《食物與健康》PPT課件.ppt

1、附： 食物與健康（續(xù)）,全科醫(yī)學(xué)教研室,趙擁軍,合理營養(yǎng)與合理膳食 食源性疾病 食物中毒與食品污染 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南,一、合理營養(yǎng),合理營養(yǎng)的概念：全面而平衡的營養(yǎng)。 營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。 合理營養(yǎng)與合理膳食的基本要求： 1、攝取的食物應(yīng)供給足量的營養(yǎng)素和熱能； 2、攝取的食物應(yīng)保持各種營養(yǎng)素的平衡； 3、食物應(yīng)通過合理的加工烹調(diào)，以減少營養(yǎng)素的損失，提高消化吸收率，并具有良好的色、香、味，引起食欲； 4、食物應(yīng)對人體無害，不應(yīng)有微生物污染及腐敗變質(zhì)，無農(nóng)藥或其他化學(xué)物質(zhì)污染，加入的食品添加劑應(yīng)符合規(guī)定要求。,食物的營養(yǎng)價(jià)值： 糧谷類：小麥、稻米、玉米、高粱、小米等； 豆類：

2、含蛋白豐富； 蔬菜、水果與菌藻類：含多種營養(yǎng)素； 蛋、肉、禽、魚、奶類：含優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、 脂溶性維生素、B族維生素、無機(jī)鹽。,五菜為充,五谷為養(yǎng) 五畜為益 五果為助 五菜為充,五谷為養(yǎng),五畜為益,五果為助,營養(yǎng)調(diào)查及評價(jià)： 膳食調(diào)查：調(diào)查對象、調(diào)查日期與日數(shù)、調(diào)查方法、調(diào)查結(jié)果的整理與評價(jià)。 體格檢查：身體的測量、營養(yǎng)缺乏病體征的檢查。 生化測定：體內(nèi)各種營養(yǎng)素的測定或負(fù)荷試驗(yàn)。,二、食源性疾病,概念： 通過食物進(jìn)入人體內(nèi)的由各種致病因子引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。 分類：生物性、化學(xué)性、物理性3類。 1、生物性病原物：細(xì)菌及其毒素、真菌、病毒、寄生蟲及其蟲卵等。 2、化學(xué)

3、性病原物：農(nóng)藥、添加劑、重金屬等。 3、物理性病原物：放射性物質(zhì)的污染。,常見食源性疾?。?微生物（細(xì)菌、病毒）及寄生蟲污染所致食源性疾患；經(jīng)食物傳播的傳染病、人畜共患病；化學(xué)物質(zhì)污染所至急、慢性中毒；動(dòng)植物毒素中毒； 廣義：食物中某種營養(yǎng)成分缺乏或比例失調(diào)而引起的健康問題或疾病，如：與飲食有關(guān)的腫瘤、心血管疾病等。,二、食源性疾病,食源性疾病的現(xiàn)狀與管理： 當(dāng)前世界最突出的衛(wèi)生問題。 全球食品安全戰(zhàn)略： 世界衛(wèi)生大會(huì)（2000）-食品安全決議。 我國衛(wèi)生部-食品安全行動(dòng)計(jì)劃。 我國食品市場準(zhǔn)入制度；食品生產(chǎn)許可證制度；強(qiáng)制檢驗(yàn)制；合格食品加貼市場準(zhǔn)入標(biāo)志制等。,二、食源性疾病,食源性疾病的預(yù)

4、防措施： 1、提高對食源性疾病危害的認(rèn)識(shí)。 2、認(rèn)真落實(shí)生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范，確保質(zhì)量。 3、減少食品污染。 4、防止從業(yè)人員帶菌傳播食源性疾病。 5、向社會(huì)和消費(fèi)者宣傳衛(wèi)生知識(shí)，不斷提高公民的衛(wèi)生意識(shí)，減少家庭傳播食源性疾病的機(jī)會(huì)。,三、食物中毒,定義：經(jīng)口攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或?qū)⒂卸居泻ξ镔|(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。 特征： 1、潛伏期短，突然爆發(fā)； 2、有類同的急性胃腸炎表現(xiàn)； 3、發(fā)病與某一食物有關(guān)； 4、無傳染性，人與人之間不傳播。,三、食物中毒與食品污染,分類： 細(xì)菌性食物中毒：沙門氏菌、副溶血性弧菌、肉毒桿菌、葡萄球菌、致病性大腸桿菌、變

5、形桿菌、韋氏桿菌、空腸彎曲菌等； 非細(xì)菌性食物中毒：真菌及其毒素中毒（黃曲霉毒素、赤霉病麥、霉變甘蔗中毒等）、有毒動(dòng)植物中毒（河豚中毒、木薯中毒、四季豆中毒、毒蘑菇中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、蕓豆中毒等）、化學(xué)性食物中毒（金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等中毒）。,常見的食物中毒,沙門氏菌食物中毒： 病原-沙門氏菌屬（鼠傷寒、豬霍亂、腸炎) 流行特點(diǎn)-多見于夏秋季。 污染來源-動(dòng)物性食品的受污染（生前感染、宰后污染）。 臨床表現(xiàn)-急性胃腸炎（惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、黃綠色水樣便）、發(fā)熱；病程37天，預(yù)后良好。 預(yù)防措施：防治污染、控制細(xì)菌繁殖、殺滅細(xì)菌。,常見的食物中毒,副溶血性弧菌食物中毒： 病原-副

6、溶血性弧菌（嗜鹽弧菌）； 流行特點(diǎn)-多發(fā)于夏秋季； 污染來源-海產(chǎn)品受污染； 臨床表現(xiàn)-急性胃腸炎為主；病程3-4天，預(yù)后良好； 預(yù)防措施-注意海產(chǎn)品的烹調(diào)加工方法。不生吃海產(chǎn)品。,食物中毒的調(diào)查處理,食物中毒的調(diào)查：明確診斷、處理病人、防止擴(kuò)散。 1、搜集臨床資料（臨床表現(xiàn)）、積極搶救治療病人； 2、了解中毒發(fā)生的時(shí)間、經(jīng)過、中毒人數(shù)、中毒程度，初步確定可疑食品與餐次； 3、采樣檢驗(yàn)。 4、分析確定中毒的原因、中毒情況、經(jīng)過、食品污染途徑等。,食物中毒的調(diào)查處理,食物中毒的處理： 立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門報(bào)告； 立即封存可疑食物； 衛(wèi)生部門在追究引起中毒的當(dāng)事人的法律責(zé)任之外，應(yīng)重視衛(wèi)生宣傳與

7、指導(dǎo)工作，并提出具體改進(jìn)意見和措施。,黃曲霉毒素對食品的污染,黃曲霉毒素的理化特性： 黃曲霉和寄生曲霉中產(chǎn)毒菌株所產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物。有20多種。黃曲霉毒素B1毒性最強(qiáng)。 污染情況：農(nóng)產(chǎn)品。玉米、花生及其制品、稻米、小麥等。 毒性：急性毒性，慢性毒性，致癌性。,人原發(fā)性肝癌發(fā)病率與黃曲霉毒素?cái)z取量的關(guān)系,四、膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南,膳食結(jié)構(gòu)：即食物結(jié)構(gòu)，是指消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量的相對構(gòu)成，它表示膳食中各種食物間的組成關(guān)系。 三種膳食結(jié)構(gòu): 西方“三高型”膳食； 東方型膳食； 混合型膳食。,膳食指南,1989年第一個(gè)膳食指南: 食物要多樣 饑飽要適當(dāng) 油脂要適量 粗細(xì)要搭配 食鹽要限量 三餐要合理

8、。 甜食要少吃 飲酒要節(jié)制,膳食指南,1997年新膳食指南: 食物多樣，谷類為主； 多吃蔬菜、水果與薯類； 常吃奶類、豆類或其制品； 經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油； 食量與體力活動(dòng)要平衡、保持適宜體重； 吃清淡少鹽的膳食； 如飲酒應(yīng)限量； 吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。,中國居民膳食寶塔,油脂25g,油脂類25g,奶類奶制品100g 豆類豆制品50g,禽肉類50-100g 魚蝦類50g，蛋類25g-50g,蔬菜類400-500g 水果類100-200g,糧 谷 類 300-500g,特殊人群膳食指南要點(diǎn),嬰兒（0-1周歲）： 鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)；母乳喂養(yǎng)4個(gè)月后添加輔食。 幼兒與學(xué)齡前兒童

9、（1-6歲）： 每日飲奶；養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好習(xí)慣。 學(xué)齡兒童（6-12歲）： 保證吃好早餐；少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入；重視戶外活動(dòng)。,特殊人群膳食指南要點(diǎn),青少年： 多吃谷物、供給充足的熱能；保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入；參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食。 孕婦： 自妊娠第四個(gè)月起，保證充足的能量；妊娠后期保證體重的正常增長；增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。,特殊人群膳食指南要點(diǎn),乳母： 保證供給充足的能量；增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。 老年人： 食物要粗細(xì)搭配、易于消化；積極參加適度體力活動(dòng)、保持能量平衡。,平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量（克/日

10、）,近年出現(xiàn)的營養(yǎng)問題：,生長遲緩、缺鐵性貧血、佝僂病發(fā)病減少而心血管疾病上升； VA,VB1,Ca普遍不足； 谷類、薯類、蔬菜攝入下降； 油脂、動(dòng)物性食品攝入過高，膳食結(jié)構(gòu)西方化； 熱能過剩、體重超常，在城市成年人中尤為突出； 食品衛(wèi)生問題多且復(fù)雜。,政策建議：,大力發(fā)展大豆生產(chǎn)，豆?jié){、豆腐為主產(chǎn)業(yè)； 肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)調(diào)整（減少豬肉比例，增加牛羊肉、雞鴨肉比例）； 增加蔬菜水果供應(yīng)； 食品強(qiáng)化：鐵強(qiáng)化，鈣強(qiáng)化，防止濫強(qiáng)化； 加強(qiáng)營養(yǎng)知識(shí)科普教育； 改善營養(yǎng)重點(diǎn): 農(nóng)村-貧困地區(qū)；城市-過渡營養(yǎng)； 脆弱人群-兒童、婦女、老人；,食品添加劑問題,防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑

11、、消泡劑、甜味劑、著色劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑、香料乳化劑等。 食用色素： 天然食用色素：姜黃素、蟲膠色素、紅花黃色素、紅曲米、醬色、甜菜紅等九種。 合成色素：多數(shù)有害。如奶油黃（致癌）、堿性槐黃（致癌）。,食物活性因子與疾病預(yù)防,高血壓： 芹菜-酞酸：松弛血管平滑肌、擴(kuò)張血管； 大蒜、洋蔥-松弛血管平滑肌、擴(kuò)張血管； 抗凝血物質(zhì):兒茶酚等。 大蒜、洋蔥、黑木耳、茶葉、深水魚類、葡萄、紅葡萄酒、生姜、蘑菇、辣椒、西瓜、甜瓜； 降膽固醇物質(zhì)：VE,VC,胡蘿卜素、可溶性纖維等。 植物油、大豆、葵花子；橄欖油、杏仁、紅葡萄酒。,食物活性因子與疾病預(yù)防,預(yù)防癌癥物質(zhì)： 大蒜、洋蔥、小香蔥；深色蔬菜、胡蘿卜、紅心白薯；茶葉、漿果；柑橘類；葡萄、草莓、核桃；卷心菜、花菜、甘藍(lán)；芥菜、小蘿卜；大豆、亞麻籽；檸檬；堅(jiān)果，谷物；生姜、萵苣；大多數(shù)蔬菜、水果。 抗氧化物質(zhì)： 蘆筍、西瓜、柚子、柑橘、西紅柿、桃；花菜、甘藍(lán)、蘿卜；杏；洋蔥、大蔥、紅葡萄、西葫蘆；沙丁魚、花生、大豆、核桃、