食品衛(wèi)生與微生物

1、食品衛(wèi)生與微生物,食品腐敗變質(zhì)給人類帶來的危害,細菌性食物中毒 食物中毒 真菌性食物中毒 志賀氏菌 炭疽病 布魯氏桿菌病 傳播人畜共患病 結(jié)核病 病毒?。顾杌屹|(zhì)炎、肝炎） 傷寒和副傷寒 霍亂和副霍亂,食物中毒,概念：凡是經(jīng)口攝入正常數(shù)量“可食態(tài)”含有致病菌、生物性或化學性以及動植物性毒素的食物而引起的，以急性感染或中毒為主要癥狀的疾病，稱為食物中毒。 從中毒的原因可將其分為細菌性食物中毒和真菌性食物中毒,細菌性的食物中毒,細菌性的食物中毒是比較常見的一種食物中毒類型，根據(jù)中毒的原因可將其分為感染性食物中毒和毒素性食物中毒。 感染性食物中毒：病原細菌污染食品后，在食物中大量生長繁殖，這種含有大

2、量活菌的食物被攝入人體，會引起人體消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒。 毒素性食物中毒：有些細菌污染食品以后，可產(chǎn)生毒素，因攝入含毒素的食物而引起的中毒，即稱為毒素性食物中毒。,沙門氏菌食物中毒,生物學特性：G-，短桿菌，無芽孢和莢膜，周生鞭毛，兼性厭氧，最適生長溫度37。 中毒癥狀：該菌為感染型食物中毒，一般中毒食物的菌數(shù)含量達10-8/ml, g，主要表現(xiàn)為急性腸胃炎癥狀，病死率一般是0.51%。 中毒源：該菌對熱的抵抗力很弱，60經(jīng)2030分鐘即被殺死，在水、乳及肉類中能生存13個月。食物中毒的常見食品為：魚、肉、禽、蛋和乳。該菌主要來自患病的動物和人，以及動物和人的帶菌者。,葡

3、萄球菌食物中毒,金黃色葡萄球菌的生物學特性：G+，無芽孢、鞭毛，兼性厭氧菌，最適生長溫度為3537，60 30分鐘即可殺滅，對低溫不敏感，因此在冷凍食品中經(jīng)?？梢詸z出。 中毒癥狀：該菌是毒素型食物中毒，毒素在218248 30分鐘才被完全消除。主要癥狀是急性腸胃炎，病程僅幾個小時，即可恢復。 中毒源：主要為乳及乳制品，腌制肉、雞、蛋、和含有淀粉的食品等，一般食物中含菌量達到106109時即可引起中毒。,肉毒桿菌食物中毒,生物學特性： G+的芽孢桿菌，具鞭毛，可運動。最適生長溫度為35 。 中毒癥狀：該菌引起毒素性食物中毒，肉毒毒素是一種較不耐熱的蛋白質(zhì)，100 360分鐘可完全消除。該毒素是一

4、種嗜神經(jīng)毒素，病死率在3080% 中毒源：報道的中毒事件發(fā)生的食物有蔬菜、魚類、豆類、乳類等含有蛋白質(zhì)多的食品。,病原性大腸桿菌食物中毒,生物學特性：病原性大腸桿菌與人和動物腸道正常菌群大腸桿菌屬于不同的血清型，但一般生物學特性相同。 食物中毒癥狀：引起感染性食物中毒，發(fā)病癥狀為急性腸胃炎，13天即可恢復。 中毒源：,其它引起食物中毒的細菌,變形桿菌 蠟狀芽孢桿菌 糞鏈球菌 提高飼料轉(zhuǎn)化率 抑制其他細菌生長 魏氏桿菌由于腸道環(huán)境改變而引起的菌群改變所致。這種腸道菌群的轉(zhuǎn)變被稱為菌落失調(diào)癥。因此，維持腸道內(nèi)良好的微生物生態(tài)系統(tǒng)是預防疾病 副溶血弧菌主要的棲息地在海水中。如果食用了遭此菌污染的海鮮

5、，會引發(fā)食物中毒。,真菌性食物中毒,黃曲霉毒素中毒 赤霉病變中毒 黃變米中毒 麥角中毒 壞疽性麥角中毒的原因是麥角毒素具有強烈收縮動脈血管的作用，從而導致肢體壞死,黃曲霉毒素中毒,結(jié)構(gòu)：黃曲霉毒素是一種多環(huán)類結(jié)構(gòu)（二呋喃環(huán)），因測鏈不同已鑒定共12種結(jié)構(gòu)，根據(jù)毒素在紫外光下顏色的不同，分為G和B兩大類。 特性：黃曲霉毒素耐熱，在28030分鐘才可徹底破壞，在酸中性環(huán)境中不易分解，在強堿性環(huán)境中迅速分解。該毒素的毒性比氰化鉀還高。 中毒癥狀：親肝性毒素，可引起肝細胞變性，動物實驗表明有致癌作用。 中毒源：我國南方高濕地區(qū)的糧油及其制品中黃曲霉毒素檢出率很高，尤其是花生和玉米極易污染黃曲霉毒素。,

6、食品的衛(wèi)生要求,有毒物質(zhì)的控制 毒物的來源、急性中毒與慢性中毒 無蟲的控制 蛔蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲等 無病原微生物 其它有害物質(zhì)的控制 放射性物質(zhì)污染、異物等,產(chǎn)品質(zhì)量指標,微生物指標應滿足以下標準 1、全部食物中可檢測存在的微生物，并可通過檢測的微生物評價食物的質(zhì)量或缺陷 2、微生物的生長和數(shù)量應與產(chǎn)品質(zhì)量有一種直接的互為對立的關系,3、易于檢測和計數(shù)并可從其他微生物中明確的區(qū)分開所要檢測的微生物 4、在短時間內(nèi)最好在一個工作日內(nèi)可以計數(shù) 5、微生物生長不應受食品微生物菌群中其他成分的負面影響,食品安全性,食品安全性應滿足以下某些重要指標 1、易于快速檢測 2、易于從其他食品微生物中區(qū)分開來

7、。 3、有可檢測到的致病菌的相關階段,4尋找一種檢測細菌 與相關致病菌同時存在 是一種其數(shù)量應與相關致病菌有關的微生物 具有與致病菌等同的生長要求和生長速率 具有類似于致病菌的死亡率，并且最好比相關致病菌更加穩(wěn)定、除了可能含有的某一最小數(shù)量外，在對于致病菌開放的食物中數(shù)量較少,大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標,大腸菌群：37，24小時發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的G-細菌。 大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標的原因： （1）大腸菌群是人和動物腸道中的正常微生物區(qū)系，并且只存在于人和動物腸道中。 （2）大腸菌群通常與動物腸道病原菌同時存在，只是數(shù)量不同。 （3）動物腸道病原菌抵抗外界不良環(huán)境的能力較差，在體外環(huán)境

8、中極易死亡，所以難以在食品中檢出。 基于上述原因，通常采用大腸菌群來預測食品被糞便、腸道病原菌污染的可能性。,大腸桿菌作為食品衛(wèi)生質(zhì)量指標？,大腸桿菌是最早用于食品衛(wèi)生質(zhì)量評定的指標菌 少數(shù)腸道病原菌在水體中的存活能力強于大腸桿菌。,不適于用大腸菌群作為糞便污染指示菌的食品,冷凍食品 經(jīng)射線照射處理的食品 pH較高的食品 在上述食品中大腸菌群的細菌比許多腸道病原微生物更易死亡。,細菌總數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標,食品中微生物數(shù)量的表示方法：1g食品、1cm2的食品表面積和1ml食品中的細菌（雜菌）總數(shù)表示。 細菌（雜菌）總數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量評定的原因： （1）反映食品的新鮮程度 （2）食品生產(chǎn)過程中有否變質(zhì) （3）食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生情況 不適于用細菌（雜菌）總數(shù)作為衛(wèi)生質(zhì)量指標的食品： 發(fā)酵食品（尤其是細菌發(fā)酵食品） 食品衛(wèi)生質(zhì)量綜合評定的重要性： 微生物毒素的存在，病原微生物的存在,菌落總數(shù)：我國食品衛(wèi)生標準采用的方法是在嚴格規(guī)定的培養(yǎng)方法和培養(yǎng)條件下（樣品處理，培養(yǎng)基極其PH，培養(yǎng)溫度與時間，計數(shù)方法等），使適應這些條件的每一個活菌細胞必須而且只能生成一個肉眼可見的菌落，結(jié)果稱為該食品的菌落總數(shù)。,食品中細菌總數(shù)的意義,食品中細菌總數(shù)至少有兩個方面的食品衛(wèi)生意義： 1、一方面作為食品被污染程度即清潔狀態(tài)的標志 2、另一方面可以用來