03食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求.doc

36 附件 3： 食品安全管理體系認(rèn)證專項(xiàng)技術(shù)要求 fsms-03:2007 食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求* * 本文件由“十五”國(guó)家重大科技專項(xiàng)“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”之“食品企業(yè)和餐飲業(yè) haccp 體 系建立和實(shí)施”的課題研究成果“haccp-ec-06 食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè) 要求”轉(zhuǎn)換而成。 37 目 次 1 范圍 .38 2 規(guī)范性引用文件.38 3 術(shù)語(yǔ)和定義.38 4 前提方案(prp)39 5 關(guān)鍵過(guò)程控制要求.41 6 產(chǎn)品檢測(cè).42 7 記錄保持.42 附錄 a（規(guī)范性附錄）屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范 .43 附錄 b（規(guī)范性附錄）宰前檢驗(yàn)的要求和操作規(guī)程 .55 附錄 c（規(guī)范性附錄）宰后檢驗(yàn)的要求和操作規(guī)程 .57 38 食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求 1 范圍 本文件規(guī)定了肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施以 haccp 為基礎(chǔ)的食品安全管 理體系的技術(shù)要求，包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、前提方案、關(guān)鍵過(guò) 程控制、產(chǎn)品檢測(cè)和記錄保持。 本文件是 gb/t22000食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求在肉及 肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用的專項(xiàng)技術(shù)要求，是根據(jù)肉及肉制品行業(yè)的特點(diǎn)將 gb/t22000 在本行業(yè)要求的具體化。 本文件適用于肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施與自我評(píng)價(jià)其食品安全管理體系， 也可用于采購(gòu)方對(duì)此類食品提供者的評(píng)價(jià)和實(shí)施第三方認(rèn)證。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過(guò)本文件的引用而成為本文件的條款。凡是標(biāo)注日期的引 用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件， 然而，鼓勵(lì)根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是 未標(biāo)注日期的引用文件，使用其最新版本。 gb 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) gb 19303 熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范 gb/t 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求 gb/t 20094 屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范 3 術(shù)語(yǔ)和定義 下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術(shù)語(yǔ)和定義與 gb/t 22000 中的相關(guān)術(shù)語(yǔ)相同。 3.1 肉 meat 適合人類食用的、家養(yǎng)或野生哺乳動(dòng)物和禽類的肉、肉制品以及可食用的副產(chǎn) 品。 3.2 宰前檢驗(yàn) ante-mortem 在動(dòng)物屠宰前，判定動(dòng)物是否健康和適合人類食用進(jìn)行的檢驗(yàn)。 3.3 宰后檢驗(yàn) post-mortem inspection 在動(dòng)物屠宰后，判定動(dòng)物是否健康和適合人類食用，對(duì)其頭、胴體、內(nèi)臟和動(dòng) 物其他部分進(jìn)行的檢驗(yàn)。 39 3.4 肉類衛(wèi)生 meat hygiene 保證肉類安全、適合人類食用的所有條件和措施。 3.5 熏煮香腸 smoked and cooked sausage 以鮮、凍畜禽肉為原料、經(jīng)修整、腌制（或不腌制） 、絞碎后，加入輔料，再經(jīng) 攪拌（或斬拌） 、乳化（或不乳化） 、充填（或不充填） 、烘烤、蒸煮、煙熏（或不煙 熏） 、冷卻等工藝制作的香腸類熟肉制品。 3.6 熏煮火腿 smoked and cooked ham 以畜、禽肉為原料、經(jīng)剔骨、選料、精選、切塊、鹽水注射（或鹽水浸漬） 、腌 制后，加入輔料，再經(jīng)滾揉、充填（或不充填） 、蒸煮、煙熏（或不煙熏） 、冷卻等 工藝制作的火腿類熟肉制品。 3.7 火腿腸（高溫蒸煮腸）ham sausage (autoclaved ham sausage) 以鮮或凍畜、禽、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌或乳化，灌入塑料腸 衣，經(jīng)高溫殺菌，制成的肉類灌腸制品。 3.8 中式香腸(臘腸) chinese sausage 以鮮或凍豬肉為主要原料，經(jīng)切碎或絞碎后按一定比例加入食鹽、酒、糖、醬 油等輔料拌勻，腌漬后充填入腸衣中，經(jīng)烘焙等工藝制成的一類生、干腸制品。 4 前提方案(prp) 從事肉及肉制品生產(chǎn)的企業(yè)，在根據(jù) gb/t 22000 建立食品安全管理體系時(shí)， 為滿足 gb/t 22000 的 6.2、6.3 和 7.2 條款的要求，至少應(yīng)符合 gb/t 20094 和 gb 19303 的要求。 4.1 人力資源 4.1.1 食品安全小組 食品安全小組應(yīng)由多專業(yè)的人員組成，包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工 藝制定、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)、設(shè)備維護(hù)、原輔料采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)管理等項(xiàng)工作的人員。 4.1.2 人員能力、意識(shí)與培訓(xùn) 影響食品安全活動(dòng)的人員必須具備相應(yīng)的能力和技能。 4.1.2.1 食品安全小組應(yīng)理解 haccp 原理和食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)。 4.1.2.2 應(yīng)具有滿足需要的熟悉肉類生產(chǎn)基本知識(shí)及加工工藝的人員。 4.1.2.3 從事肉類工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識(shí)。 4.1.2.4 生產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求，遵守前提方案的相關(guān)規(guī)范要求。 40 4.1.2.5 動(dòng)物屠宰企業(yè)應(yīng)配備相應(yīng)數(shù)量的獸醫(yī)。從事畜禽宰前宰后檢驗(yàn)的人員應(yīng)具有 相應(yīng)的獸醫(yī)專業(yè)知識(shí)和能力。 4.1.3 人員健康和衛(wèi)生要求 4.1.3.1 從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員需應(yīng)符合中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 關(guān)于從事食品加工人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查及 衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查，體檢合格后方可上崗。 4.1.3.2 直接從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員,凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，應(yīng)調(diào)離 本崗位。 4.1.3.3 生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理人員應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入 車間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝;進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、 帽、鞋，離開車間時(shí)換下工作服、帽、鞋；工作帽、服應(yīng)集中管理，統(tǒng)一清洗、消 毒，統(tǒng)一發(fā)放。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、 帽，以便區(qū)別。不同區(qū)域人員不應(yīng)串崗。 4.2 基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù) 肉類屠宰生產(chǎn)企業(yè)設(shè)備設(shè)施的布局、維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)至少符合附錄 a 中第 a.6 章、 第 a.7 章、第 a.8 章和第 a.9 章的要求；肉制品生產(chǎn)企業(yè)設(shè)備設(shè)施的布局、維護(hù)保 養(yǎng)應(yīng)至少符合 gb 19303 中第 4 章、第 5 章和第 6 章的要求。 4.3 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(ssop) 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定書面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，明確執(zhí)行人的職責(zé)，確 定執(zhí)行頻率，實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。 制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ssop） ，內(nèi)容不少于以下幾個(gè)方面： 4.3.1 接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng) 符合安全、衛(wèi)生要求。 4.3.2 接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全。 4.3.3 確保食品免受交叉污染。 4.3.4 保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔。 4.3.5 防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染 物對(duì)食品造成安全危害。 4.3.6 正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)。 4.3.7 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。 4.3.8 清除和預(yù)防鼠害、蟲害。 41 4.3.9 包裝、儲(chǔ)運(yùn)衛(wèi)生控制，必要時(shí)應(yīng)考慮溫度。 4.4 產(chǎn)品追溯與撤回 4.4.1 企業(yè)應(yīng)制定和執(zhí)行對(duì)不合格品的控制制度，包括不合格品的標(biāo)識(shí)、記錄、評(píng) 價(jià)、隔離處置等內(nèi)容。 4.4.2 企業(yè)應(yīng)建立和實(shí)施產(chǎn)品的追溯和撤回程序，確保肉及肉制品能追溯到動(dòng)物和 禽類的養(yǎng)殖基地。必要時(shí)定期演練。 5 關(guān)鍵過(guò)程控制要求 5.1 原料驗(yàn)收 5.1.1 對(duì)供宰動(dòng)物的要求 供宰動(dòng)物應(yīng)來(lái)自經(jīng)國(guó)家有關(guān)部門備案的飼養(yǎng)場(chǎng)，并附有檢疫合格證明。 5.1.2 肉制品加工的原料、輔料的衛(wèi)生要求 （1） 原料肉應(yīng)來(lái)自肉類屠宰加工生產(chǎn)企業(yè)，附有檢疫合格證明，并經(jīng)驗(yàn)收合 格。 （2） 進(jìn)口的原料肉應(yīng)來(lái)自經(jīng)國(guó)家注冊(cè)的國(guó)外肉類生產(chǎn)企業(yè)，并附有出口國(guó) （地區(qū)）官方獸醫(yī)部門出具的檢驗(yàn)檢疫證明副本和進(jìn)境口岸檢驗(yàn)檢疫部門出具的入 境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。 （3） 輔料應(yīng)具有檢驗(yàn)合格證，并經(jīng)過(guò)進(jìn)廠驗(yàn)收合格后方準(zhǔn)使用。原、輔材料 應(yīng)專庫(kù)存放。食品添加劑的使用要符合 gb 2760 的規(guī)定，嚴(yán)禁使用未經(jīng)許可或肉制 品進(jìn)口國(guó)禁止使用的食品添加劑。 （4） 超過(guò)保質(zhì)期的原、輔材料不得用于生產(chǎn)加工。 （5） 原料、輔料、半成品、成品以及生、熟產(chǎn)品應(yīng)分別存放，防止污染。 5.2 宰前檢驗(yàn) 宰前檢驗(yàn)的要求和操作規(guī)程見附錄 b。 5.3 宰后檢驗(yàn) 宰后檢驗(yàn)的要求和操作規(guī)程見附錄 c。 5.4 糞便、奶汁、膽汁等可見污染物的控制 肉類屠宰生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)控制胴體的糞便、奶汁、膽汁等肉眼可見污染物為零。 5.5 鮮肉微生物的控制 肉類屠宰加工生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的衛(wèi)生要求，建立具有相應(yīng)檢測(cè)能力的實(shí)驗(yàn) 室，配備有資質(zhì)人員進(jìn)行微生物學(xué)檢測(cè)，定期或不定期對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)的主要過(guò)程（涉 及食品衛(wèi)生安全）進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，以滿足成品的衛(wèi)生要求。 42 5.6 肉制品中致病菌的控制 肉類及其制品中不得檢出致病菌，主要包括沙門氏菌、致病性大腸桿菌、金黃 色葡萄球菌和單核細(xì)胞增生性李斯特菌等。 5.7 物理危害的控制 生產(chǎn)企業(yè)需配備必要的檢測(cè)設(shè)備以控制物理危害，如 x 光儀、金屬探測(cè)儀等。 5.8 化學(xué)危害的控制 生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)充分考慮原料和加工過(guò)程（配輔料，注射或浸漬）中可能引起的化 學(xué)危害（如農(nóng)獸藥殘留、環(huán)境污染物、添加劑的濫用等）并加以有效控制。 5.9 肉制品中添加輔料的控制 食品添加劑的加入量應(yīng)符合 gb 2760 標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 5.10 肉制品加工過(guò)程中溫度的控制 肉制品熟制、冷卻、冷藏過(guò)程中溫度、時(shí)間的控制和產(chǎn)品中心溫度的控制見 gb 19303 中 6.3。 6 產(chǎn)品檢測(cè) 6.1 應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員。 6.2 內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備；檢驗(yàn) 儀器應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定。 6.3 委托社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢測(cè)工作的，該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的資格。 6.4 產(chǎn)品應(yīng)按照相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家、行業(yè)等專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行檢測(cè)判定。 最終產(chǎn)品微生物檢測(cè)項(xiàng)目包括常規(guī)衛(wèi)生指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群）和致病菌。 7 記錄保持 對(duì)反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，應(yīng)制定其標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存 儲(chǔ)、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行；所有質(zhì)量記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范，冷凍產(chǎn) 品的記錄應(yīng)保存 2 年，冷藏產(chǎn)品的記錄應(yīng)至少保存 1 年。 43 附錄 a： (規(guī)范性附錄) 屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范 （gb/t 20094-2006） a1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉類衛(wèi)生的基本原則、初級(jí)生產(chǎn)的要求、屠宰加工企業(yè)的設(shè)計(jì)和環(huán)境衛(wèi) 生、車間及設(shè)備設(shè)施、屠宰加工的衛(wèi)生控制、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生、人員衛(wèi)生、 衛(wèi)生質(zhì)量體系及其運(yùn)行和特殊條款等要求。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于經(jīng)政府主管部門批準(zhǔn)注冊(cè)的動(dòng)物屠宰廠、肉類分割廠、肉制品加工廠、 肉類及其制品的冷庫(kù)等。 a2 規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件， 其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì) 根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引 用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 gb 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) gb 16548 畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無(wú)害化處理規(guī)程 sn/t 1252-2003 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（haccp）體系及其應(yīng)用指南 a3 術(shù)語(yǔ)和定義 下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 a3.1 肉類屠宰加工注冊(cè)企業(yè) registered abattoir & meat processing establishment（以下簡(jiǎn)稱企業(yè)） 經(jīng)國(guó)家政府主管部門批準(zhǔn)的動(dòng)物屠宰廠、肉類分割廠、肉制品加工廠、肉類及其制品 的冷庫(kù)等。 a3.2 動(dòng)物 animal 就本標(biāo)準(zhǔn)而言，是指供人類食用的，家養(yǎng)或野生的哺乳動(dòng)物和禽類。例如，豬、牛、 馬、羊、鹿、兔、雞、鴨、鵝、鴿、鴕鳥、火雞等。 a3.3 胴體 carcass 放血、去毛、去皮或未去皮、去頭蹄（爪）、去內(nèi)臟后的動(dòng)物軀干。 a3.4 無(wú)害化處理 bio-safety disposal 44 將經(jīng)檢驗(yàn)檢疫確定為不適合人類食用或不符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求的動(dòng)物、胴體、內(nèi)臟或動(dòng) 物的其他部分進(jìn)行高溫、焚燒或深埋等處理的方法或過(guò)程。 a3.5 急宰 emergency slaughtering 在動(dòng)物發(fā)生物理性損傷或嚴(yán)重的生理性和功能性問(wèn)題后，由獸醫(yī)下令進(jìn)行的宰殺。 a3.6 肉類 meat 是指適合人類食用的、家養(yǎng)或野生哺乳動(dòng)物和禽類肉、肉制品以及可食用的副產(chǎn)品。 a3.7 肉制品 meat product 以肉類為主要原料制成并能體現(xiàn)肉類特征的產(chǎn)品（罐頭除外）。 a3.8 肉類衛(wèi)生 meat hygiene 保證肉類安全、適合人類食用的所有條件和措施。 a3.9 食用副產(chǎn)品 edible offal 除胴體肉以外的肉類。 a3.10 初級(jí)生產(chǎn) primary production 從動(dòng)物飼養(yǎng)或捕獲、運(yùn)輸?shù)酵涝浊暗恼麄€(gè)過(guò)程。 a3.11 宰前檢驗(yàn) ante-mortem inspection 在動(dòng)物屠宰前，判定動(dòng)物是否健康和適合人類食用進(jìn)行的檢驗(yàn)。 a3.12 宰后檢驗(yàn) post-mortem inspection 在動(dòng)物屠宰后，判定動(dòng)物是否健康和適合人類食用，對(duì)其頭、胴體、內(nèi)臟和動(dòng)物其他 部分進(jìn)行的檢驗(yàn)。 a3.13 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 sanitation standard operation procedure（ssop） 企業(yè)為了保證達(dá)到食品衛(wèi)生要求所制定的控制生產(chǎn)加工衛(wèi)生的操作程序。 a3.14 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) hazard analysis critical control point（haccp） system 對(duì)食品安全顯著危害進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估以及控制的體系，即以 haccp 原理為基礎(chǔ)的食 品安全控制體系。 a4 基本原則 a4.1 企業(yè)應(yīng)遵循相關(guān)法律法規(guī)的要求。 a4.2 與肉類安全衛(wèi)生有關(guān)的各方應(yīng)建立初級(jí)生產(chǎn)、屠宰、分割、肉制品加工、包裝、 儲(chǔ)存和運(yùn)輸全過(guò)程的肉類衛(wèi)生質(zhì)量控制體系。 a4.3 企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量體系的建立和運(yùn)行應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)第 11 章的規(guī)定。 a4.4 企業(yè)應(yīng)執(zhí)行政府主管部門制定的殘留物質(zhì)監(jiān)控計(jì)劃和病原微生物監(jiān)控計(jì)劃，并 45 在此基礎(chǔ)上針對(duì)本企業(yè)生產(chǎn)的所有可食用產(chǎn)品建立自身的殘留物質(zhì)監(jiān)控計(jì)劃和病原微 生物監(jiān)控計(jì)劃。 a4.5 企業(yè)有提供肉類衛(wèi)生信息，配合主管部門做好獸醫(yī)衛(wèi)生和公共衛(wèi)生工作的義務(wù)。 a5 初級(jí)生產(chǎn) a5.1 企業(yè)應(yīng)按照相關(guān)的法律、法規(guī)和政府主管部門的規(guī)定對(duì)初級(jí)生產(chǎn)實(shí)施有效控制， 確保供宰動(dòng)物符合食品安全衛(wèi)生要求。 a5.2 初級(jí)生產(chǎn)的安全衛(wèi)生要求至少包括： 1）建立肉類衛(wèi)生的信息收集、整理和反饋系統(tǒng)； 2）按規(guī)定實(shí)施疫病預(yù)防控制； 3）按照計(jì)劃實(shí)施殘留監(jiān)控； 4）建立包括動(dòng)物飼養(yǎng)、飼料加工和環(huán)境衛(wèi)生的良好衛(wèi)生規(guī)范（ghp），積極應(yīng)用 haccp 體系，并進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證； 5）建立動(dòng)物的識(shí)別系統(tǒng)，確保供宰動(dòng)物的可追溯性； 6）在飼料原料采購(gòu)、加工、貯存、運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守有關(guān)規(guī)定，避免生物、 化學(xué)和物理性污染； 7）使用的飼料、飼料添加劑應(yīng)保證來(lái)源、成分清楚，符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，并附有 相應(yīng)的證明材料； 8）飼養(yǎng)場(chǎng)應(yīng)符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求，并在獸醫(yī)的監(jiān)督下生產(chǎn)；保證死亡動(dòng)物和廢棄物 的處理不對(duì)人類和動(dòng)物健康造成危害； 9）獸藥及疫苗的使用應(yīng)符合國(guó)家和進(jìn)口國(guó)的有關(guān)規(guī)定； 10）飼養(yǎng)場(chǎng)應(yīng)建立飼養(yǎng)日志，記錄動(dòng)物健康狀況、飼養(yǎng)情況、獸藥及疫苗的使用 情況和消毒情況等內(nèi)容； 11）動(dòng)物裝運(yùn)前應(yīng)由獸醫(yī)主管部門進(jìn)行檢疫并出具動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明； 12）裝載動(dòng)物的運(yùn)輸工具應(yīng)及時(shí)清洗和消毒，裝運(yùn)前由政府主管部門進(jìn)行檢查， 并出具運(yùn)載工具消毒證明；運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)避免動(dòng)物應(yīng)激反應(yīng)或傷害； 13）在初級(jí)生產(chǎn)、運(yùn)輸、屠宰等過(guò)程中應(yīng)遵守有關(guān)動(dòng)物福利的規(guī)定。 a6 企業(yè)的設(shè)計(jì)和環(huán)境衛(wèi)生 a6.1 企業(yè)應(yīng)建在遠(yuǎn)離污染源，周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生，不得有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域；廠區(qū) 內(nèi)不得兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品；交通方便，水源充足。 a6.2 廠區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面（如混凝土或?yàn)r青路面等），路 46 面平整、易沖洗,無(wú)積水。 a6.3 屠宰廠應(yīng)設(shè)有畜禽待宰圈（區(qū)）、可疑病畜觀察圈、病畜隔離圈、急宰間和無(wú) 害化處理設(shè)施；配備密閉不滲水、易清洗消毒的病畜（禽）專用運(yùn)輸工具；可疑病畜 觀察圈、病畜隔離圈的位置不應(yīng)對(duì)健康動(dòng)物造成傳染風(fēng)險(xiǎn)。 a6.4 廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，墻裙以淺色、平滑、不 透水、耐腐蝕的材料修建，易于清洗并保持清潔。 a6.5 廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通、廠區(qū)地面不得有積水和廢棄物堆積，生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、 廢料的處理和排放應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。 a6.6 廠區(qū)應(yīng)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，并符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包 裝物料儲(chǔ)存等輔助設(shè)施。 a6.7 廠區(qū)應(yīng)設(shè)有廢棄物、垃圾暫存或處理設(shè)施，廢棄物應(yīng)及時(shí)清除或處理, 避免對(duì) 廠區(qū)環(huán)境造成污染。廠區(qū)內(nèi)不得堆放廢舊設(shè)備和其他雜物。 a6.8 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與屠宰加工無(wú)關(guān)的動(dòng)物。 a6.9 工廠的待宰、屠宰、分割、加工、儲(chǔ)存等車間及加工流程應(yīng)設(shè)置合理，符合衛(wèi) 生要求。 a6.10 無(wú)害化處理設(shè)施、鍋爐房、貯煤場(chǎng)所、污水及污物處理設(shè)施應(yīng)與屠宰、分割、 肉制品加工車間和儲(chǔ)存庫(kù)相隔一定的距離，并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處。鍋爐房應(yīng)設(shè)有消 煙除塵設(shè)施。 a6.11 屠宰廠應(yīng)分設(shè)活動(dòng)物進(jìn)廠、成品出廠的專用門或通道。 a6.12 屠宰廠的廠區(qū)應(yīng)設(shè)有動(dòng)物運(yùn)輸車輛和工具清洗、消毒的專門區(qū)域及其相關(guān)設(shè)施。 a6.13 企業(yè)應(yīng)設(shè)立專用洗衣房，工作服、帽、鞋應(yīng)集中管理，統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā) 放。 a6.14 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開設(shè)置。 a7 車間及設(shè)備設(shè)施 a7.1 車間的一般要求 a7.1.1 車間面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，布局合理，排水暢通；車間地面應(yīng)用耐腐蝕 的無(wú)毒材料修建，防滑、堅(jiān)固、不滲水、不積水、無(wú)裂縫、易于清洗消毒并保持清潔； 排水的坡度為 1%2%，屠宰車間應(yīng)在 2%以上。 a7.1.2 車間入口處應(yīng)設(shè)有鞋靴消毒設(shè)施。 a7.1.3 車間出入口及與外界相連的排水口、通風(fēng)處應(yīng)安裝防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施。 47 a7.1.4 排水系統(tǒng)應(yīng)有防止固體廢棄物進(jìn)入的裝置，排水溝底角應(yīng)呈弧形，便于清洗， 排水管應(yīng)有防止異味溢出的裝置以及防鼠網(wǎng)。排水系統(tǒng)的總流向應(yīng)從清潔區(qū)流向非清 潔區(qū)。 a7.1.5 車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應(yīng)使用無(wú)毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易 于清洗的材料修建，墻角、地角、頂角應(yīng)具有弧度。固定物、管道、電線等應(yīng)采取適 當(dāng)?shù)姆雷o(hù)措施。 a7.1.6 車間窗戶有內(nèi)窗臺(tái)的，內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)下斜約 45；車間門窗應(yīng)采用淺色、平滑、易 清洗、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密。 a7.1.7 按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將原料處理、半成品加工、工器具的 清洗消毒、成品內(nèi)包裝、外包裝、檢驗(yàn)和貯存等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域分開設(shè)置， 防止交叉污染。 a7.1.8 冷卻或凍結(jié)間及其設(shè)備的設(shè)計(jì)應(yīng)避免胴體與地面和墻壁接觸。 a7.1.9 車間應(yīng)設(shè)有通風(fēng)設(shè)施，防止天花板上有冷凝水產(chǎn)生。 a7.1.10 車間內(nèi)應(yīng)有適度的照明，光線以不改變被加工物的本色為宜。檢驗(yàn)崗位的照 明強(qiáng)度應(yīng)保持 540lx 以上，生產(chǎn)車間應(yīng)在 220lx 以上，宰前檢驗(yàn)區(qū)域應(yīng)在 220lx 以上， 預(yù)冷間、通道等其他場(chǎng)所應(yīng)在 110lx 以上。生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施應(yīng)裝有防爆設(shè)施。 a7.1.11 有溫度要求的工序或場(chǎng)所應(yīng)安裝溫度顯示裝置，車間溫度應(yīng)按照產(chǎn)品工藝要 求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。預(yù)冷間/設(shè)施溫度控制在 04；腌制間溫度控制在 04；分割間、肉制品加工間溫度控制在 12以下；凍結(jié)間溫度不高于-28； 冷藏庫(kù)溫度不高于-18。肉制品加工按工藝要求執(zhí)行。 a7.1.12 預(yù)冷間、凍結(jié)間、冷藏庫(kù)應(yīng)配備自動(dòng)溫度記錄裝置，必要時(shí)配備濕度計(jì)；溫 度計(jì)和濕度計(jì)應(yīng)定期校準(zhǔn)。 a7.1.13 車間入口處及其他關(guān)鍵工序應(yīng)設(shè)有標(biāo)識(shí)或警示牌。 a7.2 更衣室、洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施 a7.2.1 在車間入口處、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的，配 有適宜溫度的熱水洗手設(shè)施及消毒、干手設(shè)施。消毒液濃度應(yīng)能達(dá)到有效的消毒效果。 洗手水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)開關(guān)。洗手設(shè)施的排水應(yīng)直接接入下水管道。 a7.2.2 設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)并與車間相連接的更衣室、衛(wèi)生間、淋浴間，其設(shè)施 和布局不得對(duì)產(chǎn)品造成潛在的污染。 a7.2.3 衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，門、窗不得直接開向車間。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)設(shè)置排氣 48 通風(fēng)設(shè)施和防蠅防蟲設(shè)施，保持清潔衛(wèi)生。 a7.2.4 不同清潔程度要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室，個(gè)人衣物與工作服應(yīng)分開存 放。 a7.3 車間內(nèi)的加工設(shè)備和設(shè)施 a7.3.1 車間內(nèi)的設(shè)備、工器具和容器，應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)氣味、不吸水、耐腐蝕、不 生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作。其結(jié)構(gòu)應(yīng)易于拆洗，其表面應(yīng)平滑、無(wú)凹坑和 縫隙。禁止使用竹木工器具。 a7.3.2 容器應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)或區(qū)別，廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用。廢棄物 容器應(yīng)防水、防腐蝕、防滲漏。如使用管道輸送廢棄物，則管道的建造、安裝和維護(hù) 應(yīng)避免對(duì)產(chǎn)品造成污染。 a7.3.3 加工設(shè)備的位置應(yīng)便于安裝、維護(hù)和清洗消毒，并按工藝流程合理排布，防 止加工過(guò)程中交叉污染。 a7.3.4 屠宰加工設(shè)備應(yīng)調(diào)試適當(dāng)，防止屠宰加工過(guò)程中動(dòng)物的消化道內(nèi)容物、膽汁、 尿液等污染胴體。 a7.3.5 加工車間的工器具應(yīng)在專門的房間進(jìn)行清洗消毒，清洗消毒間應(yīng)備有冷、熱 水及清洗消毒設(shè)施和良好的排氣通風(fēng)裝置。屠宰線的每道工序以及其它生產(chǎn)線的適當(dāng) 位置應(yīng)配備帶有 82以上熱水的刀具、電鋸等的消毒設(shè)施。 a7.3.6 屠宰間、胃腸加工處理間的每道工序以及其它生產(chǎn)線和車間的適當(dāng)位置應(yīng)配 備溫水洗手設(shè)施。 a7.3.7 車間內(nèi)不同用途的管道宜使用不同顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分。 a7.4 水的供應(yīng) a7.4.1 供水能力應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，確保加工水量充足。加工用水（冰）應(yīng)符合 國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)或者其它相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。如使用自備水源作為加工用水，應(yīng)進(jìn) 行有效處理，并實(shí)施衛(wèi)生監(jiān)控。企業(yè)應(yīng)備有供水網(wǎng)絡(luò)圖。 a7.4.2 企業(yè)應(yīng)定期對(duì)加工用水（冰）的微生物進(jìn)行檢測(cè)，按規(guī)定檢測(cè)余氯含量，以 確保加工用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量；每年對(duì)水質(zhì)的公共衛(wèi)生檢測(cè)不少于兩次。 a7.4.3 加工用水的管道應(yīng)有防虹吸或防回流裝置，不得與非飲用水的管道相連接， 并有標(biāo)識(shí)。 a7.4.4 儲(chǔ)水設(shè)施應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)污染的材料制成，并有防止污染的措施。應(yīng)定期清 洗、消毒，避免加工用水受到污染。 a7.4.5 屠宰、分割、加工和無(wú)害化處理等場(chǎng)所應(yīng)配備熱水供應(yīng)系統(tǒng)。 49 a7.5 屠宰廠的特殊條件 a7.5.1 屠宰間面積充足，應(yīng)保證操作符合要求。不得在同一屠宰間，同時(shí)屠宰不同 種類的動(dòng)物。 a7.5.2 浸燙、脫毛、刮毛、燎毛或剝皮應(yīng)在與宰殺明顯分開的區(qū)域進(jìn)行，相隔至少 5m 或用至少 3m 高的墻隔開。 a7.5.3 動(dòng)物宰殺后，對(duì)胴體的修整應(yīng)懸掛進(jìn)行，懸掛的動(dòng)物不得接觸地面。 a7.5.4 同一工序應(yīng)配備是夠的備用工器具如刀具等 ，以滿足交替消毒的需要。 a7.5.5 在家畜屠宰車間的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)有專門的可疑病害胴體的留置軌道，用于對(duì) 可疑病害胴體的進(jìn)一步檢驗(yàn)和診斷。在冷卻間或冷庫(kù)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)立與周圍隔離的 獨(dú)立的空間或區(qū)域，用于在低溫條件下暫存可疑病害胴體或組織 a7.5.6 車間內(nèi)應(yīng)留有足夠的空間以便于實(shí)施宰后檢驗(yàn)。 a7.5.7 豬的屠宰間應(yīng)設(shè)有旋毛蟲檢驗(yàn)室，并備有檢驗(yàn)設(shè)施。 a7.5.8 應(yīng)設(shè)專門的心、肝、肺、腎加工處理間，胃、腸加工處理間和頭、蹄（爪）、 尾加工處理間。各食用副產(chǎn)品加工車間的面積應(yīng)與加工能力相適宜，設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合 衛(wèi)生要求，工藝布局應(yīng)做到臟、凈分開，流程合理，避免交叉污染。 a7.5.9 胃腸加工設(shè)備的設(shè)計(jì)、安裝與操作應(yīng)能有效地防止對(duì)鮮肉的污染；應(yīng)安裝通 風(fēng)裝置，以防止和消除異味及汽霧。設(shè)備應(yīng)配有能使胃腸內(nèi)容物和廢水以封閉方式排 入排水系統(tǒng)的裝置；排空清洗后的胃腸應(yīng)用衛(wèi)生的方法運(yùn)輸。 a7.5.10 胃腸產(chǎn)品應(yīng)設(shè)有專用的預(yù)冷間、包裝間。 a7.5.11 應(yīng)設(shè)有專門區(qū)域用于暫存胃腸內(nèi)容物和其他廢料。如皮、毛、角、蹄等在屠 宰的當(dāng)天不能直接用密封、防漏的容器運(yùn)走，應(yīng)設(shè)有專門的貯存間。 a7.5.12 企業(yè)應(yīng)設(shè)立獸醫(yī)辦公室，配有相應(yīng)的檢驗(yàn)檢疫設(shè)施和辦公用具。 a7.6 肉制品廠（車間）的特殊條件 a7.6.1 應(yīng)設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原料肉、成品儲(chǔ)藏間或凍結(jié)間以及專用的輔料存 放間。 a7.6.2 原料肉包拆除間、解凍間、切割間、配料間、腌制間、熟制間、冷卻間、包 裝間等不同清潔衛(wèi)生要求的車間應(yīng)分別設(shè)置，生產(chǎn)流程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，確保產(chǎn)品安 全衛(wèi)生。 a7.6.3 肉制品蒸煮、油炸、烘烤、煙熏設(shè)施的上方應(yīng)設(shè)有與之相適應(yīng)的排油煙和通 風(fēng)裝置。 a7.6.4 熱加工處理的肉制品，應(yīng)根據(jù)需要配備監(jiān)測(cè)加熱介質(zhì)溫度和產(chǎn)品中心溫度的 50 裝置。 a7.6.5 熱加工處理應(yīng)在獨(dú)立的車間進(jìn)行，生、熟加工應(yīng)嚴(yán)格分開。 a8 屠宰加工的衛(wèi)生控制 a8.1 宰前檢驗(yàn) a8.1.1 供宰動(dòng)物應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)，符合本標(biāo)準(zhǔn) 5 規(guī)定的要求并附有相關(guān)證明。屠宰企 業(yè)不得接受運(yùn)輸過(guò)程中死亡的動(dòng)物、有傳染病或疑似傳染病的動(dòng)物、來(lái)源不明或證明 不全的動(dòng)物。 a8.1.2 供宰動(dòng)物應(yīng)按國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行宰前檢驗(yàn)。宰前檢驗(yàn)應(yīng)考慮初級(jí)生產(chǎn)的相關(guān) 信息，如動(dòng)物飼養(yǎng)情況、用藥及疫病防治情況等，并按照有關(guān)程序觀察活動(dòng)物的外表， 如動(dòng)物的行為、體態(tài)、身體狀況、體表、排泄物及氣味等。對(duì)有異常癥狀的動(dòng)物應(yīng)隔 離觀察，測(cè)量體溫，并作進(jìn)一步獸醫(yī)檢查。必要時(shí)，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。 a8.1.3 對(duì)判定為不適宜正常屠宰的動(dòng)物，應(yīng)按照有關(guān)獸醫(yī)規(guī)定處理。 a8.1.4 應(yīng)將宰前檢驗(yàn)的信息及時(shí)反饋給飼養(yǎng)場(chǎng)和宰后檢驗(yàn)人員，并做好宰前檢驗(yàn)記 錄。 a8.2 宰后檢驗(yàn) a8.2.1 宰后對(duì)動(dòng)物頭部、胴體和內(nèi)臟的檢驗(yàn)應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定、程序和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 a8.2.2 應(yīng)利用初級(jí)生產(chǎn)和宰前檢驗(yàn)信息和宰后檢驗(yàn)結(jié)果，判定肉類是否適合人類食 用。 a8.2.3 感官檢驗(yàn)不能準(zhǔn)確判定肉類是否適合人類食用時(shí)，應(yīng)進(jìn)一步檢驗(yàn)或檢測(cè)。 a8.2.4 廢棄的肉類或動(dòng)物的其他部分，應(yīng)做適當(dāng)標(biāo)記，并用防止與其他肉類交叉污 染的方式處理。廢棄處理應(yīng)做好記錄。 a8.2.5 為確保能充分完成宰后檢驗(yàn)，主管獸醫(yī)有權(quán)減慢或停止屠宰加工。 a8.2.6 宰后檢驗(yàn)應(yīng)做好記錄，宰后檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)及時(shí)分析，匯總后上報(bào)檢驗(yàn)檢疫部門， 并反饋給飼養(yǎng)場(chǎng)。 a8.3 加工過(guò)程的衛(wèi)生控制 a8.3.1 應(yīng)采取適當(dāng)措施，避免可疑動(dòng)物胴體、組織、體液（如膽汁、尿液、奶汁等） 、 胃腸內(nèi)容物污染其他肉類、設(shè)備和場(chǎng)地。己經(jīng)污染的設(shè)備和場(chǎng)地應(yīng)在獸醫(yī)監(jiān)督下進(jìn)行 清洗和消毒后，方可重新屠宰加工正常動(dòng)物。 a8.3.2 加工過(guò)程中，加工人員應(yīng)規(guī)范操作，以避免動(dòng)物的內(nèi)臟和體表污染物對(duì)肉類 造成污染。 51 a8.3.3 被膿液、滲出物、病理組織、體液、胃腸內(nèi)容物等污染物污染的胴體或產(chǎn)品， 應(yīng)按有關(guān)規(guī)定修整、剔除或廢棄。 a8.3.4 加工過(guò)程中使用的工器具（如盛放產(chǎn)品的容器、清洗用的水管等)不應(yīng)落地或 與不清潔的表面接觸，避免對(duì)產(chǎn)品造成交叉污染:當(dāng)產(chǎn)品落地時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施消除 污染。 a8.3.5 應(yīng)在適當(dāng)位置設(shè)置檢驗(yàn)崗位，檢查肉類污染情況，以避免各種污染物對(duì)肉類 造成污染。 a8.4 工器具清洗消毒 a8.4.1 在家畜屠宰、檢驗(yàn)過(guò)程使用的某些工器具、設(shè)備，如宰殺、去角設(shè)備、頭部 檢驗(yàn)刀具、開胸和開片刀鋸、同步檢驗(yàn)盛放內(nèi)臟的托盤等，每次使用后，都應(yīng)使用 82以上的熱水進(jìn)行清洗消毒。 a8.4.2 班前班后應(yīng)對(duì)車間設(shè)施、設(shè)備進(jìn)行清洗消毒。生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)對(duì)工器具、操 作臺(tái)和接觸食品的加工表面定期進(jìn)行清洗消毒，清洗消毒時(shí)應(yīng)采取適當(dāng)措施防止對(duì)產(chǎn) 品造成污染。 a8.5 溫度控制 分割、去骨、包裝時(shí)，畜肉的中心溫度應(yīng)保持 7以下，禽肉保持 4以下，食用副產(chǎn) 品保持 3以下。加工、分割、去骨等操作應(yīng)盡可能迅速，使產(chǎn)品保持規(guī)定的溫度。 生產(chǎn)冷凍產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)在 48h 內(nèi)，使肉的中心溫度達(dá)到-15以下，方準(zhǔn)轉(zhuǎn)入冷藏庫(kù)。 對(duì)熱加工的肉制品，應(yīng)報(bào)據(jù)需要對(duì)加熱介質(zhì)溫度和產(chǎn)品中心溫度進(jìn)行監(jiān)測(cè)，井做好監(jiān) 測(cè)記錄。 a8.6 肉制品加工的原料、輔料的衛(wèi)生要求 a8.6.1 原料肉應(yīng)來(lái)自肉類屠宰加工注冊(cè)企業(yè)，附有檢疫合格證明，并經(jīng)驗(yàn)收合格后 方準(zhǔn)使用。 a8.6.2 進(jìn)口的原料肉應(yīng)來(lái)自經(jīng)國(guó)家注冊(cè)的國(guó)外肉類生產(chǎn)企業(yè)，并附有出口國(guó)（地區(qū)） 官方獸醫(yī)部門出具的檢驗(yàn)檢疫證明副本和進(jìn)境口岸檢驗(yàn)檢疫部門出具的入境貨物檢驗(yàn) 檢疫證明。 a8.6.3 生產(chǎn)加工中應(yīng)使用自然解凍、噴淋解凍、流動(dòng)水解凍等適當(dāng)?shù)姆绞浇鈨鲈?肉，并用流動(dòng)水清洗工器具，防止交叉污染。 a8.6.4 輔料應(yīng)具有檢驗(yàn)合格證，并經(jīng)過(guò)進(jìn)廠驗(yàn)收合格后方準(zhǔn)使用。應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家 有關(guān)規(guī)定采購(gòu)和使用食品添加劑。 。 a8.6.5 超過(guò)保質(zhì)期的原、輔材料不得用于生產(chǎn)加工。 52 a8.6.6 原料、輔料、半成品、成品以及生、熟產(chǎn)品應(yīng)分別存放，防止污染。 a8.7 不合格品和廢棄物的處理 對(duì)加工過(guò)程中產(chǎn)生的不合格品和廢棄物，應(yīng)在固定地點(diǎn)用有明顯標(biāo)志的專用容器分別 收集盛裝，并在檢驗(yàn)人員監(jiān)督下及時(shí)處理，其容器和運(yùn)輸工具應(yīng)及時(shí)清洗消毒。 a8.8 無(wú)害化處理 a8.8.1 經(jīng)宰前、宰后檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)的患有或可疑患有傳染性疾病、寄生蟲病或中毒性疾病 的動(dòng)物肉尸及其組織應(yīng)使用專門的車輛、容器及時(shí)運(yùn)送，并按 gb16548 的規(guī)定處理。 a8.8.2 其它經(jīng)獸醫(yī)判定需無(wú)害化處理的動(dòng)物和動(dòng)物組織應(yīng)在獸醫(yī)的監(jiān)督下，并在專 用的設(shè)施中進(jìn)行無(wú)害化處理。 a8.8.3 企業(yè)應(yīng)制定相應(yīng)的防護(hù)措施，防止無(wú)害化處理過(guò)程中造成的交叉污染和環(huán)境 污染。 a8.8.4 企業(yè)應(yīng)做好無(wú)害化處理記錄。需無(wú)害化處理的動(dòng)物和動(dòng)物組織應(yīng)用專門的車 輛、容器及時(shí)運(yùn)送。無(wú)害化處理應(yīng)在獸醫(yī)的監(jiān)督下，在專用的設(shè)施中進(jìn)行。企業(yè)應(yīng)制 定嚴(yán)格的防護(hù)措施，防止交叉污染和環(huán)境污染。 a8.9 有毒有害物品的控制 對(duì)有毒有害物品的儲(chǔ)存和使用應(yīng)嚴(yán)格管理，確保廠區(qū)、車間和化驗(yàn)室使用的洗滌劑、 消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤(rùn)滑油和化學(xué)試劑等有毒有害物品得到有效控制，避免對(duì)肉 類造成污染。 a9 包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生 a9.1 包裝 a9.1.1 包裝物料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有毒有害物質(zhì)，不得改變?nèi)獾母泄偬匦浴?a9.1.2 包裝物料應(yīng)有足夠的強(qiáng)度，保證在運(yùn)輸和搬運(yùn)過(guò)程中不破損。 a9.1.3 肉類的包裝材料不得重復(fù)使用，除非包裝是用易清洗、耐腐蝕的材料制成， 并且在使用前經(jīng)過(guò)清洗和消毒。 a9.1.4 內(nèi)、外包裝物料應(yīng)分別專庫(kù)存放, 包裝物料庫(kù)應(yīng)干燥、通風(fēng)，保持清潔衛(wèi)生。 a9.1.5 產(chǎn)品包裝間的溫度應(yīng)符合特定的要求。 a9.2 儲(chǔ)存 a9.2.1 儲(chǔ)存庫(kù)的溫度應(yīng)符合被儲(chǔ)存肉類的特定要求。 a9.2.2 儲(chǔ)存庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)，不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫(kù)內(nèi)不 53 得存放可能造成相互污染或者串味的食品。有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施，定期消毒。 a9.2.3 儲(chǔ)存庫(kù)內(nèi)物品與墻壁距離不少于 30cm，與地面距離不少于 10cm，與天花板 保持一定的距離，分類、分批分垛存放，標(biāo)識(shí)清楚。 a9.2.4 冷庫(kù)應(yīng)定期除霜。 a9.3 運(yùn)輸 a9.3.1 用于運(yùn)輸肉類的工具不得運(yùn)輸活動(dòng)物或其他可能污染肉類的物品。 a9.3.2 包裝肉與裸裝肉不能同車運(yùn)輸，采取物理性的隔離防護(hù)措施的例外。 a9.3.3 運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，并根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備制冷、保溫等設(shè)施。運(yùn)輸過(guò) 程中應(yīng)保持適宜的溫度。 a9.3.4 運(yùn)輸工具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。 a10 人員衛(wèi)生要求 a10.1 從事肉類生產(chǎn)加工、檢驗(yàn)和管理的人員經(jīng)體檢合格后方可上崗，每年應(yīng)進(jìn)行一 次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查。凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，應(yīng)調(diào)離食品生 產(chǎn)崗位。 a10.2 從事肉類生產(chǎn)加工、檢驗(yàn)和管理的人員應(yīng)保持個(gè)人清潔，不應(yīng)將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的 物品帶入車間；工作時(shí)不應(yīng)戴首飾、手表，不應(yīng)化妝；進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗手、消毒并穿 著工作服、帽、鞋，離開車間時(shí)應(yīng)將其換下。 a10.3 不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，以便 區(qū)別。不同加工區(qū)域的人員不得串崗。 a10.4 企業(yè)應(yīng)配備相應(yīng)數(shù)量的獸醫(yī)、檢驗(yàn)人員。從事屠宰、肉類加工、檢驗(yàn)和衛(wèi)生控 制的人員應(yīng)具備相應(yīng)的資格，經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后方可上崗。從事動(dòng)物宰前、 宰后檢驗(yàn)的人員還應(yīng)具有相應(yīng)的獸醫(yī)專業(yè)知識(shí)和能力。 a11 衛(wèi)生質(zhì)量體系及其運(yùn)行的要求 a11.1 企業(yè)應(yīng)建立并有效運(yùn)行衛(wèi)生質(zhì)量體系,制定指導(dǎo)衛(wèi)生質(zhì)量體系運(yùn)行的體系文件 并根據(jù) gb/t19538 標(biāo)準(zhǔn)建立實(shí)施 haccp 計(jì)劃。企業(yè)在建立實(shí)施 haccp 計(jì)劃時(shí)，應(yīng)： 1）制定并有效實(shí)施基礎(chǔ)計(jì)劃； 2）在進(jìn)行危害分析時(shí)，充分考慮屠宰動(dòng)物的種類、肉類產(chǎn)品的預(yù)期用途； 3）保證制定的關(guān)鍵限值和操作限值具有可操作性，并符合有關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的 規(guī)定； 4）充分考慮 haccp 計(jì)劃的驗(yàn)證頻率，必要時(shí)，取樣進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)； 54 5）充分考慮 haccp 計(jì)劃的有效性，確保肉類及其制品安全衛(wèi)生。 a11.2 企業(yè)最高管理者應(yīng)明確企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)，配備相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)，提 供足夠的資源，確保衛(wèi)生質(zhì)量體系的有效實(shí)施。 a11.3 企業(yè)應(yīng)具有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。企業(yè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需 要的方法、標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備，并建立完善的內(nèi)部管理制度，以確保檢 驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。檢驗(yàn)要有原始記錄。委托社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢測(cè)工作的，該實(shí)驗(yàn)室應(yīng) 具有相應(yīng)的資質(zhì)。委托檢測(cè)應(yīng)滿足企業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)控和檢驗(yàn)工作的需要。 。 a11.4 產(chǎn)品加工、檢驗(yàn)和維護(hù)衛(wèi)生質(zhì)量體系運(yùn)行所需要的計(jì)量?jī)x器、設(shè)備應(yīng)按規(guī)定進(jìn) 行計(jì)量檢定，使用前應(yīng)進(jìn)行校準(zhǔn)。 a11.5 企業(yè)應(yīng)制定書面的 ssop 程序，明確執(zhí)行人的職責(zé)，確定執(zhí)行頻率，實(shí)施有效 的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。ssop 應(yīng)至少包括以下內(nèi)容: 1) 接觸肉類（包括原料、半成品、成品）或與肉類有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符 合安全、衛(wèi)生要求； 2）接觸肉類的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全； 3）確保肉類免受交叉污染； 4）保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔； 5）防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物 對(duì)肉類造成安全危害； 6）正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)； 7）保證與肉類接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生； 8）清除和預(yù)防鼠害、蟲害。 a11.6 企業(yè)應(yīng)制定和執(zhí)行原料、輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制程序和加工、 檢驗(yàn)操作規(guī)程，并做好記錄。 a11.7 企業(yè)應(yīng)制定和執(zhí)行加工設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)程序，不對(duì)產(chǎn)品造成污染，并保證加 工設(shè)備、設(shè)施滿足生產(chǎn)加工的需要。 a11.8 企業(yè)應(yīng)制定和執(zhí)行不合格品控制程序，規(guī)定不合格品的標(biāo)識(shí)、記錄、評(píng)價(jià)、隔 離處置和可追溯性等內(nèi)容。 a11.9 企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、追溯和召回制度，當(dāng)肉類及其制品中存在不可接受的風(fēng) 險(xiǎn)時(shí)，確保能追溯并及時(shí)撤回產(chǎn)品。 a11.10 企業(yè)應(yīng)制定和實(shí)施職工培訓(xùn)計(jì)劃并做好培訓(xùn)記錄，保證不同崗位的人員掌握 肉類安全衛(wèi)生的知識(shí)和技能。 55 a11.11 建立內(nèi)部審核制度，每半年至少進(jìn)行一次內(nèi)部審核，一年進(jìn)行一次管理評(píng)審， 并做好記錄。 a11.12 2 對(duì)反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，企業(yè)應(yīng)制定并執(zhí)行質(zhì)量記錄管理程 序，對(duì)質(zhì)量記錄的標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲(chǔ)、保管和處理作出相應(yīng)規(guī)定。所有 記錄應(yīng)準(zhǔn)確、規(guī)范并具有可追溯性，保存期不少于 2 年。 a12 特殊條款 對(duì)于必須按照傳統(tǒng)工藝或宗教習(xí)俗生產(chǎn)加工的產(chǎn)品，在保證肉類安全衛(wèi)生的前提下， 應(yīng)按傳統(tǒng)工藝或宗教習(xí)俗生產(chǎn)加工。 56 附錄 b： (規(guī)范性附錄) 宰前檢驗(yàn)的要求和操作規(guī)程 b1 屠宰動(dòng)物的宰前檢驗(yàn)的一般要求 b1.1 屠宰動(dòng)物必須充分清洗干凈，以保證衛(wèi)生屠宰和加工。 b1.2 屠宰動(dòng)物的存放環(huán)境應(yīng)該能最低減少食源性病原微生物的交叉污染，并且有利于 有效的屠宰和加工。 b1.3 屠宰動(dòng)物首先應(yīng)進(jìn)行宰前檢驗(yàn)，其采用的程序和使用的檢驗(yàn)手段必須是具有權(quán)威 性，檢驗(yàn)人員應(yīng)具備個(gè)人基本素質(zhì)并經(jīng)過(guò)培訓(xùn)。 b1.4 宰前檢驗(yàn)在必須是建立在科學(xué)和風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)上，應(yīng)考慮初級(jí)生產(chǎn)所有的相關(guān) 信息。 b1.5 從初級(jí)生產(chǎn)得到的相關(guān)信息和屠宰前檢驗(yàn)結(jié)果必須被應(yīng)用到生產(chǎn)加工過(guò)程的控制 上。 b1.6 應(yīng)盡可能對(duì)宰前檢驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行分析并將其反饋給初級(jí)生產(chǎn)。 b2 圈欄條件 圈欄條件應(yīng)該包括： b2.1 采取措施盡可能最大程度地降低食源性病原菌污染動(dòng)物； b2.2屠宰動(dòng)物動(dòng)物的存放應(yīng)確保它們的生理狀態(tài)沒有受到損害并且有利于宰前檢驗(yàn)的 有效執(zhí)行，如：動(dòng)物應(yīng)充分休息，不能過(guò)度擁擠，有擋風(fēng)遮雨的設(shè)施，能提供水和食 物； b2.3 將不同種類和類型的屠宰動(dòng)物分開； b2.4 通過(guò)檢查能確保屠宰動(dòng)物是充分清洗干凈或和干燥（如羊）； b2.5 通過(guò)檢查確保在屠宰前動(dòng)物已適當(dāng)?shù)赝Ｖ共墒?，如家禽在運(yùn)往屠宰場(chǎng)以前； b2.6 保留動(dòng)物的編號(hào)（個(gè)體或群體，如家禽）； b2.7 將所有個(gè)體動(dòng)物或群體動(dòng)物的相關(guān)信息轉(zhuǎn)交給執(zhí)行宰后檢驗(yàn)的人。 b3 宰前檢驗(yàn) 所有待屠宰動(dòng)物不管是個(gè)體還是群體都必須進(jìn)行宰前檢驗(yàn)。檢驗(yàn)應(yīng)包括確定所有動(dòng) 物不是來(lái)源于影響到公共健康的隔離區(qū)，且必須是充分清洗干凈從而可保證安全屠宰 和加工。 b3.1 以下動(dòng)物必