各檔口崗位職責(zé).docx

檔口主管崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系：報(bào)告上級(jí)：行政總廚督導(dǎo)下級(jí)：廚師、培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生聯(lián)系部門：各班組二、崗位職責(zé)：1、服從上級(jí)、聽從指揮，自覺遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章、制度及操作流程；2、按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)和廚師長(zhǎng)的指派帶領(lǐng)下，優(yōu)質(zhì)、高效地完成菜品的制作，以滿足客人的需求；3、接受廚師長(zhǎng)的工作指令，掌握當(dāng)天的供應(yīng)菜單，明確工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料，做好崗位的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作；4、開餐前對(duì)工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，發(fā)現(xiàn)情況及時(shí)匯報(bào)；5、操作中嚴(yán)格按操作規(guī)程和產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全和節(jié)約；6、當(dāng)操作中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)；7、積極參加培訓(xùn)，努力專研業(yè)務(wù)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級(jí)交派的其它工作；8、履行消防職責(zé)。爐臺(tái)崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系：報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生聯(lián)系部門：打荷、切配、傳菜、上什等二、崗位職責(zé)：1、服從上級(jí)、聽從指揮，自覺遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章、制度及操作流程；2、上崗前搞好爐灶周圍衛(wèi)生工作，檢查爐灶性能，發(fā)現(xiàn)有損壞，及時(shí)通知工程部；3、調(diào)好、并保管各種調(diào)味品，如蒜汁、魚汁等；4、做好一切準(zhǔn)備工作，如：焯水、過(guò)油、油炸等一系列工作；5、抓好菜肴質(zhì)量，做到色、香、味、形俱全；6、提高自身的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力，相互協(xié)調(diào)、合作一致；7、服從廚師長(zhǎng)及檔口主管的各項(xiàng)工作指導(dǎo)；8、積極參加培訓(xùn)，努力專研業(yè)務(wù)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級(jí)交派的其它工作；7、履行消防職責(zé)。打荷崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系：報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生聯(lián)系部門：切配、爐臺(tái)、傳菜等二、崗位職責(zé)：1、一切宴會(huì)、酒會(huì)的出菜先后次序，菜式造型號(hào)都是打荷崗的主要責(zé)任；2、服從上級(jí)、聽從指揮，自覺遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章、制度及操作流程；3、搞好清潔工作，領(lǐng)出爐臺(tái)所需品的調(diào)料，準(zhǔn)備好各種小料，包括姜、蔥、蒜、辣椒等，以及爐臺(tái)的器械及周邊所需品；4、準(zhǔn)備好各類餐具，確保出菜運(yùn)轉(zhuǎn)正常；5、與服務(wù)員配合，按先起菜、急起菜、快食、慢食、先食、后食、拖菜等情況按排爐臺(tái)烹制菜肴，按菜單分別起菜；6、根據(jù)每位廚師的技術(shù)，以及快慢程序，合理分配菜肴的制作；7、檢查食品規(guī)格和質(zhì)量，在起菜前按菜單統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)檢查員每個(gè)菜、掌握份量，若有配錯(cuò)菜或規(guī)格不對(duì)的，及時(shí)通知砧板做好補(bǔ)救工作，以免影響上菜速度；8、經(jīng)常保持與配菜人員、劃菜人員的聯(lián)系，發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題及時(shí)處理，有權(quán)退回重配；9、打荷人員之間相互合作，既分工又合作，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)；10、每天下班之前搞好清潔衛(wèi)生，檢查輔料，如：蛋黃、XO醬、黃豆醬等。關(guān)好本部的電開關(guān)、煤燃?xì)忾_關(guān)、水龍頭；11、積極參加培訓(xùn)，努力專研業(yè)務(wù)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級(jí)交派的其它工作；12、履行消防職責(zé)。上什崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生聯(lián)系部門：切配、爐臺(tái)、傳菜等二、崗位職責(zé)1、服從上級(jí)、聽從指揮，自覺遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章、制度及操作流程；2、上什崗必須熟悉和掌握蒸、扣、燉、煲、烤等烹制方法；3、浸發(fā)各種干貨，如鮑魚、魚翅、燕窩、鳘肚等；4、對(duì)各種干貨的浸發(fā)性能，浸發(fā)的程度一定要熟練掌握，提高起貨成率；5、每天要檢查本崗位的工具是否齊全、蒸汽柜、爐能否正常使用；6、負(fù)責(zé)本崗位的清潔衛(wèi)生，下班時(shí)關(guān)好水、汽、電開關(guān)；7、積極參加培訓(xùn)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級(jí)交派的其它工作；8、履行消防職責(zé)。水臺(tái)崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生聯(lián)系部門：切配、爐臺(tái)、傳菜等二、崗位職責(zé)1、服從上級(jí)、聽從指揮，自覺遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章、制度及操作流程；2、水臺(tái)崗是廚房的粗加工崗，是砧板崗的助手，水臺(tái)崗的員工要懂得對(duì)一切飛禽走獸、海、河、江鮮類等進(jìn)行初步的宰殺加工；3、能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理；4、定期給水產(chǎn)放養(yǎng)池?fù)Q水，加氧，提高水產(chǎn)品的鮮活率；5、定時(shí)定量喂養(yǎng)小動(dòng)物，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作方法，掌握各種動(dòng)物的起貨成率；6、每天上班后要先清理雪柜，將用剩的原料取出給砧板崗處理；7、掌握初步的精細(xì)加工，協(xié)肋砧板工作，保持冷庫(kù)的清潔；8、做好水臺(tái)崗周圍的清潔衛(wèi)生，不讓毛、羽等雜物堵死排水管道；9、下班時(shí)關(guān)好水、汽、電開關(guān)；10、積極參加培訓(xùn)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級(jí)交派的其它工作；11、履行消防職責(zé)。燒臘崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生聯(lián)系部門：切配、爐臺(tái)、傳菜等二、崗位職責(zé)1、服從上級(jí)、聽從指揮，自覺遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章、制度及操作流程；2、熟知食品燒制，燒鹵工作并做好各類酒會(huì)、宴會(huì)、散單的燒、鹵、浸食品的斬、砌、造型工作，保證食品的正常供應(yīng)；3、熟知各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作；4、做好菜肴等食品的推銷工作，增加收入；5、聽從指揮，服從分配；6、做好個(gè)人和負(fù)責(zé)范圍的清潔衛(wèi)生，下班時(shí)關(guān)好水、汽、電開關(guān)；7、積極參加培訓(xùn)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級(jí)交派的其它工作；8、履行消防職責(zé)。切配崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系：報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生聯(lián)系部門：打荷、爐臺(tái)、傳菜等二、崗位職責(zé)：1、服從上級(jí)、聽從指揮，自覺遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章、制度及操作流程；2、上班先整理冰箱，根據(jù)當(dāng)天工作需求，領(lǐng)出所有原料，須解凍的先解凍，該上漿的先上漿，該切的先切好，做好所有準(zhǔn)備工作，做到心中有數(shù)，固定放置各類原料，以保證切配時(shí)的順利進(jìn)行；3、把好質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量一律退回，有權(quán)拒受一切不符合原料；4、做好菜肴主、副料的合理搭配及毛利控制；5、下班前檢查原料是否缺貨，及時(shí)開出料單交廚師長(zhǎng)審批，由采購(gòu)部做好第二天采購(gòu)工作，以確保正常工作；6、保證每天下班清理冰箱，搞好周邊衛(wèi)生，定期大搞一次；7、上崗時(shí)，做到配菜的數(shù)量和質(zhì)量的準(zhǔn)確性，合理安排菜肴切配的先后順序；8、積極參加培訓(xùn)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級(jí)交派的其它工作；9、履行消防職責(zé)。冷菜崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生聯(lián)系部門：切配、爐臺(tái)、傳菜等相關(guān)部門二、崗位職責(zé)1、服從上級(jí)、聽從指揮，自覺遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章、制度及操作流程；2、做好每天清潔、消毒工作，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，根據(jù)每天銷售量準(zhǔn)備好當(dāng)天原料，基本需求，當(dāng)天做當(dāng)天用，保質(zhì)保量，杜絕浪費(fèi)；3、做到每只冷菜都要圍邊，需求刀面整齊，色澤好；4、經(jīng)常更新菜肴的品種，保持一定特色；5、備料合理充分，確?？腿藵M意；6、確保自助早餐供應(yīng)，經(jīng)常更換菜肴的品種；7、積極參加培訓(xùn)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級(jí)交派的其它工作；8、履行消防職責(zé)。蒸灶崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生聯(lián)系部門：切配、爐臺(tái)、傳菜、冷菜等二、崗位職責(zé)1、服從上級(jí)、聽從指揮，自覺遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章、制度及操作流程；2、確保蒸灶的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)，搞好衛(wèi)生工作；3、理好蒸菜的各種調(diào)料，如小料、魚汁、發(fā)好魚翅、海參等一系列工作，以及燉品、煲類、上湯的工作；4、把握好蒸菜的時(shí)間關(guān)，發(fā)現(xiàn)有不新鮮的海鮮、水產(chǎn)一律退回；5、積極參加培訓(xùn)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級(jí)交派的其它工作；6、履行消防職責(zé)。點(diǎn)心崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生聯(lián)系部門：切配、爐臺(tái)、傳菜、蒸灶等二、崗位職責(zé)1、服從上級(jí)、聽從指揮，自覺遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章、制度及操作流程；2、保持本地特色點(diǎn)心，確保點(diǎn)心的數(shù)量、質(zhì)量，自助早餐的需求；3、經(jīng)常變換點(diǎn)心品種；4、注意點(diǎn)心的新鮮度，發(fā)現(xiàn)不新鮮的及時(shí)更換，做到當(dāng)天做當(dāng)天用，控制食品成本；5、上崗時(shí)，做到樣樣俱全，在技術(shù)上以求更新；6、掌握點(diǎn)心及面包的制作技術(shù)，能夠制作各類中西面點(diǎn)；7、掌握切配，拌制各種點(diǎn)心和小吃的餡料，講究餡料的成色和味道；9、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，搞好衛(wèi)生，冰箱內(nèi)擺放整潔；10、積極參加培訓(xùn)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級(jí)交派的其它工作；11、履行消防職責(zé)。粗加工崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生聯(lián)系部門：切配、爐臺(tái)、傳菜、蒸灶等二、崗位職責(zé)1、服從上級(jí)、聽從指揮，自覺遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章、制度及操作流程；2、粗加工崗是為廚房加工各種半成品原材料的一個(gè)部門；3、加工蔬菜要按規(guī)格進(jìn)行加工，如對(duì)菜膽、瓜菜、豆的刨皮去筋要干革命凈，菜里不得混有雜菜、草、黃葉、爛葉等；4、宰殺動(dòng)物等去毛、羽要去凈，不得留有粗、細(xì)羽毛在皮內(nèi)，不得有破皮、爛皮現(xiàn)象，動(dòng)物內(nèi)臟也要取凈、洗干凈，需加工的內(nèi)臟要加工好；5、料頭原料的加工，如去蒜皮、蕪荽、蔥皮根等要洗凈、不得留有黃葉、黃尾和泥沙；6、未加工完的青菜要放在保鮮庫(kù)里保鮮，并負(fù)責(zé)動(dòng)物的喂養(yǎng)工作；7、清潔及保管好工具，收拾好場(chǎng)地，待行政總廚或大廚檢查合格后才能下班；8、積極參加培訓(xùn)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級(jí)交派的其它工作；9、履行消防職責(zé)。.雜工崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生聯(lián)系部門：切配、爐臺(tái)、傳菜、蒸灶等相關(guān)部門二、崗位職責(zé)雜工崗是廚房各崗的后備力量和助手。雜工崗分以下幾種：（一）煲飯崗1、掌握各種米的受水程度、及煮飯的技術(shù)；2、掌握 飯的供應(yīng)數(shù)量，不能過(guò)多或過(guò)少，保證供應(yīng)并做好炒飯的準(zhǔn)備工作，根據(jù)宴會(huì)筵席的多少，備好一定數(shù)量的米飯；3、若用電飯桶鍋煮飯，要經(jīng)常保養(yǎng)電飯鍋，使它保持良好狀態(tài)，如用蒸汽鍋或其它方法煮飯，同樣要注意設(shè)備的維修保養(yǎng)；4、用剩的已淘洗干凈的米要入雪柜存放；5、做好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。（二）水盆崗水盆崗負(fù)責(zé)浸洗一般的干貨類，如冬菇、尤魚、蠔豉、發(fā)菜、魚肚、豬雜類等的清洗工作，在操作過(guò)程中要注意場(chǎng)地的衛(wèi)生；（三）推銷崗1、將成品的菜式送到備餐間，再由跑菜員跑菜送至服務(wù)員上臺(tái)，要保證每個(gè)菜的色、香、味、型在運(yùn)送過(guò)程式中不受損壞；2、嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，凡熱菜出菜時(shí)要加蓋出；3、積極幫助其它崗位的工作；4、每市都要做好廚房的公共衛(wèi)生。（四）領(lǐng)料崗1、負(fù)責(zé)領(lǐng)取廚房當(dāng)天或第二天的貨源，按各崗的計(jì)劃進(jìn)行領(lǐng)貨；2、按領(lǐng)料手續(xù)，填好領(lǐng)料單，到食品倉(cāng)按單領(lǐng)貨，貨領(lǐng)到廚房要經(jīng)砧板崗驗(yàn)收；3、做完領(lǐng)料工作后按受大廚安排的其它工作。（五）打面崗1、負(fù)責(zé)面條制品，如炒底面、水面、伊面、以及薄脆、云吞皮的制作，根據(jù)宴會(huì)或每天的銷量來(lái)決定打制多少；2、做好打面機(jī)、攪拌機(jī)的維護(hù)和保養(yǎng)及清潔工作。餐具洗刷崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生聯(lián)系部門：切配、爐臺(tái)、傳菜、蒸灶、餐廳等相關(guān)部門二崗位職責(zé)1、在主管帶領(lǐng)下，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等，洗刷過(guò)程要嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生；2、洗