食品添加劑02 食品防腐劑

1、.,第二章 食品防腐劑,.,第二章 食品防腐劑,本章學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求： 熟悉常用食品防腐劑的特性，掌握防腐劑的應(yīng)用范圍、應(yīng)用方法、合理使用及注意事項(xiàng)。,.,1. 食品防腐劑的定義,食品腐敗變質(zhì)：是指食品受微生物污染，在適宜的條件下，微生物繁殖導(dǎo)致食品的外觀和內(nèi)在品質(zhì)發(fā)生劣變而失去食用價(jià)值。 食品腐敗變質(zhì)的原因（廣義而言）：因微生物的繁殖引起食品腐敗變質(zhì)；因空氣中氧的作用，引起食品成分的氧化變質(zhì)；因食品內(nèi)部所含氧化酶、過(guò)氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，致使食品變質(zhì)；因昆蟲(chóng)的侵蝕繁殖和有害物質(zhì)間接或直接污染，致使食品腐敗。,.,1. 食品防腐劑的定義,食品防腐劑：是能防止食品由微生物所引起的腐敗變質(zhì)

2、，以延長(zhǎng)食品保存期的食品添加劑，又稱為抗微生物劑，它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖，故也可稱為抑菌劑。,具有殺死微生物作用的物質(zhì)稱為殺菌劑，一般不直接加到食品中。如環(huán)氧乙酸。殺菌劑與防腐劑的區(qū)別是能在較短時(shí)間內(nèi)殺死微生物，且主要起殺菌作用。,.,2.食品防腐劑的作用機(jī)理,2.1 微生物引起的食品腐敗變質(zhì),細(xì)菌造成的食品腐?。杭?xì)菌作用于各類食品，使食品原有的色澤喪失，呈現(xiàn)各種顏色，發(fā)出腐臭氣味，產(chǎn)生不良滋味。 食品霉變：霉菌在代謝過(guò)程中利用食品中的碳水化合物、蛋白質(zhì)為碳源和氮源生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)使食品外層長(zhǎng)霉或顏色改變，且產(chǎn)生明顯霉味； 食品發(fā)酵：微生物代謝所產(chǎn)生的氧化還原酶使食品中的糖發(fā)生不完

3、全氧化而引起的變質(zhì)現(xiàn)象。常見(jiàn)的食品發(fā)酵有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、乳酸發(fā)酵和酪酸發(fā)酵。,.,2.食品防腐劑的作用機(jī)理,2.2 食品防腐劑的作用機(jī)理,破壞微生物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)或者改變細(xì)胞膜的滲透性，使微生物體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出細(xì)胞外，導(dǎo)致微生物正常的生理平衡被破壞而失活。 防腐劑與微生物的酶作用，如與酶的巰基作用，破壞多種含硫蛋白酶的活性，干擾微生物體的正常代謝，從而影響其生存和繁殖。 其他作用包括防腐劑作用于蛋白質(zhì)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)部分變性、蛋白質(zhì)交聯(lián)而導(dǎo)致其他的生理作用不能進(jìn)行等。,.,2.食品防腐劑的作用機(jī)理,2.2 食品防腐劑的作用機(jī)理,各種防腐劑并不是具有上述全部的作用，但這些作用是相互關(guān)聯(lián)的、

4、相互制約的。 防腐劑的最重要的作用可能是抵制一些酶的反應(yīng)，或者是抑制細(xì)胞重要成分的合成。如影響蛋白質(zhì)的合成或核酸的合成。 原則上說(shuō)，防腐劑也能對(duì)人體細(xì)胞有同樣的抑制作用，但決定的因素是防腐劑的使用濃度。,.,3. 食品防腐劑分類,殺菌劑與抑菌劑,殺菌劑 具有殺死微生物作用的物質(zhì),抑菌劑 具有抑制微生物生長(zhǎng)、繁殖作用的物質(zhì)，又稱保藏劑（又稱狹義防腐劑）。,.,3. 食品防腐劑分類,殺菌劑和抑菌劑的最大區(qū)別是，殺菌劑在其使用限量范圍內(nèi)能通過(guò)一定的化學(xué)作用殺死微生物，使之不能侵染食品，造成食品變質(zhì)。 殺菌劑按其滅菌特性可分為三類：氧化型殺菌劑、還原型殺菌劑和其它殺菌劑。 抑菌劑在使用限量范圍內(nèi)，其抑

5、菌作用主要是通過(guò)改變微生物生長(zhǎng)曲線，使微生物的生長(zhǎng)繁殖停留在緩慢繁殖期，而不進(jìn)入急劇增殖的對(duì)數(shù)期，從而延長(zhǎng)微生物繁殖一代所需要的時(shí)間，即起到所謂的“靜菌作用”。,.,3. 食品防腐劑分類,按來(lái)源和性質(zhì)分為：,（1）天然防腐劑（動(dòng)、植物中的抗菌物質(zhì)及微生物防腐劑）,（2）合成類防腐劑 有機(jī)化學(xué)防腐劑：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽類等； 無(wú)機(jī)化學(xué)防腐劑 還原型：二氧化硫、亞硫酸及其鹽類、硝酸鹽及亞硝酸鹽類等。 氧化型：氯氣,.,4. 常用食品防腐劑,美國(guó)允許使用的食品防腐劑有50余種，日本40余種。,苯甲酸及苯甲酸鈉、山梨酸及山梨酸鉀、丙酸鈣、丙酸鈉、對(duì)羥基苯甲酸乙酯、

6、對(duì)羥基苯甲酸丙酯、脫氧乙酸、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、雙乙酸鈉、二氧化碳、過(guò)氧化氫、過(guò)碳酸鈉、乙萘酚、二氧化氯等。,我國(guó)公布允許使用的食品防腐劑有15種：,.,常用合成食品防腐劑種類與使用范圍,.,4.1.苯甲酸及苯甲酸鈉,苯甲酸是最常用的防腐劑之一，苯甲酸又稱為安息香酸，由于苯甲酸難溶于水，因而多使用其鈉鹽。苯甲酸分子式C7H502。 苯甲酸的結(jié)構(gòu)式為： 苯甲酸及其鹽類一般在低pH范圍內(nèi)抑菌效果顯著，是一種廣譜抗微生物試劑，最適宜pH值為2.54.0，高于5.4則失去對(duì)大多數(shù)霉菌和酵母的抑制作用。,.,苯甲酸及苯甲酸鈉的溶解度,4.1.苯甲酸及苯甲酸鈉,.,苯甲酸鈉,4.1.苯甲酸及苯甲酸鈉,

7、.,抑菌作用機(jī)理,苯甲酸類防腐劑是以其未離解的分子發(fā)生作用的，未離解的苯甲酸親油性強(qiáng)，易透過(guò)細(xì)胞膜，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，酸化細(xì)胞內(nèi)的儲(chǔ)堿，并能抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性，對(duì)乙酰輔酶A縮合反應(yīng)有很強(qiáng)的阻止作用。 在人體內(nèi)的代謝機(jī)理：苯甲酸被人體吸收后，9-15h內(nèi)大部分在酶的催化下與甘氨酸合成馬尿酸，剩余部分與葡萄糖醛酸形成葡萄糖甙酸而解毒，并全部進(jìn)入腎臟，最后隨尿排出。,4.1.苯甲酸及苯甲酸鈉,.,.,使用時(shí)需要注意下列事項(xiàng),苯甲酸加熱到100時(shí)會(huì)升華。在酸性環(huán)境中易隨水蒸汽一起蒸發(fā)，因此操作人員需要有防護(hù)措施如戴口罩、手套等。 苯甲酸及其鈉鹽在酸性條件下防腐效果良好，但對(duì)產(chǎn)酸菌的抑制作用卻較弱，所以

8、該類防腐劑最好在pH值為2.5-4.0時(shí)使用，以便充分發(fā)揮防腐劑的作用。 嚴(yán)格控制用量，保證食品的衛(wèi)生安全性,4.1.苯甲酸及苯甲酸鈉,.,4.2.山梨酸及其鹽類,山梨酸又稱為花楸酸，鹽類常用的有山梨酸鉀和鈣。 山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽的防腐效果同樣也和被保存食品的pH值有關(guān)。pH值升高，抑菌效果降低。山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽的抗菌力在pH值低于56時(shí)最佳。 由于山梨酸是不飽和脂防酸，長(zhǎng)期暴露在空氣中則易被氧化而失效。,.,4.2.山梨酸及其鹽類,山梨酸鉀,.,山梨酸及山梨酸鉀的溶解度,4.2.山梨酸及其鹽類,.,山梨酸的抑菌作用機(jī)理,與微生物的有關(guān)酶的巰基相結(jié)合，從而破壞許多重要酶的作用，此外它還能

9、干擾傳遞機(jī)能，如細(xì)胞色素C對(duì)氧的傳遞，以及細(xì)胞膜表面能量傳遞的功能，抑制微生物增殖，達(dá)到防腐的目的。 山梨酸參與人體新陳代謝，在人體中無(wú)特異的代謝效果，不對(duì)人體產(chǎn)生毒害。,4.2.山梨酸及其鹽類,.,是國(guó)際上公認(rèn)的無(wú)害食品防腐劑，對(duì)霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌的生長(zhǎng)發(fā)育起抑制作用，而對(duì)嫌氣性細(xì)菌幾乎無(wú)效。 山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門(mén)氏菌等有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖。,4.2.山梨酸及其鹽類,.,山梨酸及山梨酸鉀毒性,山梨酸大鼠經(jīng)口LD50為10.5g/kg，MNL為2.5g/kg。 山梨酸鉀的大鼠經(jīng)口LD50為4.2-6.17g/kg 山梨

10、酸及其鹽的ADI為0-25mgkg（以山梨酸計(jì)）,4.2.山梨酸及其鹽類,.,山梨酸參與人體新陳代謝，在人體中無(wú)特異的代謝效果，不對(duì)人體產(chǎn)生毒害。山梨酸及其鹽的ADI為0-25mgkg(以山梨酸計(jì))。,4.2.山梨酸及其鹽類,應(yīng)該注意的是山梨酸易被氧化，儲(chǔ)藏期過(guò)長(zhǎng)的產(chǎn)品及不合格產(chǎn)品中的山梨酸的氧化中間產(chǎn)物，會(huì)產(chǎn)生異味，甚至損傷機(jī)體細(xì)胞，影響細(xì)胞膜的滲透性。,山梨酸難溶于水，使用時(shí)先將其溶于乙醇或碳酸氫鈉、碳酸氫鉀的溶液中。,.,山梨酸鉀較山梨酸易溶于水，且溶解狀態(tài)穩(wěn)定，使用方便，其1%水溶液的酸堿度為PH值78，所以在使用時(shí)有可能引起食品的堿度升高，需加以注意。,4.2.山梨酸及其鹽類,為防止

11、氧化，溶解山梨酸時(shí)不得使用銅、鐵等容器，因?yàn)檫@些離子的溶出會(huì)催化山梨酸的氧化過(guò)程。,與其他防腐劑復(fù)配使用：山梨酸與苯甲酸、丙酸、丙酸鈣等防腐劑可產(chǎn)生協(xié)同作用，提高防腐效果。,.,山梨酸及山梨酸鉀的應(yīng)用 醬油、醋、果醬類、人造奶油、瓊脂軟糖，最大使用量為 1.0 gkg； 低鹽醬菜、蜜餞類、山植糕、果味露、罐頭的最大使用量為 0.5 gKg； 果汁類、果子露、葡萄酒、果酒類最大使用量為0.6g/kg；汽酒、汽水，最大使用量為 0.2 gkg；濃縮果汁不得超過(guò)2.0gkg。,4.2.山梨酸及其鹽類,.,山梨酸與山梨酸鉀的使用標(biāo)準(zhǔn),4.2.山梨酸及其鹽類,.,山梨酸及其鹽使用時(shí)應(yīng)注意下列事項(xiàng),山梨酸

12、易被加熱時(shí)的水蒸汽帶出，所以在使用時(shí)，應(yīng)該將食品加熱冷卻后再按規(guī)定用量添加山梨酸類抑菌劑，以減少損失； 山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽對(duì)人體皮膚和粘膜有刺激性，要求操作人員佩戴防護(hù)眼鏡； 山梨酸對(duì)微生物污染嚴(yán)重的食品防腐效果不明顯，因?yàn)槲⑸镆部梢岳蒙嚼嫠嶙鳛樘荚?。在微生物?yán)重污染的食品中添加山梨酸不會(huì)起到防腐作用，只會(huì)加速微生物的生長(zhǎng)繁殖。,4.2.山梨酸及其鹽類,.,丙酸鹽類屬于脂肪酸鹽類抑菌劑，常用的有丙酸鈣和丙酸鈉。丙酸鹽作為一種霉菌抑制劑，必須在酸性環(huán)境中才能產(chǎn)生作用。,4.3 丙酸鹽類,.,性能及作用,對(duì)各類霉菌、需氧芽抱桿菌或革蘭氏陰性桿菌有較強(qiáng)的抑制作用。 屬酸型防腐劑，抑菌作用受環(huán)境

13、PH值影響。 丙酸是食品中正常成分，也是人體代謝的中間產(chǎn)物，不存在毒性作用，ADI“不需要規(guī)定”。,4.3 丙酸鹽類,.,我國(guó)規(guī)定： 丙酸鹽用于面包等焙烤制品、巧克力制品、西式糕點(diǎn)、果凍、蜜餞、果醬、醬油等的防霉。 丙酸鈣可用于面包，醋、醬油、糕點(diǎn)和豆制素食品中，丙酸鈉可用于糕點(diǎn)，兩者的最大使用量均為2.5gkg。丙酸鈉可用于浸泡楊梅，最大使用量50gkg,4.3 丙酸鹽類,.,4.4 對(duì)羥基苯甲酸酯類,對(duì)羥基苯甲酸酯又稱為對(duì)羥基安息香酸酯或尼泊金酯。 由于對(duì)羥基苯甲酸的羧基與不同的醇發(fā)生酯化反應(yīng)而生成不同的酯，通常在食品中使用的有對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和異丙酯、丁酯和異丁酯、庚酯等(我

14、國(guó)目前僅限用乙酯和丙酯),.,對(duì)羥基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影響較小，適用的pH值范圍為48。 屬于廣譜抑菌劑，對(duì)霉菌和酵母作用較強(qiáng)，具有抑制細(xì)菌增殖和殺菌能力。對(duì)細(xì)菌中的革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。其結(jié)構(gòu)式中R的碳鏈越長(zhǎng)則抑菌效果越強(qiáng)，但溶解度下降 除丁酯延期規(guī)定ADI值外，其它酯類ADI值均為010mgkg-1(FAO/WHO，1994)。,4.4 對(duì)羥基苯甲酸酯類,.,抗菌機(jī)理及作用 抑菌機(jī)理：是作用于細(xì)胞質(zhì)膜，使膜的傳輸系統(tǒng)受阻。,4.4 對(duì)羥基苯甲酸酯類,作用：對(duì)霉菌、酵母、細(xì)菌有廣譜抗菌作用。作用范圍比苯甲酸和山梨酸廣，一般PH48的范圍內(nèi)效果較好。,.,我國(guó)規(guī)定 對(duì)羥基苯甲

15、酸乙酯可用于醬油、醋的防腐，最大使用量分別為 0.25 gkg和 0.10 g/kg 對(duì)羥基苯甲酸丙酯可用于清涼飲料、果汁、果醬、水果蔬菜表皮，最大使用量：清涼飲料為 0.10 gkg，果汁、果醬為0.20 gkg水果、蔬菜表皮為 0.012 gkg。,4.4 對(duì)羥基苯甲酸酯類,.,4.5.雙乙酸鈉,是一種廣普、高效、無(wú)毒的防腐劑 對(duì)細(xì)菌和霉菌有很好的抑制能力,.,性能及作用,滲透微生物的細(xì)胞壁，干擾細(xì)胞間酶的相互作用使細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性，起到有效的抗菌作用。 用于糧食、谷物、米面及豆制品、肉制品、果凍、軟糖、調(diào)味料。,4.5.雙乙酸鈉,.,脫氫乙酸的學(xué)名為，一二乙?；阴Ｒ宜?，簡(jiǎn)稱DHA。 在

16、中性溶液中防腐作用效果最好。,4.6 脫氫乙酸及脫氫乙酸鈉,.,我國(guó)規(guī)定： 脫氫乙酸可用于腐乳、什錦醬菜、原汁桔漿，最大使用量為0.30gkg。 脫氫乙酸鈉主要用于干酪、奶油、人造奶油，使用量為061gkg以下，為乳制品的主要防腐劑。 使用：一般噴灑在制品表面或包裝材料上,4.6 脫氫乙酸及脫氫乙酸鈉,.,4.7 其它,二氧化硫及亞硫酸鹽類 通過(guò)形成亞硫酸來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)，能抑制霉菌、酵母、細(xì)菌的生長(zhǎng)。 醇類 包括乙醇、乙二醇、丙二醇等。其中乙醇較為常用。 二氧化碳CO2 是一種能影響生物生長(zhǎng)的氣體之一。高濃度的CO2能阻止微生物的生長(zhǎng)，因而能保藏食品。高壓下CO2的溶解度比常壓下大。生產(chǎn)飲料

17、時(shí)常用CO2作為防腐劑。運(yùn)用CO2保存食品是一種環(huán)境友好的方法，具有較大的發(fā)展前途。,.,4.8 常用天然防腐劑種類與使用范圍,.,1.植物提取物,植物中具有抗菌活性的代謝產(chǎn)物大致可以分為四類：植物抗毒素類、酚類、有機(jī)酸類和精油類。 但是目前天然植物中存在的抗菌物質(zhì)并不能大規(guī)模商業(yè)化使用，原因之一可能是殺菌有效性和大劑量使用時(shí)的特殊氣味的矛盾，即必須做到在有效的前提下，產(chǎn)生的氣味最小。,4.8 常用天然防腐劑種類與使用范圍,.,2.動(dòng)物提取物,殼聚糖 天然食品防腐劑，是以殼聚糖、殼寡糖為主要成分，復(fù)配以其它具有防腐、抗氧化作用的天然物質(zhì)，制備而成的天然生物防腐劑。,4.8 常用天然防腐劑種類與

18、使用范圍,.,殼聚糖,也稱幾丁聚糖，學(xué)名為-1，4-聚-葡萄糖胺，由阿拉斯加深海雪蟹經(jīng)脫鈣、脫蛋白、脫色、脫乙酰等工藝加工而成，有人體第六生命要素之美譽(yù)。 水溶性殼聚糖是以殼聚糖為原料，經(jīng)特殊工藝處理而成的高分子量水溶性產(chǎn)品，它改善了殼聚糖的溶解性能， 保持了殼聚糖的優(yōu)良性能，使用更加方便。,4.8 常用天然防腐劑種類與使用范圍,.,殼寡糖,是以殼聚糖為原料，經(jīng)生物技術(shù)降解而成的水溶性好、功能作用大、生物活性高的低分子量產(chǎn)品。殼寡糖在人體內(nèi)吸收率近100%，其功效是殼聚糖的數(shù)十倍。 具有提高免疫，抑制癌腫細(xì)胞生長(zhǎng)，促進(jìn)肝脾抗體形成，促進(jìn)鈣及礦物質(zhì)的吸收，增殖雙歧桿菌、乳酸菌等人體有益菌群，降血

19、脂、降血壓、降血糖、調(diào)節(jié)膽固醇，減肥，預(yù)防成人疾病等功能，可應(yīng)用于醫(yī)藥、功能性食品等領(lǐng)域,4.8 常用天然防腐劑種類與使用范圍,.,應(yīng)用,應(yīng)用于食品中具有防腐、增稠、抗氧化等綜合作用，可有效延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，減少化學(xué)防腐劑對(duì)人體的危害作用，是安全、高效、新型的天然食品添加劑。,4.8 常用天然防腐劑種類與使用范圍,.,溶菌酶,是已使用的防腐劑之一。早在1907年就有了關(guān)于細(xì)菌溶解因子的報(bào)告，到了1922年Alexander Fleming正式把具有溶菌作用的因子命名為溶菌酶。以后人們便開(kāi)始了對(duì)溶菌酶的研究，到現(xiàn)在已對(duì)溶菌酶有了比較徹底的了解。,4.8 常用天然防腐劑種類與使用范圍,.,微生物代謝

20、產(chǎn)物 微生物在生長(zhǎng)時(shí)能產(chǎn)生一些影響其它微生物生長(zhǎng)的物質(zhì)抗菌素 目前我國(guó)食品防腐劑標(biāo)準(zhǔn)只允許乳酸鏈球菌素、納他霉素等用于食品的防腐。,4.8 常用天然防腐劑種類與使用范圍,微生物提取物,.,乳酸鏈球菌素 又稱乳鏈菌肽、尼辛（Nisin）是由乳鏈球菌所產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)。是一種高效、無(wú)毒、安全、無(wú)副作用的天然食品防腐劑。,4.8 常用天然防腐劑種類與使用范圍,.,4.8 常用天然防腐劑種類與使用范圍,乳酸鏈球菌素性能及作用,能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，如對(duì)乳桿菌、明串珠菌、小球菌、肉毒桿菌、金黃素葡萄球菌、溶血鏈球菌及李斯特氏菌的生長(zhǎng)繁殖，尤其對(duì)產(chǎn)生孢子的革蘭氏陽(yáng)性菌和枯草芽孢桿菌

21、及嗜熱脂肪芽孢桿菌等有很強(qiáng)的抑制作用。但乳酸鏈球菌素對(duì)革蘭氏陰性菌、霉菌和酵母的影響則很弱。,.,乳酸鏈球菌素我國(guó)規(guī)定：,可應(yīng)用于罐裝食品、植物蛋白食品。最大使用量為 0.2 gkg。用于乳制品、肉制品時(shí)最大使用量為0.5 gkg。 本品安全性高國(guó)標(biāo)(GB2760-1996) ADI值33000IUkg-1(FAO/WHO，1994),4.8 常用天然防腐劑種類與使用范圍,.,納他霉素,白色或奶油黃色結(jié)晶性粉末。幾乎無(wú)臭無(wú)味。熔點(diǎn)280(分解)。幾乎不溶于水、高級(jí)醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亞砜。 可用于防霉。噴淋在霉菌容易增值、暴露于空氣中的食品表面時(shí)，有良好的抗霉效果。用于發(fā)

22、酵干酪可選擇性地抑制霉菌的繁殖而讓細(xì)菌得到正常的生長(zhǎng)和代謝。 國(guó)標(biāo)GB2760-1997：ADI值0-0.3mg.kg-1(FAO/WHO，1994),4.8 常用天然防腐劑種類與使用范圍,.,直接加入，或?qū)κ称愤M(jìn)行“表面處理” 采用浸和噴灑 涂在食品包裝材料上 采用氣相方式 直接加入,4.9 食品防腐劑使用方法,.,食品防腐劑使用方法說(shuō)明 （1）沒(méi)有任何一種防腐劑能對(duì)食品中的霉菌、細(xì)菌和酵母菌完全抑制，即沒(méi)有一種防腐劑能抑制存在于食品的所有腐敗微生物。 （2）對(duì)大多數(shù)防腐劑來(lái)講一般對(duì)霉菌和酵母菌的抑制作用較強(qiáng)，而對(duì)細(xì)菌抑制效果較差。,4.9 食品防腐劑使用方法,.,影響防腐劑抑菌效果的因素

23、1.pH值：常用的防腐劑是有機(jī)酸（如苯甲酸、山梨酸和脫氫醋酸），以分子形式并發(fā)揮防腐作用，所以只有PH較低時(shí)有利于防腐劑的抑菌。苯甲酸（3.0-5.0）、 山梨酸（5.5）、脫水醋酸（6.5）。 2.食品的微生物污染程度：一般來(lái)講微生物的污染情況較低時(shí)防腐劑的抑菌效果就好，但當(dāng)食品中微生物污染嚴(yán)重時(shí)則防腐劑的抑制效果差甚至完全不起作用，所以防腐劑應(yīng)及時(shí)加入并防止食品的二次污染。,4.9 食品防腐劑使用方法,.,影響防腐劑抑菌效果的因素 3.分布狀況：防腐劑均勻分布于整體之中才能發(fā)揮抑菌作用，否則一處微生物大量繁殖可以污染其它部分，最后導(dǎo)致整個(gè)食品的腐敗變質(zhì)。故此對(duì)于難溶防腐劑可以采取堿溶、醇溶

24、或熱溶的方法溶解后加入。 4.和加工工藝同時(shí)用：防腐劑與物理保藏如冷藏、加熱、輻射等結(jié)合一起更能有效地發(fā)揮作用，如殺菌處理可以將微生物數(shù)量降低；但注意的是多數(shù)防腐劑可隨水蒸汽一起揮發(fā)，故應(yīng)在加熱完成后再加入，以免防腐劑的損失。,4.9 食品防腐劑使用方法,.,影響防腐劑抑菌效果的因素 5.防腐劑的協(xié)同作用 、增效作用和拮抗作用 協(xié)同作用：一種防腐劑抑菌效果是有限的，當(dāng)二種以上的防腐劑共同應(yīng)用時(shí) ，其抑菌效果會(huì)大大增強(qiáng)。 增效作用：食品中的一些成分本身無(wú)抑菌作用，但它們卻能增強(qiáng)或削弱防腐劑的抑菌能力，如檸檬酸、葡萄糖酸、Vc等 。 拮抗作用：降低防腐劑的抑菌能力如CaCl2。,4.9 食品防腐劑

25、使用方法,.,防腐劑的正確使用 針對(duì)防腐對(duì)象正確選用防腐劑 食品防腐劑的混配使用。 食品防腐劑的交替使用。 防腐保鮮必須立足于“防”與“?！?。,4.9 食品防腐劑使用方法,.,使用使用注意事項(xiàng) 減少原料染菌的機(jī)會(huì)。 確定合理的添加時(shí)機(jī)。 適當(dāng)增加食品的酸度（降低PH值） 分布均勻。 防腐劑并用 與其他方法的結(jié)合 加熱、冷凍處理、輻射,4.9 食品防腐劑使用方法,.,使用防腐劑的建議 少量使用防腐劑對(duì)人體是有有益的，它可以起到對(duì)食物的保鮮作用，但是如果過(guò)量，食品就會(huì)變成毒藥，對(duì)人的身體產(chǎn)生危害。 明確防腐劑除了防止食品變質(zhì)外，有時(shí)也可以防止食品中毒的發(fā)生；人工合成防腐劑使用不當(dāng)會(huì)有一定副效應(yīng)，長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)對(duì)健康造成一定損害。,4.9 食品防腐劑使用方法,.,實(shí)際上，有些食品可以完全不用添加任何防腐劑。譬如：,罐頭,罐頭是經(jīng)過(guò)高溫殺菌，抽空密封保存的食品，當(dāng)然不需要加任何防腐劑。,蜜餞和鹽干菜,用糖腌制的蜜餞和鹽腌制鹽干菜，由于高濃度的糖和鹽使微生物細(xì)胞脫水，因此微生物很難在這類