淡煉乳是將牛乳濃縮至原體積的40.ppt

1、第九章 煉 乳,第二節(jié) 淡 煉 乳,淡煉乳是將牛乳濃縮至原體積的40%，裝罐后密封并經(jīng)滅菌而成的制品，其主要成分見表9-2。,一、淡煉乳生產(chǎn)工藝,淡煉乳生產(chǎn)工藝流程如圖9-3所示。,圖9-3 淡煉乳生產(chǎn)工藝流程,（一）原料乳驗收、預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化 參見本章第一節(jié)相應(yīng)內(nèi)容，但淡煉乳在生產(chǎn)工藝中需經(jīng)過高溫滅菌，故原料乳的選擇特別是原料乳中的要用75%的乙醇檢驗，并做添加磷酸鹽熱穩(wěn)定性試驗。 （二）預(yù)熱 預(yù)熱目的參見本章第一節(jié)。淡煉乳一般采用951001015min使乳中的鈣離子成為磷酸三鈣，而成不溶。另外采用UHT滅菌技術(shù)可提高乳的熱穩(wěn)定性，如120,15s的預(yù)熱條件。,為了提高乳蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，

2、在淡煉乳生產(chǎn)中允許添加少量穩(wěn)定劑。常作穩(wěn)定劑使用的有檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉或磷酸二氫鈉，添加量為：100kg原料乳中添加磷酸氫二鈉（Na2HPO412H2O）或檸檬酸鈉（C6H5O7Na32H2O）525g,或者100kg淡煉乳添加1262g。穩(wěn)定劑的用量最好根據(jù)濃縮后的小樣試驗來決定，使用過量，產(chǎn)品風(fēng)味不好且易褐變。,（三）濃縮 濃縮的目的、特點和條件參見本章第一節(jié)相應(yīng)內(nèi)容。當(dāng)濃縮乳溫度為50左右時，測得的波美度為6.278.24oB即可。由于淡煉乳的濃度較難控制，所以生產(chǎn)中可以先濃縮到濃度稍高一些， （四）均質(zhì) 淡煉乳在長時間放置后會發(fā)生脂肪上浮現(xiàn)象，表現(xiàn)為其上部形成稀奶油層，嚴(yán)重時一經(jīng)震蕩

3、還會形成奶油粒，這大大影響了產(chǎn)品的質(zhì)量。,1、 均質(zhì)的目的,（1）破碎脂肪球，防止脂肪上??； （2） 使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加，進而增加制品的粘度，緩和變稠現(xiàn)象； （3）使產(chǎn)品易于消化、吸收； （4） 改善產(chǎn)品感觀質(zhì)量。,2、均質(zhì)工藝,在煉乳生產(chǎn)中視具體情況可以采用一次或二次均質(zhì)；如采用二次均質(zhì)，第一次在預(yù)熱之前進行，第二次應(yīng)在濃縮之后。,淡煉乳大多采用一次均質(zhì)。由于開始均質(zhì)的壓力不會馬上穩(wěn)定，所以最初出來的物料均質(zhì)不一定充分，可以將這部分物料返回，再均質(zhì)一次。均質(zhì)壓力第一段為1416Mpa，第二段為3.5Mpa左右；均質(zhì)溫度以5060為宜。 為了確保均質(zhì)效果，可以對均質(zhì)后的物料進行顯

4、微鏡檢視，如果有80%以上的脂肪球直徑在2m 以下，就可以認為均質(zhì)充分了。,（五）冷卻,1、 冷卻目的 均質(zhì)后的煉乳溫度一般為50左右，在這樣的溫度下停留時間過長，可能出現(xiàn)耐熱性細菌繁殖或酸度上升的現(xiàn)象，從而使滅菌效果及熱穩(wěn)定性降低。另外，在此溫度下，成品的變稠和褐變傾向也會加劇。因此，要及時且迅速的使物料的溫度降下來，以防止發(fā)生上述產(chǎn)品質(zhì)量問題。,2、冷卻方法,淡煉乳冷卻溫度與裝罐時間有關(guān)，當(dāng)日裝罐需冷卻到10以下，次日裝罐應(yīng)冷卻至4以下。,（六）標(biāo)準(zhǔn)化,濃縮后的標(biāo)準(zhǔn)化是使?jié)饪s乳的總固形物控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，所以也稱為加水操作。加水量可按下式計算： 加水量= 式中 A標(biāo)準(zhǔn)化乳的脂肪總量 F1-

5、成品的含脂率（%） F2縮乳的含脂率（%）,（七） 裝罐、封罐,1、小樣試驗 為了防止由于不可預(yù)見的變化而造成成品的損失,裝罐前應(yīng)先做小樣試驗。小樣試驗按以下步驟進行： （1）試樣準(zhǔn)備:吸取濃度為4.11%的磷酸氫二鈉溶液0.5mL、1.0mL、1.5mL、2.0mL、2.5mL、3.0mL，分別加入凈重411g的濃縮乳罐中,封罐后搖勻。,（2）滅菌試驗:滅菌條件應(yīng)與批量生產(chǎn)條件相同。淡煉乳生產(chǎn)通常采用下列滅菌條件： 升溫 87 100 116 排氣 冷卻,（3）開罐檢驗:,滅菌后開罐，傾入燒杯中，檢查其組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味，并測定粘度。粘度用毛式粘度計測定，以20時大球1002000R為宜。

6、高于此粘度，一般有熱凝固傾向。若粘度較高，可把滅菌溫度降低0.5或縮短滅菌時間0.5min；若粘度過低，則滅菌保溫時將回轉(zhuǎn)式滅菌釜回轉(zhuǎn)架暫停5min，以提高粘度?？傊ㄟ^小樣試驗，確定批量生產(chǎn)的滅菌條件和穩(wěn)定劑的添加量。,2、 裝罐、封罐,將穩(wěn)定劑溶于滅菌蒸餾水中加入到濃縮乳中，攪拌均勻，即可裝罐、封罐。但裝罐不得太滿，因淡煉乳封罐后要高溫滅菌，故必須留有頂隙，以防脹罐，封罐最好用真空封罐機，以減少煉乳中的氣泡和頂隙中的殘留空氣。,（八）滅菌、冷卻,滅菌的主要目的是為了殺滅微生物、鈍化酶類，從而延長產(chǎn)品的貯藏期，同時還可提高淡煉乳的粘度，防止脂肪上浮。除此之外，滅菌還能賦予淡煉乳特殊的芳香味

7、。,滅菌方法分為間歇式（分批式）滅菌法和連續(xù)式滅菌法兩種。 間歇式滅菌適于小規(guī)模生產(chǎn),可用回轉(zhuǎn)滅菌機進行，滅菌條件同小樣試驗。,連續(xù)式滅菌可分為3個階段：預(yù)熱段、滅菌段、和冷卻段。封罐后罐內(nèi)乳溫在18以下，進入預(yù)熱區(qū)預(yù)熱到9395，然后進入滅菌區(qū)，加熱到114119，經(jīng)一定時間運轉(zhuǎn)后，進入冷卻區(qū)，冷卻到室溫。近年來，新出現(xiàn)的連續(xù)滅菌機，可在2min內(nèi)加熱到去125138，并保持13min，然后急速冷卻，全部過程只需67min。連續(xù)式滅菌法滅菌時間短，操作可實現(xiàn)自動化，適于大規(guī)模生產(chǎn)。,（九）振蕩,如果滅菌操作不當(dāng)，或使用了穩(wěn)定性較低的原料乳，則淡煉乳中常有軟凝塊出現(xiàn)，這時通過振蕩，可使軟凝塊分

8、散復(fù)原成均一的流體。振蕩使用水平式振蕩機進行，往復(fù)沖程為6.5cm，300400次/min，通常在室溫下振蕩156Os。,（十）保溫檢驗,淡煉乳在出廠前，一般還要經(jīng)過保溫試驗，即將成品在2530下保藏34周，觀察有無脹罐現(xiàn)象，并開罐檢查有無缺陷。必要時可抽取一定比例樣品，于37下保藏710d,加以檢驗。合格的產(chǎn)品即可擦凈，貼標(biāo)裝箱出廠。,二、煉乳的缺陷及原因,1.膨罐 參見本章甜煉乳 2.異臭味 異臭味產(chǎn)生主要由于滅菌不完全，殘留的細菌繁殖而造成的酸敗、苦味和 臭味現(xiàn)象。 3.沉淀 長時間的貯藏淡煉乳的罐底會生成白色的顆粒狀沉淀物，此沉淀物的主要成分是檸檬酸鈣、磷酸鈣和磷酸鎂。它的生長與貯藏溫

9、度和在淡煉乳中濃度呈正比。,4.脂肪上浮 當(dāng)成品粘度低，均質(zhì)處理不完全，以及貯藏溫度較高的情況下易發(fā)生脂肪上浮。 5.稀薄化 淡煉乳在貯藏期間會出現(xiàn)粘度降低的現(xiàn)象，稱之為漸增性稀薄化。稀薄化程度與蛋白質(zhì)的含量成反比，隨著貯藏溫度增高和時間延長淡煉乳的粘度下降很大。 6.褐變 參見甜煉乳。,第十章 乳 粉,它是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料,添加一定數(shù)量的植物或動物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。 乳粉中水分含量很低,重量減輕、體積變小為貯藏和運輸帶來了方便；同時微生物不能發(fā)育繁殖，有的甚至死亡，所以貯藏期長。這乳粉加工的目的之一。,一、

10、乳粉的種類及其化學(xué)組成,1種類 根據(jù)乳粉加工所用原料及加工工藝的不同可以將乳粉分為: （1）全脂乳粉 是新鮮牛乳標(biāo)準(zhǔn)化后，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成。由于脂肪含量高易被氧化，在室溫可保藏三個月。,（2）脫脂乳粉 用離心的方法將新鮮牛乳中的絕大部分脂肪分離去除后，再經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成。由于脫去了脂肪，該產(chǎn)品保藏性好（通常達1年以上），用于制點心、面包、冰淇淋、復(fù)原乳等。 （3）速溶乳粉 將全脂牛乳、脫脂牛乳經(jīng)過特殊的工藝操作而制成的乳粉，對溫水或冷水具有良好的潤濕性、分散性及溶解性。,（4）配制乳粉 在牛乳中添加某些必要的營養(yǎng)物質(zhì)后再經(jīng)殺菌、濃縮、干燥而制成。配制乳粉最初主要

11、是針對嬰兒營養(yǎng)需要而研制的，供給母乳不足的嬰兒食用。目前，配制乳粉已呈現(xiàn)出系列化的發(fā)展勢頭，如中小學(xué)生乳粉、中老年乳粉、孕婦乳粉、降糖乳粉、營養(yǎng)強化乳粉等的生產(chǎn)對不同的人群具有一定的生理調(diào)節(jié)功能。,（5）加糖乳粉 新鮮牛乳經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化后，加入一定量的蔗糖，再經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成。 （6）冰淇淋粉 在牛乳中配以乳脂肪、香料、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、蔗糖或一部分植物油等物質(zhì)經(jīng)干燥而制成。,（7）奶油粉 將稀奶油經(jīng)干燥而制成的粉狀物，易氧化。與稀奶油相比保藏期長，貯藏和運輸方便。 （8）麥精乳粉 在牛乳中添加可溶性麥芽糖、糊精、香料等經(jīng)真空干燥而制成乳粉。,（9）乳清粉 將制造干酪的副產(chǎn)品乳清進行

12、干燥而制成的粉狀物。乳清中含有易消化、有生理價值的乳蛋白、球蛋白及非蛋白態(tài)氮化合物、其它有效物質(zhì)。根據(jù)用途分為普通乳清粉、脫鹽乳清粉、濃縮乳清粉等。 （10）酪乳粉 將酪乳干燥制成的粉狀物。含有較多的卵磷脂，用于制造點心及復(fù)原乳之用。,2乳粉的化學(xué)組成,乳粉的化學(xué)組成依原料乳的種類和添加物不同而有所差別，表10-1中列舉了幾種主要乳粉的化學(xué)組成。,表10-1 主要種類乳粉的化學(xué)組成（%）,二、乳粉的一般生產(chǎn)工藝,乳粉的工藝流程如下：,（一）原料乳的驗收及預(yù)處理 見第四、第五章相關(guān)內(nèi)容。 （二）配料 乳粉生產(chǎn)過程中，除了少數(shù)幾個品種（如全脂乳粉、脫脂乳粉）外,都要經(jīng)過配料工序，其配料比例按產(chǎn)品要

13、求。配料時所用的設(shè)備主要有配料缸、水粉混合器和加熱器。牛乳或水通過加熱器后得以升溫,其他配料加入到水粉混合器上方的料斗中,物料不斷地被吸入并在水粉混合器內(nèi)與牛乳或水相混合,然后又回流到配料缸內(nèi)，周而復(fù)始,直到所有的配料溶解完畢并混合均勻為止。 對于生產(chǎn)加糖奶粉可按甜煉乳的方法加糖。,（三）均質(zhì) 生產(chǎn)全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脫脂乳粉時，一般不必經(jīng)過均質(zhì)操作,但若乳粉的配料中加入了植物油或其他不易混勻的物料時,就需要進行均質(zhì)操作。均質(zhì)時的壓力一般控制在1421MPa,溫度控制在60為宜。二級均質(zhì)時,第一級均質(zhì)壓力為1421Mpa,第二級均質(zhì)壓力為3.5MPa左右。均質(zhì)后脂肪球變小,從而可以有效地防

14、止脂肪上浮,并易于消化吸收。,（四）殺菌 牛乳常用的殺菌方法見表10-2。具體應(yīng)用時,不同的產(chǎn)品可根據(jù)本身的特性選擇合適的殺菌方法。低溫長時間殺菌方法的殺菌效果不理想，所以已經(jīng)很少應(yīng)用。目前最常見的是采用高溫短時滅菌法,因為該方法可使牛乳的營養(yǎng)成分損失較小,乳粉的理化特性較好。,表10-2 牛乳常見的殺菌方法,（五）真空濃縮,牛乳經(jīng)殺菌后立即泵入真空蒸發(fā)器進行減壓（真空）濃縮，除去乳中大部分水分（65%），然后進入干燥塔中進行噴霧干燥,以利于產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本。,1.真空濃縮條件,(1)真空濃縮的設(shè)備 真空濃縮設(shè)備種類繁多,按加熱部分的結(jié)構(gòu)可分為直管式、板式和盤管式三種；按其二次蒸汽利用與否,

15、可分為單效和多效濃縮設(shè)備。 (2）濃縮時的條件 一般真空度為218kPa，溫度為5060。單效蒸發(fā)時間為40min，多效是連續(xù)進行的。,(3) 影響濃縮的因素 加熱器總加熱面積。加熱面積越大,乳受熱面積就越大，在相同時間內(nèi)乳所接受的熱量亦越大,濃縮速度就越快。 蒸汽的溫度與物料間的溫差。溫差越大,蒸發(fā)速度越快。,乳的翻動速度。乳翻動速度越大,乳的對流越好,加熱器傳給乳的熱量也越多,乳既受熱均勻又不易發(fā)生焦管現(xiàn)象。另外,由于乳翻動速度大,在加熱器表面不易形成液膜,而液膜能阻礙乳的熱交換。乳的翻動速度還受乳與加熱器之間的溫差、乳的粘度等因素的影響。 乳的濃度與粘度。隨著濃縮的進行,濃度提高,比重增

16、加,乳逐漸變得粘稠,流動性變差。,2.濃縮終點的確定,牛乳濃縮的程度如何將直接影響到乳粉的質(zhì)量。連續(xù)式蒸發(fā)器在穩(wěn)定的操作條件下，可以正常連續(xù)出料，其濃度可通過檢測而加以控制；間歇式濃縮鍋需要逐鍋測定濃縮終點。,在濃縮到接近要求濃度時，濃縮乳粘度升高，沸騰狀態(tài)滯緩，微細的氣泡集中在中心，表面稍呈光澤，根據(jù)經(jīng)驗觀察即可判定濃縮的終點。但為準(zhǔn)確起見，可迅速取樣，測定其比重、粘度或折射率來確定濃縮終點。一般要求原料乳濃縮至原體積的1/4，乳干物質(zhì)達到45%左右。濃縮后的乳溫一般約4750，不同的產(chǎn)品濃縮程度（1）全脂乳粉為11.513oBe,相應(yīng)乳固體含量為38%42%；（2）脫脂乳粉為2022oBe

17、,相應(yīng)乳固體含量為35%40%；（3）全脂甜乳粉為1520oBe,相應(yīng)乳固體含量為45%50%；大顆粒奶粉可相應(yīng)提高濃度。,（六）噴霧干燥,濃縮乳中仍然含有較多的水分,必須經(jīng)噴霧干燥（即濃奶經(jīng)過霧化后再與熱空氣水分交換）后才能得到乳粉。目前國內(nèi)外廣泛采用壓力式噴霧干燥和離心式噴霧干燥。 1噴霧干燥條件 壓力式噴霧干燥法生產(chǎn)乳粉和離心式噴霧干燥法生產(chǎn)乳粉時,工藝條件通常分別控制在表10-3和表10-4所列出的范圍。,表10-3 壓力噴霧干燥法生產(chǎn)乳粉的工藝條件,表10-4 離心噴霧干燥法生產(chǎn)乳粉的工藝條件,2乳粉干燥過程,分為兩個階段: 第一階段將預(yù)處理過的牛乳濃縮至乳固體含量40%左右。 第二

18、階段將濃縮乳泵入干燥塔中進行干燥,該階段又可分為三個連續(xù)過程: （1）將濃縮乳霧化成液滴； （2）液滴與熱空氣流接觸,牛乳中的水分迅速地蒸發(fā),該過程又可細分為預(yù)熱段、恒率干燥段和降速干燥段； （3）將乳粉顆粒與熱空氣分開。,在干燥室內(nèi),整個干燥過程大約用時25s。由于微小液滴中水分不斷蒸發(fā),使乳粉的溫度不超過75。 干燥的乳粉含水分2.5%左右，從塔底排出，而熱空氣經(jīng)旋風(fēng)分離器或袋濾器分離所攜帶的乳粉顆粒而凈化，或排入大氣或進入空氣加熱室再利用。,3二次干燥或兩段干燥,為了提高噴霧干燥的熱效率，可采用二次干燥法： 1、二段干燥能降低干燥塔的排風(fēng)溫度，使含水分較高（6%-7%）的乳粉顆粒再在流化

19、床或干燥塔中二次干燥至含水量2.5%5%； 、直通法干燥，在塔底設(shè)置固定沸騰床，使奶粉顆粒在塔底低溫條件下沸騰干燥。,乳粉在流化床干燥機中繼續(xù)干燥，可生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的乳粉。因為可以提高噴霧干燥塔中空氣進風(fēng)溫度，使粉末的停頓的時間短（僅幾秒鐘）；而在流床干燥中空氣進風(fēng)溫度相對低130），粉末停留時間較長（幾分鐘）熱空氣消耗也很少。見圖10-1。 傳統(tǒng)干燥和兩段式干燥將干物質(zhì)含量48%的脫脂濃縮奶干燥到含水量3.5%所需條件見表10-5。,表10-5 傳統(tǒng)干燥和兩段式干燥條件,物料,圖10-1 配有流化床噴霧干燥 1、4-空氣加熱器 2-噴霧干燥塔 3-流化床 5-冷空氣室 6-冷卻干空氣室 7-振動篩,由此可見，兩段式干燥能耗低（20%）、生產(chǎn)能力更大（57%）、附加干燥僅耗5%熱能、乳粉質(zhì)量通常更好。但需要增加流化床。,流化床除干燥還可有其它功能，如簡單地加入一個冷卻部分流床也能用于粉粒附聚，附聚的主要原因是解決在冷水中分散性差的細粉，通常生產(chǎn)大顆粒乳粉。在流床中粉末之間相互碰撞強烈，如果粉末足夠粘即在它們邊緣有足夠的含水量，則會