第十章 中國飲食文化.ppt

1、第十一章 中國飲食文化,第一節(jié) 中國飲食文化概述,中國飲食文化發(fā)展簡史（1）,1、有巢氏（最早，舊石器時代） 造巢 積鳥獸之肉聚草木之實 但當時人們不懂人工取火和熟食，飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。 2、燧人氏 鉆木取火，從此熟食，進入石烹時代，脫離了動物 主要烹調(diào)方法：炮，即鉆火使果肉而燔之 煲：用泥裹后燒 用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物 焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。 3、伏羲氏 在飲食上，結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚。,中國飲食文化發(fā)展簡史（2）,4、神農(nóng)氏 “耕而陶”，是中國農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者 嘗百草，開創(chuàng)古醫(yī)藥學 發(fā)明耒耜，教民稼穡，是最早的農(nóng)具 陶具使人們第一次

2、擁有了炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能 5、黃帝 中華民族的飲食狀況又有了改善 皇帝作灶，始為灶神，集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟 “蒸谷為飲，烹谷為粥”，首次因烹調(diào)方法區(qū)別食品，蒸鍋發(fā)明了，叫甑 蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明，從此不僅懂得了烹還懂得調(diào)，有益人的健康,中國飲食文化發(fā)展簡史（3）,6、周秦時期 中國飲食文化的成形時期 以谷物蔬菜為主食 春秋戰(zhàn)國時期，自產(chǎn)的谷物菜疏基本都有了，但結(jié)構(gòu)與現(xiàn)在不同 7、漢 中國飲食文化的豐富時期 歸功于漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，萵筍、大蔥、大蒜，

3、還傳入一些烹調(diào)方法 東漢時期，淮南王劉安發(fā)明豆腐，使豆類的營養(yǎng)得到消化，物美價廉，可做出許多種菜肴 東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油、，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加價格也便宜。,中國飲食文化發(fā)展簡史（4）,8、唐宋 飲食文化的高峰，過分講究 9、明清 飲食文化的又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù) 同時又混入滿蒙的特點，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化 主食：北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進，馬鈴薯，甘薯 蔬菜的種植達到較高水準，成為主要菜肴 肉類：人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主

4、要來源 滿漢全席最能代表清代飲食高峰。,中國人的飲食特點,一個民族的飲食習慣是直接受經(jīng)濟生活、文化傳統(tǒng)、宗教信仰及生活區(qū)域多種因素影響而形成的。中國古代的飲食習慣有以下幾個突出的特點： 中國人的傳統(tǒng)飲食習俗是以植物性食料為主。主食是五谷，輔食是蔬菜，外加少量肉食。形成這一習俗的主要原因是中原地區(qū)以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主要的經(jīng)濟生產(chǎn)方式。但在不同階層中，食物的配置比例不盡相同。因此古代有稱在位者為“肉食者”。,以熱食、熟食為主，也是中國人飲食習俗的一大特點。這和中國文明開化較早和烹調(diào)技術(shù)的發(fā)達有關(guān)。中國古人認為：“水居者腥，肉臊，草食即膻。”熱食、熟食可以“滅腥去臊除膻”（呂氏春秋.本味）。中國人的飲食歷

5、來以食譜廣泛、烹調(diào)技術(shù)的精致而聞名于世。史書載，南北朝時，梁武帝蕭衍的廚師，一個瓜能變出十種式樣，一個菜能做出幾十種味道，烹調(diào)技術(shù)的高超，令人驚嘆。,在飲食方式上，中國人也有自己的特點，這就是聚食制。聚食制的起源很早，從許多地下文化遺存的發(fā)掘中可見，古代炊間和聚食的地方是統(tǒng)一的，炊間在住宅的中央，上有天窗出煙，下有篝火，在火上做炊，就食者圍火聚食。這種聚食古俗，一直至后世。聚食制的長期流傳，是中國重視血緣親屬關(guān)系和家族家庭觀念在飲食方式上的反映。,在食具方面，中國人的飲食習俗的一大特點是使用筷子?？曜?，古代叫箸，在中國有悠久的歷史。禮記中曾說：“飯黍無以箸?！笨梢娭辽僭谝笊虝r代，已經(jīng)使用筷子進

6、食?？曜右话阋灾裰瞥桑浑p在手，運用自如，即簡單經(jīng)濟，又很方便。許多歐美人看到東方人使用筷子，嘆為觀止，贊為一種藝術(shù)創(chuàng)造。實際上，東方各國使用筷子其源多出自中國。中國人的祖先發(fā)明筷子，確實是對人類文明的一大貢獻。,美味與美形、美意的完美合一。中國飲食不僅追求口感美、嗅覺美，換追求形式美、內(nèi)涵美。講究色、香、味、形、意的完美合一。,中國傳統(tǒng)主食,南方的水稻、北方的小麥、加上小米、玉米、豆類等，構(gòu)成了日常的主食。在長期的農(nóng)業(yè)社會發(fā)展中，形成了“南米北面”的主食格局 老天爺，快下雨， 包子饅頭都給你。 三十里的莜面， 四十里的糕 十里的蕎面餓斷了腰。 （山西、陜西、內(nèi)蒙古）,居住在北方的漢族，喜歡用

7、面粉做成包子、饅頭、烙餅、面條等。 西北地區(qū)的藏民，則將炒熟的青稞面和豌豆面摻合在一起，做成“糌粑”，拌以酥油茶食用，來適應高原山區(qū)的寒冷天氣,南方以米飯為主，并善于制作各種糕餅、湯圓、米粉等。正所謂“一年四季糕不同，每逢佳節(jié)嘗新糕”。,西南少數(shù)民族多喜食糯米 (稻米分為粳米、秈米和糯米，南方人以秈米為主，北方人以粳米為主)，先將糯米用水浸淘六七小時，然后撈起放入瓦甑，蒸到半熟，揭開甑蓋在飯上灑少許冷水，再加蓋蒸至米粒柔軟。進餐時，家人席地而坐，用手將飯捏成團，用指夾食。,副食,副食包括蔬菜、肉類、蛋類、奶類和飲料。 南方蔬菜常青，應時新鮮。 北方肉、蛋和奶類比較豐富，好尚飲酒。,中國菜的特征

8、（1）,1.講究選料 菜肴加工烹調(diào)首先是選擇原料，因此，精心選料是烹制佳肴的先決條件 選料除要求質(zhì)地新鮮外，還要按菜品的烹調(diào)要求，選用合適的品種、部位，做到選料精細，用料合理。 2.講究切配 中國菜肴的色和形，在很大程度上是取決于原料的切配。 刀工既要適合菜肴的烹調(diào)要求，易熟入味，又要造型美觀。 配菜除要營養(yǎng)、質(zhì)地搭配合理，還要色澤鮮艷，互相襯托。 3.講究火候 中國菜肴是由于準確掌握火候而達到軟嫩酥爛，鮮香可口的要求的。 同時，火候的恰到好處，還關(guān)系到保持原料的營養(yǎng)成分。,中國菜的特征（2）,4.講究調(diào)味 中國菜肴千變?nèi)f化，層出不窮，風味獨特，品種繁多，除用料和烹調(diào)方法的不同外，還源于調(diào)味的

9、變化 “五味調(diào)和百味香”，就是熟練運用調(diào)味的結(jié)果 調(diào)味的關(guān)鍵是調(diào)料合理、適量。 5.講究器皿 中國菜肴的裝具器皿對菜品起襯托增色的作用，特別是筵席、套菜使用的菜肴器皿，不僅要適用，更要美觀。 中國菜肴的這些主要特征，無論是地方菜、宮廷菜、官府菜、還是少數(shù)民族和寺院菜都具備。 正是這些豐富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴，才使中國菜聞名于世，享有“烹調(diào)王國”的盛譽，珍饈天下奇。,中西飲食文化的比較,中國飲食文化的特征 食物來源： 素食為主，肉食為輔 烹飪方法： 熟食（熱食）為主，講究調(diào)味 飲食方式： 聚餐制 飲食強調(diào)： 經(jīng)驗、味道 飲食內(nèi)容： 飲、食結(jié)合,西方飲食文化的特征 食物來源： 肉食為

10、主，素食為輔 烹飪方法： 注重生食（冷食），講究原味 飲食方式： 分餐制 飲食強調(diào)： 科學、營養(yǎng) 飲食內(nèi)容： 飲、食分開,中國古代最殘忍的九道菜,第九名 醉蝦,故名思義，把活蝦放入酒中，沒一會兒蝦就醉死了（應該說是醉了）。 食用者即可以嘗到蝦的鮮香，同時也可以嘗到酒的洌香，一舉兩得，不亦樂乎？ 殘忍度：,第八名 風干雞,做這種東西時，需要一定的手法速度必須非常快。 這是藏菜，大師以極快的速度拔毛、取臟、填調(diào)料入雞腹、縫上、掛于通風處（未放血殺死）。 這時雞必須還是活的，然后如風鈴一般在風雪之中“咕咕”直叫，其景慰為壯觀。 殘忍度：,第七名 龍須鳳爪,非?？季康囊坏啦?，龍須是活鯉魚的魚須，鳳爪是

11、活雞掌下正中的一塊精肉。 具體烹飪方法不詳。 殘忍度：,第六名 活叫驢,你吃過新鮮的驢肉嗎？再新鮮的驢肉也不過是剛殺的驢吧？ 活叫驢則不同，驢根本不用殺，直接從活驢身上剜肉。聽著后堂的驢慘叫，前廳若無其事的正在食用那只驢身上的某個部分，真正是色香味聲俱全。 殘忍度：,第五名 烤鴨掌,活鴨放在微熱的鐵板之上，把涂著調(diào)料的鐵板加溫。 活鴨因為熱，會在鐵板走來走去，到后來就開始跳。最后鴨掌燒好了，鴨子卻還活著，切下腳裝盤上桌，鴨子做其它用。 殘忍度：,第四名 鐵板甲魚,將鮮活的甲魚放在有調(diào)料的涼湯中用慢火煨。 甲魚是活的，當水漸漸升溫后，甲魚就會因為熱而喝湯，調(diào)料自然就進入了甲魚的體內(nèi)。 漸漸火越來

12、越熱，看著鍋中甲魚痛苦的翻滾，舉箸之人無不興奮異常。 最后甲魚熟了時，外面的湯和甲魚喝下的湯，使甲魚肉味中都有湯的味道，據(jù)說鮮美無比。 評點：妙就妙在用慢火煨，殺死時絕不可以一下就弄它死了，而是讓觀者享受到慢慢折磨的樂趣。 殘忍度：,第三名 澆驢肉,這道菜也是和驢過不去。 活驢固定好，旁邊有燒沸的老湯。 食用者指定要吃某一部分，廚師剝下那一塊的驢皮，露出鮮肉。用木勺舀沸湯澆那塊肉，等澆得肉熟了再割下來，裝盤上桌。 殘忍度： ,第二名 三吱兒,剛出生的小老鼠（活的）一盤，調(diào)料一盤。 食用者用筷子夾住活老鼠，老鼠會“吱兒”的叫一聲，（這是第一吱兒） 放到調(diào)料里時，鼠又會“吱兒”一聲，（這是第二吱兒

13、） 當放入食用者口中時，鼠發(fā)出最后一“吱兒”。（共三吱兒） 菜譜簡單，食用者需要無窮的饕餮動力和無比的勇氣，才可以品嘗這道菜。 殘忍度：,第一名 猴頭,這里說的猴頭絕不是食用菌猴頭，而是真正的猴腦。 一個中間挖洞的方桌，幾個人圍桌而坐，中間的洞并不象火鍋或是麻辣燙那么大，正好容一只猴子的頭伸出。 一只非?？蓯鄣暮镒訝砍觯瑩?jù)說那是專門食用的猴兒，頭比較大。 猴兒的頭頂從小洞中伸出，用金屬箍住，并且箍的非常緊，用小錘輕輕一敲，頭蓋骨應聲而落。 猴的腦部就完全裸露在食客們的面前。這時，有較饞一些的人，已經(jīng)用湯匙伸向紅白相間的猴腦，隨著桌下垂死猴子一聲慘叫，拉開了生食猴腦慘狀的序曲。 殘忍度： ,中國

14、菜系簡介,中國菜肴在烹飪中有許多流派，即菜系。 菜系是指起源于具體的人文地理區(qū)域，具有一定的歷史文化底蘊，具備獨特的原料、工藝和風味特質(zhì)，擁有完整的品種類型和特殊的食俗禮儀，形成穩(wěn)定的消費社群，以代表作品為核心構(gòu)成的飲食體系。 一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習慣等影響。 最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽等菜系，即人們常說的中國“八大菜系”。 有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為： 蘇浙菜好比清秀素麗的江南美女； 魯皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵閩菜宛如風流典雅的公子；

15、 川湘菜就象內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身的名士。 中國八大菜系的烹調(diào)技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。,思考：菜系形成的條件,1、地理條件： 2、物產(chǎn)： 3、歷史條件： 3、烹飪方法： 4、烹飪名師： 5、烹飪著作：,魯菜（1）,一、菜系的形成 1、地理條件： 山東位于黃河下游，地處膠東半島，延伸于渤海與黃海之間。全省氣候適宜，物產(chǎn)豐富，沿海一帶盛產(chǎn)海產(chǎn)品，內(nèi)地的家畜、家禽以及菜、果、淡水魚等品種繁多，分布很廣。山東的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn)創(chuàng)造了較高的烹飪技術(shù)，發(fā)展完善了魯菜。 2、歷史傳承： 起源于春秋戰(zhàn)國，形成于秦漢，成書于三國兩晉南北朝 3、菜系組成： 山東菜系是以濟南和膠東兩地的地方菜為

16、主組成的。濟南菜指濟南、德州、泰安一帶的菜肴，膠東菜起源于福山，包括青島、煙臺一帶的菜肴。,魯菜（2）,二、山東菜的特點 山東菜總的特點在于注重突出菜肴的原味，內(nèi)地以咸鮮為主，沿海以鮮咸為特色。 濟南菜在烹調(diào)手法上擅長爆、燒、炒、炸，菜品突出清、鮮、脆、嫩。 濟南的傳統(tǒng)菜素以善用清湯、奶湯著稱。 膠東菜以烹制各種海鮮菜馳名。 擅長爆、炸、扒、蒸，口味以鮮為主，偏重清淡，注意保持主料的鮮味。,魯菜（3）,三、山東菜的代表菜 糖醋鯉魚 德州扒雞 蔥燒海參 油爆海螺 炸蠣黃 清蒸加吉魚,九轉(zhuǎn)大腸 清氽赤鱗魚 爆雙脆 清湯燕菜 鍋鰨豆腐,糖醋黃河鯉魚,是山東濟南的傳統(tǒng)名菜。濟南北臨黃河，故烹飪所采用的

17、鯉魚就是黃河鯉魚。此魚生長在黃河深水處，頭尾金黃，全身鱗亮，肉質(zhì)肥嫩，是宴會上的佳品。 廚師在制作時，先將魚身割上刀紋，外裹芡糊，下油炸后，頭尾翹起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，澆在魚身上。此菜香味撲鼻，外脆里嫩，且?guī)c酸，不久便成為名菜館中的一道佳肴。 “糖醋黃河鯉魚”以濟南匯泉樓所制的最為著名。該店廚師將黃河鯉魚養(yǎng)在水池里，讓顧客當場挑選，并活殺制成菜肴上席，所以頗得食客青睞，聞名遐邇。,清汆赤鱗魚,著名的泰山傳統(tǒng)名菜。泰山赤鱗魚又叫螭霖魚，是一種珍貴的野生魚類。它產(chǎn)于泰山深潭之中，尤以西谿黑龍?zhí)端a(chǎn)者最佳，曾是清代貢品。 泰山赤鱗魚肉質(zhì)細嫩，肥而不腥，含有較高的蛋白質(zhì)和脂肪，滋味極

18、美。關(guān)于此魚，史書曾記載：“將魚暴于暑天之日下，不到一個時辰，即化為油?！睋?jù)說，清代乾隆皇帝曾多次游覽泰山，每次必食此魚。因而，從清朝開始，泰山赤鱗魚日益出名，列為泰山名菜之首，馳名中外。現(xiàn)在，中外來賓游泰山時，也非常喜歡品嘗此菜。 食用赤鱗魚需活魚烹煎，炸過的魚有三道彎，似活的一般，若用死魚，則炸不彎來。這種魚離水即死，故捕撈時需備盛潭水的器皿，以暫放活魚，但也無法久放，所以要盡快烹制，以盡得其鮮。該魚可燉、可汆、可炸、可溜，但以清湯汆者為佳。,德州扒雞,德州的傳統(tǒng)風味名吃，又名“德州五香脫骨扒雞”。它最初是由德州“德順齋”創(chuàng)制。 清朝光緒年間，該店用重1000克左右的壯嫩雞，先經(jīng)過油炸至金

19、黃色，然后加口蘑、上等醬油、丁香 、砂仁、草果、白芷、大茴香和飴糖等調(diào)料精致而成。 此菜色澤紅潤、肉質(zhì)肥嫩、香氣撲鼻、越嚼越香、味道鮮美，深受廣大顧客歡迎，不久便聞名全國。許多南來北往路徑德州的旅客，都慕名品嘗德州扒雞。,九轉(zhuǎn)大腸,山東濟南的傳統(tǒng)名菜。在清光緒年間，濟南九華林酒樓店主，把豬大腸（直腸）經(jīng)洗刷后，加香料用開水煮至硬酥，取出切段，加醬油、糖、香料等調(diào)味，首先制成了香肥可口的“紅燒大腸”，贏得顧客的歡迎，逐漸聞名于市。 后來在制作方法上又有所改進，即將洗凈大腸入開水鍋中煮熟后，先入油鍋中炸，然后再 加調(diào)料和香料烹制，使“紅燒大腸”的味道更為鮮美。許多著名人士在該店設宴時均備“紅燒大腸

20、”一菜。 一些文人雅士食后，感到此菜確實與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細作，便將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸”。從此“九轉(zhuǎn)大腸”一菜便馳名全省，成為山東最著名的菜肴之一。,油爆雙脆,【原料】 豬肚頭20O克，雞胗150克，紹酒5克，精鹽14克、蔥未2克，姜未1克，蒜未15克，味精1克，熟豬油500克（約耗50克），濕淀粉25克，清湯50克。 【制作過程】 1、將肚頭剝?nèi)ブぁ⒂步?，洗凈，用刀劃上網(wǎng)狀花刀，放入碗內(nèi)，加鹽、濕淀粉拌和，雞胗洗凈，批去內(nèi)外筋皮，用刀劃上間隔2毫米的十字花刀，放人另一只碗內(nèi)，加鹽、濕淀粉拌和。 2、另取一只小碗，加清湯、

21、紹酒、味精、精鹽、濕淀粉，拌勻成芡汁待用。 3、炒鍋上旺火，放入豬油，燒至八成熱，放入肚頭、雞胗，用筷子迅速劃散，倒入漏勺瀝油。炒鍋內(nèi)留油少許，下蔥、姜、蒜未煸出香味，隨即倒入雞胗和肚頭，并下芡汁，顛翻兩下，即可出鍋裝盤。 【特點】 脆嫩滑潤，清鮮爽口。,蔥燒海參,海參又叫“沙巽”屬棘皮動物，為名貴海味，屬“海八珍”之一。 “蔥燒海參”，經(jīng)過燒制，海參色呈紅亮；在制作海參的“香”味上，注重燒好、用好蔥油，使之蔥香不斷，濃烈誘人；在“味”道上，口味奇佳，蔥味濃香，更增加了食療保健功能；在造“型”上，不斷創(chuàng)新，非常美觀。,魯菜（4）,魯菜傳統(tǒng)名店： 聚豐德飯店 匯泉樓飯莊 大名湖飯店 燕喜堂飯店

22、春和樓飯店 青島飯店,川菜（1）,一、菜系的形成： 1、地理條件：四川沃野千里，物產(chǎn)豐富，為川菜制作提供了豐富的原料 2、歷史傳承 源于古巴國、蜀國，春秋至秦為啟蒙期，西漢兩晉初具輪廓，唐宋發(fā)展迅速，明末清初進一步發(fā)展，晚清正式形成 3、菜系組成 成都風味 重慶風味,川菜（2）,二、菜系特點： 1、注重調(diào)味 其一，調(diào)味品復雜多樣，有特點，講究川料川味。調(diào)味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣醬、蔥、姜、蒜等。 其二，以多層次、遞增式調(diào)味方法為見長。 其三，味型多。 2、烹調(diào)手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸。 3、川菜講究湯的制作及使用。,川菜（3）,三、代表菜： 宮寶雞丁 麻婆豆腐 魚香肉絲

23、燈影牛肉 毛肚火鍋 干燒巖鯉 干煸牛肉絲 酸菜魚 水煮牛肉 鍋巴牛肉 怪味雞,鐵板燒,川菜（4）,四、川菜傳統(tǒng)名店 榮樂園餐館 天府酒家 芙蓉餐廳 頤之時餐廳 重慶飯店,川菜味型（1）,1、咸鮮味型。 主要以川鹽和味精調(diào)制，突出鮮味，咸味適度，咸鮮清淡。 如鮮蘑菜心、白汁鯉魚、黃燒魚翅、鮮溜雞絲、雪花鳳淖、鮮溜肉片等。 2、家常味型。 以川鹽、郫縣豆瓣、醬油、料酒、味精、胡椒面調(diào)成。 特點是咸鮮微辣。如生爆鹽煎肉、家常臊子海參、家常臊子牛筋、家常豆腐等。 3、麻辣味型。 用川鹽、鄲縣豆瓣、干紅辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、醬油等調(diào)制。 特點是麻辣咸鮮。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲、麻辣牛肉絲

24、等。,川菜味型（2）,4、糊辣味型。 以川鹽、醬油、干紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調(diào)料制作。 特點是香辣，以咸鮮為主，略帶甜酸。如宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。 5、魚香味型。 用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜調(diào)制。 特點是咸辣酸甜，具有川菜獨特的魚香味。如魚香肉絲、魚香大蝦、過江魚香前餅、魚香前花、魚香酥鳳片、魚香鳳脯絲、魚香鴨方等。 6、姜汁味型。 用川鹽、醬油、姜未、香油、味精調(diào)制。 特點是咸鮮清淡，姜汁味濃。如姜汁仔雞、姜汁鮮魚、姜汁魚絲、姜汁鴨掌、姜汁菠菜等。,川菜味型（3）,7、酸辣味型。 以川鹽、醬油、醋、胡椒面、味精、香油為調(diào)料。 特點是酸辣咸鮮，醋香味濃。

25、如辣子雞條、辣子魚塊、搶黃瓜條等。 8、糖醋味型。 以川鹽、白糖、醋、胡椒面、味精調(diào)制。 特點是咸鮮酸甜，糖醋味濃。如糖醋松酥魚、糖醋酥魚丁、過江糖醋魚卷、糖醋扇貝、糖醋麻酥雞。糖醋青筍絲等。 9、荔枝味型。 主要以川鹽、醬油、白糖、醋、胡椒面、味精等作調(diào)料。 特點是咸味為主，略帶甜酸。如鍋巴三鮮、鍋巴海參、泡辣椒雞丁、荔枝肉片等。,川菜味型（4）,10、芥末味型。 以川鹽、醬油、醋、芥未、香油、味精等調(diào)制。 特點是咸鮮酸辣，齊未味濃。如芥未雞脯、芥未扇貝等。 11、甜香味型。 以白糖、冰糖、紅糖、芝麻和各種果料等調(diào)制。 特點是甜香。如雪花桃泥、冰糖紅苕圓、冰汁荷花龍眼等。 12、椒麻味型。

26、主要以川鹽、醬油、味精、花椒、蔥葉、香油調(diào)制。 特點是咸鮮味麻，蔥香味濃。 一般為冷菜，如椒麻雞片、椒麻鴨掌、椒麻魚片等。,川菜味型（5）,13、怪味型。 主要以醬油、白糖、醋、紅油辣椒、花椒面、芝麻醬、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、蔥、蒜、香油等調(diào)制。 特點是各味兼?zhèn)?，麻辣味長。 一般為冷菜，如怪味雞絲、怪味鴨片、怪味魚片、怪味蝦片、怪味青筍。,粵菜,粵菜包括廣州菜、潮州菜、東江(客家)菜，而通常以廣州菜為代表。廣州菜既集“南(海)、番(禺)、順(德)、中(山)”等珠江三角洲地方風味的特色，更兼采京、蘇、揚、杭、魯?shù)韧馐〔艘约拔鞑酥L，融會貫通而獨成一家。粵菜作為中國菜四大菜系之一，以其獨特的

27、風格和風味而享有盛譽。 粵菜的最大的特色是什么?對粵菜略有了解的人都會脫口而出：“廣州人除了地上四條腿的桌子、水里游的螞蝗、天上飛的飛機不吃之外，其他什么東西都敢吃?！笨梢姀V州飲食風之盛。的確，粵菜最大特色便是采料復雜，菜式豐富。它用料廣博奇雜，配料多而巧。蛇蟲鼠蟻、飛禽走獸、山珍海味、中外食品，無所不有，可謂全國之冠。,粵菜的第二個特色是口味清淡，可用“清鮮嫩滑爽香”六字概括其風味特色。這是粵菜廣受歡迎的根本原因?；洸苏{(diào)味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鮮。但一船只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性佐料，也不會大咸大甜?；洸酥厣剩箧V氣(指用武火把鎂燒熱，加油，把油燒開，炒

28、出來的菜有一種香味)，火候恰到好處?；洸俗非笤系谋疚?、清鮮味，如活蹦亂跳的海鮮、野味，要即宰即烹，原汁原味。廣州人好吃雞，但最愛吃的是白切雞。白切雞的做法是水煮開以后?；?，把光雞浸在開水里浸熟，外地人看見骨頭有血不敢吃，其實皮肉全熟了，保持了雞的原味，吃的時候才加姜、鹽等配料?！扒迤诫u”是白切雞中的伎伎者，被稱為“廣州第一雞”。它只用白鹵水浸制，不加任何配料，但皮爽肉滑潔白清香，“骨都有味”。這種追求情淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣州的氣候特點，又符合現(xiàn)代營養(yǎng)學的要求，是一種比較科學的飲食文化。,粵菜的第三個特點是博采眾長，善于變化，制作精良，勇于創(chuàng)新。粵菜具有“雜交”的優(yōu)勢。因為粵

29、菜形成的歷史是由中外飲食文化匯合并結(jié)合地域氣候特點不斷創(chuàng)新而成的。歷史上幾次北方移民到嶺南，把北方菜系的烹飪方法傳到廣東，清末以來，廣東的開放亦使得飲食上滲透了西方飲食文化的成分。到目前為止，粵菜的菜式有5400多種，點心有1000多種，風味小吃也有數(shù)百種之多。單是雞搜便有幾百種之多，幾乎每一著名的酒家、食肆都有自己的“招牌雞”來招徠食客，著名的有清平雞、文昌雞、太爺雞、東江鹽雞、東方市師雞、陶陶姜蔥雞等等。,廣東文昌雞,龍鳳顯富貴,蛇羹,富貴有魚,東江鹽焗雞,淮揚菜的特點,淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為“中國四大菜系”，淮揚菜十分講究刀工，在烹飪上則善用火候，原料多以水產(chǎn)為主，口味平和，清鮮

30、略甜。有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠厥魚、梁溪脆鱔等著名菜肴。 選料鮮活為主：揚州地處江淮之間，“春有刀鱭夏有鮰鰣，秋有蟹鴨冬有野蔬”，一年四季，水產(chǎn)禽蔬野味不斷。所以淮揚菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長燉燜，調(diào)味注重本味提供了物質(zhì)基礎。,刀工細菜肴美：四大菜系中，淮揚菜刀工最精細，一塊2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切絲如發(fā)。冷菜制作、拼擺手法要求極高，一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。 菜肴清淡適口：由于淮揚菜以鮮活產(chǎn)品為原料，固而在調(diào)味時追求清淡，從而能突出原料的本味。,擅長燉燜燒煮：淮揚菜擅長燉燜燒煮，因為這幾種方法能較好地突出

31、原料本味，其中以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。 菜肴富于變化：就淮揚菜制作菜肴的工藝來看，富于變化，想象力豐富。一款三套鴨，家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套制，三位一體，淮揚菜富于變化的特點，可見一斑。,傳統(tǒng)淮揚名菜蟹粉獅子頭,金牌扣肉，,西湖醋魚,七律-詩詠淮揚菜 開國酬賓頭一宴，肴香器美五湖春， 康乾慕饌江南訪，八怪垂饈天下尋， 妙手精工烹百味，三刀絕藝獻千珍， 描龍繡鳳文人菜，玉鲙金齏醉食神。 至此，四大名菜全部詠完，謝謝大家的關(guān)愛，上菜！,全聚德烤鴨,“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”，確實，既然到了北京，就一定不能錯過去品味北

32、京烤鴨的機會。 在北京，全聚德烤鴨是最負盛名的。全聚德始建于清同治三年（1864年），至今已有13O多年的歷史。 全聚德精制的傳統(tǒng)掛爐烤鴨色澤紅潤、皮脂香脆、肉質(zhì)細嫩、肥而不膩，頗受中外游客的青睞。 經(jīng)過不斷創(chuàng)新，該店已形成了獨樹一幟的以烤鴨為代表，集全鴨席及400多道風味名菜于一體的全聚德菜肴，享有中華飲食之精品的美譽。 全聚德烤鴨店在京城有18家店址，其中位于前門大街32號的烤鴨店是全聚德的總店，可同時容1000人進餐，和平門、中關(guān)村等地均有分店。,“全聚德”的由來全聚德烤鴨店是河北省冀縣人楊壽山在清治三年創(chuàng)建的。最初，楊壽山在前門外擺雞鴨攤，有了積蓄后便將肉市胡間一家名叫“德聚全”的雜貨

33、鋪買下來，自己開設掛爐鋪,并將原字號名顛倒過來,成為“全聚德”。“全”字意含楊壽山的字（全仁），取“以全聚德，財源茂盛”之意。,蘭州牛肉面,牛肉面，又名牛肉拉面。蘭州清湯牛肉面，是蘭州歷史悠久、經(jīng)濟實惠、獨具特色的地方風味小吃。牛肉面最早始于清光緒年間，系回族老人馬保子首創(chuàng)。 牛肉面不僅具有牛肉爛軟，蘿卜白凈，辣油紅艷，香菜翠綠，面條柔韌、滑利爽口、湯汁清爽、諸味和諧，香味撲鼻，誘人食欲等特點，而且面條的種類較多，有寬達二指的“大寬”、寬一指的“二寬”、形如草葉的“韭葉”、細如絲線的“一窩絲”、呈三棱條狀的“養(yǎng)麥棱”等，可隨愛好自行選擇。,十大酒局之冠軍：盛唐飲中八仙長安酒會 “飲中八仙”分別是詩人賀知章、汝陽王李琎、左相李適之、美少年崔宗之、素食主義者蘇晉、詩仙李白、書法家張旭、辯論高手焦遂等八人。,十大酒局之亞軍：漢初鴻門宴,十大酒局之季軍：青梅煮酒論英雄,十大酒局之第四：三國江東群英會,千叟宴始于康熙，盛于乾隆時期，是清宮中規(guī)模最大，與宴者最多的盛大御宴，其影響力比現(xiàn)在的春節(jié)團拜會要大的多。按照清廷慣例，每五十年才舉