液態(tài)奶的加工技術(shù).PPT

第三章 液態(tài)奶的加工技術(shù),第一節(jié) 簡述,一、概述 1、概念：它是以合格的新鮮牛乳為原料，經(jīng)離心凈乳、標(biāo)準化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻和灌裝，直接供給消費者飲用的商品乳。,2、種類 ： 因脂肪含量不同，可分為全脂乳、高脂乳、低脂乳、脫脂乳和稀奶油； 就風(fēng)味而言，可分為草莓、巧克力、果汁等風(fēng)味產(chǎn)品。,3、基本指標(biāo)要求：,主要目的是減少微生物和可能出現(xiàn)在原料乳中的致病菌。只可能將致病菌的數(shù)量降低到一定的、對消費者不會造成危害的水平。,二、巴氏殺菌乳的生產(chǎn),（一）巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝,原料乳的驗收 緩沖缸 凈乳 標(biāo)準化 均質(zhì) 巴氏殺菌 灌裝 冷藏,液態(tài)乳收乳工藝流程,液態(tài)乳工藝流程,部分均質(zhì)的消毒奶生產(chǎn)線 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式熱交換器 5-離心機 6-恒壓閥 7-流量傳感器 8-濃度傳感器 9-調(diào)節(jié)閥 10-逆止閥 11- 檢測閥 12-均質(zhì)機 13-升壓泵 14-保溫管 15-回流閥,這種加工線包括凈乳機、巴氏殺菌器、緩沖罐和包裝機。 該過程中，牛奶通過平衡槽進入巴氏殺菌器，如果牛奶中含有大量的空氣或異常氣味物質(zhì)就要進行真空脫氣。牛奶經(jīng)脫氣后進入分離機，在這里受離心機作用被分離成稀奶油和脫脂乳。 不管進入的原料奶含脂率和奶量發(fā)生任何變化，從分離機流出來的稀奶油的含脂率都能調(diào)整到要求的標(biāo)準，并保持這一標(biāo)準。稀奶油部分的含脂串通常調(diào)到40，也可調(diào)到其他標(biāo)準，如該稀奶油打算用來生產(chǎn)黃油，則可調(diào)到37。 在這一生產(chǎn)線中: 均質(zhì)是部分均質(zhì)，即只對稀奶油部分均質(zhì)。 離開分離機的稀奶油和脫脂奶并不立即混合，而是在進人流量傳感器之前于管道中進行。從分離機出來的稀奶油進入一臺稀奶油巴氏殺菌器進行熱處理。開始時在回流段預(yù)熱，即用已經(jīng)過熱處理的一種產(chǎn)品來預(yù)熱進入的產(chǎn)品，該產(chǎn)品同時也被冷卻。然后經(jīng)預(yù)熱的稀奶油被送走，經(jīng)過升壓泵把它送到巴氏殺菌器的加熱段。升壓泵增加了稀奶油的壓力，即經(jīng)巴氏殺菌產(chǎn)品(稀奶油)的壓力要比加熱介質(zhì)和在熱交換段使用的非巴氏殺菌產(chǎn)品的壓力大。這樣，如果發(fā)生滲漏，經(jīng)巴氏殺菌的稀奶油受到保護不致與未經(jīng)巴氏殺菌的稀奶油或者加熱介質(zhì)混合在加熱后，為了保證稀奶油已經(jīng)進行過合適的巴氏殺菌，必須進行一次檢查。如果沒有達到預(yù)定的溫度值，則回流閥就要啟動，該產(chǎn)品被送回至浮子室，即重復(fù)進行巴氏殺菌；如果溫度值達到正常，稀奶油進入熱交換器冷卻到均質(zhì)溫度。 冷卻后的稀奶油通過流量傳感器和濃度傳感器來的信號，調(diào)節(jié)閥門把多余的稀奶油送回到巴氏殺菌器的冷卻段進行冷卻，然后進入一收集罐中。準備重新混合的稀奶油在熱處理后進人均質(zhì)機。為了達到部分均質(zhì)所能得到的良好效果，稀奶油的含脂率必須減少到1012，這可通過添加從分離機脫脂奶出口處流出的脫脂奶而達到。流入均質(zhì)機的脫脂奶數(shù)量通過調(diào)節(jié)進口的壓力而保持恒定。該均質(zhì)機使用一臺定量泵，該泵在一定的進口壓力下，能把相同數(shù)量的稀奶油泵過均質(zhì)頭。于是，吸人正確數(shù)量的脫脂奶，并在均質(zhì)前與稀奶抽在管道中混合。從而保持含脂串的正確性。 均質(zhì)后，稀奶油在脫脂奶管道中與脫脂奶重新混合。含脂率已標(biāo)準化的牛奶被送人巴氏殺菌器的加熱段進行巴氏殺菌。通過連結(jié)在板式熱交換器中的保持段達到必要的保持時間，如果溫度過低，回流閥改變流向，該奶送回浮子室。正確地進行巴氏殺菌后，牛奶通過熱交換段，與流人的未經(jīng)處理的奶進行熱交換，而本身被降溫，然后繼續(xù)到達冷卻段，用冷水和冰水冷卻，冷卻后先通過緩沖罐，再進行灌裝 泵是一臺升壓泵，它把產(chǎn)品的壓力提高到一定程度即使板式熱交換器發(fā)生滲漏，巴氏殺菌奶也不會受到未經(jīng)處理的奶或冷卻介質(zhì)的污染。,二、巴氏殺菌乳的生產(chǎn),在部分均質(zhì)后，稀奶油中的脂肪球被破 壞，游離脂肪與外界相接觸很容易受到脂肪酶的侵襲。因此，均質(zhì)后的稀奶油應(yīng)立即與脫脂乳混合并進行巴氏殺菌。,（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點,1、原料乳要求 感官指標(biāo)：包括牛乳的滋味、氣味、清潔度、色澤、組織狀態(tài)等； 理化指標(biāo)：包括酸度（酒精試驗和滴定酸度）、相對密度、含脂率、冰點、抗菌素殘留量等； 微生物指標(biāo)：主要是細菌總數(shù)；,另一個衡量原料乳質(zhì)量的指標(biāo)是牛乳中體細胞的含量。 1994年,歐共體標(biāo)準-原料乳中體細胞含量不得高于400000個/ ml。,表5-3 巴氏殺菌乳感官特性,表5-4 巴氏殺菌乳的理化指標(biāo),表5-5 巴氏殺菌乳的衛(wèi)生指標(biāo),（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點,酒精試驗 以72%（容量濃度）對原料乳進行檢測，對應(yīng)的滴定酸度不高于18T。,2、原料乳檢驗方法,滴定酸度 要求新鮮牛乳的滴定酸度為1618T（見表5-1）。,密度的測定 用乳稠計測定，并換算為標(biāo)準溫度下的乳密度。,（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點,3、原料乳的預(yù)處理 凈乳冷卻 貯存 標(biāo)準化 均質(zhì),4、殺菌,（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點,間歇式 足以殺滅結(jié)核桿菌，對牛乳的感官特性、乳脂影響很小。 連續(xù)式 要求至少在71.1保持15， 磷酸酶試驗應(yīng)呈陰性，過氧化物酶試驗呈陽性。,如果在巴氏殺菌乳中不存在過氧化物酶，表明熱處理過度。 磷酸酶與過氧化物酶活性的檢測被用來驗證牛乳已經(jīng)巴氏殺菌，采用了適當(dāng)?shù)臒崽幚?，產(chǎn)品可以安全飲用。,（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點,5、殺菌后的冷卻 盡快冷卻至4！冷卻越快越好！,原因是牛乳中的磷酸酶對熱敏感，不耐熱，易鈍化（63/20min即可鈍化）。,6、灌裝,（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點,1） 包裝材料 能保護產(chǎn)品的質(zhì)量和營養(yǎng)價值； 能保證產(chǎn)品的衛(wèi)生及清潔，對內(nèi)容物無任何污染；避光、密封，有一定的抗壓強度； 便于運輸； 便于攜帶和開啟； 減少食品腐?。?有一定的裝飾作用。,（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點,2） 包裝形式 玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、 復(fù)合塑紙袋、紙盒 3）危害關(guān)鍵控制 要注意：避免二次污染； 避免灌裝時產(chǎn)品的升溫；,（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點,7、貯存、分銷 應(yīng)注意： 溫度； 避光； 避免產(chǎn)品強烈震蕩； 遠離具有強烈氣味的物品。,轉(zhuǎn)運過程、貨架貯存是冷鏈的兩個最薄弱環(huán)節(jié)。,三、較長保質(zhì)期奶 （ESL奶） 的生產(chǎn) （Extended shelf life）,1、概念 采用比巴氏殺菌更高的殺菌溫度（即超巴氏殺菌），并且盡最大的可能避免產(chǎn)品在加工、包裝和分銷過程的再污染。,2、特點 需要較高的生產(chǎn)衛(wèi)生條件和優(yōu)良的冷鏈分銷系統(tǒng)。 典型的超巴氏殺菌條件為125130，24s。 與超高溫滅菌乳有根本的區(qū)別。,三、較長保質(zhì)期奶 （ESL奶） 的生產(chǎn),與UHT乳的區(qū)別！,3、生產(chǎn)方法 1）板式熱交換器法,溫度一般為115130，如果在120左右，該產(chǎn)品只需經(jīng)受1s或更短的快速處理。,三、較長保質(zhì)期奶 （ESL奶） 的生產(chǎn),2）濃縮和殺菌相結(jié)合的方法 微生物濃縮到一小部分，此乳再受高熱處理，殺死孢子的微生物，之后再與其余的乳混勻，一并再進行巴氏殺菌。,第二節(jié) 超高溫滅菌乳和 瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),一、概述 1、滅菌乳概念,滅菌乳即是對這一產(chǎn)品進行足夠強度的熱處理，使產(chǎn)品中所有的微生物和耐熱酶類失去活性。,第二節(jié) 超高溫滅菌乳和 瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),一、概述 2、滅菌乳生產(chǎn)有兩種方法,灌裝后滅菌，稱瓶裝滅菌法，產(chǎn)品稱瓶裝滅菌乳； 超高溫瞬間滅菌（Ultra High Temperature，UHT）處理。,第二節(jié) 超高溫滅菌乳和 瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),一、概述 3、滅菌乳的基本要求,加工后產(chǎn)品的特性應(yīng)盡量與其最初狀態(tài)接近； 貯存過程中產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)與加工后產(chǎn)品的質(zhì)量保持一致。,第二節(jié) 超高溫滅菌乳和 瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),二、超高溫滅菌的方法,（一）基本工藝流程,第二節(jié) 超高溫滅菌乳和 瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),三、超高溫滅菌乳的加工工藝,原料乳 驗收及預(yù)處理 超高溫滅菌 無菌平衡貯槽 無菌灌裝 滅菌乳 圖5-7 超高溫滅菌乳加工工藝流程,管式熱交換器為基礎(chǔ)的間接UHT系統(tǒng),圖7-3 管式間接UHT奶生產(chǎn)線 1-平衡管 2-料泵 3-管式熱交換器 4-保持管 5-間接蒸汽加熱 6-緩沖罐 7-真空泵 8-均質(zhì)機 9-無菌管 10-無菌灌裝機,乳 蒸汽 冷卻水 加熱水 真空濃縮,UHT滅菌乳的溫度變化大致如下： 原料乳經(jīng)巴氏殺菌后4預(yù)熱至75均質(zhì)75加熱至137保溫137鹽水冷卻至6（無菌貯罐6）無菌包裝6,無菌包裝必須符合以下要求,1. 設(shè)備滅菌無菌狀態(tài)； 2. 生產(chǎn)過程保持無菌狀態(tài) ； 3. 水滅菌保證乳無菌； 4. 中間清洗及最后清洗； 5. 停車,（二）關(guān)鍵操作,第二節(jié) 超高溫滅菌乳和 瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),三、超高溫滅菌乳的加工工藝,（三）關(guān)鍵控制 1. 流程控制 2. 流量控制 3. 滅菌溫度控制 4. 冷卻溫度控制,由控制盤統(tǒng)一控制。,滅菌溫度要穩(wěn)定 。,冷卻溫度要穩(wěn)定。,第二節(jié) 超高溫滅菌乳和 瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),四、瓶裝滅菌乳加工 （一）工藝流程,（二）對原料乳的要求 1. 對原料乳理化特性的要求 （1）蛋白的熱穩(wěn)定性 通過75%的酒精試驗。 （2）異常乳 主要是指乳房炎乳。細菌含量 高，產(chǎn)生大量的蛋白酶，有些相當(dāng)耐熱。,（二）對原料乳的要求 2、原料乳中微生物的種類及含量的要求 （1）芽孢數(shù) 嗜中溫芽孢和嗜熱芽孢。 （2）細菌數(shù),原料中如含有過高的細菌，其代謝將產(chǎn)生各種 脂肪酶和蛋白酶，其中有些酶是相當(dāng)耐熱的， 尤其是嗜冷菌產(chǎn)生的酶類。,（三）預(yù)處理技術(shù)要求 即凈乳、冷卻、貯乳、標(biāo)準化、預(yù)熱均質(zhì)等,（四）裝瓶、封口 常用的是玻璃瓶和塑料瓶兩種包裝方式,（五）殺菌 1. 一段滅菌,牛乳先預(yù)熱到約80，然后灌裝到干凈的、加熱的瓶子中，瓶子封好蓋后放入殺菌器，在110120溫度下滅菌1040min。,（五）殺菌 2. 二段滅菌,牛乳在130140預(yù)熱220s，此預(yù)熱可在管式或板式熱交換器中靠間接加熱辦法進行或者用蒸汽直接噴射牛乳，當(dāng)牛乳冷卻到80后，灌裝到干