專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術應用.doc

專題一 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課題1果酒和果醋的制作【教學目標】（一）知識與技能1了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術在日常生活中的應用。2掌握發(fā)酵作用的基本原理和方法。3學習制作果酒、果醋的實際操作技能。4設計并安裝簡單的生產(chǎn)果酒及果醋的裝置（二）過程與方法1引導學生主動參與探究過程，培養(yǎng)學生搜集和處理科學信息的能力，獲取新知識的能力以及用簡約科學術語表達問題的能力。2培養(yǎng)學生綜合分析能力。3培養(yǎng)學生利用已建立的知識解決實際問題的能力。（三）情感、態(tài)度與價值觀 1對學生進行科學方法和科學態(tài)度的教育。 2體驗和感受生物技術給人類生活帶來的變化。 3培養(yǎng)學生合作精神。【教學重點】說明果酒和果醋的制作原理，設計制作裝置，制作出果酒和果醋【教學難點】制作過程中發(fā)酵條件的控制【教學方法】啟發(fā)式教學【教學工具】多媒體課件【教學過程】（一）引入新課俗語“無酒不成席”、“開門五件事、油鹽醬醋茶”。酒和醋是人們?nèi)粘Ｉ铍x不開的傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品。從這節(jié)課開始，我們以果酒、果醋等為例學習一些傳統(tǒng)發(fā)酵技術。（二）進行新課（閱讀“果酒制作的原理”，引導考學生自學基礎知識。）1基礎知識11 果酒制作原理（1）利用的微生物是酵母菌，其異化作用類型是兼性厭氧型，明確酵母菌發(fā)酵的反應式：有氧條件：無氧條件：（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和pH。酒精發(fā)酵是一般將溫度控制在1825范圍內(nèi)，在20時最適宜。酒精發(fā)酵過程中，要保持缺氧、酸性環(huán)境。（閱讀教材資料，師生討論并完成思考14。）思考1為什么在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”？“通氣”的目的是使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖 ?！懊芊狻钡哪康氖鞘菇湍妇M行無氧呼吸產(chǎn)生酒精 。思考2酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？酵母菌首先進行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？在發(fā)酵過程中葡萄皮的色素進入到發(fā)酵液中。思考4酵母菌是如何進行生殖的？酵母菌在環(huán)境適宜時進行出芽生殖，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生孢子進入休眠狀態(tài)。（閱讀果醋制作的原理，引導考學生自學基礎知識）12 果醋制作原理（1）利用的微生物是醋酸菌 ，其異化作用類型是需氧型。在氧氣和糖源都充足時，降糖分解形成醋酸；當缺少糖源時可將乙醇轉變成乙醛，并進一步轉變成醋酸。明確醋酸發(fā)酵的反應式。（2）醋酸發(fā)酵的最適宜溫度為 3035 。（師生討論并完成思考56）思考5影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有哪些？氧氣和pH。思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。2實驗設計21 實驗流程課件展示流程圖（討論并完成思考7，提問）思考7酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物溫度氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供_。（閱讀資料，學生討論完成發(fā)酵過程的設計。）22 設計發(fā)酵裝置：根據(jù)圖14a、4b回答（1）在酒精發(fā)酵過程中，每隔一段時間（12h）擰松瓶蓋或打開排氣口，其原因是什么？在發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2 ，防止瓶內(nèi)氣壓過高引起爆裂。（2）在醋酸發(fā)酵過程中，需要注意什么？要持續(xù)向發(fā)酵液中補充氧氣。（3）在圖14b裝置中：充氣口的作用是在 醋酸 發(fā)酵中補充氧氣；排氣口的作用是在發(fā)酵中排出 CO2或殘余氣體 ；出料口的作用是便于 取樣檢查和放出發(fā)酵液 ；排氣口膠管長而彎曲的作用是防止 防止空氣中雜菌感染 。3發(fā)酵操作31材料選擇和處理選擇新鮮優(yōu)質的葡萄，然后依次沖洗、除去枝梗和榨汁。思考9先沖洗后去枝梗的目的是什么？ 防止雜菌感染 。32 防止發(fā)酵液被污染為防止發(fā)酵液被雜菌污染，實驗中所用的 榨汁機 、 發(fā)酵裝置 等器械進行消毒，并使發(fā)酵裝置處于 封閉 狀態(tài)。思考10在實際生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進行煮沸處理，其目的是什么？消滅發(fā)酵液中的雜菌 。33 控制發(fā)酵條件（1）發(fā)酵液裝瓶后保持 1/3 的剩余空間。（2）酒精發(fā)酵的溫度要控制在 1825 范圍內(nèi)，發(fā)酵時間控制在 1012 天左右。（3）醋酸發(fā)酵的溫度要控制在 3035范圍內(nèi)，發(fā)酵時間控制在 78 天左右，并保持不斷充氣 。（學生分組討論并完成思考1112）思考11在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3的剩余空間？暫時存儲發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，起到緩沖作用。思考12在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補充氧氣，你認為最經(jīng)濟實用的方法是向發(fā)酵液中通入 無菌空氣 。4結果分析與評價41實驗現(xiàn)象：發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜42 檢驗：酒精發(fā)酵后是否有究竟產(chǎn)生，可用 重鉻酸鉀 來檢驗。（1）原理：在酸性條件下 重鉻酸鉀與酒精反應呈灰綠色?！狙a充】為了控制和了解發(fā)酵進程，不斷進行取樣檢查，其中檢查的項目有原料濃度、產(chǎn)物濃度、發(fā)酵菌含量、溶氧量和pH等。（2）方法：（填表，注意對照原則）操作試管甲試管乙發(fā)酵液2mL蒸餾水3mol/LH2SO4飽和重鉻酸鉀溶液現(xiàn)象5、相關鏈接為了提高果酒和果醋的產(chǎn)量和品質，抑制其他微生物的生長，還應直接向發(fā)酵液中加入人工培養(yǎng)的優(yōu)良菌種 。（三）課堂總結、點評本節(jié)課主要學習了以下幾個問題：1果酒和果醋制作的原理2制作果酒和果醋的實驗流程3實驗操作中的注意事項4實驗結果分析與評價學生應當重點掌握果酒和果醋制作的原理，并且學會分析操作過程中注意的問題。通過小組討論、聯(lián)系生活來提高合作探究的能力，并且增強學習生物學的興趣。（四）實例探究例1生產(chǎn)果醋用的醋酸菌等細菌都具有的特征是 （ ）A都是異養(yǎng)生物 B僅在有水條件下繁殖C僅在有氧條件下生長 D生存溫度都超過80解析：細菌的生長所必需的營養(yǎng)元素：碳源、氮源、無機鹽、水生長因子，其中碳源、氮源、無機鹽、生長因子因細菌種類的不同，所需的種類也不一樣，而水是所有微生物生長共同所需要的物質。細菌按同化作用可分為自養(yǎng)型和異養(yǎng)型兩種；按異化作用可分為需氧型和厭氧型。答案：B例2發(fā)酵過程中，不會直接引起pH變化的是A營養(yǎng)物質的消耗 B微生物呼出的CO2C微生物細胞數(shù)目的增加 D次級代謝產(chǎn)物的積累解析：微生物發(fā)酵過程中，微生物的代謝會消耗大量的營養(yǎng)物質，可能造成酸堿物質消耗不均，從而引起pH的變化；微生物的呼吸作用還會產(chǎn)生大量的CO2引起pH的變化；同時產(chǎn)物的種類也能引起pH的變化。答案：C綜合應用例3在啤酒生產(chǎn)過程中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過程大致如下：將經(jīng)過滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多。當糖度下降到一定程度后，結束發(fā)酵。最后分別輸出有形物質和啤酒。根據(jù)上述過程，回答以下問題：（1）該過程表明啤酒酵母異化作用的特點是 。（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是 。（3）酒精主要是啤酒酵母菌進行 作用產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。（4）經(jīng)測定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它發(fā)酵產(chǎn)物。其余1.5%則用于 。（5）請寫出由麥芽糖葡萄糖酒精的反應方程式。解析：酵母菌在有氧條件下進行有氧呼吸，在無氧條件下進行無氧呼吸，有氧時酵母菌能通過出芽生殖的方式大量繁殖，種群數(shù)量增加很快，無氧時能分解糖類產(chǎn)生酒精，釋放出的能量，大部分儲存在發(fā)酵產(chǎn)物中，極少數(shù)用于自身生長發(fā)育。答案：（1）既能進行有氧呼吸又能進行無氧呼吸（2）出芽生殖 （3）無氧呼吸 （4）自身的生長繁殖酶酶（5）C12H22O11+H2O2C6H12O6 C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量【鞏固練習】1利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是( )A玉米粉和有氧 大豆粉和有氧C玉米粉和無氧 大豆粉和無氧 答案：C2嚴格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的關鍵，直接關系到是否能得到質量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括( )A溫度控制 B溶氧控制 CpH控制 D酶的控制 答案：D3生產(chǎn)用菌種的來源主要是( )自然環(huán)境 收集菌株篩選 購置生產(chǎn)用菌種 培養(yǎng)基 C 答案：D4酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌異化作用的類型依次是( )需氧型厭氧型 兼性厭氧型A C 答案：B5下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是( )榨汁機要清洗干凈，并晾干發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分數(shù)為70的酒精消毒C裝入葡萄汁后，封閉充氣口發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接 答案：ABCD6關于酵母菌的敘述，錯誤的是( )A酵母菌代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧B酵母菌主要繁殖方式為孢子生殖C酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存 答案：BCD7在微生物的細胞中，占細胞干重90%以上的化學元素為（ ）A.C、H、O、N B.C、H、O、N、P、SC.N、P、S、K、Ca、Mg D.C、H、O 答案：B8下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是( )A含糖量高的培養(yǎng)基 B溫度20左右 CPh25 pH6 答案：C9葡萄的糖分是( ) 乳糖 麥芽糖 葡萄糖 蔗糖 果糖A C 答案：D10關于發(fā)酵的敘述，正確的是( )發(fā)酵就是無氧呼吸發(fā)酵就是發(fā)酵工程C發(fā)酵就是只獲得微生物的代謝產(chǎn)物發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程 答案：D課題2 腐乳的制作【教學目標】（一）知識與技能：說明腐乳制作的原理（二）過程與方法：注意實驗流程的操作環(huán)節(jié)；動手實踐，體驗其中的變化（三）情感、態(tài)度與價值觀 以制作腐乳為例，了解古代勞動人民對發(fā)酵技術的應用；養(yǎng)成細心嚴謹?shù)目茖W態(tài)度【教學重點】 說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作【教學難點】 在實踐中摸索影響腐乳品質的條件【教學方法】 啟發(fā)式教學【教學工具】 多媒體課件【教學過程】（一）引入新課在人們的餐桌上的飯菜不但與“香”相聯(lián)系，而且與“臭”也有牽連：臭豆腐、臭雞蛋、臭蝦醬等等。這些嗅起來“臭”而吃起來“香”的食品也與發(fā)酵有著密切關系。（二）進行新課（閱讀“腐乳制作原理”，完成基礎知識）1基礎知識11腐乳的制作原理腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是 毛霉 ，其屬于 真菌，其同化作用類型是 異養(yǎng)型。毛霉等微生物產(chǎn)生的 蛋白質 酶等能將豆腐中蛋白質分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ；產(chǎn)生的 脂肪 酶能將豆腐中脂肪水解為 甘油 和 脂肪酸 。思考1寫出蛋白質和脂肪的水解的反應式:思考2在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來長時間保存，其原因是 在高濃度鹽水溶液中細菌脫水死亡 。2實驗設計閱讀“實驗設計”及有關資料，完成以下問題：思考3什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？含水量適中（70左右）。含水量過高腐乳不易成型。21毛霉的生長：毛霉生長的適宜條件：溫度 1518 ，保持一定的 濕度 。思考4自然條件下毛霉來自空氣中的 毛霉孢子 ；在工廠化生產(chǎn)中毛霉來自 嚴格無菌 條件下的 直接接種優(yōu)良菌種 。思考5腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌絲 構成的。22加鹽腌制：在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是 析出豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生長避免腐敗變質 。思考6瓶口處多加鹽的原因是 瓶口處容易被雜菌污染 。思考7加鹽為什么能防止食品腐??？高濃度鹽溶液能有效抑制微生物的生長。（3）配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的 色、香、味 ，并可以抑制 微生物的生長 。思考8鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？酒精和香辛料。3發(fā)酵操作閱讀“操作提示”，完成相關問題。31控制好材料的用量一是控制好 鹽 的用量：過多影響口味，過少容易 腐敗變質 。二是控制鹵湯中 酒精 含量在12左右：過高會延長腐乳的 成熟 ，過低可能導致 豆腐變質 。2防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用 沸水 消毒；裝瓶過程中操作要 迅速小心 ；裝瓶后用膠帶密封；密封后用 酒精燈 消滅瓶口雜菌。思考9在整個制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。思考10制作腐乳的配方有 紅 方、 槽 方和 青 方等。紅色腐乳是由于制作中利用了 紅曲 而使腐乳呈現(xiàn)紅色?！狙a充】腐乳發(fā)酵：前期發(fā)酵：一是毛霉生長，分泌以蛋白質酶為主的各種酶，使蛋白質水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期發(fā)酵：酶與微生物協(xié)同參與生化反應。腌制處理：各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。4結果分析與評價41用鹽量對腐乳制作有哪些影響？調(diào)節(jié)口味、殺菌、脫水等。42發(fā)酵溫度對腐乳制作有什么影響？溫度過低或過高會影響毛霉的生長和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進程和發(fā)酵質量。43發(fā)酵時間對腐乳制作有什么影響？時間過短，發(fā)酵不充分；時間過程，豆腐會軟化不易成型，從而影響腐乳的口味。（三）課堂總結、點評腐乳的制作制作原理毛霉等分泌水解酶蛋白酶脂肪酶蛋白質分解成多肽和氨基酸脂肪分解成甘油和脂肪酸實驗設計實驗流程讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制毛霉生長腌制方法配制與作用實驗操作控制材料的用量鹽和酒精用量不能過高或過低防止雜菌的感染沸水、密封、加鹽、酒精、香辛料結果分析評價影響腐乳風味和質量的因素（四）實例探究例1以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項與其它三項有明顯區(qū)別（ ） A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉解析：四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其它三項全為需氧型。答案：B 例2葡萄糖在毛霉細胞質內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是（ ）A在線粒體中進行的無氧呼吸 B需在有氧條件下進行C不產(chǎn)生CO2 D反應速度不受溫度影響解析：葡萄糖在細胞質基質中分解成兩分子丙酮酸和少量H及少量的能量，這一階段也是無氧呼吸的第一階段，因此不需氧的參與。 答案：C綜合應用例3腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是因為其內(nèi)主要含有的營養(yǎng)成分是A無機鹽、水、維生素 B氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白質、脂肪、氯化鈉、水解析：豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營養(yǎng)成分 答案：C【鞏固練習】1在豆腐的發(fā)酵過程中，其主要作用的是A青霉B酵母C毛霉D醋酸菌 答案：C2在制作腐乳時，如果沒有加鹽，結果會怎樣A豆腐腐敗 B、腐乳口味不好C不易酥爛 D、發(fā)酵時間延長 答案：B3在培養(yǎng)基中加入適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長繁殖A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌C、細菌、放線菌 D、大腸桿菌、青霉菌 答案：C4蘑菇、硝化細菌、超級細菌、乳酸菌的代謝類型依次是需氧自養(yǎng)型 需氧異養(yǎng)型 厭氧自氧型 厭氧異養(yǎng)型 兼性厭氧型既可自養(yǎng)又可異養(yǎng)A、B、C、D、 答案：B5以下發(fā)酵產(chǎn)品不屬于微生物代謝產(chǎn)物的是A、味精 B、啤酒 C、“人造肉” D、人生長激素 答案：D6測定3類細菌對氧的需要，讓它們在3個不同的試管中生長，右圖顯示了細菌的生長層。據(jù)此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細菌依次是 A、 B、C、 D、 答案：A7下列各項敘述中正確的是A、微生物的遺傳物質都是DNA B、微生物都屬于原核生物C、微生物的遺傳物質是核酸 D、微生物的生殖方式是孢子生殖 答案：C8豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質的分解A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白質 答案：D9霉菌的細胞滲透壓與X濃度的食鹽水相當，去掉細胞壁后浸在Y濃度食鹽水中破裂，浸在Z濃度食鹽水中收縮。則這三種食鹽水的濃度大小依次是AXYZ BYXZ CZYX DZXY 答案：D10若用呼吸抑制劑處理毛霉，則會明顯影響其細胞吸收的物質是A氧氣、甘油 B脂肪酸、水C葡萄糖、水 D鉀離子、氨基酸答案：D課題3 制作泡菜并檢驗亞硝酸鹽含量【教學目標】（一）知識與技能泡菜制作過程中乳酸菌發(fā)酵的原理；泡菜中亞硝酸鹽含量變化及測定（二）過程與方法乳酸菌發(fā)酵與細胞呼吸的聯(lián)系；測定亞硝酸鹽時的化學操作（三）情感、態(tài)度與價值觀 認同勞動人民在時間中利用微生物進行泡菜制作的技能；對泡菜中亞硝酸鹽含量的測定，引導學生關注食品安全，維護身體健康【教學重點】制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量【教學難點】泡菜中亞硝酸鹽含量的測定【教學方法】啟發(fā)式教學【教學工具】多媒體課件【教學過程】（一）引入新課泡菜不但味美，而且還可以提高人的食欲。泡菜是怎樣制作的？泡菜中含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽有什么危害？怎樣測定泡菜中亞硝酸鹽含量？（二）進行新課閱讀“乳酸菌發(fā)酵”，完成基礎知識學習1基礎知識11制作泡菜所用微生物是 乳酸菌 ，其代謝類型是 異養(yǎng)厭氧 型。在 無氧 條件下，降糖分解為 乳酸 。反應式為：12 常見的乳酸菌有 乳酸鏈球菌 和 乳酸桿菌 ，生產(chǎn)酸奶的是 乳酸桿菌 。思考1含抗生素牛奶不能生產(chǎn)酸奶的原因是 抗生素殺死乳酸菌 。活動2：閱讀“亞硝酸鹽”，回答下列問題：13 亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中常用作 食品添加 劑。14 國家規(guī)定肉制品中不超過30mg/kg，醬腌菜中不超過20mg/kg，嬰兒奶粉中不超過2mg/kg。15亞硝酸鹽被吸收后隨 尿液 排出體外，但在 適宜pH 、 溫度 和 一定微生物 作用下形成致癌物質 亞硝胺 。思考2日常生活中不宜食用放置時間過長和變質蔬菜的原因是什么？亞硝酸鹽含量較高。2實驗設計21實驗流程：填寫流程圖。修整、洗滌晾曬、切分原料加工條狀或片狀加鹽泡菜鹽水加入_并裝壇思考3在哪些操作過程中會感染乳酸菌？原料加工和裝瓶。22泡菜的制作將新鮮蔬菜預先處理成條狀或片狀。泡菜鹽水按清水和鹽為 41 質量比配制煮沸冷卻備用。預處理的新鮮蔬菜裝至半壇時放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。倒入配制好的鹽水，使鹽水 浸沒全部菜料 。蓋上泡菜壇蓋子，并用 水 密封發(fā)酵。發(fā)酵時間受到 溫度 影響。思考4泡菜壇內(nèi)的“白膜”是怎樣形成的？ 產(chǎn)膜酵母繁殖。23 測定亞硝酸鹽含量的原理在 鹽酸酸化 條件下，亞硝酸鹽與 對氨基苯磺酸 發(fā)生 重氮化 反應后，與 N-1-萘基乙二胺鹽酸 鹽結合形成 玫瑰紅 色染料，與已知濃度的 標準顯色液 目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。3發(fā)酵操作31 泡菜壇的選擇標準是 火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好 ，否則容易引起蔬菜腐爛 。32 腌制時要控制腌制的 時間 、 溫度 和 食鹽 的用量。思考5導致細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加的因素有食 鹽用量不足10 和 腌制時間過長 。一般在腌制 10 天后亞硝酸鹽含量開始降低。4結果分析與評價41 測定亞硝酸鹽的含量（1）需要配制的溶液有：對氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液、亞硝酸鈉溶液、提取劑、氫氧化鋁乳液和氫氧化鈉溶液。思考6哪些溶液需要避光保存？提取劑的成分有哪些？對氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液；氯化鎘和氯化鋇。（2）配制標準顯色液的基本步驟是：用 刻度移液管 吸取體積0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的 亞硝酸鈉 溶液分別置于比色管中，另取1支比色管為空白對照。向各管加入2.0mL 對氨基苯磺酸溶液 混勻靜置35分鐘。向各管加入1.0mL N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽 溶液。最后用 蒸餾水 定容到50mL?；顒?：閱讀“制備樣品處理液”，討論并回答下列問題：（3）制備樣品處理液的步驟是：稱取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，過濾得約200mL汁液。取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸餾水 和100mL 提取劑 ，搖床振蕩1h，再加40mL 氫氧化鈉溶液 ，最后用 蒸餾水 定容到500mL并立刻 過濾 獲得濾液。將濾液60mL移入100mL容量瓶，用 氫氧化鋁乳液 定容后過濾，獲得 無色透明 的濾液?；顒?0：閱讀“比色”，討論并回答下列問題：（4）比色的步驟是：將40mL濾液移入50mL比色管中，并編號。分別依次加入2.0mL的 對氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液 ，并定容到50mL，混勻靜置15min。觀察顏色變化，并與 標準顯色液 比較，記錄亞硝酸鹽含量。計算樣品濾液（40mL）中亞硝酸鹽含量。計算公式是：思考7經(jīng)測定某樣品濾液中亞硝酸鹽含量為5.0g，40mL濾液的質量為41.3g，則泡菜中亞硝酸鹽含量為 0.12mg/kg 。42制作的泡菜一般在 10 天之后食用最好，原因是 亞硝酸鹽含量明顯降低 。思考8在酸奶制作過程 會 （不會、會）產(chǎn)生亞硝酸鹽。（三）課堂總結、點評泡菜的制作原理在無氧條件下，乳酸菌將糖分解為乳酸（反應式）。設計原料選擇、預處理調(diào)味裝壇發(fā)酵成品操作泡菜壇的選擇腌制時間、溫度和食鹽量的控制亞硝酸鹽含量測定原理亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應后，在與N-1-萘基乙二胺鹽酸生成玫瑰色染料，并與標準液比較確定亞硝酸鹽含量。步驟配制溶液配制標準液配制樣品液比色計算結果分析與評價亞硝酸鹽的形成、含量變化及其危害（四）實例探究例1以下不屬于發(fā)酵的是A、利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素 B、缺氧時人的組織細胞產(chǎn)生乳酸C、利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜解析：解答該題首先要理解發(fā)酵的概念，發(fā)酵是指在生產(chǎn)實際中，人們通過微生物的培養(yǎng)，大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程。這里有3個要點，一是用于生產(chǎn)，二是培養(yǎng)微生物，三是生產(chǎn)代謝產(chǎn)物。根據(jù)概念可知，生產(chǎn)代謝產(chǎn)物青霉素有一個培養(yǎng)青霉菌的過程；生產(chǎn)酒精有一個培養(yǎng)酵母菌的過程；制作泡菜實質是培養(yǎng)乳酸菌，使其利用菜中的營養(yǎng)物質生產(chǎn)代謝產(chǎn)物乳酸的過程。因此，A、C、D都符合發(fā)酵的概念。而B項中雖有代謝產(chǎn)物乳酸，但不是微生物所為，也不存在培養(yǎng)微生物的過程，更不是用于生產(chǎn)，因此不屬于發(fā)酵。 答案：B例2將等量萌發(fā)的種子和煮沸自然冷卻后的種子分別放入甲、乙兩個試管中，如下圖所示本實驗中石蠟油短期內(nèi)不影響生物的生長）。兩試管中均無空氣存在。據(jù)圖分析回答：（1）甲試管放置幾個小時后，管內(nèi)頂部出現(xiàn)氣泡，其中的氣體成分主要是_；將該氣體引入_溶液中，可使該溶液變混濁。（2）甲試管中產(chǎn)生氣泡的現(xiàn)象是種子進行_造成的，寫出表示這一過程的反應式_。（3）乙試管在與甲試管同樣的時間內(nèi)，試管內(nèi)頂部未出現(xiàn)氣泡，原因是 _。（4）乙試管繼續(xù)放置幾天，一些微生物開始繁殖，導致試管內(nèi)頂部也出現(xiàn)少量氣體，這是這些微生物從試管中的_獲得了所需要的營養(yǎng)物質進行新陳代謝的結果。一般來說，微生物所需要的營養(yǎng)要素可歸納成_、_、_、_和_五大類。（5）這些微生物可能的來源是（答出兩個來源即可。）_ 解析：根據(jù)題意，試管中無空氣，所以甲試管頂部的氣體是種子進行無氧呼吸產(chǎn)生的CO2，CO2能使Ca（OH）2溶液變混濁。被煮沸過的種子已死亡，新陳代謝已停止，不能進行呼吸作用。微生物需要的營養(yǎng)物質包括碳源、氮源、生長因子、無機鹽和水，死亡的種子可以為微生物的生長提供所需要的營養(yǎng)物質。乙試管中微生物可能的來源有：未滅菌的試管內(nèi)壁的菌類、操作過程中帶入的菌類、石蠟油中的菌類、鐵絲網(wǎng)上的菌類、種子表面耐高溫的沒有被殺死的菌類等。答案：（1）CO2 、Ca(OH)2(2)無氧呼吸 C6H12O6酶2C2H5OH(酒精) + 2 CO2+ 能量（3）被煮沸過的種子已經(jīng)死亡，不能進行呼吸作用（4