特征: 舌頭不同部位對味覺的靈敏度不同，對不同味覺的敏感度也不同 （3）影響因素：呈味物質(zhì)的水溶性、溫度、性別、年齡、身體狀況、饑餓狀態(tài)、呈味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)和光學(xué)性質(zhì)等。 3.2 味覺的評價 刺激性的產(chǎn)生： 弱強(qiáng) 呈味現(xiàn)象和效果：對比、相乘、相抵等,舌面味覺分區(qū):,人類的五種感覺之一,嗅覺 揮發(fā)性物

14、質(zhì)的氣體刺激嗅覺器官后，產(chǎn)生的感覺。,注意：人的嗅覺極為敏感,可以比味覺高1萬倍。,4、 嗅覺與嗅覺的評價 4.1 嗅覺的產(chǎn)生 嗅區(qū)：嗅區(qū)內(nèi)的嗅黏膜是嗅覺感受體，嗅細(xì)胞是嗅覺感受體中最重要的成分。 嗅覺的產(chǎn)生：氣味 嗅細(xì)胞 大腦 嗅覺神經(jīng) （刺激物必定具有揮發(fā)性及可溶性） 由于感覺的適應(yīng)性，進(jìn)行評價時，應(yīng)由淡氣味濃氣味。 4.2 嗅覺評價 嗅覺在食品生產(chǎn)、檢驗和鑒定方面起著十分重要的作用。有許多方面是無法用儀器和理化檢驗來替代的。,嗅覺測量儀 一,嗅覺測量儀 二,嗅覺的特征：,嗅覺疲勞是嗅覺最主要的特征 從施加刺激到嗅覺感消失具有一定的時間 間隔（疲勞時間） 在產(chǎn)生嗅覺疲勞的過程中，嗅覺閾逐漸

15、增加 嗅覺對一種刺激疲勞后，嗅感靈敏度再度恢 復(fù)需要一定的時間。,人類的五種感覺之一,聽覺 是指聲源振動引起空氣產(chǎn)生聲波，通過外耳和中耳組成的傳音系統(tǒng)傳遞到內(nèi)耳，經(jīng)內(nèi)耳的環(huán)能作用將聲波的機(jī)械能準(zhǔn)變?yōu)槁犛X神經(jīng)上的神經(jīng)沖動，后者傳送到大腦皮層聽覺中樞而產(chǎn)生的主觀感覺。,5、聽覺與聽覺的評價 5.1聽覺的產(chǎn)生及特征 （1）聽覺的產(chǎn)生：聲波 鼓膜 刺激耳蝸內(nèi)感受器 聽覺神經(jīng) 聽覺中樞 聽覺 （2）頻率：音調(diào)高低。頻率的絕對感覺閾1620000HZ。 5.2 聽覺的評價 人耳對一個聲音的強(qiáng)度或頻率的微小變化是很敏感的。利用聽覺進(jìn)行感官檢驗的應(yīng)用范圍十分廣泛。（如食品的質(zhì)感：蝦片、焙烤制品、酥脆薄餅、香檳

16、酒等）,人類的五種感覺之一,聽覺產(chǎn)生的過程： 耳廓收集聲波 鼓膜把聲波轉(zhuǎn)換成振動信號 耳蝸把振動信號變成神經(jīng)信號 聽神經(jīng)把神經(jīng)信號傳送到大腦,人類的五種感覺之外,其它感覺 膚覺 由皮膚中的感受器感受到的觸、熱、冷、痛等感覺。 如：跳跳糖、冰糖葫蘆、冰咖啡 手感 動覺和膚覺的綜合感覺。手感可提供關(guān)于彈性、軟、硬、光滑、粗糙、大小、重量、溫度等物質(zhì)的屬性信號。 異常感覺：蟻走感 像螞蟻在皮膚上爬行的感覺。,6、感官的相互作用 （1）食品的風(fēng)味是味覺與嗅覺的結(jié)合，并受質(zhì)地、溫度和外觀的影響。 （2）化學(xué)刺激對風(fēng)味的影響（汽水、啤酒） （3）視覺對風(fēng)味的影響 例一：全脂牛奶和脫脂牛奶 例二：果汁飲料

17、例三：染色的乳酪、人造奶油、黑梅果凍 例四：深色蔗糖溶液與淺色蔗糖溶液,單元三 感官檢驗的基本條件,感官檢驗的基本條件,做好三個方面的控制：,一、品評室的控制： 1、最好有固定的品評室 （1）規(guī)格: 見p26 圖3-1 （2）內(nèi)部設(shè)計: 必須有用來傳遞樣品的小窗口 b.一杯清水、一次性紙杯、 餐巾紙、記錄筆、電源開關(guān)，插頭、電腦等 c.白色墻壁 d.兩種燈光：室內(nèi)光源用日光燈；試驗用的帶燈罩的白熾燈。,滑門型(多用),面包盒型,品評室的控制：,產(chǎn)品的控制 對樣品的要求,品評人員的控制,品評室的設(shè)計（2）,品評室的設(shè)計（1）,A 教學(xué)、品評、討論區(qū) B 準(zhǔn)備區(qū) C 儀器分析區(qū),1 會議桌 2 品

18、評小室 3 樣品準(zhǔn)備臺 4 冰箱,5 實驗臺 6 通風(fēng)柜 7 儲物柜 8 儀器臺,2、品評室的功能區(qū)設(shè)置,（1）試樣準(zhǔn)備室對需要品評的樣品進(jìn)行不同的預(yù)處 理，如：烘烤、加熱、稱量、分裝、編號等 （2）品評試驗室品評員進(jìn)行品評試驗的場所 （3）討論室討論或訓(xùn)練的場所 （4）儀器室理化和人工智能分析儀器進(jìn)行定性、 定量分析 （5）其它如數(shù)據(jù)處理室、儲藏室、會議室等,、品評室的環(huán)境,（1）品評室的微氣候指試驗區(qū)的氣象條件 溫度與濕度：一般恒定在21左右，濕度保持65%左右 空氣流通與潔凈：保持空氣新鮮、空氣流通，避免室內(nèi) 用具產(chǎn)生氣味。 （2）光線與照明自然光和人工照明結(jié)合，白色燈光。 室內(nèi)一般光照

19、度200-400lx；外觀與色澤的試驗，光照度要求1000lx （3）噪音與振動遠(yuǎn)離噪聲與振動源，避開大樓門廳、樓梯、走廊 等，品評室保持安靜,、品評室的設(shè)施與器具,（1）試樣準(zhǔn)備室： 樣品處理操作臺 清洗用的水槽 儲物柜 換氣機(jī)（扇） 空調(diào) 天平 加熱裝置 冰箱 廚房用具 送樣車（盤） （2）品評試驗室 品評臺 電腦局域網(wǎng) 換氣機(jī)（扇） 空調(diào) 飲水機(jī) 垃圾筒 （3）討論室 辦公桌 會議桌,1、常用儀器、工具及材質(zhì),樣品準(zhǔn)備工作中常用的儀器、工具：天平、量筒、秒表、溫度計、大容器材質(zhì)要求：玻璃、陶瓷、不銹鋼,二、產(chǎn)品的控制 對樣品的要求,容器、大小、形狀、混合的時間程度、 溫度均應(yīng)保持一致。,2、樣品的呈送,（4）樣品的編號：數(shù)字、字母或數(shù)字加字母均可。原則： 數(shù)字編號一般采用三位（或四位）隨機(jī)數(shù)（可查隨機(jī)數(shù)表） 同次試驗編號位數(shù)一致 同一個樣品應(yīng)編多個不同的號碼 同一個品