餐飲業(yè)食物中毒預防基礎知識PPT課件幻燈片.ppt

1、1,餐飲業(yè)預防食物中毒基礎知識,2,1、餐飲業(yè)的食品安全特點,3,餐飲業(yè)的特點,一、是與消費者關系最為密切的食品行業(yè)，幾乎每個人都有餐飲消費的經(jīng)歷，相對其他食品行業(yè)而言，餐飲業(yè)更加直接地面對消費者。 二、也是食品安全風險最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)，無論是在國內外還是在國外都是如此。,4,餐飲業(yè)高風險的原因,三、使用的原料和供應的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險因素，如原料變質、燒煮不透、儲存不當、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等。 四、即時加工、即時消費的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在的食品安全風險，比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要

2、多。 五、餐飲行業(yè)技術含量較低，從業(yè)人員食品安全知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為薄弱，給食品安全帶來了很大的隱患。,5,2、與食品安全有關的幾個概念,6,食物中毒,是因食用食物而引起的一類疾病，是食源性疾病最為主要的種類之一。 食物中毒事故處理辦法的定義是：食用了被生物性、化學性有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。 大多數(shù)食物中毒由各種致病的細菌、病毒（即生物性危害）引起，少數(shù)由食品中的各種有毒物及有害化學物質（即化學性危害）引起。,7,具有潛在危害的食品,雖然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特別適宜于細菌迅速生長、繁殖和產(chǎn)毒，這類

3、食品被稱為具有潛在危害的食品。 具有潛在危害的食品必須控制溫度和時間來防止細菌的生長、繁殖和產(chǎn)毒，通常其特點有： 蛋白質或碳水化合物含量通常較高。 pH大于4.6。 水分活性大于0.85。,8,9,危險溫度帶,適宜細菌生長繁殖的溫度區(qū)域 我國餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定為1060。 由于部分致病菌在510 條件下仍可生長繁殖，建 議餐飲單位以5 60作 為危險溫度帶。,10,交叉污染,通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程，細菌引起的交叉污染是最常見的交叉污染。,11,清洗和消毒,清洗 用清水清除食品原料、餐具、工具表面的污物。 消毒 用物

4、理或化學方法破壞或殺滅致病微生物。 消毒不能完全殺滅細菌芽胞。,12,原料、半成品和成品,原料 供制作食品所用的一切可食用的物質。 半成品 經(jīng)初步加工后，尚需進一步制作的食品。 成品 經(jīng)過加工制成的可直接食用的食品（又稱即食食品或直接入口食品）。 包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水產(chǎn)品等）。 各種只需經(jīng)分切、分裝等加工后就能直接食用的食品也應按成品進行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分裝成盒飯的飯菜等。,13,14,3、餐飲食品中常見的危害因素,15,危害的分類,食品中的危害因素 生物性危害 化學性危害 物理性危害 細菌 河豚 高組胺魚 金屬 病毒 四季豆 生豆?jié){ 玻璃 寄

5、生蟲 農(nóng)藥 獸藥 添加劑 石頭 霉菌 貝類毒素 雪卡毒素 頭發(fā),16,危害因素之一：生物性危害,17,細菌和病原菌,細菌可在食品中存活和繁殖。 致病性細菌（病原菌、致病菌）是導致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍首，餐飲業(yè)大部分的食物中毒是由它們引起的。 有些細菌會使食品腐敗變質（腐敗菌），但很少使人得病；而一些致病菌并不會引起食品的感官變化。,食品的感官沒有變化沒有受到致病微生物的污染,致病菌是食物中毒最為主要的原因，是餐飲業(yè)應重點控制的危害,18,細菌生長繁殖的條件,19,營養(yǎng)：細菌的生長需要營養(yǎng)物質，大多數(shù)的細菌喜歡蛋白質或碳水化合物含量高的食物。,濕度：水是細菌生長所需的基本物質之一，在潮濕的地方

6、細菌容易存活。食物中細菌能夠利用的水分被稱為水分活性（aw），取值范圍是01，致病菌只能在aw0.85的食品中生長。,20,時間：大多數(shù)細菌每1020分鐘繁殖一代，1個細菌45小時可繁殖到上百萬個。由于細菌使人致病需要一定數(shù)量，因此控制時間以防止細菌繁殖，對于預防細菌性食物中毒具有重要意義。,溫度：每種細菌都是在某一溫度范圍內生長最好。大多數(shù)的細菌在560 （危險溫度帶）能夠很好地生長繁殖。個別致病菌可在低于5的條件下生長（如李斯特菌），但生長速度十分緩慢。,21,酸度：細菌在pH4.6（如檸檬、醋）或pH9.0（如蘇打餅干）的食品中較難繁殖，pH4.67.0的弱酸性或中性食品中細菌很容易生長

7、繁殖，大部分食品的pH都在此范圍內。,氧氣：有些細菌需要氧氣才能生長繁殖（需氧菌），有些則不需要（厭氧菌），還有一些在有氧和無氧條件下都能生長（兼性厭氧菌），大部分的食物中毒致病菌屬兼性厭氧菌。,22,細菌如何生長繁殖二分裂,23,細菌的芽胞,一些細菌在缺乏營養(yǎng)物質和不利的環(huán)境條件下，可形成芽胞。 芽胞對高溫、紫外線、干燥、電離輻射和很多有毒的化學物質都有很強的抵抗力。 芽孢通常不會對人體產(chǎn)生危害，但條件合適可轉化為原有狀態(tài)。 芽胞菌在食物中毒方面具有特殊意義，因為這類細菌通常能夠在烹飪溫度中存活下來。,24,細菌的毒素,許多病原菌可產(chǎn)生使人致病的毒素，大多數(shù)毒素在通常的烹飪溫度條件下即被分解

8、，但有些毒素（如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素）具有耐熱性，一般的烹飪方法不能將其破壞。 細菌產(chǎn)生毒素需要一定的溫度條件，溫度越適宜，毒素產(chǎn)生的速度就越快。,污染了金黃色葡萄球菌毒素的食品即使加熱，也可能會引起食物中毒！,25,控制細菌的生長繁殖,細菌生長繁殖條件的任一項得到控制，細菌就不再生長。實際采取的措施有： 加入酸性物質使食品酸度增加。 加入糖、鹽、酒精等使食品中的水分活性降低。 使食品干燥以降低水分活性。 低溫或高溫保存食品（在危險溫度帶之外）。 使食品在危險溫度帶滯留的時間盡可能短。,時間和溫度是大部分餐飲食品中能夠最經(jīng)常運用的控制細菌生長繁殖的措施,26,引起食物中毒的部分病原菌,副

9、溶血性弧菌 金黃色葡萄球菌 沙門菌 臘樣芽胞桿菌 大腸桿菌 痢疾桿菌 單核細胞增生李斯特菌 肉毒梭狀芽胞桿菌,27,副溶血性弧菌,常見于海產(chǎn)品及受該菌污染的食品中，食品通過受該菌污染的食品接觸面（容器、水池、工具、抹布、手等）受到污染。 癥狀為腹部絞痛、嘔吐和腹瀉，同時引起脫水和發(fā)熱，潛伏期430小時。 含鹽3.0%3.5%條件生長較好，烹飪時徹底加熱或食醋中1分鐘均可殺滅。 預防措施：不吃生食海產(chǎn)品，避免交叉污染。,28,金黃色葡萄球菌,常見于生牛奶、熟肉、糕點及其他受該菌污染的食品中，食品通過人體傷口、炎癥部位（皮膚、鼻子、口腔）等受到污染。 癥狀為腹痛、嘔吐、低熱，潛伏期16小時。 低于

10、10細菌不繁殖，低于15基本不形成毒。素；烹飪時徹底加熱可殺滅菌體，破壞毒素需1002小時。 預防措施：避免手部有傷口從業(yè)人員上崗，接觸身體后洗手，控制食品加工與食用時間間隔及保存溫度。,29,沙門菌,常見于家禽、蛋、生肉中，食品通過老鼠、昆蟲和污水等受到污染。 癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐、高熱，潛伏期1236小時。 烹飪時徹底加熱可殺滅菌體。 預防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴格洗手。,30,蠟樣芽胞桿菌,嘔吐型常見于谷物（尤其是米飯）、含淀粉食品中，腹瀉型常見于奶類、肉類、蔬菜中，食品通過土壤和灰塵受到污染。 癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐，潛伏期：嘔吐型15

11、小時；腹瀉型816小時。 15以下細菌不繁殖；烹飪時徹底加熱可殺滅細菌繁殖體，滅活芽胞需10020分鐘。 預防措施：剩余食品徹底回燒，烹調的食品保存在危險溫度帶之外。,31,大腸桿菌,常見于生牛肉及受到該菌污染的食品中（如蔬果），食品通過牛糞便、污水、食品接觸面受到污染。 一般有腹痛、腹瀉等消化道癥狀，腸出血性大腸桿菌O157:H7可引起以血便和腹痛，有時并發(fā)溶血性尿毒綜合癥引起死亡，潛伏期根據(jù)種類不同，可由12小時至數(shù)天。 烹飪時徹底加熱可殺滅菌體。 預防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴格洗手。,32,痢疾桿菌,常見于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通過人

12、畜糞便、污水、食品接觸面、手等受到污染。 癥狀為腹痛、腹瀉（糞便中可帶血）、發(fā)熱、嘔吐，潛伏期17天。 少量活菌即可致病，烹飪時徹底加熱烹飪溫度可殺滅菌體。 預防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴格洗手，消滅蒼蠅。,33,單核細胞增生李斯特菌,常見于冷藏后未經(jīng)徹底加熱的肉制品、水產(chǎn)品、水果蔬菜中，食品通過土壤、污水、動物糞便和健康攜帶者受到污染。 癥狀初期表現(xiàn)為發(fā)熱、腹瀉，重癥可表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎、心內膜炎、肺炎、孕婦流產(chǎn)。對新生兒、孕婦威脅大，潛伏期824小時。 5以下仍可生長，烹飪時徹底加熱可殺滅菌體。 預防措施：冷藏食品徹底加熱后食用，涼拌菜注意避

13、免交叉污染。,34,肉毒梭狀芽胞桿菌,常見于自制發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐）、自制罐頭中，食品通過環(huán)境、土壤、人畜糞便等受到污染。 癥狀為視物模糊、咀嚼無力、呼吸困難等神經(jīng)癥狀，病死率較高，潛伏期17天。 只在厭氧條件下生長；高壓蒸汽12130分鐘殺滅芽胞，破壞毒素需1001020分鐘。 預防措施：正確冷卻食品，自制醬類食品要經(jīng)常攪拌，使氧氣供應充足，自制罐頭殺菌徹底。,35,病毒,病毒是一類比細菌更為微小的微生物。 病毒通常只需極少數(shù)量即可使人致病。 烹飪時徹底加熱可以滅活食品中的病毒。 病毒不會在食品中增殖，細菌生長繁殖的條件并不是病毒生存所需。 引起食物中毒和傳染病的的常見病毒：甲肝

14、病毒、諾瓦克病毒,36,甲肝病毒,常見于被污染的水源、食物（如毛蚶）、餐具、病人或攜帶者中。 癥狀從發(fā)熱、疲乏和食欲不震開始，繼而出現(xiàn)肝功能損害，潛伏期1545天。 預防措施：不生食貝類，食品燒熟煮透，餐具及食品接觸面徹底消毒，嚴格洗手和消毒，避免從業(yè)人員帶菌操作。,37,諾瓦克病毒,常見于被污染的食物（尤其是生食的直接入口食品）、水和病人或攜帶者的分泌物中。 癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉和痙攣、發(fā)熱，潛伏期2472小時。 預防措施：不生食貝類，食品燒熟煮透，嚴格洗手和消毒，避免從業(yè)人員帶菌操作。,38,寄生蟲,寄生蟲是生活在動物或人體內的生物體。 低溫冷凍或烹飪時徹底加熱食品通常均能有效殺滅

15、寄生蟲。 人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食等不良飲食習慣，或食品加熱不徹底所導致。 食品中常見寄生蟲：旋毛蟲、肺吸蟲、肝吸蟲等。,39,旋毛蟲,常見于受到旋毛蟲污染的豬和其他畜類動物中。 癥狀首先為便稀或水樣便，可伴有腹痛或嘔吐，隨后出現(xiàn)中毒過敏性癥狀，最后出現(xiàn)肌痛、乏力、消瘦，潛伏期515天。 預防措施：肉品冷凍或徹底煮熟食品，不生食或半生食畜肉。,40,肺吸蟲,常見于生或不熟的淡水蟹、蝦中。 起病多緩慢，有輕度發(fā)熱、盜汗、疲乏、食欲不振、咳嗽、胸痛及咳棕紅色果醬樣痰，腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、排棕褐色黏稠膿血便，潛伏期數(shù)周至數(shù)年 預防措施：水產(chǎn)冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產(chǎn)品,41

16、,肝吸蟲,常見于生或不熟的肉淡水魚、蝦中。 癥狀為腹瀉、腹脹、肝腫大、食欲差，潛伏期30天左右。 預防措施：水產(chǎn)冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產(chǎn)品。,42,霉菌,通過食用被霉菌污染的食物發(fā)生中毒。 一般烹調加熱方法不能破壞去除霉菌毒素。 霉菌生長繁殖和產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。 常見的種類有麥角中毒、霉玉米中毒、霉變甘蔗中毒等。,43,危害因素之二：化學性危害,44,化學性危害分類,食品本身含有毒物質 河豚魚 高組胺魚 四季豆 生豆?jié){ 部分野蘑菇,食品受有毒物質污染 有機磷農(nóng)藥 亞硝酸鹽 桐油 貝類毒素 雪卡毒素,45,河豚魚,河豚魚內臟、卵巢、血液

17、、魚皮、魚頭等部位皆含劇毒，毒性可使人致命。 河豚魚引起的中毒發(fā)生在食后的數(shù)分鐘至3小時，癥狀為腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力，繼而麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。 不經(jīng)營河豚魚及其制品是最好的預防方法。 “巴魚”也是河豚的一種，同樣禁止經(jīng)營； 河豚魚干制品（包括生制品和熟制品） 也不得經(jīng)營。,46,高組胺魚類,海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鮐魚（青專魚）、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組胺酸。當魚體不新鮮或腐敗時，組胺酸就會分解形成組胺，從而引起中毒。 一般食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時會出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結膜充血，并伴有頭疼、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)

18、斑疹或蕁麻疹。組胺引起的中毒恢復較快，預后良好。 預防措施 不采購不新鮮的魚。 運輸、儲存、加工都要注意低溫保鮮。,47,四季豆、扁豆、荷蘭豆,含有皂素、紅細胞凝集素等有毒物質，這些物質可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調不當，就會引起中毒癥狀。 一般發(fā)生在食用后的15小時，病人會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預后通常較好。 預防措施 烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘后 再炒。 使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透， 盡量不供應四季豆。,48,生豆?jié){,含有皂素和抗胰蛋白酶等物質，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時內出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、

19、無力等中毒癥狀，輕者35小時不治自愈。 預防措施 防止“假沸”，燒煮時將上涌的泡沫 除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。,49,野蘑菇,野生蘑菇中的部分品種具有毒性，食用后可導致中毒甚至死亡。誤食后的中毒癥狀因毒素種類的不同而不同，嚴重的可導致抽搐、痙攣、昏迷，甚至出現(xiàn)幻覺、溶血癥狀和肝臟損傷等癥狀，死亡率高。 預防措施：不采摘野生蘑菇，不采購 不認識的野蘑菇，不食用安全性不明 的野蘑菇。,50,有機磷農(nóng)藥,典型的中毒表現(xiàn)為：一般在食用后2小時內發(fā)病，癥狀為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。 預防措施 蔬菜施用農(nóng)藥后應經(jīng)過一段安全時期后方可

20、食用 蔬菜粗加工時以洗潔精溶液浸泡30分鐘 后再沖凈，烹調前再經(jīng)燙泡1分鐘，可 有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。,51,亞硝酸鹽,食品中亞硝酸鹽來源 誤把亞硝酸鹽當作“食鹽”或“味精”加入食物。 腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻。 剛腌制不久的暴腌菜。 存放過久或腐敗的蔬菜。 亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為13小時，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。 預防措施 餐飲單位應盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。不使用來歷不明的類似“食鹽”或“味精”等調料的物品。 如需使用應嚴格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過0.1

21、5克/千克，使用時攪拌均勻。 盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質的蔬菜。,52,桐油,由于桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是為誤用所致。 桐油引起的食物中毒潛伏期一般在30分鐘4小時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴重的可引起意識模糊、呼吸困難或驚厥，進而引起昏迷和休克。 預防措施 不使用來歷不明的油。 加工用油使用前應聞味辨別。,53,貝類毒素,存在于受到赤潮毒素污染的海產(chǎn)貝類中，中毒的表現(xiàn)根據(jù)毒素的不同可有多種。 麻痹性貝類毒素食物中毒一般在在進食后0.52小時出現(xiàn)癥狀，包括口部及四肢麻木、刺痛、腸胃不適等，重者可因呼吸肌麻痹而死亡。

22、 織紋螺易引起麻痹性貝類毒素中毒，衛(wèi)生部明令公告餐飲單位不得采購、加工和銷售。 預防措施 采購時問清楚貝類來源，選擇信譽良好的 供應商。 不經(jīng)營織紋螺。,54,雪卡毒素,存在于一類在太平洋、西印度洋和加勒比海海域珊瑚礁附近覓食的魚類（也稱作珊瑚魚）體內，常見的包括東星斑、西星斑、蘇眉、杉斑、老鼠斑、藍瓜子斑、燕尾星斑等。 珊瑚魚體內特別是卵、肝、腸、頭、皮等部位蓄積有雪卡毒素，消費者食用這些魚后會出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、四肢及口角麻痹、關節(jié)及肌肉疼痛等癥狀，癥狀有時可持續(xù)數(shù)月。 預防措施 采購時問清楚魚的來源，選擇信譽良好的 供應商。 不供應珊瑚魚的卵、肝、腸、頭、皮等部位。,55,危害因素之三：物理

23、性危害,56,物理性危害的主要來源,植物收獲過程中摻進玻璃、鐵絲、鐵釘、石頭等。 水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤等。 食品加工設備脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎后碎片等。 畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食的鐵絲。 畜禽肉和魚肉剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺。 食品操作人員加工時落入食品中的毛發(fā)。,57,物理性危害的預防措施,物理性危害的各種有害異物，人誤食后可能造成外傷、窒息或其他健康問題。 預防措施 在食品驗收、加工等環(huán)節(jié)進行仔細檢查。 并采取措施使食品不會在加工操作過程中混入異物。,58,4、細菌性食物中毒的常見原因,59,交叉污染,食品的成品在食用前一般不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。加工操

24、作過程中如發(fā)生以下情況，就可能使成品受到污染： 成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）。 裝成品和原料、半成品的 工用具、盛器混用。 操作人員接觸原料、半成 品后雙手未經(jīng)消毒即接觸 成品。,60,從業(yè)人員帶菌污染,一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，便會攜帶大量致病菌。 如果從業(yè)人員患病后仍 在繼續(xù)接觸食品，且不 嚴格進行洗手消毒，就 極易使食品受到致病菌 污染，引發(fā)食物中毒。,61,食品未燒熟煮透,致病菌未被徹底殺滅，引發(fā)食物中毒 較易發(fā)生的情形： 烹調前未徹底解凍。 一鍋燒煮量太大。 燒制時間不足等。,62,食品貯存溫度、時間控制不當,具有潛在

25、危害的即食食品在危險溫度帶貯存時間超過2小時，食品中的細菌大量繁殖。 較易發(fā)生的情形： 冷藏設施不足或超負荷。 供應宴席時冷菜提前切配并在 常溫下放置。 盒飯加工后在常溫下保存較長 時間。 食品冷卻時間過長或溫度過高。,63,餐具、容器、用具不潔,致病菌通過餐具污染到食品，也可引起 食物中毒。 較易發(fā)生的情形： 盛放食品成品的餐具或 容器清洗消毒不徹底。 消毒后的餐具受到二次 污染。,64,5、預防細菌性食物中毒的基本原則,65,原則一：防止食品受到細菌污染 保持清潔 生熟分開 使用安全的水和食品原料 原則二：控制細菌生長繁殖 控制溫度 控制時間 原則三：殺滅病原菌 燒熟煮透 嚴格洗消,控制加工量,66,保持清潔,與食品接觸的砧板、刀具、操作臺