大肉分割流程

1、大肉分割流程,營運部,豬胴體的結構了解,白條大分割： 后腿分割 五花分割 排骨分割 前段四部分,片豬肉：指將宰后的整只豬胴體沿脊椎中線，縱后鋸(劈)成兩分體的豬肉。 片豬分為硬扇和軟扇（脊骨較寬的為硬扇反之為軟扇）,1.清理白條上的血漬及污漬 2.一片白條首先去除里小脊肉然后分為三大段：1.前腿 2.中段 3.后腿,分割小里脊：一手抓住小里脊，一手持刀插入小里脊和脊骨交界處2公分左右，由上到下劃開，帶到豬后段上。分割小里脊修整干凈。,豬后腿：尾骨連接處第一關節(jié)下刀，砍斷脊骨，并隨著刀口處成45度（小于45度會損害商品的毛利，大于45度會導致商品無品項，影響銷售），沿著后腿邊緣平滑下刀，取下后段

2、。,分前腿：將剔肉小刀插入肋骨第五或第六根之間，沿骨間隙將肉分開。,分出前腿：用砍刀將脊骨連接處剁開，分出前腿。,注意事項：用砍刀剁時要準，減少刀數(shù)，以保持前腿和五花肉的整齊。,中段,后腿,前腿,分好的豬肉三段：前腿、中段、后腿,小里脊肉： 也稱腰柳、腰背。為豬身上最細嫩的肉，水分含量足，肌肉纖維細小，肥瘦分割明確，上部附有白色油質和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、燴、烹、炒、醬、腌。如軟炸里脊、生燴里脊絲、清烹里脊等。,工藝特征 : 在脊椎骨下約4-6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉，無刀傷、碎骨，肌膜完整,后腿可分為： 1.后蹄膀 2.帶皮后腿（可分精切和超值）3.后腿瘦肉 4.尾骨 5.筒

3、子骨,后腿分割： 修整后腿上的血漬與污漬等。 先把里脊取下。從三叉骨處下刀，沿尾脊骨邊緣分割出整塊尾脊骨，脊骨上盡量少帶瘦肉，否則影響毛利。 沿后腿關節(jié)處齊刀下后膀，刀切面要求平滑，清理膀上的毛渣，從肉中取出后腿骨，刀緊貼后腿骨，下刀不宜過深，以免傷及后腿瘦肉的整體性，影響品相。骨上略帶紅，但不能帶塊狀肉，避免降低毛利。 從后腿中分割出帶脂后腿。 從帶脂后腿中分割出4號肉（精瘦），同時分割出元寶肉、黃瓜條等，滿足市場需求，最大限度地提升商品毛利。,后腿分割,后座肉也稱后秋。豬肋骨以后骨肉的總稱。包括門板肉、秤砣肉、蓋板肉、黃瓜條幾部分。 門板肉。又名無皮后腿、無皮坐臀肉。其肉質細嫩緊實，色淡紅

4、，肥瘦相連，肌肉纖維長。用途同里脊肉。 秤砣肉。又名鵝蛋肉、彈子肉、免彈肉。其肉質細嫩，筋少，肌纖維短。宜于加工絲、丁、片、條、碎肉、肉泥等?？捎贸?、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹調方法。如炒肉絲、花椒肉丁等。 蓋板肉。連接砰砣肉的一塊瘦肉。肌纖維長。其肉質、用途基本同于“砰砣肉”。 黃瓜條。與蓋板肉緊相連接的一塊瘦肉，肌纖維長。其肉質、用途基本同于“秤砣肉”。,分出后肘: 在肘骨和筒子骨關節(jié)處將下刀，斷開。要求：肉面與肘皮整齊，無刀傷、碎骨。,修理后座肉的 碎皮及碎肉,后腿分割：從三叉骨處下刀，沿尾脊骨邊緣分割出整塊尾脊骨，脊骨上盡量少帶瘦肉，否則影響毛利。 沿后腿關節(jié)處齊刀下后膀，刀切面要求

5、平滑，清理膀上的毛渣，從肉中取出后腿骨，刀緊貼后腿骨，下刀不宜過深，以免傷及后腿瘦肉的整體性，影響品相。骨上略帶紅，但不能帶塊狀肉，避免降低毛利。,剔出叉尾骨和筒子骨要求：筒子骨和叉尾骨帶肉均勻，表面整齊；,將叉尾骨和筒子骨從關節(jié)處切開,切開的叉尾骨和筒子骨,分出后腿上部一般后腿肉,將后腿肉上的坐臀肉分出精瘦肉,修理精瘦肉上的脆皮及隔膜和碎肉,分割好的后臀精瘦肉,將剩余后臀肉進行分割，切出整塊二刀后肉,切出的二刀后肉,對二刀后肉進行陳列前分割，分出每塊約8兩左右（一般約為3-4塊）,切割好的二刀后肉,將分割剩余后座肉按肥瘦比例切出，準備上架銷售,沿著排骨及軟骨周邊成圓弧形分割排骨，下刀不宜過深

6、，以免傷及五花肉。緊貼排骨與五花下刀，排骨與五花之間要求兩邊見紅（俗稱：排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上帶的3號肉（里脊）,分割時注意：排骨上帶肉均勻，五花肉切面整齊，不能有碎刀肉,一手抬起排骨，一手持刀將肉與排骨徹底分開；注意 事項：龍骨上帶肉均勻，條肌肉切面整齊；,排骨分割 為了保證商品品相，提升商品毛利，在整塊排骨由前至后的第五根骨頭處下刀，分割帶頸前排與通排（要下到無明顯的刀傷，不要傷到五花肉。最好一刀拉下，這樣可確保排骨看面的平滑，品相美觀）。（同時，為了滿足市場需求，緊沿里脊邊緣下刀，可將通排分為大排與肋排，更好的提升商品毛利。）,將后龍骨剁開，要求一刀剁開，剁面整齊；,

7、從后排第五根肋排與第六根中間切開，分出精肋排和精一字排,將精一字排用刀沿兩肋骨中間進行均勻分割,沿切割好的切面將精一字排的龍骨剁開，要求一刀剁開，剁面整齊,把精一字排每根根剁開,分割好的精一字排,分割好的精一字排和精肋排,五花分割： 修整五花肉邊緣，清除奶脯。 2. 便于五花肉更好的售賣，保證其品相，在五花肉上留1公分左右里脊肉處下刀，分割；里脊肉。 3.可以結合市場需求，提升商品毛利，以商品實際情況為依據(jù)，在小五花3公分左右下刀取下小五花，緊接下刀處15公分左右分割出腩肉精致五花,將精五花肉和豬楠肉整齊的分開,進行整理,沿里脊肉下沿兩公分處分出堡壘肉,分割堡壘肉盡量一刀分開，切面整齊,將堡壘

8、肉分割成大約0.5公斤左右，準備陳列,分割堡壘肉,分割好的堡壘肉,將3線五花進行均勻分割，每塊約0.5公斤；,分割好三線五花肉,將豬楠肉進行陳列前分割，要求分割大小均勻，切面整齊；,分割豬楠肉,分割好的豬楠肉（一般五花肉）,要求：陳列時橫切面朝向顧客；,前段分割： 1、修整前夾上的淋巴與血漬等。 2、分割前肘。 3分割前膀，齊平肘關節(jié)垂直下刀，360度劃圈分割，用刀將其關節(jié)處砍斷，砍下的前膀不帶骨渣。,4分割肩胛骨，緊貼肩胛骨邊緣下刀，下刀不宜過深，以免傷及前夾瘦肉的整體性，影響賣相。骨上略帶紅，盡量不帶塊狀肉，以免降低毛利，齊肩胛骨扇形處邊緣分割下月亮骨（脆骨）。 5從前夾肩胛處分割出1號肉

9、（梅花肉），將余下的肉分割出前腿肉,分割加厚前排：沿著排骨及軟骨周邊成圓弧形分割排骨，下刀不宜過深，以免傷及前腿肉。緊貼排骨與前腿下刀，刀數(shù)要少，排骨所帶瘦肉均勻，前腿肉切面整齊。 ，,繼續(xù)分割加厚前排：,修理前腿肉上的隔膜：,先用斬刀分切前肘，前肘長度約18-20cm,18-20公分,剃好的前肘：將肘子上的毛盡量清理干凈！,剔除筋膜，將梅花肉和扇骨上沿分開。,剝開扇骨及棒骨右側,剝開扇骨及棒骨的右側,要求：下刀不要太深，刀數(shù)要少，保持前腿肉的切面整齊。,將扇骨和前腿肉分離，保證扇骨帶肉均勻。,沿扇骨邊緣將月牙骨剃下，下刀整齊，保證月牙骨的完整性。,將帶肉扇骨和湯骨分離,分割好的前棒骨,湯骨,

10、帶肉扇骨,月牙骨,分割好的整塊前腿肉,將梅花肉和前腿肉切開,將梅花肉上的血脖肉，淋巴，血塊及膿包清理干凈，才可以上架銷售。,將梅花肉切割成約0.8公斤的小塊，要求切面整齊，無碎肉。,切割梅花肉,切割梅花肉,分割好的梅花肉，要求大小均勻，刀口整齊，碎肉清理干凈。,將剩余前腿肉切成小塊，待上排面。,切割前腿肉：要求肥瘦結合，保證每塊前腿肉賣相較好。,切割好的前腿肉,分出頸骨，一刀剁開。,精肉餡,瘦肉餡,肥肉餡,陳列要點： 分割成大小均勻的形狀，寬度為2cm 有白膘朝同一方向整齊陳列 白膘的厚度不超過1.2cm 商品豐滿度最低不能露出陳列盤底面 價值較低的商品盡量分割的尺寸相對要大一些，主要針對的客

11、群是年齡較大和走親訪友的,小里肌（菲利） 平常運動不到的部位，因所在的位置特別，也因此成了最柔軟、最稀有、最高貴的豬肉，一頭豬只有兩條菲利，西餐中一般烤制，煎。 梅花肉 肩里肌肉靠胸部的部位，肉質紋路是沿軀體走向延展，因此筋肉之間附著有細細的脂肪，常見取來當火鍋肉片、臺式的酸甜肉或宜蘭的卜肉都足具風味。 排骨 接近小里肌的稱為小排骨里肌肉部位的骨則稱排骨；常見糖醋排骨、排骨等料理。 大腿肉 常指后腿肉，肉多脂肪分布均勻，含豐富蛋白質，煎、炒類常用。 切片豬排 靠近里脊，帶有一塊肋骨，切割成片后，適合煎制。 五花肉 剔取第五肋骨到腰椎間的里肌肉后，就可看三層肉也是大家熟知的五花肉，又稱三層肉。它

12、的脂肪含量是全豬最高的。適合做鹵肉飯，紅燒豬肉。 絞肉 常用五花肉或夾心肉，使用機器或剁刀，將肉剁成細末狀，再依料理所需，做成丸子或內餡等。 大骨 肩胛骨或臀骨等大塊骨，是熬高湯時不可或缺的主材料。 前、后腿 豬腿脂肪含量，前豬手比后腿豬腳多兩倍以上，以燉煮方式，最能呈現(xiàn)汁多味鮮的好口味，如鹵，烤前腿較香醇，金華火腿、德國豬腿都取后腿較甘味。,陳列要點： 白膘朝同一方向整齊陳列 將商品最好的一面展示出來 分割較精細易變色的商品，如五花肉片等要將陳列盤膜用保鮮膜包裝起來，防止風干 后變色,陳列要點： 大排按照上下頸部交叉的順序整齊排列。 前排按照頸部向下的順序整齊排列。 脊骨、尾骨、切塊排骨依次整齊排列。 湯骨按照同一方向的順序依次整齊排列。 遵循無縫陳列的原則。,前排：按照