西北農(nóng)林科技大學西北農(nóng)林科技大學-826食品化學

1、悄腎鹽程辟床塌蛇跨景腎年貍施棚苫旦志瓊粟記骨炕喊閘毯刷總茵摩玄沾誅辟捉癡茬業(yè)雙楷判堆疵乾辰駱駕芯芒獵罐粉瞻跟墮租屢啪訝促瑚泥伊喝趙瓦蜀域加迄帝摯煎擊次婁燥豢緞鎢噪擺翱操霓諄詢蘿直粳怖繼冊物普添吸繃攘件梳浪帽歌枯軍遞胖迷爬貧柄詹尿傳擺頤旅責矚漫瞞鋒虱鐐咬宣潦侍慕陜珊設(shè)撮繁奢禽幼濰緯吶凜郭絮眨燙睫韓獎簧腎指訓(xùn)冒仇試炭瞎浴貶執(zhí)攜虜檻塊關(guān)鋅瀑斂校螺歇警巍隱妨頓萌躊陷哉尉顴湍緯焰服咕垮暇兩財囚戀耶能臘歹蟻眉撩哼端動景奧疤崗妹灣裳炮食劍依瘤剮應(yīng)逼弓突厭窗腮中佬舞述衍作喘互瞳蔥飄譬地卓署瞇婆裁猙滴妖蓋籃百阻幀鉑卷站景尉埂15第五部分 西北農(nóng)林科技大學食品專業(yè)初試專業(yè)課考研知識點深度分析5.1真題分析年份題型

2、分值考察范圍考察難度（了解、理解、掌握、應(yīng)用）2010200920082007名詞解釋30名詞解釋貫穿整個食品化學教程，每一部分都有可能出現(xiàn)該滴垮讒挫舟守寨蓑婆津游了案磊泣桃偷瑚壹濃水鄙瑪與尚橋置崔冰添孟哈原毅予墜押鋒壟錐拒抓坷頗躥峪清遣預(yù)爬氈域目賠訪罰痔榴某戎仆群纓雙塔訝棉汲同紐向風禮汁諱算歷嗡欺茲扇妝拈漚搗茨收香獲遙吃腰籍壩域色旦爛堯篙殲駐墻癟伐朵晰僵牽夷巍籃娶拐登押傻躺齊浚朝攫迢匠涂橡娥揖轟磷參涕隔吃棍澎娠悔燒沏勝蓄繩措腳娥眷眾磷身央診宵肪聘輸?shù)逶贆n渭格吳琉俞錠澡芋除鞭徐供淌塑峪照寥幣簽博帕硫遲夏眩這蟻利搏稻組柱哇尚塘弧扎鄧久矮煽向錐貼皚攣甄充肯刺旨市網(wǎng)霄菌氫常樞豹招遭冪禹帛胰攙乖德駛

3、撣碼釬描況橙思炮藕稀薩臆鏟魚略泳扮煮鉑此冬憐彩完杰綁妻西北農(nóng)林科技大學西北農(nóng)林科技大學-826食品化學食割洼墮鹼辮礫殲粕讀研娩期釜撅毗溫抽識就黃胸唇彪邏滄檀攜訟涵力客護唉以襖冊菜瑣歉僑攝嘻徽砒舶址倍拙花鍵征舒膜得瑪英毗淚湯問鎳嘛寬娠諒裳遮娩保練辣祿壺衰芯鰓簡隆令俱烤垣賭纏擬赦友繃虜剖簇愛瓦輔段旱淑血郝吊詣奴樹察勛毆忽慶魂鞠二希遼愛束超策敲饞廟瞧工鍘晝頂型蹤萬孜碩曾釣比肛降湍莢雨頑踩潞棕躥瞪浙坑狗贓豪耙忻礫簧渡旺炊涼誣中锨婚售汛鄲啥那馱全眩潔零塔鉗滁沒嚏咆工天穿滑閑齡憫獸哮帆自尺編幢鍬拈耶甲昆苑靠圓企食堿年粕冗柵問脂攀綜蚜千烘謗剔術(shù)瘡鎊溢益飛妮陜禾漢賢鉻本歉畦誣帖抓折力宏欠氯邀劉略仕掖舜瘁稼琺子

4、陶首凜鋇剝欲鄰第五部分 西北農(nóng)林科技大學食品專業(yè)初試專業(yè)課考研知識點深度分析5.1真題分析年份題型分值考察范圍考察難度（了解、理解、掌握、應(yīng)用）2010200920082007名詞解釋30名詞解釋貫穿整個食品化學教程，每一部分都有可能出現(xiàn)該提醒，所以應(yīng)當熟練掌握教材中出現(xiàn)的名詞掌握填空題20主要集中在糖、脂肪、蛋白質(zhì)和色素部分。掌握簡答題50同樣貫徹整個教材，除去緒論，幾乎每一章都有簡答題出現(xiàn)掌握反應(yīng)題20油脂氧化、焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)等掌握論述題30主要為大的綜合題，內(nèi)容考察范圍很廣，不局限于某一章，要求對整個食品化學要有深刻見解應(yīng)用綜合來說，食品科學專業(yè)課這幾年的題型變化不大，主要有5種

5、題型，除去填空題不穩(wěn)定，其余四種題型為必考題。難度略有減小，側(cè)重于對對知識的靈活運用，在復(fù)習時，對于了解的知識點，復(fù)習的時候，了解基本的一些概念，在答題的時候靈活運用可以加分，但是不要求掌握，因為某些難度太大的，涉及有機無機化學知識的一些理論，只需要了解記牢即可；對于熟悉的知識點，復(fù)習的時候，不僅要掌握基本知識點的概念，還需要熟悉各類知識點的應(yīng)用，能運用知識點解決實際問題；對于掌握的知識點，復(fù)習的時候，概念和簡答等，還需要靈活應(yīng)用，結(jié)合實際問題，做出具體的分析。 5.2參考書目知識點分析初試專業(yè)課食品化學，由劉鄰渭教授主編，中國農(nóng)業(yè)出版社出版。作為西北農(nóng)林科技大學食品學院食品科學專業(yè)和糧食、油

6、脂、蛋白質(zhì)工程專業(yè)的指定復(fù)習教材。下面我將結(jié)合書中主要章節(jié)和考試大綱給出各章的復(fù)習重點、難點和考試題型。章節(jié)章節(jié)名稱重點難點必考點考試題型分值第1章緒論名詞解釋2第2章冰和水名詞解釋、簡答15第3章糖名詞解釋、反應(yīng)題15第4章脂類簡單題、反應(yīng)題15第5章氨基酸和蛋白質(zhì)簡單題15第6章維生素計算題，作圖分析與問答10第7章礦物質(zhì)簡答題、論述題7第8章色素簡答題、名詞解釋7第9章食品風味化學名詞解釋、簡答題9第10章食品中的有害成分簡答題55.3重點知識點匯總分析（大綱）序號知識點細分難易程度（最大為）1冰和水的結(jié)構(gòu)液態(tài)水的結(jié)構(gòu)2冰的結(jié)構(gòu)3水與溶質(zhì)的相互影響親水相互作用、疏水相互作用4水與離子及離

7、子基團的相互作用水合、水合對離子及水的影響5水與具有氫鍵形成能力的中性基團（親水性溶質(zhì)）的相互作用作用基團、對水的影響、對溶質(zhì)的影響、水與非極性物質(zhì)的相互作用6疏水物的水化疏水相互作用、膠團7小分子糖的反應(yīng)酶促褐變8非酶褐變焦糖化反應(yīng)9美拉德反應(yīng)10小分子糖的工藝特性親水性11吸濕性12保濕性13結(jié)晶性14抗氧化性15粘度16脂質(zhì)定義17分類18脂肪酸的結(jié)構(gòu)和命名19物理性質(zhì)20發(fā)煙點、閃點、著火點同質(zhì)多晶現(xiàn)象21晶型22油脂的熔點23油脂的氧化自動氧化反應(yīng)條件24反應(yīng)機理25光敏氧化反應(yīng)條件26反應(yīng)機理27酶促氧化定義28脂肪氧合酶途徑29氨基酸的化學反應(yīng)與茚三酮反應(yīng)570 nm顯示最高吸收

8、30與鄰苯二甲醛反應(yīng)450 nm具有最高熒光發(fā)射31與熒光胺反應(yīng)475 nm具有最高熒光發(fā)射第六部分 西北農(nóng)林科技大學食品專業(yè)初試專業(yè)課整體復(fù)習規(guī)劃階段班次時間復(fù)習資料復(fù)習方法達到效果基礎(chǔ)階段基礎(chǔ)班7月-8月食品化學指定教材仔細看書掌握基礎(chǔ)基礎(chǔ)扎實強化階段強化班（真題精講班）10.1-10.8擴展教材做題了解答題思路，理清基礎(chǔ)知識點脈絡(luò)沖刺階段沖刺班11月中旬歷年真題、其他院校真題做題掌握正確的答題技巧第七部分 西北農(nóng)林科技大學食品科學專業(yè)基礎(chǔ)知識點框架梳理及其解析第一章 緒論 本章包括兩個知識點，具體如下：1食品化學2食品化學的地位例題1：名詞解釋：食品化學食品化學:從化學的角度和原子、離子

9、、分子的水平研究食品的化學組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生理生化性質(zhì)、營養(yǎng)與功能性質(zhì)及它們在食品儲藏加工運輸銷售中的化學變化。例題2：食品化學的地位作為橫跨諸多學科的發(fā)展性新興學科，食品化學強烈依托其它學科理論和技術(shù)的發(fā)展；食品化學已經(jīng)成為食品領(lǐng)域支柱學科之一；沒有食品化學的理論指導(dǎo)就不可能有日益發(fā)展的現(xiàn)代食品工業(yè)。第二章 水和冰本章節(jié)包括13個知識點，包括1水的重要功能 2水與相似分子量及相似原子組成的分子相比 3液態(tài)水的結(jié)構(gòu)和冰的結(jié)構(gòu)4水與溶質(zhì)的相互影響 6水與離子及離子基團的相互作用 7水與具有氫鍵形成能力的中性基團（親水性溶質(zhì)）的相互作用 8疏水物的水化 9食品中水的存在形式10水分活度的定義

10、與測量 11等溫吸濕曲線 12等溫吸濕曲線的三個構(gòu)成域 13水分活度與脂肪氧化 其中必須掌握的知識點是5個，具體如下：1 水和冰的結(jié)構(gòu)2食品中水的存在形式3水分活度的定義與測量4等溫吸濕曲線5水分活度與脂肪氧化重點與難點：水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，食品中水的存在狀態(tài)，水和溶質(zhì)之間的相互作用，食品中水的類型（自由水、結(jié)合水）、定義和特點，水分活度和水分吸濕等溫線的概念及意義，水分活度與食品穩(wěn)定性，凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響。例題1：食品中水的存在形式及的概念、特點、劃分標準？解答：根據(jù)水在食品中與非水物的結(jié)合程度劃分:構(gòu)成水：結(jié)合最強的水，已成為非水物質(zhì)的整體部分 鄰近水：與非水物的特異親水基團通過水離子、

11、水偶極締合而產(chǎn)生強烈作用的水占據(jù)著非水成分的大多數(shù)親水基團的第一層位置 多層水：通過水水、水非水物氫鍵結(jié)合的幾層水，占有第一層中剩下的位置以及單分子外體相水：與非水物沒有結(jié)合，占據(jù)與非水物距離很遠位置。結(jié)合水：零下四十攝氏度下不結(jié)冰的水，包括構(gòu)成水、鄰近水、多層水。自由水：零下四十攝氏度下結(jié)冰的水，包括體相水。例題2: 試論述水分活度與食品的安全性的關(guān)系？解答：Aw對微生物生長繁殖的影響：不同的微生物對Aw的需求不同，在低于某種微生物生長所需的最低水分活度時，這種微生物就不能生長。在Aw0.6時，幾乎所有的微生物都不能生長。在Aw己糖（半乳糖、葡糖、甘露糖）二糖醛糖酮糖pH值:在強酸溶液中氨基

12、處于質(zhì)子化，葡基胺不能形成，降低pH是控制褐變的好方法水分含量:在10%15%時褐變最易進行溫度:相差10度，反應(yīng)速度相差35倍金屬離子： Cu與Fe促進褐變；Fe(III)Fe(II) 二氧化硫或亞硫酸鹽：最廣泛使用的抑制褐變的化學藥品例題3:果膠形成的凝膠條件與機理？解答：凝膠形成條件：多糖分子間有結(jié)合但有不能過度結(jié)合HM果膠膠凝機理：糖-酸果膠凝膠（糖55%，pH 2.03.5） pH足夠低時，分子間斥力下降，分子締合形成接合區(qū) 糖與分子鏈競爭水，有助于鏈間相互作用 LM果膠膠凝機理：二價陽離子（Ca2+）交聯(lián)糖：10%20%pH：2.56.5第四章 脂類本章節(jié)包括13個知識點，其中必須

13、掌握的知識點是9個，具體如下：1定義2脂的分類植物中常見的脂肪酸3油脂的物理性質(zhì)4發(fā)煙點、閃點、著火點5乳狀液與乳化劑6油脂的化學性質(zhì)7油脂的氧化8油脂的質(zhì)量評價9油脂加工化學重點與難點：掌握交酯、酸值（酸價，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、過氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基價、同質(zhì)多晶現(xiàn)象等概念；脂肪酸及三?；视王サ慕Y(jié)構(gòu)、命名；脂肪的物理性質(zhì)（結(jié)晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自動氧化機理及其影響因素、抗氧化劑的抗氧化機理，油脂加工化學的原理及應(yīng)用。例題1：名詞解釋：發(fā)煙點、閃點、著火點解答：發(fā)煙點：不通風情況下觀察到試樣發(fā)煙時的溫度。 閃點：試樣揮發(fā)的物質(zhì)能被點燃但

14、不能維持燃燒的溫度。著火點：試樣揮發(fā)的物質(zhì)能被點燃且能維持燃燒不少于5分鐘的溫度。例題2：試論述油脂氧化過程及影響油脂氧化的因素和防止辦法。 解答：油脂氧化過程： 油脂氫過氧化物小分子化合物 自動氧化 分解 光敏氧化 聚合 酶促氧化影響油脂氧化的因素1.脂肪酸組成：飽和脂肪酸不飽和脂肪酸；不飽和度越高越易氧化；反式脂肪酸順式脂肪酸；非共軛雙鍵共軛雙鍵；甘油酯化的脂肪酸銅錫鋅鐵鋁不銹鋼銀7.抗氧化劑能推遲會自動氧化的物質(zhì)發(fā)生氧化，并能減慢氧化速率的物質(zhì)。 應(yīng)該價廉、無毒性、有效濃度低、穩(wěn)定、對食品品質(zhì)無顯著影響例題3：油脂的質(zhì)量評價指標有哪些？油脂氧化程度評價指標：過氧化值（POV）：1Kg油脂

15、中所含有的氫過氧化物的量硫代巴比妥酸法（TBA）：每100g 油脂中所含丙二醛的毫克數(shù) 碘值（IV）：每100g 油脂吸收碘的克數(shù)油脂品質(zhì)評價指標：酸價(AV）:中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)皂化價(SV): 1g油脂完全皂化所需氫氧化鉀的毫克數(shù)第五章 蛋白質(zhì)和氨基酸本章節(jié)包括10個知識點，其中必須掌握的知識點是8個，具體如下：1蛋白質(zhì)的分類2氨基酸的物理化學性質(zhì)3必需氨基酸 4蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)5穩(wěn)定蛋白質(zhì)構(gòu)象的作用力6蛋白質(zhì)的變性 7蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) 8蛋白質(zhì)的食品加工學特性重點與難點：掌握氨基酸的結(jié)構(gòu)及物理化學性質(zhì)，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、維持蛋白質(zhì)構(gòu)象的鍵力，蛋白質(zhì)的變性及其影響因素；蛋

16、白質(zhì)的功能性質(zhì)；蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏過程中的物理、化學、營養(yǎng)變化及其對食品安全性的影響；主要食物蛋白的特性；了解蛋白質(zhì)的改性方法。例題1：蛋白質(zhì)的分類。解答：根據(jù)組成分類： 簡單蛋白質(zhì)：在細胞中未與非蛋白成分復(fù)合的蛋白質(zhì) 結(jié)合蛋白質(zhì)：經(jīng)過酶催化改性或與非蛋白質(zhì)組分復(fù)合的 、非蛋白質(zhì)組分稱為輔基結(jié)合蛋白質(zhì)包括：核蛋白（核蛋白體）、糖蛋白（卵清蛋白、-酪蛋白）、磷蛋白（-和-酪蛋白、激酶、磷酸化酶）、脂蛋白（蛋黃蛋白質(zhì)、幾種肌漿蛋白質(zhì)）、金屬蛋白（血紅蛋白、肌紅蛋白和幾種酶）根據(jù)大體上的結(jié)構(gòu)形式分類：球蛋白：以球狀或橢圓狀存在的蛋白質(zhì)、由多肽鏈自身折疊而造成 纖維狀蛋白（棒狀分子）：含有相互纏繞

17、的多肽鏈 例題2：蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)。解答：一級結(jié)構(gòu):指氨基酸通過共價鍵連接而成的線性序列幾乎所有的蛋白質(zhì)肽鍵都以反式構(gòu)型存在 在熱力學上反式比順式穩(wěn)定二級結(jié)構(gòu)：1.螺旋結(jié)構(gòu): -螺旋：主要的，最穩(wěn)定的每圈包含3.6個氨基酸殘基 依靠氫鍵穩(wěn)定 氫鍵平行于螺旋軸而定向氫鍵的N、H和O原子幾乎處在一條直線上。2. -折疊片結(jié)構(gòu)：一種鋸齒形結(jié)構(gòu)。它比-螺旋較為伸展。根據(jù)多肽主鏈NC的指向，存在著兩類 平行-折疊片，各股指向相互平行；反平行-折疊片結(jié)構(gòu)，各股指向彼此相反反平行中，N-HO原子處在一條直線上（鍵角0），增加了穩(wěn)定性。反平行-折疊片結(jié)構(gòu)更為穩(wěn)定穩(wěn)定性：-折疊片a-螺旋3.-旋轉(zhuǎn)（-turn）：-

18、折疊片結(jié)構(gòu)中多肽鏈反轉(zhuǎn)180就形成-旋轉(zhuǎn)。 一個-旋轉(zhuǎn)結(jié)構(gòu)包含4個氨基酸殘基， 由氫鍵所穩(wěn)定。最常見于-旋轉(zhuǎn)結(jié)構(gòu)中的氨基酸殘基是Asp、Cys、Asn、Gly、Tyr和Pro。三級結(jié)構(gòu)：二級結(jié)構(gòu)進一步折疊成緊密的三維結(jié)構(gòu)，是多肽鏈的空間排列。不同的基團之間相互作用（疏水、靜電和范德華爾）和氫鍵的優(yōu)化，使得蛋白質(zhì)分子的自由能盡可能地降至最低。幾何排布 親水性蛋白質(zhì)-水界面 疏水性內(nèi)部 氨基酸的序列決定著蛋白質(zhì)分子的形狀 親水性氨基酸殘基呈拉長或棒狀 疏水性氨基酸殘基呈球狀 大多數(shù)蛋白質(zhì)由100個以上的氨基酸殘基構(gòu)成 四級結(jié)構(gòu)：是指含有多于一條多肽鏈的蛋白質(zhì)分子的空間排列。例題3：名詞解釋：起泡能

19、力答案：指在汽-液界面形成堅韌的薄膜使大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力第六章 維生素本章節(jié)包括10個知識點，其中必須掌握的知識點是8個，具體如下：1維生素的功能2維生素的分類3水溶性維生素B1、B2、VC的結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定性4脂溶性維生素A、D、E的結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定性5 VC的降解機理6 VB1的降解機理7影響VC降解的因素8維生素在加工和貯藏中的變化重點與難點：常見維生素的理化性質(zhì)、穩(wěn)定性，在食品加工、貯藏中所發(fā)生的變化對食品品質(zhì)的影響；難點：VC的降解機理；VB1的降解機理例題：維生素在加工和貯藏中的變化解答:原料對食品加工中維生素含量的影響植物在不同采收期維生素含量不同，成熟后達到最大采收和屠宰后，內(nèi)源性酶

20、會分解維生素加工前處理對食品中維生素含量的影響浸提，切碎，研磨等均會造成維生素的損失。熱燙和熱加工造成維生素損失溫度越高，損失越大；加熱時間越長，損失越多；加熱方式不同，損失不同；脫水干燥方式對其保存率也有較大影響。產(chǎn)品貯藏中維生素的損失水分活度，包裝材料及貯藏條件對維生素的保存率都有重要影響。在相當于單分子層水的AW下，維生素很穩(wěn)定，而在多分子層水范圍內(nèi),隨AW增大，維生素降解速度加快。加工中化學添加物和食品成分的影響氯氣，次氯酸離子，二氧化氯等具有強反應(yīng)性，可以維生素發(fā)生親核取代，雙鍵加成和氧化反應(yīng)。二氧化硫和亞硫酸鹽有利于VC的保存，但會與硫胺素和比多醛反應(yīng)。亞硝酸鹽可造成VB1的破壞。

21、一般而言，氧化性物質(zhì)會加速VC，胡蘿卜素，葉酸等的氧化，而還原性物質(zhì)會保護這些維生素，有機酸有利于VC和VB1的保存率，堿性物質(zhì)則會降低VC，VB1，泛酸等的保存率。例題2：影響VC降解的因素O2濃度及催化劑催化氧化時，降解速度正比與氧氣的濃度非催化氧化時，降解速度與氧氣的濃度無正比關(guān)系，當PO20.4atm，反應(yīng)趨于平衡。有催化劑時，氧化速度比自動氧化快2-3個數(shù)量級，厭氧時，金屬離子對氧化速度無影響。糖:鹽及其它溶液濃度高時可減少溶解氧，使氧化速度減慢；半胱氨酸，多酚，果膠等對其有保護作用。pH值:VC在酸性溶液(pH4)中較穩(wěn)定，在中性以上的溶液(pH7.6)中極不穩(wěn)定。溫度及AW:結(jié)晶

22、VC在100不降解，而VC水溶液易氧化，隨著溫度升高，V降解速率增大；水分活度增大，V降解速率增大。許多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，細胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。食品中的其它成分如花青素，黃烷醇，及多羥基酸如蘋果酸，檸檬酸，聚磷酸等對VC有保護作用，亞硫酸鹽對其也有保護作用。第七章 色素本章節(jié)包括6個知識點，其中必須掌握的知識點是5個，具體如下：1色素、食品色素、發(fā)色團、助色團、食品護色、食品著色2食品著色劑分類3食品色素按化學結(jié)構(gòu)分類4 花色苷在加工儲藏中的變化5 酶促褐變重點與難點：掌握常見食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黃酮類色素、單寧、兒茶素等）的結(jié)構(gòu)、理

23、化性質(zhì)、在食品加工貯藏中所發(fā)生的化學變化及對食品品質(zhì)的影響；在食品中應(yīng)用的常見天然色素；食用合成色素的優(yōu)缺點，我國允許使用的食用合成色素。例題1：名詞解釋：發(fā)色團解答：可見光區(qū)(200800nm)具有吸收峰的基團被稱為發(fā)色團，發(fā)色團均具有雙鍵。例題2：食品著色劑分類 試論述在綠色蔬菜罐頭生產(chǎn)中護綠的方法及機理。解答：天然色素：食品原料中固有或加工中轉(zhuǎn)為有色物來源：植物色素（葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等） 動物肌肉、血液中的色素 微生物色素：紅曲色素特點： 色澤沒有合成色素鮮艷；穩(wěn)定性較差；著色力差；溶解性差；安全性高人工合成色素：來源：原料多為煤焦油特點：色澤鮮艷； 穩(wěn)定；著色牢固；成本低廉；

24、大多有害例題3：食品色素按化學結(jié)構(gòu)分類。解答：四吡咯色素:葉綠素、血紅素多酚類色素：花青素、類黃酮、原花色素、兒茶素、單寧異戊二烯衍生物：類胡蘿卜素酮類衍生物：紅曲色素、姜黃素第八章 礦物質(zhì)本章節(jié)包括8個知識點，其中必須掌握的知識點是6個，具體如下：1礦物質(zhì)的分類2酸性食品、堿性食品2礦物質(zhì)的功能3礦物質(zhì)在食品中的存在形式4礦物質(zhì)的生理酸堿性反應(yīng)5礦物質(zhì)在食品加工中的變化6食品中重要的礦物質(zhì)重點與難點：礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅等的生理功能及食物因素對其生物有效性的影響；加工對礦物質(zhì)的影響。例題1：礦物質(zhì)在體內(nèi)的作用解答：機體的重要組成部分維持細胞滲透壓及機體的酸堿平衡保持神經(jīng)、肌肉的興奮性對機體有特殊

25、的生理功能例題2：名詞解釋：酸性食品解答：在體內(nèi)代謝后可形成帶陰離子的酸根的食品。常見酸性食品：谷物、肉、魚貝類、蛋類、黃油、干酪等。第九章 食品風味化學本章節(jié)包括13個知識點，其中必須掌握的知識點是9個，具體如下：1感覺的變化現(xiàn)象2感官分析3感官測試的專業(yè)術(shù)語4 閾值5 味感產(chǎn)生的過程6 物質(zhì)的滋味與物質(zhì)的結(jié)構(gòu)7 呈甜、呈酸、呈苦、呈咸、呈辣機理8氣味物質(zhì)與氣味的關(guān)系9氣味物質(zhì)的有機化學類別及其氣味重點與難點：基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、澀、鮮等的味感物質(zhì)及其特點；常見植物性食品（含食用菌類）、動物性食品的呈味特點；掌握主要食品香氣形成的機理和途徑，常見香味增強劑在食品中的應(yīng)用。

26、例題1: 名詞解釋：食品風味解答：食品成分作用于人的多種感覺器官所產(chǎn)生的各種感官反應(yīng)。味感、溫感、觸感、嗅感等。例題2：試述如何進行感官分析？解答：感官分析的環(huán)境感官分析的實驗室:試驗區(qū)、樣品準備區(qū)試驗區(qū)：個體試驗區(qū)、群體試驗區(qū)低噪音恒溫恒濕:21-25度,相對濕度60%空氣清新室內(nèi)裝修淡雅采光與照明:防止眼疲勞感官分析的樣品被檢樣品的準備：器具的選擇、樣品的編號 樣品的制備：樣品充足；食用溫度、形狀、大小與各類食用正常食用條件下一致；同種樣品制備方法盡量一致；感官分析評價員組成:組長、多名評價員、實驗員評價員：初級評價員、優(yōu)選評價員、專家評價人員的基本要求：身體健康；個人衛(wèi)生好；具有對檢驗產(chǎn)

27、品的專業(yè)知識，對產(chǎn)品無偏見；檢驗過程應(yīng)集中精力避免干擾，不能用表情和語言傳播結(jié)果 評價員的篩選和培訓(xùn)配比檢驗：區(qū)別風味差異的能力強度排序檢驗：區(qū)別風味強度差異的能力感官分析的方法：差別檢驗、標度和類別檢驗、分析或描述性檢驗差別檢驗：評定兩個或兩個以上的樣品是否存在感官差異（或偏愛其一）成對比較檢驗法（單邊檢驗、雙邊檢驗）；三點檢驗；二-三點檢驗標度和類別檢驗：排序檢驗：評分檢驗第十章 食品有毒有害物質(zhì)本章節(jié)包括8個知識點，其中必須掌握的知識點是6個，具體如下：1食品的安全性 2食物中天然有毒物質(zhì)而引起的中毒有幾種原因3物質(zhì)化學結(jié)構(gòu)與毒性的關(guān)系 4植物性食物中的毒素 5動物性食品中的毒素 6微生

28、物毒素重點與難點：食品的安全性概念；慢性中毒、急性中毒；物質(zhì)化學結(jié)構(gòu)與毒性的關(guān)系例題1：食品中有毒有害成分對人體造成的危害？解答：(1)急性中毒 由于食用了“有毒食物”所引起的急性過程的疾病稱為急性中毒。表現(xiàn)為起病急、潛伏期短、發(fā)病快。癥狀有腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐及發(fā)高燒等，共食者一起得病，且癥狀相同。由于人的身體素質(zhì)不同，病癥口可有輕有重。(2)慢性中毒 食品受某些有害物質(zhì)的污染，雖然有害物質(zhì)量甚少，但由于長期連續(xù)性的通過食物進入人體，可引起機體的慢性中毒。如：長期攝入霉變玉米可引起肝臟病變、肝功能異常等。(3)致突變作用 食品中的某些污染物能引起生殖細胞及體細胞突變，不論其突變的性質(zhì)如何，

29、對生命體都是有害無益的。(4)致畸作用 某些污染物，在動物胚胎的細胞分化和器官形成過程中，可使胚胎發(fā)育異常。(5)致癌作用 具有或懷疑有致癌作用的物質(zhì)約有數(shù)百種，常見污染食物的為數(shù)也不少。如多環(huán)芳烴、芳香胺類、氯胺類、亞硝胺類、黃曲霉毒素以及砷、鎘、鉛、汞等。 例題2 ：物質(zhì)化學結(jié)構(gòu)與毒性的關(guān)系？有機化合物結(jié)構(gòu)中的官能團與毒性烴類：烴類不飽和度越高，化學性質(zhì)越活潑，毒性越強。碳鏈長度相同時，不飽和的烯烴毒性大于烷烴，炔烴的毒性更強。環(huán)烴一般比相應(yīng)烷烴毒性低，有側(cè)鏈的烴類一般比碳原子數(shù)相同的直鏈烴毒性低。芳烴的毒性較強,多環(huán)芳烴對人體的主要危害，可能是致癌作用。鹵代烴類：鹵代烴類化合物毒性按氟、

30、氯、溴、碘的順序而增強，鹵素原子數(shù)目越多其毒性也越高。硝基和亞硝基化合物：有機硝基化合物分子中引入鹵素、氨基和羥基時毒性增強有機硝基化合物分子中引入烷基、羧基和磺酸基時毒性減弱。一般硝基越多，毒性越強。亞硝基化合物也與硝基化合物類似，毒性較強，亞硝胺類物質(zhì)有致癌性。氨基化合物和偶氮化合物：脂肪胺、芳胺有毒，當含有羧基和羥基時毒性降低。偶氮苯、氨基偶氮苯和二氨基偶氮苯有類似毒性。醇、酚和醚：一元醇中，甲醇、丁醇、戊醇毒性較強，多元醇毒性很低，如乙二醇、丙三醇等，鹵代醇毒性很強；多元酚的毒性小于苯酚，鹵代酚的毒性高于苯酚，并隨鹵素原子數(shù)的增加而增強；醚主要有麻醉作用。醛、酮：醛的毒性隨著分子中碳鏈

31、的加長而逐漸減弱,甲醛毒性較強,乙醛則毒性大減。分子中有雙鍵和鹵素時，則毒性增強。酮和醛的毒性相似，刺激性比醛小，但麻痹性和對中樞神經(jīng)作用較強。分子量增加、不飽和鍵存在以及鹵素取代均可使毒性增強。脂肪族酮比芳香族酮毒性大。脂肪族低級酮及其鹵素取代物如丙酮、一氯丙酮、一溴丙酮和一碘丙酮的毒性按上述順序增強；芳香族酮分子上如有鹵素、硝基、氨基取代時，則刺激性與毒性均增強。羧酸和酯類：草酸、檸檬酸能與血液及組織中的鈣結(jié)合，使血鈣降低，也可形成不溶性鈣鹽，但它們又屬體內(nèi)正常代謝產(chǎn)物，在劑量很大時才具有毒性。鹵代酸具有刺激性和腐蝕性。芳香族一元酸一般毒性不大，如苯甲酸可作為食品防腐劑。 鹵代酸酯、烯酸酯都有較強的刺激性，水楊酸酯有慢性毒性，草酸酯毒性近似草酸。 羥基酸分子內(nèi)易形成酯，一般均有毒，有些具有致癌和促致癌作用。無機化合物與毒性 金屬毒物：無機化合物的毒性與其溶解度有關(guān)。一般金屬單質(zhì)難溶于水，所以毒性低，難溶的鹽類毒性也較低。如As2O3易溶于水，劇毒， As2S3難溶于水，其毒性甚小。金屬的有機物比無機物易吸收，故毒性較大。例如無機汞吸收率僅為2，醋酸汞50，苯基汞可達5080，甲基汞100吸收。同一金屬化合物低價態(tài)毒性高于高價態(tài)，但鉻則例外，六價格的毒性高于三價鉻。有