食品工藝原理教學(xué)大綱

食品工藝原理教學(xué)大綱一、基本信息 課程名稱食品工藝原理課程編號(hào)1813014英文名稱Principle of Food Processing and Preservation Technology課程類型科類基礎(chǔ)課總學(xué)時(shí)36理論學(xué)時(shí)24實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)12實(shí)踐學(xué)時(shí)學(xué)分2預(yù)修課程食品化學(xué)、食品微生物、食品工程原理適用對(duì)象食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全專業(yè)方向課程簡(jiǎn)介本課程主要傳授食品質(zhì)量概念、組成及特性，食品敗壞的原因及影響因素，食品保質(zhì)期的概念和測(cè)算，食品加工保藏的基本原理和方法及柵欄技術(shù)原理，罐藏基本原理、加熱殺菌的理論和基本方法及新的殺菌技術(shù)，食品冷凍保藏的原理、食品的凍結(jié)規(guī)律、凍藏與解凍的理論與方法及凍結(jié)與解凍的新技術(shù)，食品干藏原理、干制機(jī)理及影響因素、食品干制方法及新技術(shù)和腌漬加工保藏技術(shù)原理和腌漬理論。二、教學(xué)目標(biāo)及任務(wù)食品工藝原理是一門運(yùn)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等各方面基礎(chǔ)知識(shí)，研究食品資源利用、原輔材料選擇、保藏、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸以及上述因素對(duì)食品質(zhì)量、貨架壽命、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性等方面的影響，是食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全專業(yè)方向的主要科類基礎(chǔ)課。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生掌握基本的食品加工保藏技術(shù)理論和原理，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)食品領(lǐng)域的專業(yè)課程或從事食品工業(yè)生產(chǎn)管理及相關(guān)領(lǐng)域的工作打下良好基礎(chǔ)。三、學(xué)時(shí)分配 教學(xué)課時(shí)分配章節(jié)章節(jié)內(nèi)容講課實(shí)驗(yàn)實(shí)踐合計(jì)緒論食品的概念及分類22第一章食品加工保藏技術(shù)437第二章食品干制保藏538第三章食品的罐藏7310第四章食品的凍結(jié)保藏437第五章食品腌漬保藏22合計(jì)241236四、教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)要求緒論 第一節(jié) 食品的概念及分類1. 食品與食物2. 食品的功能3. 食品的分類習(xí)題要點(diǎn)：食品與食物，食品的功能，食品的分類方法； 無(wú)公害食品、綠色食品和有機(jī)食品；何謂“功能性食品”，談?wù)勀銓?duì)功能性食品的認(rèn)識(shí)。第二節(jié) 食品的質(zhì)量概念及構(gòu)成因素1. 食品質(zhì)量定義2. 食品質(zhì)量的構(gòu)成因素3. 食品的質(zhì)量特性與要求習(xí)題要點(diǎn)：食品質(zhì)量概念，食品質(zhì)量構(gòu)成，如何認(rèn)識(shí)食品的動(dòng)態(tài)質(zhì)量特性；食品質(zhì)量要求，談?wù)務(wù)J識(shí)第三節(jié) 食品加工保藏技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)1. 食品加工保藏技術(shù)的概念2. 食品加工保藏技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)習(xí)題要點(diǎn)：如何認(rèn)識(shí)食品加工保藏技術(shù)向溫和的綜合加工保藏技術(shù)發(fā)展。第四節(jié) 食品工藝原理的主要研究范圍、內(nèi)容1. 食品工藝原理主要研究范圍 2. 食品工藝原理主要研究?jī)?nèi)容習(xí)題要點(diǎn)：簡(jiǎn)述食品工藝原理與其它課程的關(guān)系，研究?jī)?nèi)容的重要性。本章重點(diǎn)和難點(diǎn)：食品、食品質(zhì)量及加工保藏的概念，食品質(zhì)量的要求。本章教學(xué)要求：了解食品加工技術(shù)的發(fā)展概況、食品工業(yè)的地位和前景；理解食品加工的目的、意義；掌握食品質(zhì)量概念及要求，加工保藏概念、食品工藝原理的主要研究范圍、內(nèi)容及意義第一章 食品加工保藏技術(shù)第一節(jié) 食品變質(zhì)因素 1. 食品變質(zhì)2. 食品變質(zhì)的主要因素習(xí)題要點(diǎn)：食品的變質(zhì)概念，影響因素有哪些；引起食品變質(zhì)的主要因素是什么；列舉一些控制腐敗細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)繁殖的措施；昆蟲、寄生蟲和嚙齒動(dòng)物對(duì)食品有哪些危害；近年來(lái)，我國(guó)寄生蟲發(fā)病率呈上升趨勢(shì)，從食品科學(xué)和飲食角度分析原因，提出一些合理的建議；你知道那些防鼠、防昆蟲侵?jǐn)z食品的方法；簡(jiǎn)述溫度、水分活度與食品變質(zhì)的關(guān)系，光、空氣引起的食品變質(zhì)。第二節(jié) 食品加工保藏技術(shù)分類1. 利用完全生機(jī)原理保藏方法 2. 利用假死原理保藏方法3. 利用不完全生機(jī)原理保藏方法4. 利用無(wú)生機(jī)原理保藏方法習(xí)題要點(diǎn)：理解食品敗壞因素的多樣性決定食品加工保藏方法的多樣性；食品加工保藏原理分哪幾類，舉例說(shuō)明。第三節(jié) 柵欄技術(shù) 1. 柵欄技術(shù)概念2. 柵欄技術(shù)基本原理3. 柵欄技術(shù)的應(yīng)用習(xí)題要點(diǎn)：柵欄因子、柵欄效應(yīng)和柵欄技術(shù)的基本概念；理解柵欄技術(shù)的應(yīng)用。第四節(jié) 食品的保質(zhì)期1. 食品保質(zhì)期的概念2. 食品保質(zhì)期的計(jì)算3. 食品保質(zhì)期的測(cè)定方法習(xí)題要點(diǎn)：食品保質(zhì)期概念，計(jì)算方法？理解ASLT保質(zhì)期測(cè)定步驟。第五節(jié) 食品加工保藏新技術(shù)原理 1. 微波加工保藏技術(shù)2. 高壓加工保藏技術(shù)3. 脈沖電場(chǎng)加工保藏技術(shù)4. 電阻加工保藏技術(shù)5. 其它加工保藏技術(shù)習(xí)題要點(diǎn)：商業(yè)無(wú)菌、巴氏殺菌、輻照殺菌、微波殺菌、高壓殺菌、脈沖電場(chǎng)殺菌、歐姆加熱的基本概念與基本原理。本章重點(diǎn)和難點(diǎn)：柵欄技術(shù)應(yīng)用，食品的保質(zhì)期的計(jì)算和食品加工保藏新技術(shù)原理本章教學(xué)要求：了解影響食品變質(zhì)的因素，食品加工保藏技術(shù)分類；理解食品加工保藏技術(shù)和新技術(shù)的原理；掌握柵欄技術(shù)的基本概念、基本應(yīng)用和食品的保質(zhì)期的計(jì)算方法。實(shí)驗(yàn)一、微波食品加工技術(shù)實(shí)驗(yàn)要求：了解實(shí)驗(yàn)的目的、意義；理解微波膨化、解凍的基本原理；掌握微波膨化、解凍的操作方法。第二章 食品干制工藝第一節(jié) 食品干藏原理1. 水分活度2. 水分活度對(duì)食品質(zhì)量的影響3. 食品干制的基本要求習(xí)題要點(diǎn)：食品干藏目的、基本原理，水分活度概念，水分活度與微生物生長(zhǎng)繁殖、酶活性、非酶褐變、脂肪氧化的關(guān)系，食品干制的基本要求。 第二節(jié) 食品干制的基本原理 1. 水分的吸收與解吸2. 食品干制過(guò)程特性3. 干燥機(jī)理4. 影響干制的因素5. 合理選用干制工藝條件習(xí)題要點(diǎn)：干燥和脫水，平衡濕度和平衡水分，濕潤(rùn)水分和吸濕水分，導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性，恒率干燥和降速干燥，水分狀態(tài)及水分如何轉(zhuǎn)移，影響食品干制過(guò)程的因素有哪些，如何合理選用干制工藝條件。第三節(jié) 食品的干制方法和原理 1. 空氣對(duì)流干燥2. 滾筒干燥3. 真空干燥4. 冷凍干燥5. 微波干燥6. 紅外干燥習(xí)題要點(diǎn)：隧道式干燥方法的原理，微波干燥、冷凍干燥、紅外干燥的基本原理，各有何特點(diǎn)。第四節(jié) 干制和干藏過(guò)程中食品品質(zhì)的變化 1. 干制和干藏過(guò)程食品的主要變化2. 干制品的復(fù)原性和復(fù)水性習(xí)題要點(diǎn)：食品表面硬化及其原因及防止措施；干制品多孔性的形成原因及其利弊；干制品的復(fù)水性和復(fù)原性；干燥率和水分率重點(diǎn)和難點(diǎn)：水分活度概念、食品等溫吸濕和解吸規(guī)律、食品干燥機(jī)理、影響干制速率的因素及合理選用干制工藝條件、食品干制和干藏過(guò)程中的主要變化和干燥比、復(fù)原性、復(fù)水性等質(zhì)量指標(biāo)的概念和測(cè)定方法。教學(xué)要求：了解水分活度對(duì)食品質(zhì)量的影響，食品干制的基本要求；理解影響食品干藏和干制因素，食品主要食品的干制方法及基本原理，干制和干藏過(guò)程食品的主要變化及保藏方法；掌握食品干藏和干制的基本原理，合理選用干制工藝條件。實(shí)驗(yàn)二、食品水分活度的測(cè)定及等溫吸濕曲線的繪制 實(shí)驗(yàn)要求：了解實(shí)驗(yàn)的目的、意義，理解食品水分活度測(cè)定的原理、方法和步驟，掌握等溫吸濕曲線的繪制和平衡水分的計(jì)算方法。第三章 食品的罐藏 第一節(jié) 概述1. 罐藏食品的概念2. 罐藏食品基本生產(chǎn)工藝流程3. 食品罐藏工業(yè)的發(fā)展概況習(xí)題要點(diǎn)：罐藏食品的概念，基本生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵工序，罐藏技術(shù)的發(fā)展概況及趨勢(shì)。第二節(jié) 微生物的耐熱性 1. 影響耐熱性的因素2. 微生物耐熱性參數(shù)3. 超高溫殺菌與酶的耐熱性習(xí)題要點(diǎn)：影響微生物耐熱性的因素主要有哪些，根據(jù)食品pH值可將食品罐頭分為哪幾類，分類的依據(jù)是什么？何謂低酸性食品，D值、Z值、F值的概念是什么？分別表示什么意思？這三者如何互相計(jì)算？第三節(jié) 食品的熱傳遞 1. 傳熱方式2. 影響傳熱的因素3. 傳熱測(cè)定4. 傳熱曲線習(xí)題要點(diǎn)：罐頭傳熱方式有哪些，影響傳熱的因素有哪些，何謂冷點(diǎn)，測(cè)定冷點(diǎn)的方法及儀器。第四節(jié) 殺菌規(guī)程的確定 1. 熱殺菌時(shí)間的推算2. 殺菌條件的確定習(xí)題要點(diǎn)：何謂致死率，如何計(jì)算？理論F值和實(shí)際F值的計(jì)算方法，罐頭殺菌公式的確定方法，如何判斷其合理性。第五節(jié) 罐藏工藝 1. 裝罐2. 排氣3. 密封4. 殺菌5. 冷卻6. 檢驗(yàn)習(xí)題要點(diǎn)：罐藏容器要求，容器種類和性能；罐頭加工基本工藝流程，操作要點(diǎn)；排氣目的、方法及影響因素；如何檢測(cè)罐頭的密封性；影響罐頭真空度讀數(shù)的因素，如何維持罐頭合理的真空度；影響罐頭殺菌效果的因素第六節(jié) 罐藏食品的敗壞原因及防止措施 1. 罐藏食品的敗壞及原因2. 防止敗壞措施習(xí)題要點(diǎn)：影響罐頭腐敗的因素及防治措施。重點(diǎn)和難點(diǎn)： 罐藏食品殺菌規(guī)程的確定、 影響罐藏食品的真空度的因素及控制和罐藏食品的敗壞原因及防止措施教學(xué)要求：了解罐藏食品的定義、生產(chǎn)工藝流程和發(fā)展趨勢(shì)；理解罐藏食品加工工序的目的，影響罐藏食品殺菌效果的因素，影響罐藏食品的真空度的因素及控制；掌握罐藏食品殺菌規(guī)程的確定方法和罐藏食品的敗壞原因及防止措施。實(shí)驗(yàn)三、罐藏食品的真空度的測(cè)定 （3學(xué)時(shí)）實(shí)驗(yàn)要求：了解實(shí)驗(yàn)的目的、意義，理解影響真空度讀數(shù)的因素，罐頭頂隙、密封溫度與真空度的關(guān)系；掌握真空度測(cè)定方法。第四章 食品的凍結(jié)保藏 第一節(jié) 食品冷凍保藏的基本原理1. 低溫對(duì)微生物的影響2. 低溫對(duì)酶活性的影響3. 低溫對(duì)水分活度的影響習(xí)題要點(diǎn)：低溫導(dǎo)致微生物死亡的原因及影響因素，低溫與酶活性之間的關(guān)系，第二節(jié) 食品的凍結(jié) （2學(xué)時(shí)）1. 食品凍結(jié)過(guò)程的理化和組織結(jié)構(gòu)變化2. 食品凍結(jié)曲線3. 食品凍結(jié)時(shí)放出的熱量4. 凍結(jié)速度5. 凍結(jié)時(shí)間6. 凍結(jié)方法習(xí)題要點(diǎn): 食品冰點(diǎn)、共晶點(diǎn)、最大冰晶生成帶；食品的玻璃化、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，食品玻璃化條件；國(guó)際制冷學(xué)會(huì)對(duì)凍結(jié)速度的定義，凍結(jié)速度表達(dá)方式；凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系；影響凍結(jié)時(shí)間的因素，如何計(jì)算？縮短凍結(jié)時(shí)間的有效途徑；凍結(jié)對(duì)凍制品質(zhì)量的影響，速凍的優(yōu)點(diǎn)有哪些？食品的凍結(jié)方法有哪些，什么叫IQF？第三節(jié) 食品的凍藏與解凍 1. 食品凍藏過(guò)程的變化及相應(yīng)的控制措施2. 食品凍藏溫度、時(shí)間與耐藏性的關(guān)系3. 食品凍藏過(guò)程的技術(shù)管理4. 食品的解凍習(xí)題要點(diǎn): 凍制食品冰結(jié)晶的成長(zhǎng)和重結(jié)晶原因及措施；干耗與凍結(jié)燒、HQL & PSL 、PPP和 TTT概念；T.T.T 的計(jì)算及例外；凍制食品液汁損失原因及其控制；冷凍食品的保鮮原則；解凍方法；什么是冷鏈，我國(guó)冷鏈建設(shè)的現(xiàn)狀，食品冷鏈建設(shè)的重要性。重點(diǎn)和難點(diǎn)：食品冷凍保藏的基本原理，凍結(jié)速度與凍制品質(zhì)量的關(guān)系和食品凍藏過(guò)程的品質(zhì)變化及技術(shù)管理教學(xué)要求：了解食品冷凍的目的意義和發(fā)展趨勢(shì)，食品的凍結(jié)和解凍方法；理解食品冷凍和凍藏過(guò)程中的變化及控制方法，理解冷鏈建設(shè)的重要性；掌握食品冷凍的基本原理，凍結(jié)速度和凍藏溫度與食品品質(zhì)變化之間的關(guān)系。實(shí)驗(yàn)四、食品凍結(jié)速度與食品質(zhì)量實(shí)驗(yàn)要求：了解實(shí)驗(yàn)的目的、意義，理解凍結(jié)速度與食品質(zhì)量之間的關(guān)系，掌握不同食品凍結(jié)過(guò)程中的溫度測(cè)定，繪制凍結(jié)曲線，評(píng)定凍結(jié)食品質(zhì)量的指標(biāo)和方法及顯微鏡觀察凍結(jié)食品的組織結(jié)構(gòu)。第五章 食品腌漬保藏 第一節(jié) 概述1. 食品腌漬概念2. 食品腌漬類型3. 食品腌漬發(fā)展概況習(xí)題要點(diǎn): 食品腌漬，食品腌漬類型第二節(jié) 食品腌漬保藏的理論基礎(chǔ)1. 擴(kuò)散與滲透2. 微生物的擴(kuò)散與滲透3. 食鹽在食品保藏中的作用4. 食糖在食品保藏中的作用5. 腌漬對(duì)食品品質(zhì)的影響習(xí)題要點(diǎn): 食鹽、食糖在食品保藏中的作用，1%的食鹽，1%的蔗糖產(chǎn)生的滲透壓各是多少。第三節(jié) 半干半濕食品1. 半干半濕食品的特點(diǎn)2. 半干半濕食品加工保藏的基本原理習(xí)題要點(diǎn): 半干半濕食品概念及特點(diǎn)，重點(diǎn)和難點(diǎn)：擴(kuò)散與滲透、食鹽、食糖產(chǎn)生的滲透壓計(jì)算及在食品保藏中的作用教學(xué)要求：了解食品腌漬類型和腌漬發(fā)展概況；理解食鹽、食糖擴(kuò)散與滲透及其在食品保藏中的作用，腌漬對(duì)食品品質(zhì)的影響，半干半濕食品的特點(diǎn)；掌握食品腌漬、擴(kuò)散與滲透的基本概念，食鹽、食糖產(chǎn)生的滲透壓計(jì)算，半干半濕食品加工保藏的基本原理五、考核方式及要求考核方式：筆試：60%（閉卷），平時(shí)30 %（讀書報(bào)告：20%，+ 課堂提問(wèn)、小測(cè)驗(yàn)：10%），實(shí)驗(yàn)：10%六、推薦教材及教學(xué)參考書 教 材：食品工藝學(xué)導(dǎo)論（面向21世紀(jì)教材），馬長(zhǎng)偉 曾名勇編