孫子兵法在餐飲業(yè)的運(yùn)用.doc

淑書坊/shop/shop_home-11711-.htm孫子兵法在餐飲業(yè)的運(yùn)用中國的孫子兵法被國外的企業(yè)家們奉為商戰(zhàn)的經(jīng)典與指南，中餐的企業(yè)竟?fàn)幰部梢詮闹械玫絾⑹尽O子兵法第一篇，始計中說“主孰有道？將孰有能？天地孰得？法令孰行？兵眾孰強(qiáng)？士卒孰練？賞罰孰明？吾以此知勝矣！”可以說，從以上幾點(diǎn)即可以判斷餐飲企業(yè)的勝負(fù)，這也是餐飲企業(yè)成功的五要素。主孰有道“主”，這里是指企業(yè)主，他們是企業(yè)的投資者和法人代表，其素質(zhì)直接影響著企業(yè)的競爭力與發(fā)展力。許多中餐業(yè)主前期經(jīng)營賺得了一定的利潤，希望擴(kuò)大企業(yè)影響力、競爭力規(guī)模，但由于其自身素質(zhì)，確實(shí)欲窮千里目，難上一層樓！國外的研究表明，企業(yè)主大體上有5種常見病，即特急病、閉所病、憂寡病、優(yōu)越病和反應(yīng)病。中餐業(yè)主常有兩種?。?其一是創(chuàng)新萎縮癥。許多業(yè)主本身就是廚師出身或從事過餐飲業(yè)工作，屬于業(yè)內(nèi)人士。他們在投資前勤勉好學(xué)，因?yàn)楣ぷ髟诓惋嫎I(yè)第一線，所以熟悉餐飲業(yè)的最新動態(tài)，這也是其企業(yè)開始成功的一個原因。然而隨著經(jīng)營活動的進(jìn)展，一方面他們逐漸忙于日常事務(wù)而無暇顧及其它，另一方面他們賺得了利潤，開始追求享受，懶于創(chuàng)新，再加上業(yè)主的固執(zhí)與偏見，從而患上了“創(chuàng)新萎縮癥”。這種病的后果是企業(yè)產(chǎn)品老化，市場競爭能力差，固守傳統(tǒng)品，毫無革新意識，生產(chǎn)工藝落后，餐館設(shè)備陳舊，管理獨(dú)斷專行，組織機(jī)構(gòu)僵化。許多中華老字號經(jīng)營者，有些勉強(qiáng)維持，有些則瀕于倒閉。探尋其原因，有一種時髦的說法是“體制原因”，是不是也與“創(chuàng)新萎縮癥”有關(guān)呢？第二種病是“短期行為病”。這種病的患者不重視企業(yè)形象， 只顧眼前利益，其結(jié)果是企業(yè)后勁不足。有些業(yè)主甚至是進(jìn)行虛假宣傳和欺詐性經(jīng)營，騙得錢后“打一槍，換一個地方”。一個優(yōu)秀的企業(yè)家應(yīng)該具備商品意識、市場意識、服務(wù)意識和全局觀念，只有這樣才能得到長足發(fā)展。研究表明，一流業(yè)主的秘訣是：1、大量閱讀：每天大多用三分之一的時間閱讀報刊，許多餐館業(yè)主還經(jīng)常閱讀一些飲食文化與食俗的資料來開拓視野，并思考是否可以應(yīng)用于企業(yè)實(shí)踐之中去。 2、親自觀察：對自己的企業(yè)進(jìn)行方方面面的觀察，了解翔實(shí)可靠的情況。以常有這樣的情況，企業(yè)主坐在餐廳品茶，一邊靜聽客人用餐時的議論，這是明智的。3、不恥多問：老板不是全才，如能以平和的心態(tài)去向?qū)＜?、同行乃至于員工請教，同員工共同商討問題，就可能避免許多決策上的失誤，同時也使自己有了提高。餐飲業(yè)圈內(nèi)有一批經(jīng)理人，他們有管理經(jīng)驗(yàn)，但沒有資本投資。由于種種原因，他們的流動性較強(qiáng)，他們每到一個企業(yè)總能吸收企業(yè)的精華，同時深切地看到企業(yè)的不足。業(yè)主是否能從這些經(jīng)理人身上學(xué)到一些東西呢？4、密切關(guān)注市場動態(tài)：除了親自觀察市場，還組織專人瀏覽報刊，匯集餐飲業(yè)動態(tài)的數(shù)據(jù)，進(jìn)行民意測驗(yàn)等。5、良好的公關(guān)才能：優(yōu)秀的企業(yè)家本身就是個公關(guān)大師，能以高超的技藝溝通與外部的關(guān)系，消除外部的壓力。他們與行業(yè)主管部門、工商管理部門、衛(wèi)生防疫部門及協(xié)會組織均有良好的關(guān)系并積極配合工作：他們與各新聞媒體均有密切的聯(lián)系，為企業(yè)宣傳提供了方便。6、能抓住時機(jī)，善于突破：餐飲業(yè)除了”秋風(fēng)起，涮鍋熱“的季節(jié)性決策之外，還有許多稍縱即逝的機(jī)遇。例如尚未引人注意的黃金地段的選擇機(jī)會、理想物業(yè)的承租機(jī)會、國家或該地區(qū)舉辦特殊活動時企業(yè)的參與機(jī)會、與優(yōu)秀的廚師或管理人員的合作機(jī)會等，一但失去，此生難求。將孰有能餐飲業(yè)中的“將”指的就是企業(yè)中的管理人員，他們受命于企業(yè)主，組織員工完成企業(yè)的經(jīng)營活動。相對于其它行業(yè)來說，餐館業(yè)的管理者大多文化程度不高，由于文化程度的限制，這一行業(yè)長期以來管理方法簡單粗暴。近年來許多具有大學(xué)文化程度的同仁投入了這一行業(yè)，給這一行業(yè)輸入了新鮮的血液。但按國外的研究，管理能力常從個人的個性特征（包括：語言與文辭方面的才能；開拓能力及創(chuàng)新愿望；指導(dǎo)別人的能力；自身素質(zhì)較高；決斷能力；適應(yīng)性等）和激勵特征（包括：對工作穩(wěn)定的需求；對金錢穩(wěn)定的需求；自我實(shí)現(xiàn)的愿望等）來評判。針對餐飲業(yè)來說，管理者還必須了解這個行業(yè)，了解廚師及服務(wù)人員的心態(tài)，體恤員工，鼓勵并帶領(lǐng)大家完成正常的經(jīng)營活動。艾德熊快餐連鎖店的管理“三十三準(zhǔn)則”對于我國的餐飲管理人員很有借鑒價值，今摘錄其前十條，供業(yè)內(nèi)人士參考：1、管理以“理”為主，以“管”為次。2、管理是去解決問題，不是去作威作福。3、領(lǐng)導(dǎo)以“導(dǎo)”為主，以“領(lǐng)”為輔。4、“導(dǎo)”是以德服人，“領(lǐng)”是以身作則。5、將心比心，易位而思，勿擺架子。6、勿以權(quán)壓人，多用腦辦事。7、權(quán)利帶有義務(wù)，責(zé)任大于地位。8、給人臉色下等人，要人討好更低賤。9、多關(guān)心鼓勵下屬，平易近人真威嚴(yán)。10、對人要尊重，做人要謙虛。管理箴言管理，就是管好自己，理順別人。在對待人的問題上，企業(yè)管理者要學(xué)會以真理的力量啟迪人，以人格的力量感染人，以真情實(shí)感包圍人。天地孰得成功除了人的因素外還有兩點(diǎn)，那就是合適的地點(diǎn)和合適的項(xiàng)目。一般而言，餐飲業(yè)的選址取向有以下幾種：1、商業(yè)區(qū)：處于繁華地帶，流動人口多，商店林立，各種消費(fèi)有互相帶動作用。其缺點(diǎn)是地價高，房租昂貴，交通擁擠，門前難以解決停車問題等。2、住宅小區(qū)：選這樣的地段需要其戶數(shù)較多，其消費(fèi)習(xí)性相互影響，消費(fèi)群穩(wěn)定，租金適宜，但要修建大型酒樓，需小區(qū)房數(shù)至少1000戶以上。北京燒鵝仔美食城的選址就是方桌小區(qū)，其經(jīng)營的實(shí)踐已經(jīng)證明了其選址的正確性。3、文教區(qū)：該區(qū)大、中、小學(xué)校較多，消費(fèi)群以學(xué)生為主，他們消費(fèi)金額普遍不高。宜以中小型餐廳為主。4、辦公室：寫字樓林立，外事人口多，消費(fèi)水平高，可見大型高檔餐廳或快餐廳。5、混合區(qū)：現(xiàn)實(shí)中常是各種特色混合，具有多元化消費(fèi)特性，多 種 餐形式并存。 除了上述的因素外，選址還要考慮到城市未來的規(guī)劃、租期的長短等因素。例如某地段不具備開業(yè)條件，但發(fā)展勢頭良好，在未來的兩年內(nèi)有大的發(fā)展，而現(xiàn)階段的房價又低,則可簽定長期租賃合同.法令孰行組織機(jī)構(gòu)是法令的載體、傳輸者和執(zhí)行者，也是管理中被最早、最徹底研究過的領(lǐng)域。其組織機(jī)構(gòu)必須一方面以任務(wù)為中心，另一方面又以人為中心，并且既有權(quán)力的軸線，又有一條責(zé)任的軸線。一般的中等餐館均采用直線型組織結(jié)構(gòu)，大型的餐館或連鎖店可實(shí)行職能化的組織機(jī)構(gòu)。組織機(jī)構(gòu)是靜態(tài)的，而組織行為卻是動態(tài)的，組織使命需靠組織行為來實(shí)現(xiàn)。組織行為模式有四種。其一是獨(dú)裁專制型，這種模式要求廚師長或總經(jīng)理有絕對的指揮權(quán)力，有令必行，有禁必止，有違必罰，依靠負(fù)向激勵對員工形成約束。其二是經(jīng)濟(jì)保健型，這種模式取向于對員工生理、安全上和各種保障來形成對員工的正向激勵，在管理實(shí)踐中它強(qiáng)調(diào)經(jīng)濟(jì)報酬和福利待遇。其三是支持幫助模式，這種模式認(rèn)為組織行為的有效性不取決于權(quán)力和金錢。而取決于通過管理活動所創(chuàng)造的一種氣氛。這種氣氛有助于推動員工的成長，并能促使員工為企業(yè)利益做力所能及的工作。其四是協(xié)同全作型，這是支持幫助型的引申。這種模式對餐飲業(yè)有一定的借鑒價值，卻不可以照搬，因?yàn)檫@種模式不適合于嚴(yán)格的環(huán)境條件。在具體的實(shí)施情況，借鑒以上四種典型模式，形成自己企業(yè)獨(dú)特的模式和風(fēng)格。兵眾孰強(qiáng) 士卒孰練這一點(diǎn)是指要有良好的員工隊(duì)伍。優(yōu)秀的員工隊(duì)伍依賴于以下三方面。其一是吸引招聘優(yōu)秀的員工；其二是良好的員工培訓(xùn)；其三是良好的工作氛圍。國外的經(jīng)驗(yàn)是對初試合格者進(jìn)行測試，具體有素質(zhì)測試（包括智力測試、性格測試、職業(yè)適合性測試等）和特長測試（包括技能測試及職業(yè)興趣測試等）兩大項(xiàng)。這一點(diǎn)值得國內(nèi)同仁借鑒。成功的餐飲企業(yè)都非常重視培訓(xùn)工作，如大家熟知的麥當(dāng)勞、肯德基、永和豆?jié){等。近年來隨著飯店業(yè)的興起，國外同行的介人、行業(yè)主管部門及行業(yè)協(xié)會和引導(dǎo)和餐館規(guī)?；纫蛩氐挠绊懀毠づ嘤?xùn)逐步被企業(yè)家所接受。國外的經(jīng)驗(yàn)表明，職工培訓(xùn)要遵循如下的原則。（1）經(jīng)常鼓勵職工參加學(xué)習(xí)和培訓(xùn)；（2）要預(yù)先制定培訓(xùn)的目的及標(biāo)準(zhǔn)；（3）積極指導(dǎo)職工的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)；（4）培訓(xùn)和學(xué)習(xí)是主動的而不是被動的；（5）員工要從培訓(xùn)中得到收獲；（6）培訓(xùn)的方式方法要適當(dāng)；（7）培訓(xùn)形式可以多樣化；（8）培訓(xùn)要有層次性。以上我們借