餐廳排班原理與合理安排

.餐 廳 排 班 系 統(tǒng)目 錄一、 排班系統(tǒng)重要性 2二、 排班人員及其職責(zé) 2三、 排班原理 3四、 營業(yè)額預(yù)估方法 4五、 人員效率 4六、 直接工時位置表 5七、 間接固定工時表 6八、 訓(xùn)練工時指南 7九、 帶訓(xùn)計劃安排表 7十、 排定班表 8十一、 控制人工成本 8十二、 核算員工工資 8十三、 排班系統(tǒng)稽查 9十四、 排班稽核表 10一、 排班系統(tǒng)重要性1、合理的排班可以保證餐廳營運。a) 正確執(zhí)行服務(wù)組排班工作，是使得餐廳正常營運的必備因素。無論人員排得過或過少，均會對餐廳造成負(fù)面的影響。b) 過多的人員：會造成沒有辦法滿足個別員工的工時需求及因人員過多而沒有辦法安排適當(dāng)?shù)挠?xùn)練和練習(xí)機會，因此造成人員的士氣低落和人員質(zhì)量的下降。c) 過少的人員：將降低餐廳品質(zhì)、服務(wù)的水準(zhǔn)，影響顧客滿意度，最終導(dǎo)致SALES降低，同時會使離職率提高。2、合理的排班可以減少餐廳的人工成本。利用科學(xué)的排班方法，根據(jù)小時營業(yè)額的波動，合理的安排工時，可以在保證營運的同時，最大的降低工時的浪費。3、合理的排班可以有效提高員工生產(chǎn)力。 利用新老員工的合理搭配和高低峰的落差，既可以保證低峰期的員工訓(xùn)練，又可以利用高峰期進行生產(chǎn)力提升訓(xùn)練。4、合理的排班可以確保餐廳的各系統(tǒng)的正常運轉(zhuǎn) 人員是餐廳其他各項工作的基礎(chǔ)，將合適的人員排在合適的時段，執(zhí)行相應(yīng)的職能，則能保證餐廳的訂貨/訓(xùn)練/維修等工作有序的進行。5、合理的排班可以保證員工的身心健康。 根據(jù)勞動法和員工的雙重要求，排班經(jīng)理通過及時的跟進與員工的溝通，合理的安排休息，可以有效的保證員工的身心健康。二、 排班負(fù)責(zé)人及其職責(zé)1、 負(fù)責(zé)人排班經(jīng)理應(yīng)該是餐廳領(lǐng)班以上的管理人員。2、 排班助理 排班助理須由訓(xùn)練員來執(zhí)行。3、 排班經(jīng)理的職責(zé)l 根據(jù)餐廳的歷史數(shù)據(jù)，分析餐廳人力成本及人員效率；l 了解餐廳員工的組成狀況及可排班時間；l 預(yù)估餐廳未來周期內(nèi)的營業(yè)額，并及時確認(rèn)調(diào)整；l 根據(jù)要求及時排定公布員工班表；并合理安裝訓(xùn)練人員及班表；l 根據(jù)餐廳需要調(diào)整班表；l 依照歷史記錄與趨勢預(yù)估營業(yè)額，并與店經(jīng)理溝通。l 服務(wù)員出勤狀況溝通與輔導(dǎo)4、 排班助理的職責(zé)l 負(fù)責(zé)統(tǒng)計員工工作站及可排班時間；l 實時統(tǒng)計員工工時，并提醒排班經(jīng)理；l 協(xié)助安排餐廳訓(xùn)練，適時與員工進行溝通并將員工意見反饋給排班經(jīng)理；三、 排班原理餐廳的員工平均工作效率是可以計算的，而通過員工平均工作效率，就可以與預(yù)估營業(yè)額進行比對，通過換算，就可以得出所需的工時數(shù)。 工時按照對餐廳營業(yè)額產(chǎn)生的作用不同，可分為，直接工時/間接工時。a) 直接工時：因創(chuàng)造小時營業(yè)額，直接參與產(chǎn)品的制作、包裝及傳遞給顧客的工時（含餐區(qū)服務(wù)工作站），如生產(chǎn)產(chǎn)品，提供服務(wù)所發(fā)生的工時。通過合理分配直接工時位置，我們可以規(guī)范直接工時管理。直接工時在班表上用實線表示。b) 間接工時：指不因小時營業(yè)額及直接從事于產(chǎn)品的準(zhǔn)備、制作、包裝及傳遞給顧客的工時（餐區(qū)服務(wù)除外），如腌制工時，開鋪打烊，訓(xùn)練工時，清潔衛(wèi)生，開會工時等。通過規(guī)范，可以將間接工時固定住，形成間接固定工時，如周月清工時/開鋪打烊工時，間接工時帶有較大的隨機性，如訓(xùn)練工時和會議工時。間按工時在班表上用虛線表示。 在考量人員效率指標(biāo)上，有兩種方法，a) 一種是根據(jù)交易次數(shù)衡量人員效率，簡稱CPH，具體的計算方法為某一計算周期TC除以總工時，所代表的含義是一個小時能創(chuàng)造出多少個交易單。b) 一種是根據(jù)營業(yè)額衡量人員效率，簡稱SCPH，其計算方法為某一計算周期內(nèi)營業(yè)額除以此周期內(nèi)的總工時，所代表的含義是一個小時的人工能創(chuàng)造出多少的營業(yè)額。排班工時計算原理：預(yù)估時段營業(yè)額/小時營業(yè)額人員效率=所需工時數(shù) 預(yù)估時段交易次數(shù)/CPH=所需工時數(shù)算出所需工時數(shù)后，通過合理分配直接工時位置，就可以排出班表所需的位置。四、 營業(yè)額預(yù)估方法 預(yù)估排班周期內(nèi)每天營業(yè)額；并具體到每小時。在預(yù)估營業(yè)額時要注意以下的事項：參考前三周的營業(yè)額取前三周的實際數(shù)額的平均值,剔除特殊因素造成營業(yè)額波動,并參考去年同期時段是否有相同的趨勢形態(tài)季節(jié)改變一般來說，當(dāng)天氣轉(zhuǎn)冷，營業(yè)額會下滑的趨勢。從寒轉(zhuǎn)熱，營業(yè)額通常會有提升。雨季對營業(yè)額會有負(fù)面的影響，但是要熟識當(dāng)?shù)貭顩r，因為如果是一下經(jīng)常下雨的地方，那么下雨就可以不是一個影響的因素，因為人們都習(xí)慣了。節(jié)假日考慮假日的天數(shù)與假日發(fā)生的時間。如：春節(jié)：五一；十一；元旦；情人節(jié)；元宵節(jié)；婦女節(jié)；兒童節(jié)；教師節(jié)；圣誕節(jié)；寒假；暑假等。社區(qū)或商圈的活動考慮餐廳在訂貨周期內(nèi)的營業(yè)額將會因為社區(qū)活動，如球賽、音樂會等，都可根據(jù)以前的歷史資料，來預(yù)估這些活動對營業(yè)額的影響。當(dāng)完成排班周期營業(yè)額預(yù)估，要與店經(jīng)理溝通并取得他/她的同意。五、 人員效率1） 人員效率的采集與計算：l 每天打烊時進行工時核算，將每日工時分成直接工時與間接工時，并分別進行登記匯總，待月末結(jié)束時就可以得出一個月的直接/間接工時匯總；l 每天將餐廳的營業(yè)額/TC登記匯總，待月末結(jié)束時得出匯總數(shù)據(jù)；l 月末進行核算時，將當(dāng)月的總SALES或TC除以直接工時及總工時，即可得出SCPH，CPH。l 當(dāng)月總營業(yè)額/總工時=SCPHl 總SALES/直接工時=直接工時SCPHl 總TC/總工時=CPHl 總TC/直接工時=直接工時CPH2） 人員效率的標(biāo)桿值序號時段營業(yè)額（單位：元）大廳前 臺廚 房總 配簡餐合 計點餐配餐裹粉烤制組裝調(diào)制10-50112251-1001123101-20011134201-30011135301-40021146501-600121157601-7001211168701-8001211169801-90012111610901-1000121116111001-11001211117121101-120012111118131201-1300121111119141301-1400121111119151401-1500121111119161501-16002211111110171601-20002311111111182001-25002311121112192501-33002411121215203301-43002521221218214301-60003631221221l 在實際使用中，我們一般會采用SCPH及直接工時SCPH進行考核和排班。六、 直接工時位置表七、 接固定工時表工時項目周一周二周三周四周五周六周天合計開店圣開0.50.50.50.50.50.50.53.5前臺0.50.50.50.50.50.50.53.5總配11111117廚房11111117打烊圣烊11111117前臺0.50.50.50.50.50.50.53.5總配222222214廚房222222214清洗333333321周清地溝11排煙罩1.51.5冰箱濾網(wǎng)11空調(diào)濾網(wǎng)11凍庫22冷藏庫11后區(qū)墻面1.51.5客區(qū)地角22烤箱11月清漢堡機1炸鍋/口1.5果汁機0.5可樂機1格柵燈0.5季清制冰機2外招2腌制555577640八、 訓(xùn)練工時指南工作站帶訓(xùn)工時被訓(xùn)工時合計L大廳2810CL廳烊3811OC前臺開店268C前臺71825CA配餐3710CC圣烊369OP總配開店369PA組裝41216PP調(diào)制41216CP總配打烊4913OK廚房開店268KB裹粉61521KO烤制51217CK廚房打烊369BW清洗268KM腌制41317 帶訓(xùn)的符號為T+工作站+受訓(xùn)工時，如帶訓(xùn)大廳1小時，標(biāo)記為TL1；受訓(xùn)的符號為S+工作站+受訓(xùn)工時，如受訓(xùn)大廳4小時：標(biāo)記為SL4根據(jù)需要,餐廳可在各項目建議值上進行調(diào)整,但調(diào)整值不得超過2。帶訓(xùn)者周一周二周三周四周五周六周天合計受訓(xùn)者月 日月 日月 日月 日月 日月 日月 日陳訓(xùn)練員TL2TL2TL4林*SL4SL4SL8王*SL4SL4SL8九、 帶訓(xùn)計劃安排表十、 排定班表排班工具：員工排班留言本、員工排班資料表、歷史班表、內(nèi)部數(shù)據(jù)、班表紙、管理組班表、員工訓(xùn)練計劃表等等十一、 控制人工成本合理排定員工上班工時，將有助于減少人工成本，成工時浪費，并保證餐廳有序運行?？刂迫斯こ杀镜姆椒ǎ?） 正確預(yù)估時段營業(yè)額餐廳排班是建立在對營業(yè)額的正確預(yù)估上，所以從源頭上進行控制，就可以保證排定合理的時段工時。2） 根據(jù)餐廳實際情況對直接工時位置表，間接固定工時表進行合理調(diào)整，從而在工時分配上進行合理分配。3） 嚴(yán)格考勤管理，避免出現(xiàn)臨時調(diào)換班或遲到，曠工等情況，從面增加人工成本。4） 根據(jù)營業(yè)額變化及現(xiàn)場人員情況進行靈活機動調(diào)整，當(dāng)營業(yè)額出現(xiàn)下降時，調(diào)整部分上班人員，讓其提前下班，從而減少不必要的人工浪費。5） 合理安排員工總工時，按照標(biāo)準(zhǔn)休息時間安排員工合理休息，根據(jù)勞動法要求對月員工總工時進行合理分配，避免因超工時而引起人工費用。十二、 核算員工工資1） 根據(jù)餐廳員工的在職方式，可將員工分為全職員工及計時員工；相應(yīng)的，員工工資的核算方法也分為月薪工資和計時工資；2） 月薪工資員工計算方法：u 月薪員工按每天9小時的工作時間計算，每周固定休息一天，工資及待遇按公司制定標(biāo)準(zhǔn)進行計算，月薪人員不算加班工資，可采取補休方式進行補班。u 當(dāng)月薪員工上班不滿額定天數(shù)時，月薪員工工資計算方法為：月基本工資/月應(yīng)上班天數(shù)*實上天數(shù)滿勤獎=應(yīng)發(fā)工資u 如出現(xiàn)請假幾小時的情況發(fā)生，則當(dāng)日工資計算方法為： 月基本工資/月應(yīng)上班天數(shù)/9*實上工時數(shù)=當(dāng)日工資 3） 計時工資計算方法：u 員工實上工時數(shù)*小時員工工資=員工當(dāng)月工資u 計時員工如有滿勤獎的，員工當(dāng)月如未出現(xiàn)調(diào)換班及請假遲到情況，才可有滿勤獎。十三、 排班系統(tǒng)稽查 餐廳經(jīng)理定期進行排班稽查，以幫助餐廳訂貨人員調(diào)整訂貨系統(tǒng)。 營運經(jīng)理將不定期進行餐廳拜訪，根據(jù)需要進行排班稽核。協(xié)助餐廳發(fā)現(xiàn)問題并改善之。 排班系統(tǒng)稽查包括：l 排班系統(tǒng)理論稽查：餐廳排班主要負(fù)責(zé)人理論知識；各項指標(biāo)計算方法及參考值。l 員工排班滿意度調(diào)查：了解餐廳員工對排班合理性及滿意度調(diào)查，通過員工反應(yīng)的問題進行分析，排查餐廳排班系統(tǒng)中存在的缺陷，以幫助餐廳及時改進。l 員工超工時稽查：倒翻歷史班表，了解員工超工時情況及原因，并引導(dǎo)餐廳排班經(jīng)理合理解決。l 排班合理性稽查：查看最近三個月的實際班表，了解班表的臨時調(diào)換班頻率，從而倒推班表合理性，并引導(dǎo)排班經(jīng)理分析及解決問題。l 員工考勤及薪資稽查：核查員工實際考勤時間與班表所載是否相同，薪資核算方式是否正確。 餐廳排班稽核表日期： 餐廳排班經(jīng)理： 稽核人：內(nèi) 容分 數(shù)是否達成結(jié)果簡述排班經(jīng)理能完全闡述排班理論，排班指標(biāo)的計算方法及標(biāo)桿值10%排班經(jīng)理清楚知道營業(yè)額預(yù)估的方法及注意事項4%與餐廳員工進行溝通，確定餐廳是否及時將班表公布，員工是否明確知道自己的的工作時間及崗位4%了解餐廳排班工具的使用情況，排班經(jīng)理是否有根據(jù)排班工具及時與員工溝通5%查看班表， 查看餐廳預(yù)估營業(yè)額與實際營來額偏差情況是否控制在20%以內(nèi)6%了解餐廳高低峰時人員安排是否合理，是否有按照預(yù)估營業(yè)額和直接工時位置表進行人員排定13