肉的物理性質(zhì)與肉的變化.ppt

2019/4/4,華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授,1,第二章 肉的組成及其理化特性,第一節(jié) 肉的概念 第二節(jié) 肉的組織結(jié)構(gòu) 第三節(jié) 肉的化學(xué)組成與性質(zhì) 第四節(jié) 肉的理化特性,2019/4/4,華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授,2,第四節(jié) 肉的理化特性,肉的理化特性主要有容重（kg/m3）、比熱（kcal/kg）、熱容（kcal/kg）、導(dǎo)熱系數(shù)（mh）、冰點(diǎn)及肉的顏色、風(fēng)味、保水性、pH 值、嫩度等。,2019/4/4,華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授,3,一、肉的顏色,肌肉的色素物質(zhì)：肌紅蛋白（myoglobin, Mb）約8090%，血紅蛋白（haemoglobin, Hb）。 肉色與肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味關(guān)系不大。 肉色反映肉的生理學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)的變化，可通過肉色判斷肉的新鮮度。 肉色的深淺程度與肉中肌紅蛋白含量有直接的關(guān)系，這與動(dòng)物種類、品種、年齡、部位相關(guān)。,2019/4/4,華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授,4,肉色的變化,新鮮的肌肉在空氣中放置一段時(shí)間以后顏色會(huì)發(fā)生變化： 暗紅色鮮紅色褐紅色 暗紅色：水合肌紅蛋白（Fe2+） Mb-H2O 鮮紅色：氧合肌紅蛋白（Fe2+） Mb-O2 褐紅色：氧化肌紅蛋白（Fe3+）Metmyoglobin,MMb,2019/4/4,華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授,5,二、肉的風(fēng)味,又稱肉的味質(zhì)，指生鮮肉的氣味和加熱煮熟后肉的香氣（氣味）和滋味。 1、氣味：由肉中揮發(fā)性物質(zhì)形成，成分復(fù)雜，約有1000多種。包括醇、醛、酮、酯、醚、醣、含氮化合物等物質(zhì)。 2、滋味：由肉中可溶性呈味物質(zhì)溶于水后，刺激人的味蕾而反映出來的，包括核甘酸、氨基酸、酰胺、肽、有機(jī)酸、糖、脂肪、鹽等物質(zhì)。,2019/4/4,華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授,6,三、肉的保水性,保水性也稱系水性、系水力：指肌肉受到外力作用時(shí)，其對(duì)原有水分及添加水分的保持能力。是肉質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)。 保水性影響肉的風(fēng)味、顏色、質(zhì)地、嫩度、凝結(jié)性等。 肉的保水性取決于肌肉中肌原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)所帶電荷的多少。蛋白質(zhì)處于膨脹膠體狀態(tài)時(shí)，網(wǎng)狀空間大，系水力高；反之系水力低。,2019/4/4,華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授,7,1、pH值對(duì)保水性的影響,影響肉的保水性的因素很多，其中包括pH值、肉的尸僵與成熟、無機(jī)鹽，以及動(dòng)物種類、品種、年齡、宰前狀況、宰后變化、不同部位等因素。 1、pH值：實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)分子的靜電荷效應(yīng)，靜電荷是蛋白質(zhì)分子吸收水分的強(qiáng)力中心，靜電荷使蛋白質(zhì)分子間生產(chǎn)靜電排斥力，使蛋白質(zhì)網(wǎng)格空間呈松弛狀態(tài)，提高系水力。,2019/4/4,華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授,8,肉的保水性與肉的pH值關(guān)系,肉的pH值接近蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（5.0-5.4）時(shí)，靜電荷幾乎不存在，蛋白質(zhì)間網(wǎng)格空間緊縮，系水力最低。,2019/4/4,華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授,9,2、尸僵與成熟,尸僵時(shí)，肌肉中沉積了來自糖元酵解產(chǎn)生的大量乳酸，使肉的pH值下降接近等電點(diǎn)，系水力降低；肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合為肌動(dòng)球蛋白，肌肉呈緊縮狀態(tài)，蛋白質(zhì)網(wǎng)格空間小，系水力降低。 尸僵結(jié)束后，pH值回升，蛋白質(zhì)呈松弛狀態(tài)，系水力提高。,2019/4/4,華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授,10,3、無機(jī)鹽,食鹽、磷酸鹽均可提高肉的保水性。 食鹽：Na中的Cl與蛋白質(zhì)中的陰離子結(jié)合，極性抵消，蛋白質(zhì)等電點(diǎn)由原來的5.5降至4.0左右，增加靜電荷排斥力，保水性提高。 磷酸鹽：提高pH值；磷酸根將肌肉蛋白質(zhì)中的金屬（鈣、鎂）離子螯合，使極性基團(tuán)活化，保水性增強(qiáng)；將結(jié)合的肌動(dòng)球蛋白分離；促進(jìn)肌球蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)。 在肉制品加工中，常用食鹽、磷酸鹽作為肉的保水劑。,2019/4/4,華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授,11,四、肉的嫩度,肉的嫩度包括： 肉對(duì)舌或頰部的柔軟感 肉對(duì)牙齒壓力的抵抗性 咬斷肌纖維的難易程度 肉的嚼碎程度 肉的嫩度與許多因素有關(guān)，如物種、品種及性別，年齡、肌肉部位、結(jié)締組織多少、屠宰后對(duì)肉的處理、烹調(diào)加熱等。,2019/4/4,華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授,12,肉的人工嫩化,酶法：蛋白酶 電刺激法：破壞肌纖維結(jié)構(gòu) 醋漬法： 壓力法：壓力破壞肌纖維亞細(xì)胞，釋放出Ga2+和組織蛋白酶 鈣鹽嫩化法：Ga2+激活酶，促進(jìn)肉的成熟 堿嫩化法：0.41.2%的碳酸鈉或碳酸氫鈉處理牛肉，使牛肉得到嫩化 物理嫩化法：擊肉、摔打肉塊可使肉達(dá)到嫩化,2019/4/4,華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授,13,第三章 畜禽的屠宰及分割,第一節(jié) 家畜的屠宰 第二節(jié) 肉的變分割,2019/4/4,華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授,14,第一節(jié) 家畜的屠宰 1 宰前準(zhǔn)備,1.1 入場(chǎng)檢驗(yàn)：驗(yàn)訖證件、了解疫情；視檢屠畜、病健分群；逐頭檢溫、剔除病畜；個(gè)別診斷、按章處理（禁宰、急宰、緩宰）。 1.2 送宰檢查：入檢后健畜圈飼兩天以上可送宰，送宰前進(jìn)行外貌及溫檢。 1.3 屠宰前管理 1.3.1 宰前休息 1.3.2 斷食和飲水管理：減少污染、提高肉質(zhì)。 牛羊：24h，豬14h，雞鴨：12h，鵝：8h 。,2019/4/4,華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授,15,屠宰工藝,以豬為例：,淋浴,致昏,放血,燙毛褪毛,開膛,衛(wèi)檢,開膛,割頭蹄、劈半,胴體修整,冷藏,2019/4/4,華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授,16,第二節(jié) 肉的分割,豬肉分割 我國(guó)豬肉分割方法通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿 五大部分。,2019/4/4,華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授,17,2019/4/4,華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授,18,牛的分割,2019/4/4,華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授,19,2019/4/4,華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授,20,2019/4/4,華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授,21,羊的分割,2019/4/4,華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授,22,第四章 屠宰后肉的變化及肉的貯藏,第一節(jié) 宰后肉的變化 第二節(jié) 肉的貯藏保鮮,2019/4/4,華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授,23,第一節(jié) 宰后肉的變化,宰后變化過程：柔軟 僵硬 僵硬解除 腐敗 死后僵直(rigor mortis )：剛屠宰的家畜，其肉質(zhì)柔軟、富有彈性，放置一段時(shí)間以后，肉質(zhì)變得僵硬無彈性，這種現(xiàn)象稱為死后僵直或稱尸僵。 處于死后僵直階段的肉：肉質(zhì)粗硬、保水性差，加熱損失大，不適合加工及食用。 肉的成熟(conditioning)：僵直持續(xù)一段時(shí)間以后，僵直自行解除（解僵），這種現(xiàn)象稱為肉的成熟。 成熟肉：肉質(zhì)變得柔軟、多汁，保水性及風(fēng)味提高。 成熟的肉在不良的環(huán)境下貯藏，在酶及微生物的作用下被分解，稱為肉的腐敗(putrefaction )。,2019/4/4,華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授,24,一、骨骼肌的收縮,骨骼肌的收縮與肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白、原肌球蛋白和肌鈣蛋白等四種肌原纖維蛋白直接相關(guān)。肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白可形成肌動(dòng)球蛋白復(fù)合體。 肌球蛋白頭部具有ATP酶活性和與肌動(dòng)蛋白結(jié)合的位點(diǎn)，ATP可與肌動(dòng)蛋白競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合。ATP大量存在時(shí)，肌動(dòng)球蛋白復(fù)合體不易形成。 正常收縮時(shí)，肌球蛋白約有20%的結(jié)合位點(diǎn)被結(jié)合，而尸僵時(shí)幾乎結(jié)合了所有的位點(diǎn)。 形成肌動(dòng)球蛋白復(fù)合體時(shí)肌肉處于高度的收縮狀態(tài)。,2019/4/4,華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授,25,2019/4/4,華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授,26,2019/4/4,華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授,27,二、肌肉的僵直,肌肉僵直現(xiàn)象歸因于肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白間永久性橫橋的形成，活體時(shí)肌動(dòng)球蛋白的形成是可逆的，這需要大量ATP供給能量；而死后僵直由于沒有足夠的ATP供給能量，因此肌動(dòng)球蛋白的形成不可逆，使肌肉處于永久的收縮狀態(tài)。 動(dòng)物死后，ATP供給不足，導(dǎo)致肌漿網(wǎng)（鈣泵）滲漏或破裂，使肌漿網(wǎng)中的Ga2+滲出，大量Ga2+與肌鈣蛋白結(jié)合，促進(jìn)肌動(dòng)球蛋白復(fù)合體的形成。 屠宰后一段時(shí)間內(nèi)，肌肉中維持一定的ATP水平，因此肌肉不至于馬上僵硬僵硬遲滯期。,2019/4/4,華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授,28,僵直形成過程,2019/4/4,華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授,29,1、死后僵直（Rigor mortis）的變化過程,僵直遲滯期delay phase：屠宰至僵硬出現(xiàn) 僵直急速形成期rapid phase ：僵硬迅速形成 僵直后期post-rigor phase：僵硬不再增加至開始解除僵硬 僵直解除：在蛋白酶等作用下，由僵硬變得柔軟。,2019/4/4,華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授,30,2、死后僵直的化學(xué)變化,糖元與pH值下降： 在正常情況下，剛屠宰時(shí)豬肉的pH值約為7.4，經(jīng)6-8h后，下降為5.6-5.7，約24h下降至5.3-5.5，達(dá)到極限pH值。 無氧條件下，在糖元酵解酶作用下進(jìn)行糖元酵解，產(chǎn)生ATP和乳酸。當(dāng)肉的pH值下降到5.4（極限pH值）左右，由于乳酸抑制了酶活性，糖元不再分解。 ATP的變化： ATP的供應(yīng)受阻：活體時(shí)糖元在有氧條件下氧化分解，每分子葡萄糖單位可得到39分子ATP，而無氧條件下酵解僅生產(chǎn)3分子ATP及2分子乳酸。,2019/4/4,華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授,31,宰后肉的pH值變化曲線,2019/4/4,華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授,32,PSE肉和DFD 肉,PSE（Pale soft exudation ）肉：指宰后出現(xiàn)肌肉灰白、柔軟、有肉汁滲出征狀的肉。肌肉文理粗糙、肌肉塊分離，風(fēng)味差，加熱、腌制時(shí)損失大。 出現(xiàn)原因：屠宰前家畜過度應(yīng)激，嚴(yán)重缺氧，體內(nèi)糖元酵解產(chǎn)生大量乳酸，聚集在組織中，且未排出體外。 DFD (Dry Firm Dark)肉：指宰后出現(xiàn)肌肉切面干燥、質(zhì)地粗硬、色澤深暗征狀的肉。 出現(xiàn)原因：屠宰前家畜過度饑餓，體內(nèi)糖元酵被大量用于供能，導(dǎo)致宰后體內(nèi)糖元不足。,2019/4/4,華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授,33,三、僵直的解除肉的成熟Aging,尸僵持續(xù)一段時(shí)間后，僵直能夠自行緩慢解除，肉的質(zhì)地變得柔軟，肉的保水性、風(fēng)味、嫩度得到很大程度的改善，這一過程稱為肉的解僵，也稱為肉的成熟。,2019/4/4,華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授,34,解僵的機(jī)理,（1）Z線的降解 肌原纖維中的肌小節(jié)是以Z線相聯(lián)結(jié)的。在僵直過程中，由于缺乏ATP維持肌漿網(wǎng)的穩(wěn)定性，導(dǎo)致肌漿網(wǎng)破裂，釋放出大量的Ga2+在肌漿中， Z線處于高濃度的Ga2+中（原濃度的100倍）， 使Z線變脆而斷裂肌原纖維小片化。 （2）結(jié)締組織的松軟 起聯(lián)結(jié)作用的膠聯(lián)粘多糖和基質(zhì)粘多糖在溶