中式快餐連鎖食品安全控制.ppt

中式快餐連鎖經(jīng)營(yíng)中的食品質(zhì)量與安全控制研究,導(dǎo) 師: 袁建平 答辯人: 姚秀紅 專 業(yè): 食品質(zhì)量與安全,論文框架,研究背景 課題方向 論文要點(diǎn) 結(jié)論,1,2,3,4,研究背景,隨著社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步，餐飲業(yè)己成為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)的主要服務(wù)行業(yè)。新興的現(xiàn)代快餐連鎖集團(tuán)大多參照麥當(dāng)勞、肯德基的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、連鎖化，發(fā)展迅速。,然而長(zhǎng)期以來，中國(guó)的餐飲行業(yè)一直存在著一系列問題：,(1)餐飲業(yè)從業(yè)人員普遍素質(zhì)不高 (2)餐飲業(yè)GMP 、SSOP建立不完善 (3)檢測(cè)設(shè)施與人員缺乏 (4)食品安全法不被理解而難以實(shí)施 (5)食品供應(yīng)鏈安全風(fēng)險(xiǎn)大,2.HACCP控制體系自20世紀(jì)60年代提出以來，在國(guó)外食品工業(yè)及餐飲業(yè)得到了廣泛應(yīng)用并取得了良好效果。自1988年HACCP控制體系的概念被引入我國(guó)后，衛(wèi)生部就開展了對(duì)HACCP控制體系的宣傳培訓(xùn)工作 。,課題方向,1. 通過對(duì)HACCP控制體系在餐飲業(yè)建立步驟的分析，提出餐飲業(yè)建立HACCP控制體系的關(guān)鍵步驟。,2. HACCP體系的七個(gè)原理 ： （1）危害分析 （2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） （3）確定關(guān)鍵限值 （4）建立監(jiān)控措施 （5）建立糾偏措施 （6）建立驗(yàn)證程序 （7）記錄保持程序,論文要點(diǎn),本文以南昌大食頭餐飲連鎖為例，闡述快餐連鎖企業(yè)在實(shí)際操作中對(duì)食品質(zhì)量與安全控制的執(zhí)行情況以及企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)的食品質(zhì)量與安全問題實(shí)例及解決辦法。,大食頭快餐食品生產(chǎn)與服務(wù)流程圖：,原料采購(gòu)原料入庫(kù)存放原料加工預(yù)處理菜品加工熱包裝（70-80）封口速冷隧道（0冰水）成品冷藏（0-5）冷鏈配送（0-5）門店暫存（0-5）二次加熱（菜品中心溫度85以上）售賣,表一 大食頭餐飲危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)表,大食頭餐飲危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)表(續(xù)上表),表二 大食頭HACCP計(jì)劃表,大食頭HACCP計(jì)劃表(續(xù)上表),結(jié)論,餐飲業(yè)建立HACCP控制體系的關(guān)鍵步驟是：“分析餐飲業(yè)生產(chǎn)流程中的危害”、“判定關(guān)鍵控制點(diǎn)”、“確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值及監(jiān)控措施”。,隨著社會(huì)的日益進(jìn)步，國(guó)家食品安全管理與技術(shù)支持能力不斷增強(qiáng)；消費(fèi)者食品安全意識(shí)的不斷提升；企業(yè)日益重視食品