食品風味物質(zhì)教學.ppt

第十章 食品風味物質(zhì),味覺生理 風味物質(zhì)的分類及特征 食品的香味和香味物質(zhì) 不同因素對風味的影響,風味的概念,風味：是指攝入口腔的食物使人的感覺器官，包括味覺、嗅覺、痛覺、觸覺和溫覺等所產(chǎn)生的感覺印象，即食物客觀性使人產(chǎn)生的感覺印象的總和。,風味的評價,感官評定分析：是評定食品風味的重要方法，通 過有經(jīng)驗的感官評定專家和評價員直接依靠感官 進行評定，通過配比檢驗和強度排序檢驗，并經(jīng) 過科學統(tǒng)計分析，獲得較為可靠的結果，能反映 大多數(shù)人的接受程度和喜好程度。 色譜分析：運用氣相色譜和液相色譜進行分析。,風味物質(zhì)的特點,種類繁多，成分相當復雜。 含量甚微，效果非常顯著。 除少數(shù)成分外，大多數(shù)是非營養(yǎng)性物質(zhì)。 呈味性能與其分子結構有高度特異性的關系。 易被破壞的熱不穩(wěn)定物質(zhì)。,10.1 味覺生理,味覺是指食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。 不同地域的人對味覺的分類不一樣。 日本：酸、甜、苦、辣、咸 歐美：酸、甜、苦、辣、咸、金屬味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、不正常味 中國：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀 從味覺的生理角度分類，只有四種基本味覺：酸、甜、苦、咸 辣味與澀味,辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、 皮膚、和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。 澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時而產(chǎn)生的一種收斂感覺。,辣味和澀味,味覺生理學,一、呈滋味的物質(zhì)的特點 多為不揮發(fā)物， 能溶于水， 閾值比呈氣味物高得多。,影響味覺的因素,2. 時間 易溶解的物質(zhì)呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物質(zhì)呈味慢,但味覺持續(xù)時間長。 3. 各種味覺的相互作用 （1）味覺的相乘效果 （2）味覺的相消效果,味覺的生理基礎,味覺產(chǎn)生的過程 呈味物質(zhì)刺激口腔內(nèi)的味覺感受體，然后通過一個收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳導到大腦的味覺中樞，最后通過大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，從而產(chǎn)生味覺。不同的味覺產(chǎn)生有不同的味覺感受體，味覺感受體與呈味物質(zhì)之間的作用力也不相同。,Map of the tongues taste receptors.,味覺產(chǎn)生的神經(jīng)過程,味覺產(chǎn)生的器官過程,舌頭的乳突,菌狀乳頭,絲狀乳頭,味蕾 口腔內(nèi)感受味覺的主要是味蕾 ，其次 是自由神經(jīng)末梢 味蕾數(shù)量隨年齡的增大而減少 味蕾一般有40-150個味覺細胞構成，大約10-14天更換1次 舌頭不同部位對不同味覺的敏感度不一樣 人對不同味覺的感覺速度不一樣,味覺的感受部位,舌尖 舌邊 舌根 氯化鈉（咸味）： 0.25 0.24-0.25 0.28 鹽酸（酸味）： 0.01 0.006-0.007 0.016 蔗糖（甜味）： 0.49 0.72-0.76 0.79 硫酸奎寧（苦味）： 0.00029 0.0002 0.00005,味覺感受部位,一般人的舌尖和邊緣對咸味比較敏感 舌的前部對甜味比較敏感 舌靠腮的兩側對酸味比較敏感 舌根對苦、辣味比較敏感。 在四種基本味覺中，人對咸味的感覺最快，對苦味的感覺最慢，但就人對味覺的敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感，更容易被覺察。,風味物質(zhì)的分類及特征,甜味與甜味物質(zhì) 1）甜味：沙倫貝格爾提出甜味物質(zhì)和口腔中的感受器是一對質(zhì)子給予體（AH）和接受體（B），兩著之間通過一雙氫鍵偶合， 產(chǎn)生甜味感覺。,甜味分子的親脂部分通常稱為r (-CH2-, -CH3, -C6H5)可被味覺感受器類似的親脂部位所吸引，其立體結構的全部活性單位(AH、B和r)都適合與感受器分子上的三角形結構結合，r位置是強甜味物質(zhì)的一個非常重要的特征，但是對糖的甜味作用是有限的。,-D-吡喃果糖甜味單元中AH/B和r之間的關系,2）甜味物質(zhì),天然甜味劑：糖及其衍生物 合成甜味劑：糖精鈉、甜蜜素 （1）糖及其衍生物糖醇 常見的糖有蔗糖、果糖、葡萄糖及麥芽糖等，它們的甜度有如下關系： 果糖蔗糖葡萄糖麥芽糖,淀粉糖漿和異構糖漿,食品工業(yè)中經(jīng)常使用的還有淀粉糖漿和異構糖漿。淀粉糖漿是淀粉經(jīng)不完全糖化而得的產(chǎn)品，糖分組成為葡萄糖、麥芽糖、低聚糖、糊精等。異構糖漿是以葡萄糖果為原料，在異構酶作用下，使一部分葡萄糖異構化成果糖而得，其甜度相當于蔗糖。,糖醇類甜味劑,已投入實際使用的糖醇類甜味劑有木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇等。它們的代謝與胰島素無關，因而適合糖尿病人食用，它們也不能被酵母菌和細菌發(fā)酵，因此是防齲的甜味劑。,（2）非糖天然甜味劑,從甘草中提取的甘草苷，甜度100-500倍于蔗糖，是由甘草酸與2個葡萄糖醛酸組成的，我國民間慣用于醬及腌漬食品。 從甜葉菊植物中提取的甜葉菊苷，甜度約300倍于蔗糖，穩(wěn)定安全性好，無苦味，無發(fā)泡性，溶解性好。適于在糖尿病人用的低能量食品中作甜味劑。,（3）天然物的衍生物甜味劑,由一些本來不甜的非糖天然物經(jīng)過改性加工，成為高甜度的安全甜味劑。但它們的熱穩(wěn)定性較差。 天門冬氨酰苯丙氨酰甲酯，商品名Aspartame,其組成單體都是食物中的天然成分，甜度150倍于蔗糖。 利用由柑桔的下腳科中提取的橙皮苷，采用酶反應與化學反應相結合的工藝，可制取二氫查耳酮（DHC），它100-2000倍于蔗糖的甜味。,（4）合成甜味劑,現(xiàn)仍在使用的只有糖精，它甜度500-700倍于蔗糖，后味微苦，據(jù)研究，哺乳動物長期飼以含糖精1的食物是無害的。一般認為，糖精本身并不致癌，但是生產(chǎn)糖精時的中間產(chǎn)物的結構與致癌物相似。我國允許使用的糖精的最大用量不得超過O.15g/kg，而嬰兒食品中不允許使用。,2.酸味與酸味物質(zhì),一般而言，酸味是氫離子的性質(zhì)，但是酸的濃度與酸味強度并非簡單的相關關系，酸感與酸根種類、PH值、緩沖效應、可滴定酸度及其它物質(zhì)特別是糖的存在有關。乙醇和糖可減弱酸味，PH6-6.5無酸味感，PH3以下則難適口。 酸味的閾值比甜味和咸味的低。,呈酸機理,1.酸味是由H+刺激舌粘膜而引 起的味感，H+是定味劑，A-是助味劑。 2.酸味的強度與酸的強度不呈正相關關系。 3.酸味物質(zhì)的陰離子對酸味強度有影響 有機酸根A-結構上增加羥基或羧基，則親脂性減弱，酸味減弱； 增加疏水性基團，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增強。,檸檬酸,是使用最廣的酸味劑，工業(yè)上用黑曲霉發(fā)酵法生產(chǎn)，它在柑桔類及漿果類水果中含量最多，并且大都與蘋果酸共存，它酸味圓潤、滋美，但后味延續(xù)較短。,蘋果酸,幾乎一切果實中都含有，以仁果類中最多，酸味較檸檬酸強，呈味時間也長，與檸檬酸合用，可強調(diào)酸味，工業(yè)上用合成法生產(chǎn)。,酒石酸,有三種，即D-、L-、D L-，存在于許多水果中，以葡萄中含量最多，酸味更強，口感稍澀，多與其它酸并用。,其它,在未成熟的水果中存在較多的琥珀酸及延索酸；苯甲酸存在于李子、蔓越桔等水果中；水楊酸常以酯態(tài)存在于草莓中。 通常的酸牛乳就是用乳酸菌來產(chǎn)生乳酸的，牛奶變酸后有很好的營養(yǎng)價值，并且別有風味。 此外，醋酸及乳酸也是常用的烹飪調(diào)味用酸，醋中含3-5的醋酸，在果蔬中存在很微。,琥珀酸 延胡索酸 乳酸,四、苦味及苦味物質(zhì),苦味本身不是令人愉快的味感，但當與甜、酸或其它味感恰當組合時，卻形成了一些食物的特殊風味，如苦瓜、蓮子、白果等都有一定苦味，但均被視為美味食品。 食物中的苦味物質(zhì)主要來源于生物堿、糖苷及動物的膽汁，在幾種味感中，苦味是最易感知的。,一.呈苦機理,大多數(shù)苦味物質(zhì)具有與甜味物質(zhì)同樣的AH/B模型及疏水基團。 受體部位的AH/B單元取向決定了分子的甜味和苦味。 沙氏理論認為苦味來自呈味分子的疏水基，AH與B的距離近，可形成分子內(nèi)氫鍵，使整個分子的疏水性增強，而這種疏水性是與脂膜中多烯磷酸酯組成的苦味受體相結合的必要條件。,1.咖啡堿及可可堿,咖啡堿存在于茶葉、咖啡中，可可堿存在于可可中，都有興奮中樞神經(jīng)的作用。,2. 苦杏仁苷,苦杏仁苷,存在于桃，李，杏，櫻桃，蘋果等的果核種仁及葉子中，種仁中同時含有分解它的酶，苦杏仁苷本身無毒，生食杏仁，桃仁過多引起中毒的原因是在同時攝取入體內(nèi)的苦杏仁酶作用下，它分解出HCN之故。 苦杏仁苷存在于桃、李、杏、櫻桃及蘋果等的果核種仁及葉子中，種仁中同時含有分解它的酶，苦杏仁苷本身無毒，生食杏仁、桃仁過多引起中毒的原因是在同時攝入體內(nèi)的苦杏仁酶作用下，分解釋放出HCN之故。,啤酒中的苦味物質(zhì)（萜類）,啤酒中的苦味物質(zhì)主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物，其中酸占了85%左右。 酸在新鮮酒花中含量在2-8%之間(質(zhì)量標準中要求達7%），有強烈的苦味和防腐能力，久置空氣中可自動氧化，其氧化產(chǎn)物苦味變劣。,啤酒中的苦味物質(zhì)（萜類）,啤酒花與麥芽汁共煮時，酸有4060%異構化生成異酸?？刂飘悩嫽谄【萍庸ぶ杏兄匾饬x。 核黃素存在時，異酸經(jīng)光氧化分解，可產(chǎn)生老化風味。,3. 柚皮苷及新橙皮苷,它們是柑桔類果實中的主要苦味物質(zhì)，當將其水解后，則苦味消失，據(jù)此可脫去橙汁的苦味。 主要苦味物質(zhì)：柚皮苷、新橙皮苷 脫苦的方法：酶制劑酶解糖苷，樹脂吸附，-環(huán)糊精包埋等。,4. 膽汁,它是動物肝臟分泌并貯存于膽中的一種液體，味極苦，在禽、畜、魚類加工中稍不注意，破損膽囊就會導致無法洗凈的極苦味，膽汁中的主成分是膽酸、鵝膽酸及脫氧膽酸.,鮮味,鮮味是食物的一種復雜美味，呈味成分有核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽，有機酸等。,鮮味物的呈鮮機理,相同類型的鮮味劑共存時，與受體結合時有 競爭作用。 不同類型的鮮味劑共存時，有協(xié)同作用。 如：味精與肌苷酸按1:5比例混合，其鮮 味提高6倍。,鮮味物質(zhì),1. 味精 (谷氨酸鈉) L - 型谷氨酸鈉是肉類鮮味的主要成分， D - 型異構體則無鮮味。 其鮮味與其離解度有關,鮮味物質(zhì),2. 鮮味核苷酸 主要的呈鮮核苷酸：肌苷酸，鳥苷酸。 肉中鮮味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而產(chǎn)生。 存放時間過長，肌苷酸變成無味的肌苷，進而變?yōu)槌士辔兜拇吸S嘌呤。 酵母水解物也是鮮味劑，其呈鮮成分是5-核糖核苷酸。,（1）氨基酸 L-谷氨酸鈉俗稱味精，具有強烈的肉類鮮味，它是用發(fā)酵法生產(chǎn)的，味精要在NaCl存在下才有鮮味。 （2）核苷酸 在核苷酸中呈鮮味的有5-肌苷酸，5-鳥苷酸和5-黃苷酸，它們單獨在水中并無鮮味，但與谷氨酸鈉共存時，則谷氨酸鈉的鮮味增強達6倍。 在動物肉中，鮮味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而產(chǎn)生的。肉類在屠宰后要經(jīng)過一段時間的“后熱”方能變得美味可口，其原因就在于ATP變?yōu)?-肌苷酸需要時間。但魚體完成這個過程所需時間很短。,澀味,導致食品澀味的主要化學成分是鞣質(zhì)，此外還有草酸和香豆素、奎寧酸等。鞣質(zhì)引起澀味是舌粘膜蛋白質(zhì)被鞣質(zhì)物質(zhì)凝固而發(fā)生的感覺。 澀味通常是由于單寧或多酚與唾液中的蛋白質(zhì)締合而產(chǎn)生沉淀或聚集體而引起的。 難溶解的蛋白質(zhì)與唾液的蛋白質(zhì)和粘多糖結合而引起的。,主要澀味物質(zhì)是多酚類的化合物。 單寧是最典型的澀味物： 縮合度適中的單寧具有澀味,縮合度超過8個黃烷醇單體后，其溶解度大為降低，不再呈澀味。 明礬、醛類也具有澀味。 常用脫澀方法： （1）焯水處理； （2）在果汁中加入蛋白質(zhì)，使單寧沉淀。 （3）提高原料采用時的成熟度。,辣味的呈味機理,辣味刺激的部位在舌根部的表皮，產(chǎn)生一種灼痛的感覺，嚴格講屬觸覺。 辣味物質(zhì)的結構中具有起定味作用的親水基團和起助味作用的疏水基團。,辣味的分類,1.熱辣味（hotness） 口腔中產(chǎn)生灼燒的感覺，常溫下不刺鼻（揮發(fā)性不大），高溫下能刺激咽喉粘膜。如：紅辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氫辣椒素。胡椒中的胡椒堿。 2.辛辣味（pungency） 沖鼻的刺激性辣味，對味覺和嗅覺器官有雙重刺激，常溫下具有揮發(fā)性。 如：姜、蔥、蒜等。,辣味料的辣味強度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末 熱辣 辛辣,（1） 熱辣味或火辣味,這類辣味在口腔中引起一種燒灼感，如辣椒和胡椒的辣味。,（2） 辛辣味 辛辣味是有沖鼻刺激感的辣味，有辛辣味的食物如姜，蔥，蒜，芥子等。,姜的辛辣味來自撲克姜酮及姜腦。,蒜的辛辣味成分是硫醚類化合物，如蒜素。 蔥的辣味也是硫醚.,蔥、蒜類在煮熟后失去辛辣味而發(fā)生甜味，這是 由于二硫化合物被還原成硫醇之故。,辛辣味,這些辛辣成分，有的是揮發(fā)性物質(zhì)，如芥子油等，加熱時能揮發(fā)掉一部分，因而加熱后其辣味有所降低。但有的則相反，即當加熱后，原來結合型的辣味成分游離出來，使得辣味有所增高。飲入大量辛辣成分有害，少量則有益。,咸味與咸味物質(zhì),苦味與鹽類陰離子和陽離子的離子直徑之和有關。 離子直徑小于6.5的鹽顯示純咸味 如：LiCl=4.98，NaCl=5.56，KCl=6.28 隨著離子直徑的增大鹽的苦味逐漸增強 如：CsCl=6.96，CsI=7.74，MgCl=8.60,1.陽離子產(chǎn)生咸味 當鹽的原子量增大，有苦味增大的傾向。 氯化鈉和氯化鋰是典型咸味的代表。 鈉離子和鋰離子產(chǎn)生咸味， 鉀離子和其他陽離子產(chǎn)生咸味和苦味。 2.陰離子抑制咸味 氯離子本身是無味，對咸味抑制最小。較復雜的陰離子不但抑制陽離子的味道，而且 它們本身也產(chǎn)生味道。 長鏈脂肪酸或長鏈烷基磺酸鈉鹽中陰離子所產(chǎn)生的肥皂味可以完全掩蔽陽離子的味道。,嗅覺,嗅覺：指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔的嗅覺神經(jīng)而在中樞引起的一種感覺 其中產(chǎn)生的令人愉快的揮發(fā)性物質(zhì)稱為香氣 產(chǎn)生令人厭惡的揮發(fā)性物質(zhì)稱為臭氣 香氣是混合物所致。 一般用香氣值來表示某種物質(zhì)在香氣產(chǎn)生中的作用大小。香氣值=嗅覺物質(zhì)的濃度/閾值，若香氣值小于1，則說明該物質(zhì)在香氣產(chǎn)生中沒有發(fā)生作用。,1.氣味的閾值 人的嗅覺器官能感受到某種氣味的最低濃度。 2.三點檢驗法,化合物的氣味與分子結構的關系,發(fā)香團（原子）：是指分子結構中對形成氣 味有貢獻的基團 （原子) 。 發(fā)香團：-OH, -COOH, C=O, R-O-R, - COOR, -C6H5,-NO2, -CN, RCOO。 發(fā)香原子：位于元素周期表中族、 族。 如：P, As, Sb, S, F。,化合物的類別與分子結構,1.脂肪族化合物 （1）醇類 C1-C3的醇有愉快的香氣， C4-C6的醇有近似麻醉的氣味, C7以上的醇呈芳香味。,化合物的類別與分子結構,(3) 醛類 低級脂肪醛有強烈的刺鼻的氣味。隨分子量增大，刺激性減小，并逐漸出現(xiàn)愉快的香氣。 C8C12的飽和醛有良好的香氣，但a,b-不飽和醛有強烈的臭氣。,化合物的類別與分子結構,4）酯類 由低級飽和脂肪酸和飽和脂肪醇形成的酯，具有各種水果香氣。內(nèi)酯、尤其是-內(nèi)酯有特殊香氣。 5）酸 低級脂肪酸有刺鼻的氣味。,有氣味物質(zhì)的一般特征,具有揮發(fā)性； 既具有水溶性（才能透過嗅覺感受器的粘膜層），又具有脂溶性（才能通過感受細胞的脂膜）； 分子量在26300之間。,（2）酮類 丙酮有類似薄荷的香氣； 庚酮-2有類似梨的香氣； 低濃度的丁二酮有奶油香氣，但濃度稍大就有酸臭味； C10C15的甲基酮有油脂酸敗的哈味。,食品的香味,嗅感：是揮發(fā)性物質(zhì)氣流刺激鼻腔內(nèi)嗅覺神經(jīng)所發(fā)生的刺激感，令人喜愛的為香氣，令人生厭的為臭氣。 食品的香氣是由許多種揮發(fā)性的香味物質(zhì)所組成的，其中某一種組分往往不能單獨表現(xiàn)出食品的整個香氣。食品中香味物質(zhì)的總含量，大致在1-1000mg/kg之間，即香味物質(zhì)在食品中的含量總是微量的。近年來，憑借GC-MS等分析方法，已能鑒別出食品香味復雜組成中的各種物質(zhì)。,食品香氣物質(zhì)形成途徑,生物合成：食物在生長過程中先產(chǎn)生香氣前體（本身無味，但能通過各種生物化學或化學的途徑或轉化降解成有香氣的物質(zhì)，如糖、脂、氨基酸），然后在風味酶的作用下分解合成或相互反應形成使植物具有各種香味的物質(zhì)。 酶促反應：單一酶與香氣前體物質(zhì)直接作用產(chǎn)生香氣物質(zhì)。 氧化作用：植物性食品中易氧化物質(zhì)在酶的作用下生成氧化物，使香氣前體物質(zhì)發(fā)生氧化而產(chǎn)生香 氣。 高溫分解作用：加熱是使各種食物形成香氣的最主要途徑。,植物性食物的香氣,1. 蔬菜類的香氣 各種蔬菜的香氣成份主要是一些含硫化合物，一般依下列機制發(fā)出香氣，如洋蔥的香氣成分中主要含有： 風味酶 香氣前體 揮發(fā)性香氣物質(zhì) 風味酶的發(fā)現(xiàn)是食品生物化學中的一項成就，利用提取的風味酶可以再生、強化以至改變食品的香氣。從什么原料提取的風味酶就可以產(chǎn)生該原料特有的香氣。例如用從洋蔥中提取的風味酶處理干制的甘藍，得到的是洋蔥的氣味而不是甘藍的氣味。 風味酶實際是酶的復合體，而不是單一酶。,2.水果的香氣,水果的香氣成分主要為有機酸酯和萜類化合物，由于分析手段的進步，近年來已分析出葡萄的香氣成分多達78種，草莓的有150種以上，而桃子的香氣中含有苯甲醛、苯甲醇、-萜二烯、-葵內(nèi)酯、-十二酸內(nèi)酯及乙酸已酯等。,3. 蕈類的香氣,食用蕈的種類很多，它們以風味鮮美和富含蛋白質(zhì)及多種維生素而受到人們的喜愛，蘑菇的揮發(fā)性成分已鑒定出20多種，其中呈強烈蘑菇香的主成分為辛烯-1-醇。而香菇中的為香菇精。,二、動物性食物的香氣與臭氣,1.魚臭 魚臭的主成分為三甲基胺(CH3)3N及尸胺NH2(CH2)5NH2 2.牛乳的香氣 牛乳的香氣成分主要為丙酮、乙醛、二甲硫醚及低級脂肪酸等，鮮乳在過度加熱煮沸時常產(chǎn)生一種不好聞的加熱臭味，其中含甲酸、乙酸及丙酮酸等，牛乳在日光下放置會產(chǎn)生所謂的日光臭，這主要是蛋氨酸的降解產(chǎn)物所致。,3.乳制品的香氣 新鮮黃油中的香氣成分有揮發(fā)性脂肪酸、異戊醛、二乙酰、3-羥基丁酮等。 4.肉香成分 肉類在燒烤時發(fā)生美好的香氣，有二百多種，其中有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、內(nèi)酯、碳水化合物、苯系化合物（硫醇、硫酸酯、噻吩、噻唑）、含氮化合物（氨、胺、吡嗪）等類化合物。在這些成分中，沒有那一種成分具有特征性的肉香味，顯然，肉香味是這許多種成分綜合作用的結果。這些肉香味主要是糖和氨基酸反應生成的各種揮發(fā)性物質(zhì)，此外，也與油脂分解和含硫化合物熱分解的生成物有關。,5.發(fā)酵食品香味的生成 利用酵母及乳酸菌等微生物，可在發(fā)酵制品中產(chǎn)生濃郁的香味。 6.嗜好性食品的香氣 咖啡的香氣以愈瘡木酚、N-甲基吡咯為主。 茶的香氣有里哪醇、苯甲醇、牦牛兒醇、水楊酸甲酯及已烯醛等,二、影響味覺的因素,1.溫度 在1040之間較敏感，在30時最敏感。 溫度對味覺的影響 呈味物 味覺 閾值（%） 常溫 0 鹽酸奎寧 苦 0.0001 0.0003 食 鹽 咸 0.05 0.25 檸檬酸 酸 0.0025 0.003 蔗 糖 甜 0.1 0.4,呈味物質(zhì)的種類與濃度,閾值：感受到某中成為物質(zhì)的味覺所需要的該物質(zhì)的最低濃度。常溫下蔗糖（甜）為0.1%，氯化鈉（咸）0.05%，檸檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎寧（苦）0.0001%。 閾值分為： 差別閾值：指人感覺某中物質(zhì)的味覺有顯著差別的刺激量的差值。 絕對閾值：指人從感覺某中物質(zhì)的味覺從無到有的刺激量。 最終閾值：指人感覺某中物質(zhì)的刺激不隨刺激量的增加而增加的刺激量。,味的變調(diào)作用,指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。