食品安全檢測技術(shù)-第一階段練習(xí)√

1、江南大學(xué)現(xiàn)代遠(yuǎn)程教育2012年上半年第一階段練習(xí)題考試科目:食品安全檢測技術(shù)第一章至第五章（總分100分） _學(xué)習(xí)中心（教學(xué)點(diǎn)） 批次： 層次： 專業(yè)： 學(xué)號(hào)： 身份證號(hào)： 姓名： 得分： 第一單元階段測試題B一：名詞解釋(每題2分，共計(jì)20分)一：名詞解釋(每題2分，共計(jì)20分)1.精密度：是指多次平行測定結(jié)果相互接近的程度。2.平均樣品: 原始樣品經(jīng)過技術(shù)處理，取部分供分析化驗(yàn)的樣品。3.對照實(shí)驗(yàn)：用已知結(jié)果的試樣與被測試樣用相同的方法步驟或由不同人員測定，結(jié)果比較。4.GB/T: 國家標(biāo)準(zhǔn)/推薦。5.樣品：從交付和選擇的大量物質(zhì)中以某種方式取出的、與整體物質(zhì)具有相同的性質(zhì)的一部分物質(zhì)6.

2、水溶性灰分: 食品經(jīng)高溫灼燒后殘留的無機(jī)殘?jiān)锌扇苡谒牟糠?，反映了可溶性的鉀、鈉、鈣、鎂等的氧化物和鹽類的含量。7.自由水：在食品中能夠保持水本身的物理特性，溶液狀態(tài)，能作為膠體的分散劑和鹽的溶劑，易蒸發(fā)，能結(jié)冰。8.空白試驗(yàn)：除了不放樣品以外，按照原來的方法測定含量的實(shí)驗(yàn)。9.靈敏度：是指分析方法、儀器所能檢測的單位檢測濃度變化，與測量裝置（儀器）以及化合物濃度變化的程度有關(guān) , 靈敏度高，測得的結(jié)果準(zhǔn)確；但若太高，測量范圍變小。10.水分活度：溶液中水的逸度（Fugacity）與純水逸度之比值 ；也可近似的表示為溶液中水蒸氣分壓與純水蒸氣壓之比。二：判斷題（每題1分，共計(jì)10分）1.任何

3、食物都存在潛在的不安全因素。（）2.（AACC）表示美國油脂化學(xué)家協(xié)會(huì)。（）3.在一個(gè)酒樣品中（6瓶）可以有有不同批次的樣品。（）4.食品中的水分主要是結(jié)合水。（）5.隨機(jī)抽樣就是隨便抽樣。（）6.灰化的溫度對灰化結(jié)果沒有影響。（）7.食鹽吃多了對身體不會(huì)有壞處的。（）8.不經(jīng)炭化而直接灰化，灰分的檢測結(jié)果可能偏小。（）9.一般所有樣品在檢驗(yàn)結(jié)束后，都應(yīng)保留一個(gè)月以備需要時(shí)復(fù)檢。（）10.坩鍋從馬弗爐里面取出來的時(shí)候可以立即放進(jìn)干燥器。（）三：填空題（每空1分，共計(jì)20分）1.誤差的來源有：（系統(tǒng)誤差）、（隨機(jī)誤差）和（過失誤差）。2.通常可利用樣品的一些物理性質(zhì)來測定其水分含量，這些物理性質(zhì)

4、有（比重）、（折光率）和（介電常數(shù)）。3.粗灰分的測定過程中可用下列措施加速灰化（初步灼燒后加去離子水）、（加雙氧水和硝酸等氧化劑）和（加硝酸鎂等助灰化劑）。4.放射免疫測定(radioimmunoassay, RIA)是1959年Herson 和Yalow首先用于（糖尿病患者胰島素含量）的測定，是一種將（同位素分析）的靈敏性和（抗原抗體反應(yīng)）的特異性這兩大特點(diǎn)結(jié)合起來的免疫標(biāo)記測定技術(shù)。5.灰分按溶解性可分為（水溶性）、（水不溶性）和（和酸不溶性）。6.干燥法測定水分含量的方法包括：（直接干燥法）、（減壓干燥法）和（紅外線干燥）。7.食品中水分的測定方法很多，通?？梢苑譃閮纱箢悾ㄖ苯痈稍锓?/p>

5、）和（間接干燥法）。四：簡答題（每題10分，共計(jì)40分）1. 測定食品中灰分時(shí)灼燒好的坩堝轉(zhuǎn)移至干燥器中，操作時(shí)應(yīng)注意哪些問題？答: （1）爐口放冷卻以防坩堝破裂。（2）冷卻到200度以下轉(zhuǎn)移至干燥器中，防止飛灰、冷卻慢、造成真空。（3）慢開干燥器，以防灰飛散。2. 樣品灰化前進(jìn)行炭化操作的目的是什么？答: 防止在灼燒時(shí)，試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚(yáng)；防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝；不經(jīng)炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全3. 水分活度和水分含量的區(qū)別。答: 水分含量是指食品中水的總含量，常以重量百分比表示；而水分活度則表示食品中水分存在的狀態(tài)，即反映水分與食品的結(jié)合程度

6、或游離程度，其值越小，說明結(jié)合程度越高，其值越大，說明結(jié)合程度越低。同種食品一般水分含量越高其Aw值越大，但不同種的食品即使水分含量相同往往Aw值也不同。4.簡述測定灰分的具體步驟？答: 稱取樣品，放入一個(gè)已恒重的坩堝中，如果樣品含水量高則預(yù)先干燥。炭化把坩堝放入冷馬福爐中，如果馬福爐是熱的，則使用坩堝鉗、手套和防護(hù)性護(hù)目鏡。在550灼燒12-18小時(shí)或放置過夜。關(guān)閉馬福爐，使溫度下降到250以下或更低，小心打開爐門，避免樣品損失。使用坩堝鉗將坩堝快速移入干燥器中，蓋好坩堝蓋，合上干燥器，冷卻后，稱重。 注：在冷卻時(shí)干燥器內(nèi)會(huì)形成真空狀態(tài)，在冷卻完后，應(yīng)將干燥器的蓋子向一邊逐漸滑移，防止空氣的

7、突然進(jìn)入。五：計(jì)算題（每題10分，共計(jì)10分）1.某樣品現(xiàn)已知它的水分含量為8.21%，現(xiàn)稱取樣品3.0981g于恒重為16.3246g的坩鍋中直接放進(jìn)溫度為600的馬弗爐中灰化，灰化結(jié)束后立即從馬弗爐中取出放進(jìn)干燥器中，冷卻到常溫后稱重為16.4769g，發(fā)現(xiàn)灰分中有黑色的小顆粒，試計(jì)算樣品的灰分含量（以干基計(jì)），指出該操作中的幾個(gè)明顯錯(cuò)誤，指出最終的測定結(jié)果是偏大還是偏小，為什么？解：X(%)=(16.4769-16.3247)*100/(1-0.0821)*3.0981=5.36檢測結(jié)果使得灰分含量偏大。操作錯(cuò)誤有以下兩點(diǎn)：1.沒有經(jīng)過炭化就直接灰化了，使得灰化物中有沒有灰化完全的碳粒。

8、2.從馬弗爐里面取出來放進(jìn)干燥器時(shí)，沒有經(jīng)過冷卻直接就放進(jìn)干燥器，這是不符合操作規(guī)程的。二：判斷題（每題一分，共計(jì)10分）1.任何食物都存在潛在的不安全因素。（）2.（AACC）表示美國油脂化學(xué)家協(xié)會(huì)。（）3.在一個(gè)酒樣品中（6瓶）可以有有不同批次的樣品。（）4.食品中的水分主要是結(jié)合水。（）5.隨機(jī)抽樣就是隨便抽樣。（）6.灰化的溫度對灰化結(jié)果沒有影響。（）7.食鹽吃多了對身體不會(huì)有壞處的。（）8.不經(jīng)炭化而直接灰化，灰分的檢測結(jié)果可能偏小。（）9.一般所有樣品在檢驗(yàn)結(jié)束后，都應(yīng)保留一個(gè)月以備需要時(shí)復(fù)檢。（）10.坩鍋從馬弗爐里面取出來的時(shí)候可以立即放進(jìn)干燥器。（）三：填空題（每空1分，共計(jì)

9、27分）1.誤差的來源有：（）、（）和（）。2.干燥到恒重是指聯(lián)系兩次烘烤稱量的（）不超過規(guī)定的毫克數(shù)，一般不超過（）取第二次結(jié)果。3.絕對誤差等于（）與（）只差。4.通?？衫脴悠返囊恍┪锢硇再|(zhì)來測定其水分含量，這些物理性質(zhì)有（）、（）和（）。5.粗灰分的測定過程中可用下列措施加速灰化（）、（）和（）。6.放射免疫測定(radioimmunoassay,RIA)是1959年出Herson和Yalow首先用于（）的測定，是一種將（）的靈敏性和（）的特異性這兩大特點(diǎn)結(jié)合起來的免疫標(biāo)記測定技術(shù)。7.在一定的（）和（）條件下，將樣品加熱干燥，蒸發(fā)以排除其中水分并根據(jù)樣品前后（）來8.灰分按溶解性可分

10、為（）、（）和（）。9.干燥法測定水分含量的方法包括：（）、（）和（）。10.食品中水分的測定方法很多，通?？梢苑譃閮纱箢?，（）和（）。四：簡答題（每題8分，共計(jì)32分）1.測定食品中灰分時(shí)灼燒好的坩堝轉(zhuǎn)移至干燥器中，操作時(shí)應(yīng)注意哪些問題？2.樣品灰化前進(jìn)行炭化操作的目的是什么？3.水分活度和水分含量的區(qū)別。4.簡述測定灰分的具體步驟？五：計(jì)算題（11分）1.某樣品現(xiàn)已知它的水分含量為8.21%，現(xiàn)稱取樣品3.0981g于恒重為16.3246g的坩鍋中中直接放進(jìn)溫度為600的馬弗爐中灰化，灰化結(jié)束后立即從馬弗爐中取出放進(jìn)干燥器中，冷卻到常溫后稱重為16.4769g，發(fā)現(xiàn)灰分中有黑色的小顆粒，試

11、計(jì)算樣品的灰分含量（以干基計(jì)），指出該操作中的幾個(gè)明顯錯(cuò)誤，指出最終的測定結(jié)果是偏大還是偏小，為什么？參考答案一：名詞解釋1.是指多次平行測定結(jié)果相互接近的程度。2.原始樣品經(jīng)過技術(shù)處理，取部分供分析化驗(yàn)的樣品。3.用已知結(jié)果的試樣與被測試樣用相同的方法步驟或由不同人員測定，結(jié)果比較。4.國家標(biāo)準(zhǔn)/推薦。5.從交付和選擇的大量物質(zhì)中以某種方式取出的、與整體物質(zhì)具有相同的性質(zhì)的一部分物質(zhì)6.食品經(jīng)高溫灼燒后殘留的無機(jī)殘?jiān)锌扇苡谒牟糠郑从沉丝扇苄缘拟?、鈉、鈣、鎂等的氧化物和鹽類的含量。7.在食品中能夠保持水本身的物理特性，溶液狀態(tài)，能作為膠體的分散劑和鹽的溶劑，易蒸發(fā)，能結(jié)冰。8.除了不放樣

12、品以外，按照原來的方法測定含量的實(shí)驗(yàn)。9.是指分析方法、儀器所能檢測的單位檢測濃度變化，與測量裝置（儀器）以及化合物濃度變化的程度有關(guān) , 靈敏度高，測得的結(jié)果準(zhǔn)確；但若太高，測量范圍變小。10.溶液中水的逸度（Fugacity）與純水逸度之比值 ；也可近似的表示為溶液中水蒸氣分壓與純水蒸氣壓之比。二：判斷題1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.三：填空題1.系統(tǒng)誤差，隨機(jī)誤差，過失誤差2.質(zhì)量差，2mg3.實(shí)驗(yàn)值，真實(shí)值4.比重，折光率，介電常數(shù)。5.初步灼燒后加去離子水，加雙氧水和硝酸等氧化劑，加硝酸鎂等助灰化劑。6.糖尿病患者胰島素含量，同位素分析，抗原抗體反應(yīng)。7

13、.溫度，壓力，重量差8.水溶性，水不溶性，和酸不溶性。9.直接干燥法，減壓干燥法，紅外線干燥10.直接干燥法，間接干燥法。四：簡答題1.答案要點(diǎn)：（1）爐口放冷卻以防坩堝破裂。（2）冷卻到200度以下轉(zhuǎn)移至干燥器中，防止飛灰、冷卻慢、造成真空。（3）慢開干燥器，以防灰飛散。2. 防止在灼燒時(shí)，試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚(yáng)；防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝；不經(jīng)炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全3.水分含量是指食品中水的總含量，常以重量百分比表示；而水分活度則表示食品中水分存在的狀態(tài)，即反映水分與食品的結(jié)合程度或游離程度，其值越小，說明結(jié)合程度越高，其值越大，說明結(jié)合程度越低。同種食品一般水分含量越高其Aw值越大，但不同種的食品即使水分含量相同往往Aw值也不同。4.稱取樣品，放入一個(gè)已恒重的坩堝中，如果樣品含水量高則預(yù)先干燥。炭化把坩堝放入冷馬福爐中，如果馬福爐是熱的，則使用坩堝鉗、手套和防護(hù)性護(hù)目鏡。在550灼燒12-18小時(shí)或放置過夜。關(guān)閉馬福爐，使溫度下降到250以下或更低，小心打開爐門，避免樣品損失。使用坩堝鉗將坩堝快速移入干燥器中，蓋好坩堝蓋，合上干燥器，冷卻后，稱重。 注：在冷卻時(shí)干燥器內(nèi)