第一章重要的體內(nèi)能源—油脂

1、油脂,重要的體內(nèi)能源,油脂是油與脂肪的總稱,脂來源于動物，常溫下為固體，由飽和脂肪酸生成的甘油酯，沒有不飽和鍵。,油來源于植物，常溫下為液體，由不飽和脂肪酸生成的甘油酯，有一個或多個不飽和鍵。,可口的飯菜離不開油脂，油脂是人類主要的食物之一，是人體不可以缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。,一、你對油脂知多少？,請描述油脂的物理性質(zhì),飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,硬脂酸，m.p.69,油酸，m.p.13,植物油,二、油脂的生理功能,供給人體熱能（20%左右） 構(gòu)成身體組織 維持體溫、保護臟器 促進脂溶性維生素的吸收 供給必需脂肪酸，調(diào)節(jié)生理功能 提高食品的飽腹感和改善口味,油脂在體內(nèi)發(fā)生的變化,消化吸收的場所：,小腸

2、,消化過程的實質(zhì)：,水解,高級脂肪酸甘油酯,酶,水解,高級脂肪酸,+,甘油,二氧化碳,水,+,+,能量,脂類的來源,由食物供給 由攝入的碳水化合物和蛋白質(zhì)合成 （這就是多吃糖也會發(fā)胖的原因） 其中必需脂肪酸不可缺少，不能自身合成,亞油酸 亞麻酸 花生四烯酸,人體內(nèi)的脂肪的功能,脂肪不導(dǎo)熱，有利于保溫,有彈性，能起軟墊作用，對人體有重要保護功能,從皮脂腺分泌的皮脂可以防止皮膚皸裂,三、油脂的組成和結(jié)構(gòu),（1）R1、R2、R3可以代表飽和烴基或不飽和烴基。 （2）如果R1、R2、R3相同，這樣的油脂稱為單甘油酯；如果R1、R2、R3不相同，稱為混甘油酯。 （3）天然油脂大都為混甘油酯，且動、植物體

3、內(nèi)的油脂大都為多種混甘油酯的混合物，無固定熔沸點。,四、油脂的化學(xué)性質(zhì)（了解）,1、油脂的氫化,（1）烴基的飽和程度越大，固化可能性越大 （2）油脂的氫化（加成反應(yīng)），又叫油脂的硬化，油脂的固化,油 脂肪,植物油的催化氫化,（1）酸性水解,2、油脂的水解,可用于制備高級脂肪酸和甘油 常在反應(yīng)液中加入少量乙醇，其作用是： 促進油脂與水的互溶和高級脂肪酸的水溶性，有利于反應(yīng)向右進行,（2）堿性水解,注意： NaOH的作用：催化劑和反應(yīng)物 此法能否鑒別礦物油和植物油？ 加入少量乙醇的作用？,硬脂酸鈉 硬脂酸甘油酯 肥皂的主要成分 甘油,皂化反應(yīng),工業(yè)制皂簡述,動、植物油脂,混合液 膠狀液體,上層：高級 脂肪酸鈉,下層：甘油、 NaCl溶液,上層,肥皂,下層,甘油,練習(xí),（1）在硬水中滴加少量肥皂水，為什么會有白色沉淀產(chǎn)生？ 答：硬水中的Ca2+或Mg2+跟肥皂的主要成分硬脂酸鈉起反應(yīng)生成硬脂酸鈣Ca (c17H35COO)2或硬脂酸鎂Mg (C17H35COO)2沉淀。 （2）在日常生活中為什么常用熱的純