三、酒文化(修訂).ppt

1、商務(wù)接待.盧東山,酒文化,文化：是一個(gè)群體（可以是國家、也可以是民族、企業(yè)、家庭）在一定時(shí)期內(nèi)形成的思想、理念、行為、風(fēng)俗、習(xí)慣、代表人物，及由這個(gè)群體整體意識所輻射出來的一切活動。 酒文化：一個(gè)群體對與酒相關(guān)的思想、理念、行為、風(fēng)俗、習(xí)慣的表現(xiàn)。,商務(wù)接待.盧東山,酒是一種非常奇特而又富于魅力的飲品，一問世便迅速進(jìn)入社會生活的各個(gè)領(lǐng)域，以其獨(dú)特的功能與人們生活密不可分。無論喜宴、慶功、接風(fēng)、餞別，還是祭奠、祈福、消愁、解悶，甚至醫(yī)療、養(yǎng)生、健美、長壽，幾乎都離不開酒。 中國的酒醇厚芬芳，味美無比。中國的酒文化同樣十分發(fā)達(dá)。它深深地植根于民族文化的沃土之中。中國人的飲酒，通過對飲人、飲時(shí)、飲地

2、、飲趣等選求，揉合了詩歌、書畫、風(fēng)俗、游戲等方式，把物質(zhì)享樂的酒升華為更高級的精神享樂；通過飲酒來影響人們的觀念、感情、行為、人際關(guān)系，從而創(chuàng)造出了頗具浪漫色彩的生活意境和文化氛圍。,商務(wù)接待.盧東山,我國釀酒起源的傳說,人類很早就懂得了釀造多種不同的酒類來作為日常生活中的飲料。據(jù)考證，大約在公元前20世紀(jì)至公元前15世紀(jì)。古埃及、古希臘以及中國古代的先民已經(jīng)掌握了簡單的釀酒技術(shù)，并可用五谷、各種果子及不同的原料來釀制不同味道的酒。 在古代，往往將釀酒的起源歸于某某人的發(fā)明，把這些人說成是釀酒的祖宗。有關(guān)我國釀酒起源的傳說有以下幾種說法： 儀狄釀酒 杜康釀酒 釀酒始于黃帝時(shí)期 酒與天地同時(shí),商

3、務(wù)接待.盧東山,我國晉代的江統(tǒng)在中寫道:酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。 在這里，古人提出剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點(diǎn),商務(wù)接待.盧東山,儀狄釀酒,儀狄是夏禹的一個(gè)屬下，世本相傳“儀狄始作酒醪”。公元前二世紀(jì)呂氏春秋云：“儀狄作酒”。漢代劉向的戰(zhàn)國策說：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，曰：后世必有飲酒而亡國者。遂疏儀狄而絕旨酒”。但黃帝內(nèi)經(jīng)已有黃帝與醫(yī)家歧伯討論“湯液醪醴”的記載，神農(nóng)本草又肯定神農(nóng)時(shí)代就有了酒，都早于儀狄的夏禹時(shí)代。,商務(wù)接待.盧東山,杜康釀酒,杜康也是夏朝時(shí)代的人。東漢說文解字中解釋“酒”字的條目

4、中有：“杜康作秫酒。”世本也有同樣的說法。“杜康造酒” 經(jīng)過曹操“何以解憂，唯有杜康”的詠唱，在人們心目中杜康已經(jīng)成了酒的發(fā)明者，也有了各種傳說。陜西白水縣康家衛(wèi)村，傳說是杜康的出生地；河南汝陽縣的杜康礬、杜康河，傳說是杜康釀酒處；河南伊川縣皇得地村的上皇古泉，傳說是杜康汲水釀酒之泉。,商務(wù)接待.盧東山,考古中的酒的發(fā)現(xiàn),考古的發(fā)現(xiàn)，說明釀酒早在夏朝（4000多年前）或者夏朝以前就存在了，這一點(diǎn)已被大量考古事實(shí)所證實(shí)。 1、磁山文化時(shí)期（7355-7235年前）磁山文化時(shí)期，發(fā)現(xiàn)了一些形制類似于后世酒器的陶器和大量谷物，谷物釀酒的可能性很大。,商務(wù)接待.盧東山,2、河姆渡文化時(shí)期（6000-7

5、000年前） 發(fā)現(xiàn)有陶器和農(nóng)作物遺存，具備釀酒的物質(zhì)條件。 3、三星堆遺址（公元前4800年至公元前2870年）該遺址地處四川省廣漢，出土了大量的陶器和青銅酒器，其器形有杯，觚，壺等。 4、大汶口文化（公元前4300年至公元前2400年）該遺址地處山東莒縣，隨葬80多件陶器中，有25件潔白的白陶器，主要是成套的酒器，計(jì)有貯酒的背壺，溫酒的陶規(guī)、注酒的陶甕和飲酒用的規(guī)杯。,商務(wù)接待.盧東山,酒的別名,中國最初的酒字寫成“酉” 中國人創(chuàng)造了許多以“酉”字作意符的形聲字，這些字都與酒有關(guān)：“酐” 、“酎”、 “酗”、 “酌”、 “醞”、“酣”、“酢”、“酡”、“酬”、“酹”、“醇”、“酏”等 別名有

6、：“杯中物”、“釣詩鉤”、“掃愁帚”、“太平君子”、“養(yǎng)生主、齊物論”、“白墜”、“般若湯”、“瓊漿玉液”、“黃湯”、“馬尿”、“百毒之長”、“燒刀子”、“花雕”、“狀元紅”、“弱女”、“歡伯”、“金波”、“茅柴”、“忘憂物”、“狂藥”、“酒兵”,商務(wù)接待.盧東山,基本概念,酒：含有酒精（乙醇）的飲料和飲品。 酒度：酒中酒精的百分含量。 （1）體積分?jǐn)?shù)表示法：ml酒精/100ml酒，白酒、黃酒、葡萄酒采用，測量溫度為國際標(biāo)準(zhǔn)和我國標(biāo)準(zhǔn)為20C。 （2）質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示法：g酒精/100ml酒，啤酒采用，20C測量。 （3）標(biāo)準(zhǔn)酒度（Proof Spirit）：歐美用于蒸餾酒，體積分?jǐn)?shù)乘于2即為標(biāo)準(zhǔn)

7、酒度的度數(shù)。,商務(wù)接待.盧東山,基本概念,蒸餾酒 凡用水果、乳類、糖類、谷物等原料，經(jīng)過酵母菌發(fā)酵后，蒸餾得到無色、透明的液體，再經(jīng)陳釀和調(diào)配，制成透明的、含酒精濃度大于20（V/V）的酒精性飲料，稱為“蒸餾酒”。英語名稱“Distilled Liquors”或“Spirit Liquors”,商務(wù)接待.盧東山,8.1 基本概念,蒸餾酒 蒸餾酒的分類,商務(wù)接待.盧東山,商務(wù)接待.盧東山,商務(wù)接待.盧東山,中國白酒,白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類蒸餾酒。 縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類， 一類

8、是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精； 另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。,商務(wù)接待.盧東山,糖化,糖化是淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過程。是淀粉糖品制造過程的主要過程。也是食品發(fā)酵過程中許多中間產(chǎn)物的主要過程。 糖化是為發(fā)酵做準(zhǔn)備。,商務(wù)接待.盧東山,陳釀,剛生產(chǎn)出來的新酒，有辛辣味，不醇和，只能算半成品，一般都需要經(jīng)過貯存一定時(shí)間，讓其自然老熟，可以減少新酒的刺激性、辛辣性，使酒體綿軟適口，醇厚香濃，口味比較協(xié)調(diào)，這種現(xiàn)象在釀酒行業(yè)里稱為“老熟”或“陳釀”。 陳釀的做法是，將酒放在陶、瓷、或酒海等具

9、有輕微透氣、滲漏性的容器內(nèi)。隨自然界溫度變化而不人工調(diào)整。,商務(wù)接待.盧東山,勾兌,在蒸餾白酒中，大約98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，這些微量成分雖然很少，卻能決定著白酒的不同風(fēng)格和質(zhì)量。白酒剛造出來以后，不同車間出的酒味道是不一樣的，需要靠勾兌統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，調(diào)整酒度。 勾，不同的酒混合；兌，加水。,商務(wù)接待.盧東山,中國白酒優(yōu)點(diǎn),陳釀時(shí)間短，醇化好，香氣濃郁、口感綿醇，不易上頭。,商務(wù)接待.盧東山,中國白酒的分類 按用曲分： （1）大曲酒： 以大麥、小麥、豌豆等原料，經(jīng)制曲工藝制成塊狀大曲為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行復(fù)式固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵期為15120天，再固態(tài)蒸餾，經(jīng)3個(gè)月至3年

10、的后熟成為產(chǎn)品。大曲酒是中國蒸餾酒的代表，中國名酒絕大多數(shù)用此法生產(chǎn)，產(chǎn)量占白酒總產(chǎn)量的20。,商務(wù)接待.盧東山,（2）小曲酒： 大米粉等為原料，經(jīng)過培菌制成球狀或小塊狀的小曲，用13%的小曲第一次釀制，然后經(jīng)過第二次培菌，以大米或高梁為釀酒原料，采用半固態(tài)發(fā)酵和蒸餾，所得的酒。主要流行于川、黔、滇和兩廣一帶。 （3）麩曲酒母白酒： 以純種曲霉菌培養(yǎng)于麩皮上制成麩曲為糖化劑，以純種釀酒酵母為發(fā)酵劑采用復(fù)式固態(tài)發(fā)酵（310天），經(jīng)固態(tài)蒸餾。或用液態(tài)發(fā)酵，連續(xù)蒸餾器蒸餾，所得的產(chǎn)品。此法釀制的白酒占白酒總產(chǎn)量的70以上。,商務(wù)接待.盧東山,按酒的香型分 按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中

11、，往往按按酒的主體香氣成分的特征分類。 （）醬香型白酒也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （）濃香型白酒以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。,商務(wù)接待.盧東山,（）清香型白酒也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 （）米香型白酒以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。

12、 （）其它香型白酒這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法 ,商務(wù)接待.盧東山,珍酒原名叫茅藝酒,1975年,根據(jù)周恩來總理關(guān)于茅臺酒要發(fā)展到萬噸的批示,由當(dāng)時(shí)的國務(wù)院副總理兼國家科委主任方毅同志親自主持,對“茅臺酒易地試驗(yàn)”進(jìn)行立項(xiàng),列入國家“六五”重點(diǎn)科研攻關(guān)項(xiàng)目 。,商務(wù)接待.盧東山,8.1 基本概念,啤酒 中國近代啤酒是由俄羅斯技師于1900年 在哈爾濱建立第一家啤酒作坊（烏盧布列夫斯基啤酒廠）開始的。 第一家現(xiàn)代化啤酒廠是1903年在青島由德國釀造師建立的英德啤酒廠（青島啤酒廠前身

13、）。 1915年在北京由中國人出資建立了雙合盛啤酒廠。,商務(wù)接待.盧東山,啤酒,以大麥制得的麥汁為原料，以啤酒花為香料，經(jīng)過純種啤酒酵母發(fā)酵，制得的酒精含量低、營養(yǎng)豐富、含有持久細(xì)膩泡沫和二氧化碳的飲料。 啤酒的麥芽度（P）：指發(fā)酵前麥汁中含可溶性浸出物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。,商務(wù)接待.盧東山,啤酒的分類（1）【常用】： 鮮啤酒：經(jīng)過濾布過濾，沒有經(jīng)過除菌的啤酒，貨架期7d。 熟啤酒：經(jīng)過巴氏消毒的啤酒。 純生啤酒：經(jīng)過過濾除菌的啤酒為純生啤酒。,商務(wù)接待.盧東山,啤酒分類（2） 1、下面發(fā)酵啤酒：用下面啤酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，用煮出糖化法制備麥汁。是世界上最流行的種類，產(chǎn)量最大。 （1）比爾森啤酒（Pils

14、ener beer) （2）慕尼黑啤酒（Munich beer) （3）多特蒙德啤酒（Dortmund beer） （4）青島啤酒,商務(wù)接待.盧東山,啤酒分類（2） 2、上面發(fā)酵啤酒：用上面啤酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，多用浸出糖化法制備麥汁。英國最流行，產(chǎn)量所占的比例不大。 （1）愛爾（Ale）淡色啤酒 （2）司陶特（Stout）啤酒 （3）波特（Porter）啤酒,商務(wù)接待.盧東山,8.1 基本概念,啤酒分類（3）【常用】 3、按啤酒色度分類： （1）淡色啤酒（比爾森啤酒、青島啤酒） （2）濃色啤酒（愛爾啤酒） （3）黑色啤酒（慕尼黑啤酒）,商務(wù)接待.盧東山,8.1 基本概念,啤酒分類（4）【常用】

15、4、按原麥汁濃度分類： （1）低濃度啤酒：原麥汁濃度2.58 P，乙醇含量0.8%2.2%。（無醇啤酒乙醇含量0.5%） （2）中濃度啤酒：原麥汁濃度912 P，乙醇含量2.5%3.5%。多為淡色啤酒，我國大多屬此類。 （3）高濃度啤酒：原麥汁濃度1322 P，乙醇含量3.6%5.5%。多為濃色啤酒。,商務(wù)接待.盧東山,8.1葡萄酒,以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成的酒精含量不低于8.5%的飲料酒稱為葡萄酒。 我國在公元前138年（漢代）張騫出使西域帶回葡萄，引進(jìn)釀酒藝人，開始有了葡萄酒。,商務(wù)接待.盧東山,葡萄酒的分類（1）【常用】 按酒的顏色分類： （1）紅葡萄酒：用果皮帶色的

16、葡萄制成，酒色呈深紅、鮮紅、紫紅或?qū)毷t。干紅葡萄酒含酒精913。 （2）白葡萄酒：用白葡萄或紅皮白肉葡萄的果汁制成，酒色呈淺黃、禾稈黃、金黃或近似無色。干白葡萄酒含酒精913。 （3）桃紅葡萄酒：用帶色紅葡萄短時(shí)間浸提或分離發(fā)酵制成，酒色呈桃紅或淺玫瑰紅色。,商務(wù)接待.盧東山,葡萄酒的分類（2）【常用】 按含糖量分類： （1）干葡萄酒：含糖量（以葡萄糖計(jì)）4.0 g/L,品評感覺不出甜味，具有潔凈、爽怡、和諧怡悅的果香和酒香。 （2）半干葡萄酒：含糖量（以葡萄糖計(jì)）4.012 g/L,微具甜味，酒的口味潔凈、舒順，味覺圓潤，并具和諧怡悅的果香和酒香。 （3）半甜葡萄酒：含糖量（以葡萄糖計(jì)）1

17、2.150 g/L,具有甘甜、爽順、舒潤的果香和酒香。 （4）甜葡萄酒：含糖量50.1 g/L，具有濃甜、醇厚、舒適的口味及和諧的果香和酒香。,商務(wù)接待.盧東山,葡萄酒的分類（3）【常用】 按釀造方法分類： （1）天然葡萄酒：完全用葡萄汁發(fā)酵釀制，發(fā)酵過程中不添加糖或酒精。 （2）加強(qiáng)葡萄酒：用人工添加白蘭地或脫臭酒精，以提高酒精含量的葡萄酒稱為加強(qiáng)干葡萄酒；提高酒精含量外還提高糖含量的葡萄酒稱為加強(qiáng)甜葡萄酒，我國稱濃甜葡萄酒。 （3）加香葡萄酒：葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調(diào)配制成，如味美思、丁香葡萄酒等；或采用葡萄原酒浸泡藥材，制成滋補(bǔ)型葡萄酒，如人參葡萄酒。,商務(wù)接待.盧東山,葡萄酒的分類

18、（4）【常用】 按含不含二氧化碳分類： （1）平靜葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒稱靜酒，即靜止葡萄酒。 （2）起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖發(fā)酵產(chǎn)生或用人工壓入，酒中二氧化碳含量在20C時(shí)保持壓力0.35MPa以上。 （3）葡萄汽酒：葡萄酒經(jīng)加糖發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳或用人工方法壓入酒中二氧化碳，其壓力20C時(shí)在0.0510.25MPa之間的酒。 ,商務(wù)接待.盧東山,蒸餾葡萄酒白蘭地酒齡 V.O：Very Old，很老； V.O.P：Very Old Pale，極老； V.S.O.P：Very Superior Old，最老； X.O（或E.O）：Extra Old，超老。 V.O和V.

19、S.O.P白蘭地，酒齡不低于5年； E.O或X.O白蘭地，酒齡不低于10年。,商務(wù)接待.盧東山,黃酒,黃酒以谷物為主要原料，利用酒藥、麥曲或米曲所含的多種微生物的共同作用，釀制而成的，酒精濃度一般在1518之間，營養(yǎng)豐富的發(fā)酵原酒。 黃酒是我國的民族特產(chǎn)和傳統(tǒng)食品，也是世界最古老的飲料酒之一。有4000多年的歷史，在龍山文化時(shí)期，我們的祖先已經(jīng)能用谷物釀酒。,商務(wù)接待.盧東山,黃酒的分類 傳統(tǒng)工藝黃酒 （1）淋飯酒：米飯蒸熟后，用冷水淋澆，急速冷卻，爾后拌入酒藥搭窩，進(jìn)行糖化發(fā)酵。 （2）攤飯酒：將蒸熟的熱飯攤散在涼場上，用空氣進(jìn)行冷卻，爾后加曲、酒母等進(jìn)行糖化發(fā)酵。 （3）喂飯酒：將釀酒原料

20、分成幾批，第一批先做成酒母，然后再分批添加新原料，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行。 新工藝黃酒：以純種發(fā)酵取代自然發(fā)酵，以大型的發(fā)酵生產(chǎn)設(shè)備代替小型的手工操作，以這樣的新工藝生產(chǎn)的黃酒。,商務(wù)接待.盧東山,黃酒的糖分 表8.1 黃酒按含糖量分類表,商務(wù)接待.盧東山,人體怎么吸收酒精（乙醇）,酒精在人體內(nèi)不需要經(jīng)過消化作用，就可直接擴(kuò)散進(jìn)入血液中，并分布至全身。酒精被吸收的過程可能在口腔中就開始了，到了胃部，也有少量酒精可直接被胃壁吸收，到了小腸后，小腸會很快地大量吸收。酒精吸收進(jìn)入血液后，隨血液流到各個(gè)器官，主要是分布在肝臟和大腦中。,商務(wù)接待.盧東山,為啥會醉,如果酒精（乙醇）沒有被轉(zhuǎn)化，就會對神經(jīng)產(chǎn)生干擾

21、作用。 干擾過分了就導(dǎo)致醉酒的癥狀：有的哭有的笑有的胡說八道，有的鉆桌子，有的脫褲子，有的半昏迷 酒精干擾神經(jīng)主要機(jī)理是壓抑了某些大腦中樞的活動，這些中樞在平時(shí)對極興奮行為起抑制作用。因此醉酒類似夢境，是被壓抑的潛意識的釋放。 如果在短時(shí)間內(nèi)飲用大量酒，初始酒精會像輕度鎮(zhèn)靜劑一樣，使人興奮、減輕抑郁程度。這個(gè)階段不會維持很久，接下來，大部分人會變得安靜、憂郁、恍惚、直到不省人事。當(dāng)進(jìn)入安靜、憂郁、恍惚狀態(tài) ，醉酒已進(jìn)入中度到重度，必須停止。 醉酒極度嚴(yán)重時(shí)會因心臟被麻醉或呼吸中樞失去功能而造成窒息死亡。因此快速大量的喝酒是可以引起酒精中毒，導(dǎo)致猝死的。,商務(wù)接待.盧東山,酒量取決于什么,酒量取

22、決于肝臟內(nèi)乙醇脫氫酶的活性。 乙醇脫氫酶的活性因人而異（個(gè)體基因差異）。 年輕女性不能夠像青年男子那樣快速地分解酒精，因?yàn)樗齻凅w內(nèi)的乙醇脫氫酶活性不如他們體內(nèi)的活性高。不過，這種情況在中年之后往往會出現(xiàn)逆轉(zhuǎn)。 不只有表達(dá)水平能影響乙醇脫氫酶的活性，同樣取決于不同人的等位基因多樣性。這些等位基因的差異性與地域有關(guān)，比如，已有的研究表明，在歐洲具有高表達(dá)活性乙醇脫氫酶基因的人數(shù)遠(yuǎn)多余亞洲以及美洲。這可能與關(guān)聯(lián)進(jìn)化有關(guān)，簡單地說由于歐洲人大多大量飲用酒精度較高的烈酒，就會自然選擇那些具有高表達(dá)活性乙醇脫氫酶基因的人。,商務(wù)接待.盧東山,為什么喝酒會臉紅,酒精（乙醇）被乙醇脫氫酶變成乙醛后，乙醛把血管

23、擴(kuò)張了，于是我們就看到了紅臉。 紅臉是乙醇的作用。 如果乙醇能較快被轉(zhuǎn)化掉，人就不容易臉紅。 喝酒容易臉紅，證明體內(nèi)的乙醛脫氫酶少。 是否容易臉紅，關(guān)系到一個(gè)人喝酒是否傷身。,商務(wù)接待.盧東山,酒精在人體內(nèi)是如何代謝的,乙醇-乙醇脫氫酶-乙醛-乙醛脫氫酶（肝臟） （乙醛脫氫酶1低 和乙醛脫氫酶2中 以及乙醛脫氫酶3高）氧化酶P450 -乙酸,乙醇脫氫酶,乙醛脫氫酶1低 乙醛脫氫酶2中 乙醛脫氫酶3高,氧化酶P450,乙醇,乙醛,乙酸,血管擴(kuò)張，臉紅,麻痹干擾神經(jīng),肝臟,醉態(tài),代謝能力,酒量,排泄,商務(wù)接待.盧東山,乙醛脫氫酶少的危害,醛類非?；钴S，醛類化合物可以把生物大分子給鏈接起來，減弱細(xì)胞

24、的正常代謝功能，它對細(xì)胞的毒性是多方面的。乙醛積累會對肝臟等代謝器官產(chǎn)生損害。 人體肝臟內(nèi)專門分解轉(zhuǎn)化乙醛的乙醛脫氫酶有三個(gè)，被稱為乙醛脫氫酶1 和乙醛脫氫酶2 以及乙醛脫氫酶3 ，主要起作用的是乙醛脫氫酶2 。肝臟里還有一群氧化酶，叫P450 。這群氧化酶不是專門氧化乙醛的，但當(dāng)肝臟里的乙醛太多的時(shí)候，它們就會慢慢氧化乙醛。,商務(wù)接待.盧東山,什么人不適宜喝酒,目前研究發(fā)現(xiàn)在亞裔黃種人里線粒體上攜帶突變的乙醛脫氫酶（乙醛脫氫酶2），而且占據(jù)一半江山。中國北方人攜帶的那個(gè)突變的乙醛脫氫酶比較少，南方人比較多。突變的乙醛脫氫酶（乙醛脫氫酶2）轉(zhuǎn)變乙醛 為乙酸的能力大大減弱。 喝一兩烈酒，等一會兒

25、看你的臉是否紅。如果紅，那你就是不幸攜帶突變的乙醛脫氫酶一半的中國人之一。因?yàn)檎且胰┐碳ぱ苁鎻垖?dǎo)致臉紅。容易臉紅說明乙醛轉(zhuǎn)化能力弱。 喝烈酒，越多越好，不管醉不醉（因?yàn)榫屏渴怯梢掖济摎涿负饬康模?，等幾個(gè)小時(shí)后甚至第二天，如果您的胃口不舒服，就是乙醛造成的。乙醛不能被轉(zhuǎn)化掉，大量的乙醛干擾肝臟的正常功能，您的消化系統(tǒng)就有不舒服的感覺。加上乙醛也在腸胃里作用，您不會感到舒服的。這些癥狀說明您是不幸攜帶突變的乙醛脫氫酶那一半中國人之一。,商務(wù)接待.盧東山,中國人護(hù)肝是注定的,美國科學(xué)家對美國的白人和在美國出生的中國人肝癌發(fā)病率進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)研究。在美國出生長大的中國人肝癌發(fā)病率比在中國的中國人低倍。

26、表明中國的環(huán)境（空氣污染、乙肝病毒傳染、水污染、喝酒多）比美國更容易讓同族人得肝癌。出生生長在美國的中國人，肝癌發(fā)病率要比白人高3 倍。中國人肝癌死亡的平均年齡才53 歲，而美國白人得肝癌的絕大多數(shù)人是64 歲以上，平均70 歲。跟美國人的平均壽命很接近了。這些證明白人與黃種人基因上存在差異。,商務(wù)接待.盧東山,關(guān)于飲酒的一些結(jié)論,酒量大小基因決定。練酒量僅僅是充分刺激原有潛能（刺激乙醇脫氫酶的活性）。 喝酒速度越快、量越大越容易醉（乙醇脫氫酶轉(zhuǎn)化速度局限）。 酒量大（不易醉）不代表酒不傷身（乙醇脫氫酶活性 高，但攜帶的是突變的乙醛脫氫酶）。 喝酒容易臉紅和胃不舒服乃至得胃病的人最不適宜喝酒。

27、（攜帶的是突變的乙醛脫氫酶） 年輕女性通常相較男性酒量小（乙醇脫氫酶的活性低）；亞洲男子體質(zhì)不如歐洲男子適宜喝酒，中國南方人體質(zhì)不如北方人適宜喝酒（取決于是否攜帶的是突變的乙醛脫氫酶）。 一次過量喝酒容易酒精 中毒（乙醇作用）；長期大量喝酒容易引起吸收和代謝器官病變（乙醛作用）。,商務(wù)接待.盧東山,對喝酒的態(tài)度,搞清楚自己體質(zhì)是否能喝酒。 分清楚場合。商務(wù)場合要適量、謹(jǐn)慎。 酒精刺激是釋放情感的一種途徑。人生偶爾一醉亦無妨。,商務(wù)接待,酒的工藝流程,【此節(jié)為參考內(nèi)容】,商務(wù)接待.盧東山,8.2 蒸餾酒,大曲生產(chǎn)工藝 1、高溫大曲 水、曲母 小麥100潤料磨碎粗麥粉拌曲料踩曲曲坯 堆積培養(yǎng)成品曲

28、出房貯存,商務(wù)接待.盧東山,8.2 蒸餾酒,大曲生產(chǎn)工藝 2、中溫大曲 井水 小麥60、豌豆40混合粉碎加水?dāng)嚢璨惹?入房排列長霉涼霉起潮火大火后火養(yǎng)曲出房 貯存成品曲,商務(wù)接待.盧東山,8.2 蒸餾酒,小曲生產(chǎn)工藝 1、單一藥小曲 香藥草干燥粉碎過篩香藥草粉 曲母 細(xì)米粉、曲母 大米、水浸泡粉碎配料接種制坯裹粉 入曲房配曲出曲干燥成品曲,商務(wù)接待.盧東山,8.2 蒸餾酒,小曲生產(chǎn)工藝 2、純種根霉、酵母散曲 試管菌種三角瓶種子淺盤種曲 麩皮、水拌料蒸料揚(yáng)冷接種入池通風(fēng)培養(yǎng)烘干 試管酵母菌種三角瓶酵母液麩皮固體酵母根霉酵母散曲,商務(wù)接待.盧東山,8.2 蒸餾酒,大曲白酒生產(chǎn)工藝 1、瀘香型大曲白酒生產(chǎn)工藝,商務(wù)接待.盧東山,8.2 蒸餾酒,大曲白酒生產(chǎn)工藝 2、汾香型大曲白酒生產(chǎn)工藝,商務(wù)接待.盧東山,8.2 蒸餾酒,大曲白酒生產(chǎn)工藝 3、茅香型大曲白酒（茅臺酒）生產(chǎn)工藝,商務(wù)接待.盧東山,8.2 蒸餾酒,大曲白酒生產(chǎn)工藝 4、鳳香型大曲白酒（西鳳酒）生產(chǎn)工藝,商務(wù)接待.盧東山,8.3 啤酒,麥芽制備 大麥粗選雜谷分離分級浸麥濕大麥（含水43 48）發(fā)芽綠麥芽干燥除根貯藏成品麥芽 麥汁制備 麥芽粉碎糊化糖化（煮出糖化和浸出糖化）麥汁過 濾麥汁煮沸（添加酒花）冷卻充氧發(fā)酵,商務(wù)接待.盧東山,8.3 啤酒,啤