食品添加劑的測定.ppt

1、第十一章 食品添加劑的測定,2020/9/1,1,目 錄,2020/9/1,2,第一節(jié) 概述,一、食品添加劑的定義與用途 在食品的生產(chǎn)加工過程中，由于某些需要，有意識地向食品中添加少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)，在食品工藝學(xué)上把這些物質(zhì)稱為食品添加劑。 中華人民共和國食品衛(wèi)生法對食品添加劑的定義為“為了改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為滿足防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物或者天然物質(zhì)?！?該法還規(guī)定了食品強(qiáng)化劑的定義是“為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合顧的屬于天然營養(yǎng)范圍的食品添加劑”。,2020/9/1,3,食品添加劑按其來源分為天然與合成兩類： 天然食品添加劑主要來自于動、植物

2、組織或微生物的代謝產(chǎn)物。 人工合成食品添加劑是通過化學(xué)手段使元素或化合物發(fā)生氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等一系列化學(xué)反應(yīng)而制成。 食品添加劑種類有： 防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑、酶制劑、香料、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品加工助劑、增味劑、保鮮劑及其它添加劑等。,2020/9/1,4,使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則： 1.經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評價(jià)程序的評價(jià)證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害。 2.不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。 3.食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過允許限

3、量。 4.不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。 5.不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。 6.未經(jīng)衛(wèi)生部允許嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。,2020/9/1,5,二、食品添加劑的衛(wèi)生學(xué)問題 1.急性和慢性中毒 2.引起變態(tài)反應(yīng) 3.體內(nèi)蓄積問題 4.食品添加劑的轉(zhuǎn)化問題,2020/9/1,6,三、食品添加劑的測定 食品添加劑的分析測定一般包括三部分的內(nèi)容，即： 添加劑本身的測定，以保證其應(yīng)有的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全性，主要有鑒別試驗(yàn)、含量分析、質(zhì)量指標(biāo)分析等； 食品中食用添加劑的定性、定量分析； 食品中禁用添加劑的測定。 日常檢驗(yàn)中經(jīng)常遇到的食品添加劑主要有防腐劑、

4、抗氧化劑、著色劑、發(fā)色劑、甜味劑等， 測定方法：比色法、紫外分光光度法、薄層色譜法、HPLC法,2020/9/1,7,食品中常見添加劑的測定,2020/9/1,8,第二節(jié) 甜味劑的測定,一、主要甜味劑的性質(zhì) 甜味劑是賦予食品甜味的添加劑，可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。 天然甜味劑中包括蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖等天然糖類和糖的衍生物（如木糖醇、麥芽糖醇等）以及其它天然甜味物（如甜菊糖甙、甘草酸、某些蛋白質(zhì)等）。 人工合成甜味劑主要是一些具有甜味的化學(xué)物質(zhì)，其甜度一般比蔗糖高數(shù)十倍仍至數(shù)百倍，但不具有任何營養(yǎng)價(jià)值。 我國批準(zhǔn)并廣泛使用的主要有糖精鈉、環(huán)已基氨基磺酯鈉（甜蜜素）、天門冬酰氨酸甲

5、酯（甜味素）等。,2020/9/1,9,糖精化學(xué)名稱為鄰-磺酰苯甲酰亞胺其分子式為C7H5O3NS，白色結(jié)晶或白色晶狀粉末，難溶于水，溶于乙醚、乙醇、氯仿等有機(jī)試劑，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，遇熱易分解。 糖精鈉為糖精的鈉鹽，是含有兩個(gè)水分子的無色或白色結(jié)晶，無臭，稍有苦味，在空氣中風(fēng)化失去結(jié)晶水后成粉末狀。溶于水，不溶于乙醚、乙醇、氯仿等有機(jī)試劑，化學(xué)性質(zhì)較為穩(wěn)定。,2020/9/1,10,糖精對人體無營養(yǎng)價(jià)值，一般認(rèn)為糖精鈉在體內(nèi)不被利用，大部分由尿排出。 有試驗(yàn)表明，過量攝入糖精鈉可導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動物腫瘤發(fā)生率增大。國際上對糖精鈉的利用普遍采取限制態(tài)度。美國允許使用在軟飲料0.072g/L；冷飲0.15

6、0g/L；糖果2.12.6g/kg；烘焙食品0.012g/kg。FAO/WHO規(guī)定糖精的ADI為2.5mg/kg體重，在膳食治療中為10mg/kg體重。,2020/9/1,11,甜蜜素化學(xué)名稱為環(huán)已基氨基磺酸鈉，分子式為C6H12NaO3S，結(jié)構(gòu)式為： 甜蜜素純品為白色結(jié)晶粉末，甜度為蔗糖的40-70倍，易溶水，微溶于乙醇，不溶于三氯甲烷、乙醚。攝入體內(nèi)后，40%由尿排出，其余的由糞便排出。主要供糖尿病患者使用，使用濃度不超過0.4%，F(xiàn)AO/WHO規(guī)定ADI為11mg/kg體重。,2020/9/1,12,二 食品中甜味劑的允許量標(biāo)準(zhǔn),2020/9/1,13,2020/9/1,14,食品中的糖

7、精鈉的分析,糖精鈉的測定方法較多，國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.28-1996中規(guī)定了高效液相色譜法、薄層色譜法及離子選擇電極法測定食品中糖精鈉的標(biāo)準(zhǔn)方法。 另外氣相色譜法、比色法、紫外吸收分光光度法、熒光法等方法也常用于測定糖精鈉。 應(yīng)用氣相色譜法測定時(shí)，樣品提取液中的糖精鈉需要通過甲基化或三甲基硅烷化處理，然后才能進(jìn)行氣相色譜分離測定。 比色法測定糖精鈉是應(yīng)用糖精鈉與苯酚-硫酸在175下反應(yīng)，生成酚磺肽，在堿性條件下生成紅色產(chǎn)物的原理進(jìn)行測定。,2020/9/1,15,（一）高效液相色譜法 1 原理 樣品加溫除去二氧化碳和乙醇，調(diào)pH至近中性，過濾后進(jìn)高效液相色譜儀經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時(shí)

8、間和峰面積進(jìn)行定性和定量分析。 2 試劑 （）甲醇：經(jīng)濾膜（0.5m）過濾 （）氨水（）：氨水加等體積的水混合 （）乙酸銨溶液（0.02mol/L)：稱取1.54g乙酸，加水至1000mL溶解，經(jīng)濾膜（0.45m）過濾 （）糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)儲備溶液（1.0mg/mL）：準(zhǔn)確稱取0.0851g經(jīng)120烘干小時(shí)后的糖精鈉，加水溶解定容至1000mL。 （）糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)使用溶液（0.1mg/mL）：吸取糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)儲備液10.0mL放入100mL容量瓶中，加水至刻度，經(jīng)濾膜（0.45m）過濾。,2020/9/1,16,儀器 高效液相色譜儀，紫外檢測器 分析步驟 （）樣品處理 汽水：稱取5.0010.00g樣品

9、，放入小燒杯中，微溫?cái)嚢璩ザ趸?，用氨?1+1)調(diào)pH約為。加水定容至適當(dāng)體積，經(jīng)濾膜（0.45m）過濾。 果汁類：稱取5.0010.00g樣品，放入小燒杯中，用氨水(1+1)調(diào)pH約為。加水定容至適當(dāng)體積，離心沉淀，上清液經(jīng)濾膜（0.45m）過濾。 配制酒類：稱取10.00g樣品，放入小燒杯中，水浴加熱除去乙醇，用氨水(1+1)調(diào)pH約為。加水定容至適當(dāng)體積，經(jīng)濾膜（0.45m）過濾。,2020/9/1,17,（）高效液相色譜條件 色譜柱：YWG-C18 4.6mm250mm 10m不銹鋼柱。 流動相：甲醇：乙酸銨溶液(0.02mol/L) (5+95)。 流速：1mL/min 檢測器

10、：紫外檢測器，波長230nm，靈敏度0.2AUFS （）測定 取樣品處理液和標(biāo)準(zhǔn)使用液各10L（或相同體積）注入高效液相色譜儀進(jìn)行分離測定，根據(jù)峰保留時(shí)間定性，峰面積定量。,2020/9/1,18,（）計(jì)算 式中: 1樣品中糖精鈉含量，g/kg； m1進(jìn)樣體積中糖精鈉的質(zhì)量，mg； V1樣品稀釋液總體積，mL； V2進(jìn)樣體積，mL； m2樣品質(zhì)量，g。 結(jié)果表達(dá)：報(bào)告算術(shù)平均數(shù)的三位小數(shù)。 允許相對相差小于10%.,2020/9/1,19,（二）薄層色譜法 原理在酸性條件下，食品中的糖精鈉用乙醚提取、濃縮、薄層色譜分離，顯色后與標(biāo)準(zhǔn)比較，進(jìn)行定性和半定量分析。 試劑 (1)乙醚：不含過氧化物。

11、 (2)無水硫酸鈉 (3)無水乙醇及95%乙醇 (4)聚酰胺粉：200目 (5)鹽酸（1+1）：取100mL鹽酸加水稀釋至200mL。 (6)展開劑：正丁醇氨水無水乙醇(7+1+2)，異丙酮氨水無水乙醇(7+1+2) (7)顯色劑：溴甲酚紫溶液(0.4g/L)稱取0.04g溴甲酚紫，用95%乙醇溶解，加氫氧化鈉溶液(4g/L)1.1mL調(diào)節(jié)pH為，定容至100mL。,2020/9/1,20,(8)硫酸銅溶液(100g/L) (9)氫氧化鈉溶液(40g/L)。 (10)糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取0.0851g經(jīng)120烘干小時(shí)后的糖精鈉，加乙醇溶解，移入100mL容量瓶中，加95%乙醇稀釋至刻度。此

12、溶液每毫升相當(dāng)于1mg糖精鈉（C6H4CONNaSO22H2O）。 3 儀器 (1)玻璃紙：生物制品透析袋或不含增白劑的市售玻璃紙。 (2)玻璃噴霧器 (3)微量注射器 (4)紫外燈：波長253.7nm (5)薄層板：10cm20cm 或20cm20cm (6)展開槽,2020/9/1,21,4 分析步驟 (1)樣品提取 飲料、冰棍、汽水：取10mL均勻試樣（如樣品中含有二氧化碳，先加熱除去，如樣品中含有酒精，加4%氫氧化鈉溶液使其呈堿性，在沸水浴中加熱除去）置于100mL分液漏斗中，加2mL鹽酸(1+1)，用30,20,20mL乙醚提取次，合并提取液，用5mL鹽酸酸化的水洗滌一次，棄去水層，

13、乙醚層通過無水硫酸鈉脫水后，揮干乙醚，加2.0mL乙醇溶解殘留物，密塞保存，備用。 醬油、果汁、果醬等：稱取20.0g磨碎的均勻試樣，置于100ml容量瓶中，加水至約60ml，加20ml硫酸銅溶液（100g/L），混勻，再加4.4ml氫氧化鈉溶液（40/L），加水至刻度，混勻，靜置30min，過濾，取50ml濾液置于250ml分液漏斗中，以下按自“加2ml鹽酸（1+1）”操作。,2020/9/1,22,固體果汁粉等：稱取20.0g磨碎的均勻試樣，置于200ml容量瓶中，加100ml水，加溫使之溶解、放冷，以下按自“加20ml硫酸銅溶液（100g/L）”操作。 糕點(diǎn)、餅干等蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉含量

14、高的樣品：稱取25.0g均勻試樣，置于透析用玻璃紙中，放入大小適當(dāng)?shù)臒?，?0ml氫氧化鈉溶液（0.8g/L）調(diào)成糊狀，將玻璃紙口扎緊，放入盛有200ml氫氧化鈉溶液（0.8g/L）的燒杯中，蓋上表面皿，透析過夜。量取125ml透析液（相當(dāng)于12.5g樣品），加約0.4ml鹽酸（1+1）使成中性，加20ml硫酸銅溶液（100g/L），混勻，再加4.4ml氫氧化鈉溶液（40g/L），混勻，靜置30min，過濾。取120ml（相當(dāng)于10g樣品），置于250ml分液漏斗中，以下按自“加2ml鹽酸（1+1）”操作。,2020/9/1,23,（2）薄層板的制備 稱取1.6g聚酰胺粉，加0.4g可溶性

15、淀粉，加約7.0mL水，研磨35min，立即涂成0.250.30mm厚的10cm20cm的薄層板，室溫干燥后，在80下干燥1h。置于干燥器中保存。 （3）點(diǎn)樣 在薄層板下端2cm處，用微量注射器點(diǎn)10mL和20mL的樣液二個(gè)點(diǎn)，同時(shí)點(diǎn)3.0,5.0,7.0,10.0mL糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，各點(diǎn)間距1.5cm。 （4）展開與顯色 將點(diǎn)好的薄層析放入盛有展開劑的展開槽中，展開劑液層約0.5cm，并預(yù)先已達(dá)到飽和狀態(tài)。展開至10cm，取出薄層板，揮干，噴顯色劑，斑點(diǎn)顯黃色，根據(jù)樣品點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)定性，根據(jù)斑點(diǎn)顏色深淺進(jìn)行半定量。,2020/9/1,24,5 計(jì)算 式中： X2樣品中糖精鈉的含量，g/kg或g/

16、L； m3測定用樣液中糖精鈉的質(zhì)量，mg； V4點(diǎn)板樣液質(zhì)量（體積），g或ml； V3樣品提取液殘留物加入乙醇的體積，mL;M4樣品質(zhì)量，g,2020/9/1,25,(三)離子選擇電極測定法 1.原理 糖精選擇電極是以季銨鹽所制薄膜為感應(yīng)膜的電極，它和作為參比電極的飽和甘汞電極配合使用以測定食品中糖精鈉的含量。當(dāng)測定溫度、溶液總離子強(qiáng)度和溶液接界電位電位條件一致時(shí)，測得的電位遵守能斯特方程式電位差隨溶液中糖精鈉離子的活度（或濃度）改變而變化。 被測溶液中糖精鈉含量在0.021mg/ml范圍內(nèi)。電極電位值與糖精離子濃度負(fù)對數(shù)成直線關(guān)系。,2020/9/1,26,2. 試劑 （1）乙醚：使用前用鹽

17、酸（6mol/L）飽和。 （2）無水硫酸鈉 （3）鹽酸（6mol/L） （4）氫氧化鈉溶液：0.06mol/L、0 .02mol/L、 40g/L （5）硫酸銅溶液（100g/L） （6）磷酸二氫鈉c(NaH2PO42H2O)=1mol/L溶液 （7） 磷酸氫二鈉c(Na2HPO412H2O)=1mol/L溶液 （8）總離子強(qiáng)度調(diào)節(jié)緩沖液：87.7ml磷酸二氫鈉溶液（1mol/L）和12.3ml 磷酸氫二鈉溶液（1mol/L）混合。 （9）糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取0.0851g經(jīng)120烘干小時(shí)后的糖精鈉結(jié)晶，移入100mL容量瓶中，加水稀釋至刻度。此溶液每毫升相當(dāng)于1mg糖精鈉。,2020/9

18、/1,27,3 儀器 精密級酸度計(jì)或離子活度計(jì)或其它精密級電位儀，準(zhǔn)確至1mV。 糖精選擇電極。 217型甘汞電極：具雙鹽橋式甘汞電極，下面的鹽橋內(nèi)裝入含1%瓊脂的氯化鉀溶液（3mol/L）。 磁力攪拌器 透析用玻璃紙。,2020/9/1,28,4.測定步驟 樣品提取 提取方法同前法 測定 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：準(zhǔn)確吸取0，0.5，1.0，2.5，5.0，10.0mL糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(相當(dāng)于0，0.5，1.0，2.5，5.0，10.0mg糖精鈉)，分別置于50ml容量瓶中，各加5mL總離子強(qiáng)度調(diào)節(jié)緩沖液，加水至刻度，搖勻。 將糖精選擇電極和甘汞電極分別與測量儀器的負(fù)端和正端相連接，將電極插入盛有水的燒

19、杯中，按其儀器的使用說明書調(diào)節(jié)至使用狀態(tài)，在攪拌下用水洗至電極起始電位(例如某些電極起始電位達(dá)-320mV)。取出電極用濾紙吸干。將上述標(biāo)準(zhǔn)系列溶液按低濃度到高濃度逐個(gè)測定，得其在攪拌時(shí)的平衡電位值(-mV)。 在半對數(shù)紙上以毫升(毫克)為縱坐標(biāo)；電位值(-mV)為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。,2020/9/1,29,樣品的測定：準(zhǔn)確吸取20mL乙醚提取液置于50mL燒杯中，揮發(fā)至干殘?jiān)?mL總離子強(qiáng)度調(diào)節(jié)緩沖液。小心轉(zhuǎn)動，振搖燒杯使殘?jiān)芙?，將燒杯?nèi)容物全部定量轉(zhuǎn)移入50mL容量瓶中，原燒杯用少量水多次漂洗后，并入容量瓶中，最后加水至刻度搖勻。依法測定其電位值(-mV),，查標(biāo)準(zhǔn)曲線求得測定液中

20、糖精鈉毫克數(shù)。 計(jì)算 m5 1000 X3= m6 (V6/V5)1000 式中：X：樣品中糖精鈉的含量，gkg或g/L； m5測定液中糖精鈉的質(zhì)量，mg6 V5乙醚提取液的體積，m山 V6分取乙醚提取液的體積，mL； m6樣品的質(zhì)量或體積，g或mL。,2020/9/1,30,食品中環(huán)已基氨基磺酸鈉的測定,GB13112-91規(guī)定了氣相色譜法、比色法、薄層色譜法測定食品中環(huán)已基氨基磺酸鈉的測定方法。其中氣相色譜法及比色法適用于飲料、涼果等食品中環(huán)已基氨基磺酸鈉的測定，薄層層析法適用于飲料、果汁、果醬、糕點(diǎn)中環(huán)已基氨基磺酸鈉的測定。 （一） 氣相色譜法 本方法適用于飲料、涼果等食品中環(huán)已基氨基磺

21、酸鈉的測定。 1 原理 在硫酸介質(zhì)中環(huán)己基氨基磺酸鈉與亞硝酸反應(yīng)，生成環(huán)己醇亞硝酸酯，利用氣相色譜法進(jìn)行定性和定量。,2020/9/1,31,2 試劑 （1）正己烷 （2）氯化鈉。（3）層析硅膠(或海砂)。 （4）50gL亞硝酸鈉溶液。 （5）100gL硫酸溶液。 （6）環(huán)己基氨基磺酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：精確稱取1.0000g環(huán)己基氨基磺酸鈉，加水溶解并定容至100mL，此溶液每毫升含環(huán)己基氨基磺酸鈉10mg。,2020/9/1,32,3 儀器 （1）氣相色譜儀附氫火焰離子化檢測器。 （2）旋渦混合器。 （3）離心機(jī)。 （4）微量注射器。 4 分析步驟 （1）試料制備 液體試樣：稱取20.0g試樣于1

22、00mL帶塞比色管，置冰浴中。 固體試樣：稱取2.0g已剪碎的試樣于研缽中，加少許層析硅膠(或海砂)研磨至呈干粉狀，經(jīng)漏斗倒入100mL容量瓶中，加水沖洗研缽，并將洗液一并轉(zhuǎn)移至容量瓶中，加水至刻度，不時(shí)搖動，1h后過濾，即得試料，準(zhǔn)確吸取20mL于100mL帶塞比色管，置冰浴中。,2020/9/1,33,（2）色譜條件 色譜柱：長2m，內(nèi)徑3mm，U形不銹鋼柱。 固定相：Chromosorb W AW DMCS 80100目，涂以10SE30。 測定條件 柱溫：80；汽化溫度：150；檢測溫度：150。 （3）測定 標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備：準(zhǔn)確吸取1.00mL環(huán)己基氨基磺酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液于100mL帶塞

23、比色管中，加水20mL，置冰浴中，加入5mL 50g/L亞硝酸鈉溶液，5mL 100g/L硫酸溶液，搖勻，在冰浴中放置30min，并經(jīng)常搖動，然后準(zhǔn)確加入10mL正己烷，5g氯化鈉，搖勻后置旋渦混合器上振動1min(或振搖80次)，待靜止分層后吸出己烷層于10mL帶塞離心管中進(jìn)行離心分離，每毫升己烷提取液相當(dāng)1mg環(huán)己基氨基磺酸鈉，將標(biāo)準(zhǔn)提取液進(jìn)樣l5L于氣相色譜儀中，根據(jù)響應(yīng)值繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。,2020/9/1,34,樣品管按自“加入5mL 50g/L亞硝酸鈉溶液”起依法操作，然后將試料同樣進(jìn)樣l5mL，測得響應(yīng)值，從標(biāo)準(zhǔn)線圖中查出相應(yīng)含量。 5計(jì)算 式中：X樣品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的含量，gk

24、g； m樣品質(zhì)量，g； V進(jìn)樣體積，L； 10正己烷加入量，mL， A測定用試料中環(huán)己基氨基磺酸鈉的含量，g。 兩次平行測定相對允許誤差絕對值10，平行測定結(jié)果用算術(shù)平均值表示，保留二位小數(shù)。,2020/9/1,35,（一） 比色法 本方法適用于飲料、涼果等樣品中環(huán)已基氨基磺酸鈉的測定。 1 原理 在硫酸介質(zhì)中環(huán)己基氨基磺酸鈉與亞硝酸鈉反應(yīng)，生成環(huán)己醇亞硝酸酯，與磺胺重氮化后再與鹽酸萘乙二胺偶合生成紅色染料，在550nm波長測其吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。 2 試劑 （1）三氯甲烷。 （2）甲醇。 （3）透析劑：稱取05g二氯化汞和125g氯化鈉于燒杯中，以001mol兒鹽酸溶液定容至100mL。

25、 （4）10gL亞硝酸鈉溶液。（5）100g/L硫酸溶液。,2020/9/1,36,（6）100g/L尿素溶液(臨用時(shí)新配或冰箱保存)。 （7）100g/L鹽酸溶液 （8）10g/L磺胺溶液：稱取1g磺胺溶于10鹽酸溶液中，最后定容至100mL （9）1g/L鹽酸萘乙二胺溶液 （10）環(huán)己基氨基磺酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：精確稱取0.1000g環(huán)己基氨基磺酸鈉，加水溶解最后定容至100mL, 此溶液每毫升含環(huán)己基氨基磺酸鈉1mg。 臨用時(shí)將環(huán)己基氨基磺酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液稀釋10倍。此液每毫升含環(huán)己基氨基磺酸鈉0.1mg。 3 儀器 （1）分光光度計(jì)。 （2）旋渦混合器。 （3）離心機(jī)。 （4）透析紙。,2020

26、/9/1,37,4 分析步驟 （1）試樣處理 同氣相色譜法。 （2）提取 液體試料：稱取10.0g試料于透析紙中，加10mL透析劑，將透析紙口扎緊，放入盛有100mL水的200mL廣口瓶內(nèi)，加蓋，透析2024h得透析液。 固體試料：準(zhǔn)確吸取10.0mL經(jīng)上述處理后的試料提取液于透析紙中，以下操作按項(xiàng)下進(jìn)行。,2020/9/1,38,（3）測定 取2支50mI帶塞比色管，分別加入10mL透析液和10mL標(biāo)準(zhǔn)液，于03冰浴中，加入1mL l0g/L亞硝酸鈉溶液，1mL 100g/L硫酸溶液，搖勻后放入冰水中不時(shí)搖動，放置1h，取出后加15mL三氯甲烷，置旋渦混合器上振動1min，靜置后吸去上層液，

27、再加15mL水，振動1min，靜止后吸去上層液，加10mL l00g/L尿素溶液，2mL l00g/L鹽酸溶液，再振動5min，靜置后吸去上層液，加15mL水，振動lmin，靜置后吸去上層液，分別準(zhǔn)確吸出5mL三氯甲烷于2支25mL比色管中。另取一支25mL比色管加入5mL三氯甲烷作參比管。 于各管中加入15mL甲醇，1mL 10gL磺胺，置冰水中15min，取出回復(fù)常溫后加入1mL 1g/L鹽酸萘乙二胺溶液，加甲醇至刻度，在1530下放置2030min，用1cm比色杯于波長550nm處測定吸光度，測得吸光度A及As。 另取2支50mL帶塞比色管，分別加入10mL水和10mL透析液，除不加10

28、gL亞硝酸鈉外，其他按項(xiàng)下進(jìn)行，測得吸光度As0及A0 。,2020/9/1,39,5計(jì)算 C A-A0 100+10 1 1000 X= m As-As0 V 1000 1000 式中：X樣品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的含量，gkg； m樣品質(zhì)量，g； V透析液用量，mL； C標(biāo)準(zhǔn)管濃度，gmL； As標(biāo)準(zhǔn)液吸光度； As0水的吸光度； A試料透析液吸光度； A0不加亞硝酸鈉的試料透析液吸光度。 兩次平行測定相對允許誤差絕對值10，平行測定結(jié)果用算術(shù)平均值表示，保留二位小數(shù)。,2020/9/1,40,食品中天門冬酰苯丙氨酸甲酯的測定,目前無測定食品中天門冬酰苯丙氨酸甲酯的標(biāo)準(zhǔn)方法。但有高效液相色譜法

29、測定飲料中天門冬酰苯丙氨酸甲酯的報(bào)導(dǎo)。 1原理 樣品經(jīng)加溫除去二氧化碳，經(jīng)微孔濾膜過濾后直接注入高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時(shí)間和蜂面積進(jìn)行定性定量。 2試劑 (1)甲醇。 (2)氫氧化銨。 (3)天門冬酰苯丙氨酸甲酯。 (4)天門冬酰苯丙氨酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取天門冬酰苯丙氨酸甲酯0.0250g，用移動相溶解并稀釋至50mL，混勻后，通過0.45m微孔濾膜脫氣。,2020/9/1,41,3儀器 島津LC-4A高效液相色譜儀 紫外檢測器、超聲波清洗器等。 4操作方法 (1)樣品處理：飲料先微溫趕氣，然后經(jīng)過0.45m的微孔濾膜過濾。 (2)樣品測定 a色譜條件： 流動相：甲醇200

30、mL+水250mL+氨(1+99)0.7mL+硫酸(1+4) l mL，調(diào)混合液pH為44.5，使用前通過0.45m微孔濾膜脫氣或超聲脫氣。流速：1mLmin， 色譜柱：EorbaxC18，4.6mm250mm，粒度為10m。 檢測器：214nm；靈敏度：0.08AUFS。 柱溫：40,2020/9/1,42,b制備標(biāo)準(zhǔn)曲線：分別進(jìn)天門冬酰苯丙氨酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)液2,4,10,20L(即相當(dāng)于天門冬酰苯丙氨酸甲酯1,2,5,10g)，每個(gè)濃度連續(xù)測定3次，取其峰面積平均值。以峰面積為縱坐標(biāo)、天門冬酰苯丙氨酸甲酯量(g)為橫坐標(biāo)作曲線。 c樣品進(jìn)樣20L，與標(biāo)準(zhǔn)同樣條件進(jìn)行測定，測得樣品中天門冬酰苯丙

31、氨酸甲酯的峰面積，然后從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得測定液中所含天門冬酰苯丙氨酸甲酯的量。 5計(jì)算 A10001000 X= V10001000 式中：X每升飲料中含有天門冬酰苯丙氨酸甲酯量,g/L； A由標(biāo)準(zhǔn)曲線查得的測定液中相當(dāng)于天門冬酰-苯丙氨酸甲酯量，g； V測定時(shí)進(jìn)樣的體積，L。,2020/9/1,43,第三節(jié) 防腐劑的測定,防腐劑是能防止由微生物作用引起食品腐敗變質(zhì)、延長食品保存期的一種食品添加劑，它還有防止食物中毒的作用。在GB2760中允許使用的防腐劑適用范圍一般只限于蛋白質(zhì)含量較低有食品。 我國允許使用的防腐劑品種分為無機(jī)防腐劑和有機(jī)防腐劑兩類，有機(jī)防腐劑主要有苯甲酸（及其鈉鹽）、山梨酸（

32、及其鉀鹽）、對羥基苯甲酸丙酯、乳酸及醋酸、脫氫乙酸和乙酸衍生物、丙酸、2-（4-噻唑）-苯并咪唑（TBZ）、低級脂肪酸甘油酯、氨基酸、維生素等，無機(jī)防腐劑主要有硝酸鹽和亞硝酸鹽、亞硫酸及其鹽類、游離氯與次氯酸鹽、二氧化碳等。,2020/9/1,44,允許使用的防腐劑中使用其鈉鹽或鉀鹽的主要原因一般是為了提高其溶解度。這些防腐劑的毒性都較低，苯甲酸、山梨酸等由于代謝過程參與體內(nèi)現(xiàn)有的代謝渠道，因此毒性很低。有些防腐劑還有其它用途，如亞硫酸及其鹽類常用作漂白劑；硝酸鹽與亞硝酸鹽主要用作肉類制品腌制時(shí)的發(fā)色劑，國外使用山梨酸、山梨酸鉀代替發(fā)色劑亞硝酸鹽，既防止肉毒梭菌芽孢的發(fā)育又降低亞硝酸鹽的含量。

33、,2020/9/1,45,一、主要防腐劑的性質(zhì)與毒性 苯甲酸及其鈉鹽（Benzoic acid 飲料中為0.075g/kg；焙烤食品為0.05g/kg；冰淇淋、凍果汁為0.030g.kg，香腸、臘腸、紅腸表面0.125g/kg。ADI為07mg/kg體重。,2020/9/1,134,二、主要人工合成著色劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1.我國食品中著色劑的使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-1996） 2.FAO/WHO規(guī)定的ADI值 莧菜紅：00.5mg/kg體重 胭脂紅：04mg/kg體重 赤蘚紅：00.1mg/kg體重 誘惑紅：07mg/kg體重 日落黃：05mg/kg體重 檸檬黃：07.5mg/kg體重 亮藍(lán)：01

34、2.5mg/kg體重 靛藍(lán)：07mg/kg體重,2020/9/1,135,三、測定方法,食品中添加的色素大多是調(diào)配后使用，食品本身的顏色也是多元的，因此測定時(shí)關(guān)鍵在于各種色素的分離，常見的分離技術(shù)主要有紙色譜、薄層色譜、氣相色譜、高效液相色譜、羊毛吸附等。導(dǎo)數(shù)光譜、雙波長吸收光譜等光譜分析方法及極譜等電化學(xué)方法也被應(yīng)用于色素的測定。 測定食品中人工合成色素時(shí)，必須對樣品進(jìn)行前處理，去除樣品中的糖、蛋白質(zhì)、還原性物質(zhì)等干擾物質(zhì)，然后進(jìn)行色素的提取、測定工作。,2020/9/1,136,提取色素的方法也有很多，如聚酰胺吸附法、羊毛染色法、離子交換法、分子篩分離法、吸附柱色譜法、溶劑抽提法、喹啉等化

35、合物結(jié)合法。 國家標(biāo)準(zhǔn)方法（GB5009.35-1996）采用聚酰胺吸附法。對吸附和分離兩種以上色素是目前較為理想的方法，并廣泛使用。聚酰胺在酸性溶液中能與色素牢固地結(jié)合，并能在很稀的溶液中吸附色素，但對天然色素的吸附不緊密，能被甲醇-甲酸洗脫下來。,2020/9/1,137,（一）高效液相色譜法（GB/T5009.35-1996） 本方法適用于清涼飲料、配制酒、糖、果汁等食品中酸性人工合成色素的測定。 1.原理 食品中人工合成著色劑用聚酰胺吸附法或液液分配法提取，制成水溶液，注入高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離，根據(jù)保留時(shí)間定性和與峰面積比較進(jìn)行定量。 2.試劑 3.儀器,2020/9/1,1

36、38,4.分析步驟 （1） 樣品處理 桔子汁、果味水、果子露汽水等：稱取20.040.0g樣品，放入100ml燒杯中。含二氧化碳樣品加熱驅(qū)除二氧化碳。 配制酒類：稱取20.040.0g，放100ml燒杯中，加小碎瓷片數(shù)片，加熱驅(qū)除乙醇。 硬糖、蜜餞類、淀粉軟糖等；稱取5.0010.00g，粉碎樣品，放入100ml小燒杯中，加水30ml，溫?zé)崛芙?，若樣品溶液pH較高，用檸檬酸溶液調(diào)pH值到6左右。 巧克力豆及著色糖衣制品：稱取5.0010.00g，放入100ml小燒杯中，用水反復(fù)洗滌色素，到巧克力豆無色素為止，合并色素漂洗液為樣品溶液。,2020/9/1,139,（2） 色素提取 聚酰胺吸附法：樣品溶液加檸檬酸溶液調(diào)pH值到6, 加熱至60，將1g聚酰胺粉加少量水調(diào)成粥狀，倒入樣品溶液中，攪拌片刻，以G3垂融分液漏斗抽濾，用60pH=4的水洗滌35次，然后用甲醇-甲酸混合液洗滌35次（含赤蘚紅的樣品用液液分配法），再用水洗至中性，用乙醇-氨水-水混合溶液解吸35次，每次5ml。收集解吸液，加乙酸中和，蒸發(fā)至近干，加水溶解，定容至5ml。經(jīng)濾膜（0.45m）過濾，取10L進(jìn)高效液相色譜儀。,2020/9/1,140,液-液分配法（適用于含赤蘚紅的樣品）：將制備好的樣品溶液放入分液漏斗中，加2ml鹽酸、三正辛胺正丁醇溶液（5%）1020mL，振搖提取，分取有機(jī)相，重復(fù)提取至有