開題報告復合型山藥銀耳山楂功能飲料的研制

河北北方學院畢業(yè)論文（設計）開題報告題 目： 復合型山藥銀耳山楂功 能飲料的研制 姓 名： 楊 丹 院 系： 農(nóng)林科技學院食品科學系 專 業(yè)： 食品科學與工程 年 級： 2009 級 學 號： 2009092040213 指導教師： 丁 培 峰 開題時間： 2012年11月18日 河北北方學院教務處制論文題目復合型山藥銀耳山楂功能飲料的研制課題來源自擬題目研究方向保健飲料報告內容： 一、立題依據(jù)山藥Dioscorea opposita，又名懷山、懷山藥、淮山藥、薯蕷等，是薯蕷科植物的塊莖。我國山藥種植普遍，資源非常豐富。山藥的營養(yǎng)價值很高，每100.00 g鮮山藥中含蛋白質3.37 g，淀粉15.58 g，灰分0.70 g，此外還含有粘蛋白、山藥多糖、皂甙、尿囊素等多種活性成分，具有補脾益腎，延緩衰老，祛風除濕，消炎抑菌，降血脂、降血壓、降血糖增強機體免疫力等保健作用。 銀耳又名白木耳、雪耳，其色白如銀，狀似人耳、菊花，故名銀耳。銀耳有“強精、補腎、潤肺、生津、止咳、清熱、養(yǎng)胃、補氣、和血、強心、壯身、補腦、提神”之功。作為營養(yǎng)滋補品，它適用于一切老弱婦孺和病后體虛者，還具有扶正強壯作用，并常用于治療老年慢性氣管炎等病癥，對高血壓、血管硬化患者，尤為適宜。近年來的醫(yī)學研究還證明，從銀耳中分離出來的多種糖類物質，對惡性腫瘤也有明顯的抑制作用。山楂主要成分是山楂黃酮類，包括金絲桃甘、槲皮素、牡荊素、蘆丁等；另有綠原酸、熊果酸等。山楂能防治心血管疾病，具有擴張血管、增加冠脈血流量、改善心臟活力、興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)、降低血壓和膽固醇、軟化血管及利尿和鎮(zhèn)靜作用；所含的黃酮類和維生素C、胡蘿卜素等物質能阻斷并減少自由基的生成，能增強機體的免疫力，有防衰老、抗癌的作用；有平喘化痰、抑制細菌、治療腹痛腹瀉的成分。山藥塊莖和銀耳營養(yǎng)豐富，但山藥和銀耳的風味較淡，若單純以這兩者為原料生產(chǎn)出來的飲料感官品質不佳。為了彌補這一缺陷，本研究采用具有濃郁風味，且同樣具有很高營養(yǎng)保健價值的山楂與他們組合，使產(chǎn)品除具有良好的感官品質外，還具有一定降血壓、血脂，調節(jié)免疫力等保健作用。到目前為止，還未見有關山藥銀耳山楂復合飲料的研究報道。因此，以山藥銀耳山楂為原料，進行復合飲料的研制具有很強的現(xiàn)實意義。本文對山藥銀耳山楂三者配比、復合飲料的配方和穩(wěn)定性進行了探討，以期為山藥銀耳山楂復合飲料的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。 二、研究內容1 原料的前處理對山藥、銀耳、山楂分別進行處理制得山藥漿、銀耳汁、山楂汁。2 單因素試驗篩選出最佳的山藥銀耳山楂配比、檸檬酸比例和白砂糖比例。3 正交試驗選取山藥銀耳山楂、檸檬酸和白砂糖作為處理因素，根據(jù)單項試驗結果，每個因素選取包含最佳處理參數(shù)在內的3個參數(shù)作為水平，進行正交試驗。4 穩(wěn)定劑的選擇實驗選出最適合的穩(wěn)定劑及添加量。5 結果與分析對正交試驗結果及穩(wěn)定劑的選擇實驗進行分析，選出最佳處理參數(shù)組合。三、研究方法與技術路線1 研究方法1.1 山藥、銀耳、山楂的處理：分別對山藥、銀耳、山楂做如下處理得到山藥漿、銀耳汁和山楂汁山藥清洗、去皮切片護色預煮打漿膠體磨細磨山藥漿.銀耳清洗熬煮過濾銀耳汁山楂清洗去核預煮打漿過濾山楂汁1.2 三種原料最佳配比的篩選：分別按照山藥漿：銀耳汁：山楂汁為1:1:1、2:1:1、2:2:1、1:1:2、3:2:1、3:3:1、3:3:2進行配比及品嘗，選出最佳比例。1.3 最佳白砂糖比例的篩選選取3%、5%、7%、9%、11%、13%六個白砂糖濃度梯度，與最佳原料配比搭配，篩選出白砂糖最佳的比例。1.4 最佳檸檬酸的篩選：使用上兩次試篩選出的最佳原料配比和白砂糖，加入0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%五個不同的檸檬酸比例，篩選出味道最佳的檸檬酸比例。1.5 正交試驗選取三種原料配比、白砂糖比例、檸檬酸比例作為三因素，根據(jù)單項試驗結果，每個因素選取包含最佳處理參數(shù)在內的3個參數(shù)作為三水平，正交試驗表頭設計見表1表1 三原料配比白砂糖檸檬酸的因素水平表水平因素三原料配比白砂糖%檸檬酸%1A1B1C12A2B2C23A3B3C3再根據(jù)正交標準表L9(34)，排出試驗方案，見表2表2 三原料配比白砂糖檸檬酸的因素試驗方案表試驗號因素三原料配比 白砂糖% 檸檬酸%1A1B1C12A1B2C33A1B3C24A2B1C25A2B2C36A2B3C17A3B1C38A3B2C19A3B3C2按試驗方案進行試驗，進行品嘗，記錄結果。對結果進行分析，選出最佳處理參數(shù)組合。1.6穩(wěn)定劑的選擇實驗向已選出的最佳組合里分別加入穩(wěn)定劑黃原膠0.10%、0.15%、0.2%、CMC0.10%、0.15%、0.20%、CMC+黃原膠0.10%：0.10%、0.15%：0.15%、0.20%：0.20%。品嘗后選出最佳比例。2 技術路線原料的前處理單因素試驗正交試驗穩(wěn)定劑的選擇實驗結果分析四、研究進度安排1第一階段（2012.072012.09）搜集整理有關資料，進行試驗的準備工作，初步進行試驗設計并進行預備試驗。2第二階段（2012.10）撰寫開題報告，準備開題。3第三階段（2012.112012.12）進行單因素的試驗。4第四季度（2012.122013.01）進行正交試驗5第五階段（2013.032013.04）進行穩(wěn)定劑的選擇實驗6第六階段（2013.05）整理數(shù)據(jù)，撰寫論文五、預期研究結果飲料顏色均一、美味可口、功能顯著六、參考文獻1鐘耀廣功能性食品M北京：化學工業(yè)出版社，20041821832江蘇新醫(yī)學院中藥大詞典編寫組中藥大詞典M上海：上海人民出版社，19973高雅文，李壯，劉學軍銀耳保健飲料工藝的研究J中國林副特產(chǎn)，2008（4）：794楊萍，張震銀耳的功能性及發(fā)展前景J食品研究與開發(fā)，2009（7）：1791805王麗娟，李素云，邱賽，等銀耳山藥復合飲料的研制J食品工程，2010(10):1021036孫在芝，叢曉東，張云，等山藥化學成分和質量控制研究進展J亞太傳統(tǒng)醫(yī)藥，2011，7(9):1531557尚宏利，趙增，吳曉萌獼猴桃山楂復合飲料的研制J糧油加工，2009（12）：1501528趙國柱,吳繼群.絞股藍、決明子、大棗、山楂復合保健飲料的生產(chǎn)工藝J 江蘇農(nóng)業(yè)科學,2007(2):56-579杜磊，王蕾.枸杞山楂復合果汁的澄清工藝條件研究J.飲料工業(yè)，2009（12）:10-14.10周建華，張敏蘋果、胡蘿卜等復合保健飲料的研制食品研究與開發(fā)，2010，5（5）：112-11511龔吉軍，李忠海，鐘海雁，等.山藥枸杞復合飲料的研制J.中南林業(yè)科技大學學報，