《食品安全培訓》PPT課件.ppt

1、食品安全就在 的手中,您,引言,餐飲業(yè)的食品安全風險 原料品種繁多 加工手工操作 技術(shù)低含量 人員文化參差、流動頻繁 消費即時 保證食品安全的前提 1、開展企業(yè)自身衛(wèi)生管理，不斷完善企業(yè)的食品安全管理體系； 食品衛(wèi)生管理的重點在于對食品生產(chǎn)加工過程的控制； 衛(wèi)生管理是經(jīng)常性和長期性的工作，并要不斷改進； 企業(yè)法定代表人或負責人對本單位食品衛(wèi)生安全負全面責任。 2、設立食品衛(wèi)生管理機構(gòu)和管理員 食品衛(wèi)生管理機構(gòu)：可是獨立的部門，也可由各相關(guān)部門組成的非獨立管理組織。 食品衛(wèi)生管理員：集體用餐配送單位（盒飯、桶飯生產(chǎn)），加工經(jīng)營場所面積1500平米 以上的餐館、食堂以及連鎖餐飲企業(yè)的總部，應設置專

2、職食品衛(wèi)生管理 員（不得由企業(yè)內(nèi)加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員擔任）。,關(guān)鍵概念 在全球，餐飲業(yè)都是食品安全風險最高，發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)。,概要,一、食品安全基本知識 二、食品加工操作 三、清潔和衛(wèi)生 四、硬件設施 五、自身管理,食品安全基本知識,一、餐飲食品中常見的危害因素 二、食物中毒的預防原則,餐飲食品中常見的危害因素,食品被細菌污染后，色、香、味就會發(fā)生變化。（ 錯 ） 食品如果污染了病原菌，徹底加熱后可以保證安全使用。（ 錯 ） 所有的細菌都是有害的。（ 錯 ） 化學性危害都是食品受到化學物質(zhì)污染引起的。（ 錯 ） 單核細胞增生李斯特菌是在冷藏條件下能夠生長的細菌。（ 對 ）,危

3、害因素種類,生物性危害 包括：致病性的細菌、病毒、寄生蟲、霉菌等各種微生物。 化學性危害 包括：包括食品中本身含有和受到污染。 食品本身含有毒物質(zhì)河豚魚、高組胺魚、四季豆、生豆?jié){和部分野蘑菇等。 食品受到有毒物質(zhì)污染違禁或超量使用的農(nóng)藥、獸藥（如瘦肉精）、食品添 加劑（如亞銷酸鹽）殘留、貝類毒素、雪卡霉素等。 物理性危害 包括：玻璃、碎石、鐵絲、頭發(fā)等。,生物性危害,定義：各類微生物（如細菌）導致的危害。 特點： 1、微生物微小，一般肉眼看不到，廣泛存在自然界中； 2、只有部分種類的微生物才會導致食物中毒，這類微生物通常被稱為致病微生物。 3、部分致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌

4、）并不會引起食品的感官變化。 4、污染了致病微生物的食品是導致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。 細菌：可以在食品中存活和繁殖。 病原菌或致病菌：即致病性細菌，是大多數(shù)食物中毒的罪魁禍首。 食品中病原菌來源：生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)和蔬菜； 泥土、灰塵、廢棄物及其他污物； 受到污染的操作環(huán)境，如操作臺面、容器、設施等； 人，如攜帶病原菌污染食品或不清潔的手污染食品等； 動物，如寵物、害蟲。,關(guān)鍵概念 冷凍冷藏可使大多數(shù)細菌休眠，但不能殺死它們。 高溫燒煮一定時間會殺死大部分細菌。,生物性危害細菌,引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌,關(guān)鍵概念 細菌生產(chǎn)繁殖條件：營養(yǎng)、溫度、時間、

5、濕度、酸度、氧氣?？刂破渲心骋豁棧毦筒辉偕L。,生物性危害病毒、寄生蟲、霉菌,引起食物中毒或食源性傳染病的部分病毒 病毒傳播的特點：多由不良的個人衛(wèi)生習慣所致；可在人之間、食品之間、食品接觸面與食品之間傳播； 引起食源性寄生蟲病的部分寄生蟲 霉菌：可在食品（尤其是糧油類）中生長繁殖產(chǎn)生毒素。肝癌就是由于長期食用黃曲霉毒素引起的。 霉菌毒素中毒特點： 通過食用被霉菌污染的食物發(fā)生中毒； 一般烹調(diào)加熱處理不能破壞去除霉菌毒素； 霉菌中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性； 常見的有：麥角中毒、霉玉米中毒、霉變甘蔗中毒。,化學性危害,食品本身含有毒物質(zhì),食品受到有毒物質(zhì)污染,食物中毒的預防原則,危險溫度

6、帶的范圍是2540。C。（ 錯 ） 預防細菌性性食物中毒最有效的措施是保持干凈。（ 錯 ） 食品的成品是指各類熟食品。（ 錯 ） 咸肉、火腿屬于具有潛在危害的食品。（ 錯 ） 交叉污染就是指食品原料、半成品接觸食品成品所導致的污染。（ 錯 ）,食物中毒與食品安全相關(guān)的概念,食物中毒：是因食用中毒食品引起的一類疾病，國外也稱食源性疾病。 食物中毒事故處理辦法中對于食物中毒的定義：食用了被生物性、化學性有毒有害物質(zhì) 污染的食品或食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。 具有潛在危害的食品：這類食品蛋白質(zhì)或碳水化合物含量通常較高，PH大于4.6水分活性大于0.85。 常見：生鮮或熟

7、制的動物性食品，熟制的植物性食品，豆腐或其他豆制品，切開的弱 酸類水果瓜類等。 危險溫度帶：餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定為10-60 。C，建議餐飲單位以5-60 。C 為危險溫度帶。 中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計 測量。 交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學的污染物轉(zhuǎn)移到食品 的過程，細菌引起的交叉污染是最常見的交叉污染。,食物中毒特點、常見原因及預防原則,食物中毒特點： 致病原餐飲業(yè)食物中毒中的80.3%是細菌引起的； 發(fā)生原因（前5位）交叉污染（占50%以上）、加工人員帶菌污染、未燒熟煮

8、透、熟食 品時間和（或）溫度控制不當、餐具容器和（或）用具不潔。 中毒季節(jié)每年二、三季度是細菌性食物中毒的好發(fā)季節(jié)，分別占全年的29.2%，44.3%。 預防細菌性食物中毒的基本原則,食品加工操作,一、采購 二、貯存 三、原料加工 四、烹調(diào)加工 五、冷菜和生食加工 六、備餐和配送,采購,供應商的選擇條件就是看其有無食品衛(wèi)生許可證。（ 錯 ） 索證就是在確定供應商時，向其索取所采購食品的檢驗合格證。（ 錯 ） 在季節(jié)性禁止季節(jié)（5-10月）以外，允許飯店現(xiàn)場加工供應醉蟹。（ 錯 ） 禁止供應河豚魚，取得地市特種食品衛(wèi)生許可證的除外。（ 錯 ） 原料驗收的就是對其感官狀況的檢查。（ 錯 ）,真實案

9、例,經(jīng)過對油桶上的油垢和桶內(nèi)食用油的化驗，發(fā)現(xiàn)油桶曾經(jīng)裝過桐油，殘留的少量桐油 混雜在食用油中導致了這起食物中毒。學校因王某造成了食物中毒，與他中止了承包合同， 同時要求其承擔師生的醫(yī)療費用。 事發(fā)后集市攤販逃匿，而王某在采購時未索證和留下聯(lián)系方式，無從追查源頭和追溯 責任，事件責任一概由王某承擔，王某前后共計損失近7萬元。 該起中毒事件直接原因：食用油中混有桐油。 主要原因：王某在食品原料采購中未索證和留下供應者的聯(lián)系方式，以 及不進行驗收。,2002年5月，承包A校食堂的王某在集市上的攤販處采購了一桶食用 油，次日即用此油炸麻花供應給該校師生。師生食用麻花半小時后，陸續(xù) 出現(xiàn)了嘔吐、腹痛、

10、腹瀉等癥狀。,采購供應商的選擇,您的供應商應該具有生產(chǎn)或銷售相應種類食品的衛(wèi)生許可證。 您的供應商應該具有良好的食品安全信譽。 供應商為食品銷售單位的，要了解所采購食品的最初來源； 加工產(chǎn)品的，要其提供衛(wèi)生許可證； 食用農(nóng)產(chǎn)品的，要提供具體的產(chǎn)地。 不定期到供應商實地檢查，或抽取預采購原料進行檢驗。 原料需求量大的，要選擇備用合格供應商。,關(guān)鍵概念 供應商的 選擇是保證 食品安全的 第一步。,索證注意事項 1、許可證的經(jīng)營范圍應包含所采購的食品原料。 2、檢驗合格證、衛(wèi)生證書上產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、日期或批號等與采購的食品應一致。 3、送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量應與供應食品相符。

11、 4、建立索證檔案，妥善保存索取的各種證明。,采購索證、查證,索證：是法律的要求。即索取并保留購物發(fā)票或憑證、許可證、合格證等。 送貨上門的必須確認其有衛(wèi)生許可證，并留存其聯(lián)系方式。 查證：采購食品原料前應該查驗供應商的相關(guān)證明。 食品衛(wèi)生許可證 生產(chǎn)許可證 檢驗合格證 檢疫合格證明 進口食品衛(wèi)生證明 豆制品送貨單 熟食送貨單,采購質(zhì)量驗收,驗收是把握原料質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。 驗收主要內(nèi)容： 運輸車輛車廂是否清潔，是否有交叉污染，低溫保存的是否采用了冷藏/保溫車。 相關(guān)證明衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證等。 溫 度產(chǎn)品標注保存溫度條件與產(chǎn)品標簽上的溫度是否一致； 散裝食品或無標注保溫條件的，冷凍/冷藏、熱

12、的食品應保存在60 。C以上； 包裝食品測兩包裝之間溫度，散裝食品測食物中心溫度； 為避免交叉污染，溫度計使用前要清潔，測直接入口食品的還應消毒。 標 簽品/廠名、生產(chǎn)日期、保持期限、保存條件、食用或使用方法、加工食品QS標。 感 官看、聞、摸。 其 他冷凍/藏減少常溫存放，驗收后及時冷凍/藏；拒收不合格品；做好驗收記錄。,采購各種原料鑒別方法,大米感官鑒別方法,肉類感官鑒別方法,采購各種原料鑒別方法,魚的感官鑒別方法,豆腐的感官鑒別方法,采購各種原料鑒別方法,鮮蛋的感官鑒別方法,罐頭的感官鑒別方法,采購嚴禁采購的食品,畜禽類：不能提供相關(guān)證明的畜禽肉類；感官不符要求的畜禽肉類。 水產(chǎn)類：河豚

13、魚及其制品、毛蚶、泥蚶、赤貝、熗蝦、織紋螺、死河蟹、死黃鱔、 死甲魚、死烏龜、死的貝殼類等。 果蔬類：發(fā)芽土豆、嚴重腐爛的水果、野蘑菇、鮮黃花菜等。 糧油類：酸敗的信用油、霉變的糧食、生蟲的干貨等。,關(guān)鍵概念 為保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，建議采購食品遵循“以用定購”。,采購食品添加劑,食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食 品中的化學合成或天然物質(zhì)。食品衛(wèi)生法 餐飲業(yè)常用的食品添加劑： 膨松劑面食、糕點制作中使用的； 泡打粉、乳化油糕點制作中使用的； 嫩肉粉、小蘇打肉類食品加工中使用的； 色素食品著色使用的； 亞硝酸鹽腌臘肉、肴肉制作中使用的。 食品添加劑采購

14、注意事項： 食品添加劑有單一品和復合品種之分； 食品添加劑的使用范圍與限量應符合GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準；,貯存,肉類、水產(chǎn)品和禽類所需的保存溫度通常較蔬菜和水果來得低。（ 對 ） 所有食品都應該經(jīng)清洗后進行貯存。（ 錯 ） 具有潛在危害的食品應冷藏或冷凍貯存。（ 對 ） 冷庫（冰箱）的檢查方法是查看并記錄溫度顯示裝置標示的溫度。（ 錯 ） 常溫貯存的溫度通常應在10-20 。C ，濕度在50%-60%。（ 對 ）,食品貯存關(guān)鍵點 1、分類分架、隔墻離地； 2、冰箱內(nèi)應留有空隙，勿超裝載線； 3、設置不合要求食品專存區(qū)。,貯存,冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品：縮短在危險溫度帶的滯

15、留時間，盡快冷藏或冷凍； 按需從冷庫（冰箱）中取用； 經(jīng)常檢查冷庫（冰箱）運轉(zhuǎn)和溫度狀況。 貯存時避免交叉污染：食品應在專用場所貯存。冰箱內(nèi)食品貯存應做到原料、半成品、成品 分開，并在冰箱外部標明存放食品的種類； 冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有隔斷設施， 嚴格進行存放場所的分區(qū)。 標識食品原料的使用期限：任何食品原料都應有使用期限。 妥善處理不符衛(wèi)生要求的食品：超過保質(zhì)期和其他不符合衛(wèi)生要求的食品，應及時銷毀； 設置專門的場所存放不符合要求的食品； 銷毀時應破壞食品原有的形態(tài)，以免造成誤食。,貯存方式與要求,各類貯存方式的要求 冷藏：不同食品冷藏溫度要求不同； 冷庫（冰箱）

16、內(nèi)的環(huán)境溫度至少應比食品中心溫度低1 。C ； 拒絕熱的食品入冷庫（冰箱）； 為避免交叉污染，入冷庫（冰箱）的食品應裝入密封容器中或妥善進行包裝。 冷凍：一般在-18。C以下，食品冷凍應小批量進行，定期除霜。 常溫貯存：溫度控制在10-20 。C ，濕度控制在50%-60%； 分架存放、隔墻離地，避免陽光直射； 各類食品貯存的要求 鮮肉、禽類、魚類和乳品：低于5 。C ； 鮮蛋和活的貝類：低于7 。C ； 新鮮蔬菜和水果：5-7 。C ； 定型包裝食品一旦拆封后：低于5 。C 。,注意事項 1、蛋類和蔬菜貯存前不需清洗； 2、生食或半生食的魚類在加工前應經(jīng)過冷凍（-20 。C7天或-35。C1

17、5小時），以殺滅可能存在的寄生蟲。,原料加工,食品原料解凍的最佳方法是在室溫下進行。（ 錯 ） 原料加工時應小批量進行，每次從冷庫中取出短時間內(nèi)加工的原料。（ 對 ） 已死亡的河蟹、黃鱔、甲魚、烏龜、貝類均屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營的水產(chǎn)品。（ 對 ） 防止原料加工中產(chǎn)生交叉污染的方法就是把所有食品原料、半成品的加工場所與食品 成品的加工場所分開，預防熟食品受到污染。（ 錯 ） 禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（ 對）,真實案例,2002年10月中旬，上海市多所學校學生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、 高熱等癥狀，部分學生癥狀嚴重。經(jīng)調(diào)查顯示該起事件是由供 應這些學校的某餐飲服務公司制作的盒飯所致。 在盒飯

18、菜肴中的蔥拌黃瓜片采購的黃瓜原料和多名發(fā) 病學生肛拭中均檢出痢疾桿菌。 調(diào)查表明：原料黃瓜本身就污染了痢疾桿菌，粗加工時未進 行有效清洗，致使黃瓜表面的痢疾桿菌未能去除，烹調(diào)的方式 是將切好的黃瓜片在沸水中稍煮一下后再拌以調(diào)料。由于原料 清洗不徹底和燒煮時間過短，例蔥拌黃瓜片中殘留痢疾桿菌。 該起事件使該公司法定代表人被判處3年有期徒刑。,原料加工,去除有害物質(zhì)和污染物：不加工已死亡的部分水產(chǎn)品、發(fā)芽的土豆；葉菜要徹底清洗； 蔬菜中農(nóng)藥的去除；雞蛋應先打入單個小容器中，經(jīng)檢未變質(zhì)的 再集中盛放。 正確進行解凍：低溫解凍在5。C 或更低的溫度條件下進行解凍； 流水解凍將原料浸沒在20。C以下的流動水中解凍 ；