安全生產(chǎn)_食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全責(zé)任檢查基本要點(diǎn)

食品生產(chǎn)企業(yè)落實質(zhì)量安全責(zé)任監(jiān)督檢查基本要點(diǎn) 飲料篇我們總羨慕別人的幸福，卻常常忽略自己生活中的美好。其實，幸福很平凡也很簡單，它就藏在看似瑣碎的生活中。幸福的人，并非拿到了世界上最好的東西，而是珍惜了生命中的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，用感恩的心態(tài)看待生活，用樂觀的態(tài)度闖過磨難。目 錄前 言1碳酸飲料（汽水）類2一、典型工藝21.1簡介21.2分類21.3.常用原輔料21.3.1 二氧化碳21.3.2 白糖21.3.3 果汁21.3.4 食品添加劑31.4 加工過程31.4.1 糖漿的制備31.4.2 碳酸化41.4.3 灌裝51.4.4 碳酸飲料生產(chǎn)流程簡圖61.5 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)71.6 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題71.7 產(chǎn)品常見問題71.7.1 存在雜質(zhì)71.7.2 含氣量不足81.7.3 產(chǎn)生糊狀物81.7.4 有辣味91.7.5 產(chǎn)品味苦9二、選購常識及消費(fèi)建議9果汁和蔬菜汁類11一、典型工藝111.1 簡介111.2 分類111.3 常用原輔料121.3.1 水果或蔬菜121.3.2 白糖131.3.3 食品添加劑131.4 加工過程131.5 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)161.6 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題171.7 產(chǎn)品常見問題171.7.1 果蔬汁的敗壞171.7.2 果蔬汁的變味171.7.3 果蔬汁的色澤變化171.7.4 果蔬汁飲料的混濁與沉淀181.7.5 果蔬汁飲料的懸浮穩(wěn)定性問題18二、選購常識及消費(fèi)建議18蛋白飲料類20一、典型工藝201.1 簡介201.2 分類201.3 常用原輔料201.3.1 乳原料201.3.2 糖211.3.3 菌種211.3.4 植物果實211.3.5 食品添加劑211.4 加工過程211.4.1 含乳飲料的典型生產(chǎn)工藝流程圖211.4.2 植物蛋白飲料豆乳的典型生產(chǎn)工藝流程圖211.4.3 生產(chǎn)中用到的部分設(shè)備211.5 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)231.6 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題231.7 產(chǎn)品常見問題231.7.1 發(fā)酵型含乳飲料及乳酸菌飲料的風(fēng)味缺陷231.7.2 發(fā)酵型含乳飲料及乳酸菌飲料的沉淀及分層241.7.3 豆乳的豆腥味251.7.4 豆乳的苦澀味251.7.5 豆乳的沉淀現(xiàn)象25二、選購常識及消費(fèi)建議25包裝飲用水類27一、典型工藝271.1 簡介271.2 分類271.3 常用原輔料271.3.1 原料用水271.3.2 食品添加劑281.4 加工過程281.4.1 飲用天然礦泉水典型生產(chǎn)工藝流程圖281.4.2 飲用純凈水典型生產(chǎn)工藝流程圖281.4.3 生產(chǎn)中用到的部分設(shè)備291.5 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)311.6 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題311.7 產(chǎn)品常見問題311.7.1 純凈水的微生物污染311.7.2 飲用天然礦泉水的溴酸鹽33二、選購常識及消費(fèi)建議33茶飲料類34一、典型工藝341.1 簡介341.2 分類341.3 常用原輔料351.3.1 茶葉351.3.2 糖351.3.3 食品添加劑351.4 加工過程351.5 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)381.6 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題381.7 產(chǎn)品常見問題381.7.1 茶飲料混濁沉淀的形成及其防治方法381.7.2 茶湯褐變及其防治方法391.7.3 茶汁風(fēng)味變化及其防治方法391.7.4 香氣成分的劣變及其防治方法40二、選購常識及消費(fèi)建議41固體飲料類42一、典型工藝421.1 簡介421.2 分類421.3 常用原輔料421.3.1 果汁421.3.2 麥芽糊精421.3.3 甜味料421.3.4 乳制品421.3.5 蛋黃粉431.3.6 可可粉431.3.7 小蘇打（碳酸氫鈉）431.3.8 維生素431.3.9 其他食品添加劑431.4 加工過程431.5 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)471.6 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題471.7 產(chǎn)品常見問題471.7.1 變味、變色481.7.2 雜質(zhì)481.7.3 速溶性差481.7.4 結(jié)塊48二、選購常識及消費(fèi)建議49咖啡飲料類、植物飲料類、風(fēng)味飲料類、特殊用途飲料類及其他飲料類50一、典型工藝501.1 簡介及分類501.2 常用原輔料521.2.1 植物果實類521.2.2 無機(jī)鹽521.2.3 糖類521.2.4 維生素521.2.5 食品添加劑521.3 加工過程521.4 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)541.5 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題54二、選購常識及消費(fèi)建議55飲料用水及水處理56一、飲料用水的水源及雜質(zhì)561.1 水源的分類及特點(diǎn)561.2 水中雜質(zhì)對飲料生產(chǎn)的影響56二、水處理571.1 常用的水處理方法571.1.1混凝沉淀571.1.2 過濾571.1.3 硬水軟化581.1.4消毒582.1 典型水處理工藝流程圖582.2 水處理常用設(shè)備59飲料生產(chǎn)常用的原輔料62一、 常用的食品原料621.1 果蔬原料621.2 乳與乳制品621.3 植物蛋白631.4 其他常用食品原料631.5 功能性食品原料63二、 常用的添加劑632.1 甜味料與甜味劑632.2 酸度調(diào)節(jié)劑642.3 著色劑652.4 香精香料652.5 乳化劑652.6 增稠劑662.7 防腐劑662.8 抗氧化劑662.9 酶制劑672.10 營養(yǎng)強(qiáng)化劑67飲料生產(chǎn)企業(yè)主要責(zé)任點(diǎn)68前 言改革開放三十年里，中國飲料工業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化，全國飲料總產(chǎn)量增長速度年均20%以上，保持著平均21.2%的速度。縱使2009年受到全球金融危機(jī)的影響，但飲料市場依然欣欣向榮。2009年飲料行業(yè)總產(chǎn)量達(dá)到8086萬噸，市場上的飲料品種琳瑯滿目。飲料行業(yè)始終把“飲用安全第一”作為追求的目標(biāo)，飲料品種多、市場互補(bǔ)和交替發(fā)展成為重要特點(diǎn)。飲料產(chǎn)品的多樣化對推動和引領(lǐng)我國植物、谷物、果蔬、茶葉等農(nóng)業(yè)種植和加工，促進(jìn)農(nóng)民增收發(fā)揮了積極的作用。截止到2010年2月，全國已有15749家企業(yè)獲得飲料生產(chǎn)許可證。根據(jù)我國于2008年12月1日實施的國家標(biāo)準(zhǔn)GB 10789-2007飲料通則，飲料的定義是指經(jīng)過定量包裝的，供直接飲用或用水沖調(diào)飲用的，乙醇含量不超過質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的制品，不包括飲用藥品。按原料或產(chǎn)品性狀不同，可將飲料分為11個大類，包括碳酸飲料（汽水）類、果汁和蔬菜汁類、蛋白飲料類、包裝飲用水類、茶飲料類、咖啡飲料類、植物飲料類、風(fēng)味飲料類、特殊用途飲料類、固體飲料類及其他飲料類。11個大類又可細(xì)分為不同的種類，詳見下圖。圖1 飲料分類一覽碳酸飲料（汽水）類一、 典型工藝1.1 簡介碳酸飲料（汽水），是指在一定條件下充入二氧化碳?xì)獾娘嬃?，不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生的二氧化碳?xì)獾娘嬃稀Ｌ妓犸嬃弦蚝卸趸細(xì)怏w，不僅能使飲料風(fēng)味突出，口感強(qiáng)烈，還能使人產(chǎn)生清涼爽口的感覺，是人們在炎熱的夏天消暑解渴的優(yōu)良飲品。1.2 分類碳酸飲料可以分為以下4類：1、果汁型碳酸飲料 含有一定量果汁的碳酸飲料，如橘汁汽水、橙汁汽水、菠蘿汁汽水、或者混合果汁汽水等，其果汁含量要求不低于2.5%。2、果味型碳酸飲料以果味香精為主要香氣成分，含有少量果汁或不含果汁的碳酸飲料，如橘子味汽水、檸檬味汽水等。3、可樂型碳酸飲料以可樂香精或類似可樂果香型的香精為主要香氣成分的碳酸飲料。4、其他型碳酸飲料除上述三類以外的碳酸飲料，如蘇打水、鹽汽水、姜汁汽水、沙士汽水等。1.3 常用原輔料1.3.1二氧化碳作用是清涼解暑、抑制微生物生長、突出香味、產(chǎn)生特殊的剎口感。1.3.2 白糖作用是賦予飲料甜味，給人以可口感，增加食欲；同時為機(jī)體提供能量。1.3.3 果汁作用是賦予飲料特殊的口味，例如檸檬味、桔子味、蘋果味、草莓味等等。1.3.4 食品添加劑 包括香精、色素、酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑、甜味劑等。1.4 加工過程1.4.1 糖漿的制備糖漿又稱調(diào)和糖漿或調(diào)味糖漿，是指將甜味劑、酸味劑、香料和防腐劑等分別加入配料罐并混勻后所得的漿料。其工藝流程如下圖所示。圖 糖漿制備工藝流程圖糖漿制備中用到的設(shè)備如下圖所示。圖 溶糖及過濾殺菌圖 溶糖過濾存儲1.4.2 碳酸化碳酸化是指二氧化碳與水的混合。碳酸化程度會直接影響碳酸飲料的質(zhì)量和口味，是飲料生產(chǎn)的重要工藝之一。碳酸化作用的原理是在壓力的作用下，將二氧化碳?xì)怏w與水混合，生產(chǎn)碳酸，其反應(yīng)式如下：CO2H2OH2CO3碳酸化常用的設(shè)備如下圖所示。圖 二氧化碳儲罐圖 二氧化碳過濾圖 注入機(jī)影響碳酸化的主要因素有以下幾種：1、二氧化碳的分壓：該壓力越大，溶解度越大。2、水的溫度：當(dāng)壓力一定時，溫度越低，溶解度越大。3、二氧化碳與水的接觸面積：接觸面積越大，溶解越好。4、水中的空氣含量：水中溶解少量的空氣（1體積），會排走大量的二氧化碳?xì)怏w（約50倍），而且，空氣的存在有利于微生物的生長，空氣中的氧還會促使飲料中某些成分氧化，此外，由于空氣的存在，灌裝時還會造成“噴涌”的現(xiàn)象。1.4.3 灌裝目前碳酸飲料生產(chǎn)大多采用兩種方法，即一次灌裝法和二次灌裝法。1、一次灌裝法（預(yù)調(diào)式）將調(diào)味糖漿與水預(yù)先按照一定比例泵入汽水混合機(jī)內(nèi)，進(jìn)行定量混合后再冷卻，然后將該混合物碳酸化后再裝入容器。又稱為預(yù)調(diào)式灌裝法、成品灌裝法或前混合法。其工藝流程如下圖所示。圖 一次灌裝法工藝流程圖2、二次灌裝法（現(xiàn)調(diào)式）二次灌裝法是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻。又稱為現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預(yù)加糖漿法或后混合法。其工藝流程如下圖所示。圖 二次灌裝法工藝流程圖1.4.4 碳酸飲料生產(chǎn)流程簡圖典型的碳酸飲料生產(chǎn)工藝圖如下。圖 碳酸飲料生產(chǎn)流程簡圖1.5 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)原輔材料、包裝材料的質(zhì)量控制；生產(chǎn)車間，尤其是配料和灌裝車間的衛(wèi)生管理控制；水處理工序的管理控制；管道設(shè)備的清洗消毒；配料計量，尤其是添加劑的使用控制；瓶及蓋的清洗消毒；制冷充氣工序的控制；操作人員的衛(wèi)生管理。1.6 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題設(shè)備、環(huán)境、原輔材料、包裝材料、水處理工序、人員等環(huán)節(jié)的管理控制不到位，易造成化學(xué)和生物污染，而使產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)等不合格； 制冷充氣工序控制、包裝材料密封性等問題易造成二氧化碳?xì)馊萘坎贿_(dá)標(biāo)，失去抑菌作用；技術(shù)管理和配料計量管理等問題造成食品添加劑超范圍和超量使用。1.7 產(chǎn)品常見問題1.7.1 存在雜質(zhì)包括不明顯雜質(zhì)、 明顯雜質(zhì)、 使人厭惡雜質(zhì)。存在雜質(zhì)原因如下:1、瓶子或瓶蓋不干凈。2、砂糖：細(xì)微渾濁物的出現(xiàn)與使用的砂糖關(guān)系最大。3、原料水：水質(zhì)引起汽水沉淀的主要原因有水質(zhì)硬度過高，水中銅、鐵等金屬離子的存在。4、香精汽水生產(chǎn)中一般使用的是水溶性香精，其主要成分是蒸餾水、乙醇、丙二醇為稀釋劑調(diào)和香精而成。含香的主體物質(zhì)是醇、酯、醛、酮、酚等，在陽光照射、溫度變化、氧化等因素的影響下，會發(fā)生氧化、聚合、水解等化學(xué)變化，而改變產(chǎn)品風(fēng)味，失去良好的風(fēng)味。有時也會造成產(chǎn)品的渾濁或沉淀。5、其他 必須注意防腐劑和檸檬酸的投料順序。 碳酸飲料生產(chǎn)時一般采用的呈色物質(zhì)是合成的食用色素。有的品種耐氧化性較差，當(dāng)熱、光及金屬離子等存在時，易使其褪色并失去原有的色澤。1.7.2 含氣量不足碳酸飲料含氣量不足，一般是指“沒勁”或“沒氣”，主要是二氧化碳的含量不足。由于二氧化碳溶于水后呈微酸性，有一定的滅菌作用；且其代替氧存在時，可抑制需氧微生物的生長與繁殖，有一定的防止變質(zhì)的作用。所以二氧化碳含量低，還可造成一些汽水后來的變質(zhì)，因此，必須認(rèn)真對待。造成二氧化碳含量不足的主要原因如下。1、二氧化碳不純，特別是酒廠液體發(fā)酵回收的，沒經(jīng)分離、凈化，雜質(zhì)較多。2、碳酸化時水溫過高，混合的效果不好，或有空氣混入。3、混合機(jī)有漏隙或管路漏氣4、壓蓋不嚴(yán)、不及時或瓶口和蓋的大小不配套1.7.3 產(chǎn)生糊狀物生產(chǎn)時有的汽水放置幾天后，變成了乳白色膠體狀態(tài)，形成糊狀物。主要原因如下：1、原料中糖的質(zhì)量差，含有較多的蛋白質(zhì)和膠體物質(zhì)。2、二氧化碳含量不足或空氣中混入量過多，使一些好氧微生物生長繁殖。3、瓶子清洗不徹底，殘留有細(xì)菌，使細(xì)菌利用飲料中的營養(yǎng)繁殖而形成的糊狀。為防止這種現(xiàn)象，生產(chǎn)時應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)的白砂糖，洗瓶要徹底，充入的二氧化碳量要足，可避免飲料中出現(xiàn)糊狀物。1.7.4 有辣味有的汽水甜味、香味不足，辣味有余，喝下去之后很快返氣。主要是由于汽水原料的添加量不足，或減少糖漿的用量造成的。辣味主要是二氧化碳的味道。由于少料、無料，汽水的黏度低，二氧化碳向外逸出的阻力小，遇熱分解的快。飲用后二氧化碳很快便從體內(nèi)逸出，使人感覺有辣味。解決的方法是注意添加足量的糖漿。1.7.5 產(chǎn)品味苦二氧化碳壓力對于飲料的味道影響很大：二氧化碳過高，使飲料的甜酸味減弱；過少碳酸氣給人的刺激太輕微，失去碳酸飲料應(yīng)有的剎口感。對于風(fēng)味復(fù)雜的碳酸飲料，二氧化碳過高反而沖淡飲料應(yīng)有的獨(dú)特風(fēng)味，對于含揮發(fā)性成分低的柑橘型碳酸飲料尤其如此。有些碳酸飲料由于所用香精含易揮發(fā)的萜類物質(zhì)，二氧化碳過高會破壞原有的果香味而變苦。二、選購常識及消費(fèi)建議市場上碳酸飲料包裝多種多樣，有塑料瓶、金屬罐、玻璃瓶等，體積也大小不一。選購時除了選擇喜愛的風(fēng)味外，還應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)：1、看產(chǎn)品標(biāo)簽上產(chǎn)品名稱、凈含量、配料表、制造者（或經(jīng)銷者）的名稱和地址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地、QS標(biāo)志等是否齊全，此外，果汁型碳酸飲料應(yīng)標(biāo)明果汁含量。2、依據(jù)需要選擇不同規(guī)格的產(chǎn)品，打開包裝后，應(yīng)盡快飲用，因為二氧化碳在存放過程會逐漸逸出，再次飲用會影響口感。3、對于采用透明包裝的產(chǎn)品，選購時可以對光觀察，先倒過來看瓶底，應(yīng)無沉淀、懸浮物，沒有滲漏，并注意看瓶蓋封口應(yīng)密閉；再搖幾下看有無雜質(zhì)，是否混濁。4、優(yōu)先選擇近期生產(chǎn)的產(chǎn)品，尤其是在夏秋季節(jié)，購買時盡量選擇罐體堅硬不易變形的產(chǎn)品。5、果汁型碳酸飲料有一定的營養(yǎng)成分，特別適合青少年和兒童飲用；糖尿病患者等對糖和熱量攝入有特殊要求的人群可以選擇標(biāo)有“低糖”或“無糖”的產(chǎn)品。6、最好到正規(guī)銷售渠道購買知名品牌的產(chǎn)品。果汁和蔬菜汁類一、典型工藝1.1 簡介果汁和蔬菜汁，是指用水果和（或）蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、果實）等為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各種可溶性營養(yǎng)成分，如礦物質(zhì)、維生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此營養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好。1.2 分類果汁和蔬菜汁產(chǎn)品可以分為以下9類：1、果汁（漿）和蔬菜汁(漿)采用物理方法，將水果或蔬菜加工制成可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁（漿）液；或在濃縮果汁（漿）或濃縮蔬菜汁（漿）中加入果汁（漿）或蔬菜汁（漿）濃縮時失去的等量的水，復(fù)原而成的制品。可以使用食糖、酸味劑或食鹽，調(diào)整果汁、蔬菜汁的風(fēng)味，但不得同時使用食糖和酸味劑，調(diào)整果汁的風(fēng)味。2、 濃縮果汁（漿）和濃縮蔬菜汁（漿）采用物理方法從果汁（漿）或蔬菜汁（漿）中除去一定比例的水分，加水復(fù)原后具有果汁（漿）或蔬菜汁（漿）應(yīng)有特征的制品。3、果汁飲料和蔬菜汁飲料 果汁飲料 在果汁（漿）或濃縮果汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料，可加入柑桔類的囊胞（或其他水果經(jīng)切細(xì)的果肉）等果粒。蔬菜汁飲料在蔬菜汁（漿）或濃縮蔬菜汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。4、果汁飲料濃漿和蔬菜汁飲料濃漿 在果汁（漿）和蔬菜汁（漿）、或濃縮果汁（漿）和濃縮蔬菜汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成，稀釋后方可飲用的飲料。5、復(fù)合果蔬汁（漿）及飲料 含有兩種或兩種以上的果汁（漿）、或蔬菜汁（漿）、或果汁（漿）和蔬菜汁（漿）的制品為復(fù)合果蔬汁（漿）；含有兩種或兩種以上果汁（漿），蔬菜汁（漿）或其混合物并加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料為復(fù)合果蔬汁飲料。6、果肉飲料在果漿或濃縮果漿中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。含有兩種或兩種以上果漿的果肉飲料稱為復(fù)合果肉飲料。7、發(fā)酵型果蔬汁飲料 水果、蔬菜、或果汁（漿）、蔬菜汁（漿）經(jīng)發(fā)酵后制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味劑、食鹽等調(diào)制而成的飲料。8、水果飲料在果汁（漿）或濃縮果汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成，但果汁含量較低的飲料。9、其他果蔬汁飲料 上述8 類以外的果汁和蔬菜汁類飲料。1.3 常用原輔料1.3.1 水果或蔬菜 1、應(yīng)有良好的風(fēng)味和芳香、色澤穩(wěn)定、酸度適中，并在加工和貯存過程中仍然保持這些優(yōu)良品質(zhì)，無明顯的不良變化； 2、汁液豐富，取汁容易，出汁率較高； 3、原料新鮮，無爛果。采用干果原料時，干果應(yīng)該無霉?fàn)€果或蟲蛀果。 1.3.2 白糖作用是賦予飲料甜味，給人以可口感，增加食欲；同時為機(jī)體提供能量。1.3.3 食品添加劑 包括香精、色素、酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑、甜味劑等。1.4 加工過程典型的果汁飲料生產(chǎn)工藝流程圖如下：圖 果汁飲料加工工藝流程圖加工中用到的部分設(shè)備如下圖所示。圖 濃縮果汁儲存圖 飲料調(diào)配缸圖 超高溫滅菌圖 無菌罐圖 無菌灌裝機(jī)圖 飲料在線檢測儀圖 飲料包裝線圖 物料倉庫1.5 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)原輔材料、包裝材料的質(zhì)量控制；生產(chǎn)車間，尤其是配料和灌裝車間的衛(wèi)生管理控制；水處理工序的管理控制；生產(chǎn)設(shè)備的清洗消毒；配料計量；殺菌工序的控制；瓶及蓋的清洗消毒；操作人員的衛(wèi)生管理。1.6 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題設(shè)備、環(huán)境、原輔材料、包裝材料、水處理工序、人員等環(huán)節(jié)的管理控制不到位，易造成化學(xué)和生物污染，而使產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)等不合格；原料質(zhì)量及配料控制等環(huán)節(jié)易造成原果汁含量與明示不符、食品添加劑超范圍和超量使用。1.7 產(chǎn)品常見問題1.7.1 果蔬汁的敗壞果蔬汁敗壞一般是由細(xì)菌、酵母菌、霉菌等微生物引起，常表現(xiàn)為表面長霉、發(fā)酵，同時產(chǎn)生二氧化碳、醇或因產(chǎn)生醋酸而敗壞。 果蔬汁中所含的化學(xué)成分，如碳水化合物、有機(jī)酸、含氮物質(zhì)、維生素以及礦物質(zhì)，均是微生物生長活動所必需的。因此在加工中必須采取各種措施來處理，盡量避免微生物的污染。如采用新鮮、健全、無霉?fàn)€、無病蟲害的原料取汁；注意原料取汁打漿前的洗滌消毒工作，盡量減少原料外表微生物數(shù)量；防止半成品積壓，盡量縮短原料預(yù)處理時間；嚴(yán)格車間、設(shè)備、管道、容器、工具的清潔衛(wèi)生，并嚴(yán)格加工工藝規(guī)程；在保證果蔬汁飲料質(zhì)量的前提下，殺菌必須充分，適當(dāng)降低果蔬汁的pH，有利于提高殺菌效果等。只有這樣，才能減少微生物的污染，生產(chǎn)出質(zhì)量較好的產(chǎn)品。1.7.2 果蔬汁的變味防止果蔬汁變味應(yīng)從多方面采取措施，首先選擇新鮮良好的原料，合理加熱，合理調(diào)配，同時生產(chǎn)過程中盡量避免與金屬接觸，凡與果蔬汁接觸的用具和設(shè)備，最好采用不銹鋼材料，避免使用銅鐵用具及設(shè)備。1.7.3 果蔬汁的色澤變化果蔬汁出現(xiàn)的變色有3種類型：本身所含色素的改變、酶促褐變和非酶褐變。本身所含色素的改變，比較常見的是綠色蔬菜汁中的葉綠素在酸性條件下脫色，橙黃色飲料中胡蘿卜素在光敏氧化作用下退色，以及含花青素飲料的退色。酶促褐變主要發(fā)生在破碎、取汁、粗濾、泵輸送等工序過程中，原理是有氧條件下果蔬中的氧化酶催化酚類物質(zhì)氧化變色。防止方法有加熱鈍化酶的活性、添加抗氧化劑或有機(jī)酸、隔絕氧氣。非酶褐變主要發(fā)生在果蔬汁的貯藏過程中，通常是由還原糖和氨基酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng)引起。防止措施是避免過度熱處理，采取低溫或冷凍貯藏。1.7.4 果蔬汁飲料的混濁與沉淀澄清果蔬汁要求汁液清亮透明，如果出現(xiàn)后渾濁，通常是由于澄清處理不當(dāng)或微生物的因素。渾濁果蔬汁要求有均勻的混濁度，尤其是對透明的包裝容器更為重要。生產(chǎn)過程中主要通過均質(zhì)處理細(xì)化果蔬汁中懸浮粒子和添加一些增稠劑提高產(chǎn)品的黏度等措施保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。1.7.5 果蔬汁飲料的懸浮穩(wěn)定性問題果粒果肉飲料中含有明顯的果肉顆粒，其懸浮問題是加工中的一項關(guān)鍵技術(shù)。1、在工藝允許的情況下，通過均質(zhì)盡量降低果肉顆粒的粒度，以降低果肉顆粒的運(yùn)動速度，增加果粒果肉飲料的懸浮穩(wěn)定性。 2、果粒果肉飲料生產(chǎn)中雖然很難使果肉顆粒密度與汁液的密度相等，但可以采取一些措施使兩者的密度接近。例如通過調(diào)整汁液的濃度來改變汁液的密度；通過對果肉顆粒進(jìn)行適當(dāng)?shù)臒崽幚恚糠制茐募?xì)胞膜的半透性，增加物質(zhì)的通透性，當(dāng)果肉顆粒加入到汁液中后，很快使兩者的密度接近；在果肉顆粒加入汁液之前，可在與汁液密度和成分相同或接近的液體中進(jìn)行適當(dāng)時間的浸泡，以縮小果肉顆粒與汁液的密度差。3、添加合適的穩(wěn)定劑增加汁液的黏度。二、選購常識及消費(fèi)建議選購及消費(fèi)時應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1、認(rèn)真查看產(chǎn)品標(biāo)簽。主要內(nèi)容有：產(chǎn)品名稱、配料表、產(chǎn)品執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)號、凈含量、生產(chǎn)日期、制造者的名稱和地址、產(chǎn)地、QS標(biāo)志、果汁含量等。在選購果汁飲料時應(yīng)看果汁含量、純度、水果種類來判斷營養(yǎng)，一般來說混合果汁具有更全面的營養(yǎng)。2、消費(fèi)者應(yīng)根據(jù)自己的需要選擇不同規(guī)格的產(chǎn)品，打開包裝后需盡快飲用。3、看包裝有無滲漏和脹氣現(xiàn)象。具體方法是，瓶裝或罐裝飲料的瓶口、瓶身不得有糖漬和污物，軟包裝飲料手捏不變形，瓶蓋、罐身等不得凸起。4、看果（蔬）汁的外觀，凡不帶果肉的透明型飲料，應(yīng)清澈透明，無任何漂浮物和沉淀物；不帶果肉且不透明型飲料，應(yīng)均勻一致，不分層，不得產(chǎn)生渾濁；果肉型飲料，可見不規(guī)則的細(xì)微果肉，允許有沉淀。5、果（蔬）汁飲料中除100%原果（蔬）汁外，一般果汁飲料在生產(chǎn)過程中都要加糖、食用色素、香料和防腐劑。所以，日常生活中不能用其代替水果和水。如果兒童大量飲用這些飲料，會因抑制食欲或過多攝入糖分而導(dǎo)致肥胖。尤其是對于兩周歲以下的孩子，不可過多飲用果汁，否則會影響銅和鈣的吸收。服用抗生素前后2小時內(nèi)不要飲用果汁，因為果汁(尤其是新鮮果汁)中富含的果酸則加速抗生素溶解，會降低藥效。6、最好到正規(guī)銷售渠道購買知名品牌的產(chǎn)品。蛋白飲料類一、典型工藝1.1 簡介蛋白飲料是指以乳或乳制品、或有一定蛋白質(zhì)含量的植物的果實、種子或種仁等為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。1.2 分類1、含乳飲料 配制型含乳飲料 以乳或乳制品為原料，加入水，以及食糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料。 發(fā)酵型含乳飲料 以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌等有益菌培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料，如乳酸菌乳飲料。根據(jù)其是否經(jīng)過殺菌處理而區(qū)分為殺菌（非活菌）型和未殺菌（活菌）型。 乳酸菌飲料 以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料，根據(jù)其是否經(jīng)過殺菌處理而區(qū)分為殺菌（非活菌）型和未殺菌（活菌）型。2、植物蛋白飲料 用有一定蛋白質(zhì)含量的植物果實、種子或果仁等為原料，經(jīng)加工制得（可經(jīng)乳酸菌發(fā)酵）的漿液中加水，或加入其他食品配料制成的飲料。如豆乳、豆?jié){、豆乳飲料、椰子汁（乳）、杏仁露（乳）、核桃露（乳）、花生露（乳）。3、復(fù)合蛋白飲料 以乳或乳制品，和不同的植物蛋白為主要原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。1.3 常用原輔料1.3.1 乳原料一般可使用鮮乳、脫脂乳、煉乳、全脂或脫脂乳粉等，單獨(dú)或合并使用均可。1.3.2 糖常用的有白砂糖、葡萄糖、果葡糖漿等。1.3.3 菌種 可根據(jù)需要選擇保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌等發(fā)酵。1.3.4 植物果實 包括大豆、椰子果肉、杏仁、核桃、花生等。由于花生極易產(chǎn)生黃曲霉毒素，且毒性非常強(qiáng)，因此在選擇花生時，要嚴(yán)格把關(guān)。3.1.3.5 食品添加劑 包括香精、色素、酸度調(diào)節(jié)劑、乳化劑、增稠劑等。1.4 加工過程1.4.1 含乳飲料的典型生產(chǎn)工藝流程圖圖 含乳飲料加工工藝流程圖1.4.2 植物蛋白飲料豆乳的典型生產(chǎn)工藝流程圖圖 豆乳加工工藝流程圖1.4.3 生產(chǎn)中用到的部分設(shè)備圖 接種箱圖 發(fā)酵罐圖 調(diào)和罐圖 均質(zhì)機(jī)1.5 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)原輔材料、包裝材料的質(zhì)量控制；生產(chǎn)車間，尤其是配料和灌裝車間的衛(wèi)生管理控制；水處理工序的管理控制；生產(chǎn)設(shè)備的清洗消毒；配料計量；殺菌工序的控制；瓶及蓋的清洗消毒；操作人員的衛(wèi)生管理。1.6 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題設(shè)備、環(huán)境、原輔材料、包裝材料、水處理工序、人員等環(huán)節(jié)的管理控制不到位，易造成化學(xué)和生物污染，而使產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)等不合格；原料質(zhì)量及配料控制等環(huán)節(jié)易造成蛋白質(zhì)不達(dá)標(biāo)、食品添加劑超范圍和超量使用。1.7 產(chǎn)品常見問題1.7.1 發(fā)酵型含乳飲料及乳酸菌飲料的風(fēng)味缺陷1、不正常氣味：來源于原料乳的異臭等。2、粉臭 脫脂奶粉變質(zhì)引起。3、加熱臭 原料乳殺菌溫度高或者使用了無糖煉乳、脫脂乳粉。4、低酸度 原因： 發(fā)酵時間不足； 發(fā)酵溫度不適； 起始培養(yǎng)物活力不夠； 起始培養(yǎng)物添加量不足； 固形物含量不夠； 有發(fā)酵阻礙物質(zhì)存在。5、高酸度 原因：發(fā)酵時間過長，發(fā)酵后冷卻溫度過高，老熟溫度過高或固形物含量過高，乳固形物含量高。6、風(fēng)味不足 原因： 菌種選擇不當(dāng)； 雖使用混合菌作為發(fā)酵劑，但是只有單一菌種發(fā)酵； 發(fā)酵溫度不夠； 發(fā)酵時間不夠。7、異味、異臭 原因 ： 污染菌增殖； 分解蛋白質(zhì)的污染菌增殖； 過度發(fā)酵，長期老熟； 制品長期保存； 接觸金屬。8、焦糖臭 原因： 殺菌過度； 制品高溫保存或長期保存。1.7.2 發(fā)酵型含乳飲料及乳酸菌飲料的沉淀及分層1、沉淀及分層問題的原因所用的穩(wěn)定劑不合適或者穩(wěn)定劑用量過少。一般乳酸菌飲料主要用果膠為穩(wěn)定劑，并復(fù)配少量其他膠類。穩(wěn)定劑的溶劑性不好，不能完全均勻地分散于乳酸菌飲料中。發(fā)酵過程沒有控制好，所產(chǎn)生的酪蛋白顆粒過大或過小，分布不均勻。均質(zhì)效果不好。可以通過仔細(xì)檢查均質(zhì)機(jī)及調(diào)整均質(zhì)溫度壓力來解決此問題。2、保持穩(wěn)定應(yīng)采取的措施 添加合適的穩(wěn)定劑 穩(wěn)定劑的作用是提高溶液的黏度，可防止蛋白質(zhì)離子沉降；作為親水性高分子，形成保護(hù)性膠體，防止凝集。應(yīng)選擇在酸性條件下長期穩(wěn)定的，防止沉淀效果好的穩(wěn)定劑?？捎煤铣傻碾x子型高分子化合物，如藻酸丙二醇酯（PGA），耐酸性的羥甲基纖維素（CMC）等。也可以使用天然的親水性高分子化合物，如淀粉、明膠、天然膠等。穩(wěn)定劑在充分溶解后與發(fā)酵乳混合，再進(jìn)行均質(zhì)化處理。蛋白質(zhì)含量高、酸度高時，必須增加穩(wěn)定劑的用量。常使用兩種以上的穩(wěn)定劑混合物。 添加糖類 經(jīng)均質(zhì)化處理已微細(xì)化的蛋白質(zhì)，會再結(jié)成粗大粒子，而產(chǎn)生沉淀，為防止出現(xiàn)這種情況，必須提高蛋白質(zhì)和分散介質(zhì)的親和性。一般采用羥基多的糖類提高這種親和性。糖類中，蔗糖與蛋白質(zhì)粒子親和性高，但用量要大，用量不足（10%15%）則無效果。在殺菌乳酸菌飲料中，用50%以上的蔗糖濃溶液，可以起到防止沉淀的效果。此外添加蔗糖還能提高溶液的密度，縮小溶液分散介質(zhì)與蛋白質(zhì)粒子的密度差，提高黏度，從而防止蛋白質(zhì)粒子沉降。 選擇合適的均質(zhì)條件 均質(zhì)處理中使用最普遍的是高壓注塞式均質(zhì)機(jī)，操作壓力為9.819.6MPa，處理后蛋白質(zhì)顆粒由大約1.78m降到0.51um。 添加螯合劑 乳中的鈣會受到pH、溫度、濃縮或稀釋引起變化，使平衡狀態(tài)改變。游離型的鈣離子，是不穩(wěn)定的重要因素，為降低游離鈣離子的濃度，可添加磷酸鹽、檸檬酸鹽或添加植酸、聚磷酸等鰲合劑，也可以用離子交換樹脂或樹脂膜處理，還可用超濾法、反滲透法處理，來除去金屬離子。1.7.3 豆乳的豆腥味1、豆腥味產(chǎn)生 大豆中的脂肪氧化酶的催生氧化反應(yīng)。 2、豆腥味的防止 鈍化脂肪氧化酶活性 a. 熱磨法：b. 預(yù)煮法：c. 干熱法。 另外還可以利用調(diào)節(jié)pH法、高頻電場處理等方法鈍化脂肪氧化酶活性。 豆腥味的脫除和掩蓋可以采取真空脫臭法、豆腥味掩蓋法、去皮法來實現(xiàn)。1.7.4 豆乳的苦澀味苦澀味的存在主要是因為苦澀味物質(zhì)（大豆異黃酮、大豆蛋白水解物、大豆皂苷）的存在。去除苦澀味的辦法有：1、可以在低溫下，添加葡萄糖酸-內(nèi)酯，以鈍化酶的活性達(dá)到去除苦澀味的目的。2、在豆乳飲料制造前處理中，將大豆浸于65熱水中，并加入少量碳酸氫鈉，浸泡25個小時，并將這些溶液與大豆一同磨漿。3、將大豆放入沸水中加熱57min，然后用碳酸氫鈉水溶液磨漿，加熱至70，過濾成豆?jié){。4、在pH26的條件下，用酸性蛋白酶作用于由大豆抽提的蛋白溶液，中和使pH=67，通過活性炭處理，制取無苦澀味的豆乳。1.7.5 豆乳的沉淀現(xiàn)象品質(zhì)優(yōu)良的豆乳應(yīng)該是組織細(xì)膩、口感柔和，存放時穩(wěn)定性好。欲得到質(zhì)地優(yōu)良的制品，除大豆研磨時應(yīng)該達(dá)到一定細(xì)度外，均質(zhì)處理影響很大。均質(zhì)可以顯著提高產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性。均質(zhì)時要注意溫度和壓力的選擇。二、選購常識及消費(fèi)建議選購及消費(fèi)時應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1、認(rèn)真查看產(chǎn)品標(biāo)簽。主要內(nèi)容有：產(chǎn)品名稱、配料表、產(chǎn)品執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)號、凈含量、生產(chǎn)日期、制造者的名稱和地址、產(chǎn)地、QS標(biāo)志等。2、活菌型發(fā)酵型含乳飲料及活菌型乳酸菌飲料產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明乳酸菌活菌數(shù)，選購的時候看清楚保質(zhì)期和貯存溫度。3、有些企業(yè)可能會利用食品名稱字號大小或者色差誤導(dǎo)消費(fèi)者，把含乳飲料誤當(dāng)作牛奶，選購的時候一定要看清楚。4、最好到正規(guī)銷售渠道購買知名品牌的產(chǎn)品。包裝飲用水類一、典型工藝1.1 簡介包裝飲用水是指密封于容器中可直接飲用的水。包裝是泛指用于裝水的包裝容器，包括塑料瓶、塑料桶、玻璃瓶、易拉罐、紙包裝等。1.2 分類1、飲用天然礦泉水采用從地下深處自然涌出或經(jīng)鉆井采集的、未受污染的地下礦水；含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳?xì)怏w的；在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等動態(tài)在天然周期波動范圍內(nèi)相對穩(wěn)定的水源制成的制品。2、飲用天然泉水 采用從地下自然涌出的泉水或經(jīng)鉆井采集的、未受污染的地下泉水且未經(jīng)過公共供水系統(tǒng)的水源制成的制品。3、其他天然飲用水采用未受污染的水井、水庫、湖泊或高山冰川等且未經(jīng)過公共供水系統(tǒng)的水源制成的制品。4、飲用純凈水以符合GB 5749 的水為水源，采用適當(dāng)?shù)募庸し椒ǎコ械牡V物質(zhì)等制成的制品。5、飲用礦物質(zhì)水以符合GB 5749 的水為水源，采用適當(dāng)?shù)募庸し椒ǎ心康牡丶尤胍欢康牡V物質(zhì)而制成的制品。6、其他包裝飲用水 以符合GB 5749 的水為水源，采用適當(dāng)?shù)募庸し椒ǎ唤?jīng)調(diào)色處理而制成的制品，如添加適量食用香精（料）的調(diào)味水等。1.3 常用原輔料1.3.1 原料用水可選擇地下井、泉水或自來水等作為水源。1.3.2 食品添加劑 對于飲用礦物質(zhì)水和其他包裝飲用水，允許加入適量的氯化鉀、硫酸鋅等。1.4 加工過程1.4.1 飲用天然礦泉水典型生產(chǎn)工藝流程圖圖 飲用天然礦泉水加工工藝流程圖1.4.2 飲用純凈水典型生產(chǎn)工藝流程圖圖 飲用純凈水加工工藝流程圖1.4.3 生產(chǎn)中用到的部分設(shè)備圖 石英砂過濾器圖 活性炭過濾器圖 精密過濾器圖 超濾主機(jī)圖 臭氧發(fā)生器圖 氧化塔圖 全自動洗瓶機(jī)圖 桶裝水灌裝設(shè)備圖 瓶裝水灌裝設(shè)備1.5 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)水源、管道及設(shè)備等的維護(hù)及清洗消毒；瓶（桶）及其蓋的清洗消毒；殺菌設(shè)施的控制和殺菌效果的監(jiān)測；純凈水生產(chǎn)去離子凈化設(shè)備控制和凈化程度的監(jiān)測；灌裝車間環(huán)境衛(wèi)生和潔凈度的控制；包裝瓶（桶）及蓋的質(zhì)量控制；消毒劑選擇和使用；飲用礦物質(zhì)水生產(chǎn)中，礦物質(zhì)的添加量控制；操作人員的衛(wèi)生管理等。1.6 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題水源、設(shè)備、環(huán)境、原輔材料、包裝材料、人員等環(huán)節(jié)的管理控制不到位，易造成化學(xué)和生物污染，而使產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)等不合格。1.7 產(chǎn)品常見問題1.7.1 純凈水的微生物污染1、污染原因。技術(shù)因素目前采用臭氧處理純凈水的基本原理是臭氧與水混合，并使其最終在水中濃度達(dá)到0.5 mg/L，以滿足殺菌要求。根據(jù)此參數(shù)，企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)時實際的用量來推算臭氧發(fā)生器的應(yīng)產(chǎn)臭氧量。另外，還必須考慮實際生產(chǎn)時設(shè)備的實際可操作產(chǎn)量，如長時間使用后設(shè)備性能下降，應(yīng)適當(dāng)調(diào)節(jié)，最終是否能達(dá)到殺菌要求的劑量以及能維持的時間等，是能否達(dá)到殺滅強(qiáng)度的最基本因素。生產(chǎn)工藝、設(shè)施因素目前采用的純凈水工藝流程，經(jīng)臭氧殺菌后，水中含有殘余臭氧，有利于將灌裝工序中可能含有的少量微生物殺滅，包裝后帶入產(chǎn)品中，也可抑制產(chǎn)品中細(xì)菌、芽孢的生長，從而保證產(chǎn)品無菌。有些廠家由于設(shè)備不完善或經(jīng)過臭氧消毒后不直接灌裝，而是通過貯水罐停留一定時間后再灌裝，造成檢驗發(fā)現(xiàn)有細(xì)菌的存在。此外，在灌裝時，對于包裝物或灌裝室空氣滅菌不徹底，殘留有細(xì)菌，會使水再次污染，造成產(chǎn)品質(zhì)量不合格。衛(wèi)生因素 盡管生產(chǎn)商制訂了有關(guān)的操作規(guī)程和制度，但由于監(jiān)督的力度不夠，造成生產(chǎn)中各項規(guī)程和制度沒有得到落實和實施。有的廠雖然具有現(xiàn)代化的廠房、先進(jìn)的生產(chǎn)和空氣凈化以及消毒設(shè)備，但其生產(chǎn)的水產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，有時檢驗結(jié)果菌落總數(shù)每毫升為零，有時檢出幾個甚至幾十個，調(diào)查發(fā)現(xiàn)其原因是停產(chǎn)兩天后開始生產(chǎn)前，沒有按規(guī)定嚴(yán)格消毒。此外，水處理終端過濾器和灌裝工人手是瓶裝礦泉水生產(chǎn)過程中微生物的關(guān)鍵污染環(huán)節(jié)。在純凈水生產(chǎn)的流程中，各個環(huán)節(jié)都有可能造成微生物的污染，應(yīng)提高生產(chǎn)人員的衛(wèi)生意識，嚴(yán)格執(zhí)行各項操作規(guī)程。2、防治方法?？刂莆⑸镂廴臼巧a(chǎn)企業(yè)一項非常重要的工作。生產(chǎn)過程中任何一個環(huán)節(jié)受到污染，都會影響產(chǎn)品的質(zhì)量，因此控制純凈水微生物污染應(yīng)全方面的考慮。如下為控制純凈水中微生物生長可采用的幾種方法。 根據(jù)水源的特點(diǎn)，設(shè)計出合理的生產(chǎn)流程，且為了便于對產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的控制，所設(shè)計的生產(chǎn)工藝流程應(yīng)盡量簡短。而后根據(jù)流程設(shè)計配備適合的水處理和生產(chǎn)設(shè)備，選擇符合水消毒的滅菌系統(tǒng)。定期對生產(chǎn)全程的管道、容器和過濾器等有關(guān)設(shè)施的清理和消毒，做好瓶、蓋和灌裝間的消毒工作。灌裝作業(yè)時，瓶和蓋及灌裝間一定要保證無菌，否則產(chǎn)品中一定有微生物存在。實際生產(chǎn)中，多采用二氧化氯對管道和包裝物進(jìn)行消毒，該藥物具有很強(qiáng)的氧化和消毒作用，使用時應(yīng)加強(qiáng)對消毒藥物的質(zhì)量監(jiān)控，保證其消毒效果。加強(qiáng)自身衛(wèi)生管理，強(qiáng)化食品衛(wèi)生質(zhì)量意識，指定專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作，設(shè)立專職衛(wèi)生檢驗機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)對水源、包裝物、灌裝間空氣和產(chǎn)品檢測，制訂從水源管理、殺菌、灌裝、包裝到個人衛(wèi)生各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，掌握消毒方法和明確微生物容易污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。4.1.7.2 飲用天然礦泉水的溴酸鹽2009年10月1日實施的國家標(biāo)準(zhǔn)GB 8537-2008飲用天然礦泉水中規(guī)定溴酸鹽不能超過0.01mg/L。溴酸鹽是世界衛(wèi)生組織認(rèn)定的2B類可疑致癌物，其產(chǎn)生的原因是當(dāng)水中含有的溴化物達(dá)到一定量時，在制水工藝中使用臭氧消毒殺菌就會產(chǎn)生溴酸鹽。目前國內(nèi)礦泉水生產(chǎn)廠家采取的主要措施有以下幾種： 1、由于溴酸鹽的產(chǎn)生與臭氧濃度、原水中溴化物含量以及氧化時間都有關(guān)系，所以可以采取監(jiān)控源水中溴化物含量、嚴(yán)格控制臭氧濃度及氧化時間、增加必要的紫外線消毒設(shè)施、投加CO2等措施控制溴酸鹽的產(chǎn)生。2、改進(jìn)水處理工藝，采用其他安全可靠的殺菌技術(shù)替代臭氧消毒。二、選購常識及消費(fèi)建議選購及消費(fèi)時應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1、認(rèn)真查看產(chǎn)品標(biāo)簽。主要內(nèi)容有：產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)號、凈含量、生產(chǎn)日期、制造者的名稱和地址、產(chǎn)地、QS標(biāo)志等。此外，飲用天然礦泉水要特別注意查看是否標(biāo)明礦泉水水源點(diǎn)名稱、產(chǎn)品達(dá)標(biāo)的界限指標(biāo)、溶解性總固體含量以及主要陽離子（K+、Na+、Ca2+、Mg2+）的含量范圍。2、查看瓶（桶）的外觀。飲用水包裝瓶（桶）應(yīng)由符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求的材料制成，瓶（桶）體應(yīng)光滑、清亮，透明度高，質(zhì)感好。同時，用手?jǐn)D壓塑料瓶（桶）身，檢查瓶（桶）蓋是否密封良好。如果瓶（桶）口有水滲出，說明瓶（桶）蓋密封不嚴(yán)，飲用水可能受到污染。3、注意飲用水的感官質(zhì)量。合格的飲用水一般應(yīng)無色、透明、清澈、無異臭、異味，無肉眼可見物。飲用天然礦泉水允許有極少量的天然礦物鹽沉淀，但不得有其他異物。對于有異色、異味、渾濁、有絮狀物或雜質(zhì)的產(chǎn)品不得飲用。4、飲用水的包裝打開后，應(yīng)在短期內(nèi)盡快飲用。5、最好到正規(guī)銷售渠道購買知名品牌的產(chǎn)品。茶飲料類一、典型工藝1.1 簡介茶飲料是指以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，經(jīng)加工制成的飲料。茶飲料含有一定量的天然茶多酚、咖啡堿等茶葉有效成分，既具有茶葉的獨(dú)特風(fēng)味，又兼具營養(yǎng)、保健功效，是一類天然、安全、清涼解渴的多功能飲料。1.2 分類按原輔料種類和加工方法不同，茶飲料可分為四大類：1、茶飲料（茶湯）以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，經(jīng)加工制成的，保持原茶汁應(yīng)有風(fēng)味的液體飲料，可添加少量的食糖和（或）甜味劑?？煞譃榧t茶飲料、綠茶飲料、烏龍茶飲料、花茶飲料和其他茶飲料。2、茶濃縮液 采用物理方法從茶葉的水提取液中除去一定比例的水分經(jīng)加工制成，加水復(fù)原后具有原茶汁應(yīng)有風(fēng)味的液態(tài)制品。3、調(diào)味茶飲料 果汁茶飲料和果味茶飲料 以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入果汁、食糖和（或）甜味劑、食用果味香精等的一種或幾種調(diào)制而成的液體飲料。 奶茶飲料和奶味茶飲料 以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味劑、食用奶味香精等的一種或幾種調(diào)制而成的液體飲料。 碳酸茶飲料 以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入二氧化碳?xì)狻⑹程呛停ɑ颍┨鹞秳?、食用香精等調(diào)制而成的液體飲料。 其他調(diào)味茶飲料 以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入食品配料調(diào)味，且在上述3 類調(diào)味茶以外的飲料。4、復(fù)（混）合茶飲料 以茶葉和植（谷）物的水提取液或其濃縮液、干燥粉為原料，加工制成的，具有茶與植（谷）物混合風(fēng)味的液體飲料。1.3 常用原輔料1.3.1 茶葉茶葉是加工茶飲料的主要原料，常用的有紅茶、綠茶、花茶和烏龍茶等。用于加工茶飲料的茶葉應(yīng)符合以下要求：1、當(dāng)年加工的新茶，品質(zhì)不劣變，感官審評色澤正常，無煙、焦、酸、餿和其他異味。2、不含茶類夾雜物及非茶類物質(zhì)。3、無金屬及化學(xué)污染，無農(nóng)藥殘留物質(zhì)或不超過標(biāo)準(zhǔn)。4、茶葉中主要成分保存完好，或者基本完好。1.3.2 糖常用的有白砂糖、葡萄糖、果葡糖漿等，由于白砂糖具有純度高、色澤白、風(fēng)味甘甜、無異雜味、易于使用和保藏、價格低廉等特點(diǎn)，所以使用得最多。1.3.3 食品添加劑 包括香精、色素、酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑、抗氧化劑、甜味劑等。1.4 加工過程茶飲料的典型生產(chǎn)工藝流程圖如下：圖 茶飲料加工工藝流程圖加工中用到的部分設(shè)備如下圖所示。圖 茶萃取設(shè)備圖 膜過濾設(shè)備圖 超高溫瞬時滅菌機(jī)圖 熱灌裝三合一體機(jī)1.5 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)原輔材料、包裝材料的質(zhì)量控制；生產(chǎn)車間，尤其是配料和灌裝車間的衛(wèi)生管理控制；水處理工序的管理控制；生產(chǎn)設(shè)備的清洗消毒；配料計量；殺菌工序的控制；瓶及蓋的清洗消毒；操作人員的衛(wèi)生管理。1.6 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題設(shè)備、環(huán)境、原輔材料、包裝材料、水處理工序、人員等環(huán)節(jié)的管理控制不到位，易造成化學(xué)和生物污染，而使產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)等不合格；原料質(zhì)量及配料控制等環(huán)節(jié)易造成茶多酚、咖啡因含量不達(dá)標(biāo)、食品添加劑超范圍和超量使用。1.7 產(chǎn)品常見問題1.7.1 茶飲料混濁沉淀的形成及其防治方法茶的浸出液冷卻后，會出現(xiàn)絮狀混濁，該現(xiàn)象稱為“冷后渾”，其中形成的沉淀物稱為茶乳。產(chǎn)生該現(xiàn)象主要是由于在一定條件下，茶多酚與咖啡堿形成締合物。為防止茶飲料在貯藏銷售過程中出現(xiàn)混濁和沉淀，可采取一些理化方法來解決。1、堿性轉(zhuǎn)溶法轉(zhuǎn)溶就是在茶汁中加入一定的堿性物質(zhì)，使茶多酚與咖啡堿之間的氫鍵斷裂，并同茶多酚及其氧化物生成穩(wěn)定的水溶性更強(qiáng)的鹽，避免茶多酚及其氧化物再次同咖啡堿絡(luò)合，從而溶于冷水中。一般采用加入亞硫酸鹽或者氫氧化鈉的方法來實現(xiàn)。2、濃度抑制法茶乳主要是由咖啡堿、茶多酚、兒茶酚等物質(zhì)構(gòu)成的。除去茶汁中一定量的咖啡堿、茶多酚可減少茶乳的形成。因此，可在茶汁中加入聚酰胺、聚乙烯吡咯烷酮、阿拉伯膠、海藻酸鈉、丙二醇、三聚磷酸鈉、維生素C等物質(zhì)，這些物質(zhì)可與茶汁中的部分茶多酚或咖啡堿形成沉淀，靜置后用濾紙或硅藻土過濾，即可得到澄清的茶汁。該法可有效解決茶飲料沉淀問題，而且避免了在后期冷藏時形成茶乳沉淀，但損失了一部分有效可溶物。3、沉淀法在茶汁中加入酸堿調(diào)節(jié)劑、明膠、乙醇、鈣離子等物質(zhì)，可促使茶乳或沉淀迅速產(chǎn)生，然