西式烹調師一級_培訓計劃.doc

中式烹調師（一級）培訓計劃西式烹調師（一級）培訓計劃一、編制說明本培訓計劃依據西式烹調師國家職業(yè)標準編制，適用于西式烹調師（一級）職業(yè)技能培訓。各培訓機構可根據本培訓計劃及培訓實際情況編寫具體實施的計劃大綱和課程安排表。同時，還應根據具體情況布置一定的課外作業(yè)時間和課外實訓練習時間。推薦教材僅供參考，各培訓機構可根據培訓實際情況選擇。二、培訓目標通過本級別專業(yè)理論知識學習和操作技能訓練，使培訓對象能全面掌握歐美各國風味菜肴制作的相關知識與技能；掌握飯店西餐廚房的工作流程，具有較強的西廚房生產與管理的能力；具有一定的生產技術指導能力和不斷推出創(chuàng)新產品，參與市場競爭的能力；具有一定的餐飲經營管理和成本控制的能力，并具有擔任西餐廚房廚師長的能力三、培訓模塊課時分配本職業(yè)等級的建議培訓課時：350課時。各培訓機構可根據培訓對象的實際做適當的調整。四、培訓要求與培訓內容模塊1 菜肴制作1、培訓要求通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠（1）了解歐美各國風味菜肴的特色，能制作各國傳統(tǒng)風味菜肴（2）能制作西式及日式創(chuàng)新菜肴（3）能設計并制作中西合璧創(chuàng)新菜肴2、培訓主要內容（1） 理論教學內容1.1 各國風味菜肴的主要特點及制作工藝1.2 創(chuàng)新菜肴的設計與制作（2） 技能實訓內容2.1 歐美各國傳統(tǒng)風味菜肴制作；2.2 西式創(chuàng)新菜肴制作；2.3 日式創(chuàng)新菜肴制作；2.4 中西合璧創(chuàng)新菜肴設計與制作3、培訓方式建議（1） 理論教學：除一般常規(guī)課堂教學方式外，部分培訓內容可利用圖片標本等教學工具，通過多媒體演示等教學手段與方法掌握相關知識（2） 技能實訓：注重實際操作能力的培訓，一名實訓老師可以帶教10名學員。（3）可采用理論與實際操作相結合的方法，在理論指導下進行實際操作，在實踐基礎上提升理論水平模塊2 旁通菜點制作1、培訓要求通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠（1）能根據宴會主題及菜品的要求設計制作食品雕刻（2）能制作西式面點2、培訓主要內容（1） 理論教學內容1.1 食品雕刻的相關知識1.2 西式面點制作的相關知識（2） 技能實訓內容1.1 食品雕刻1.2 西式面點制作3、培訓方式建議（1） 理論教學：除一般常規(guī)課堂教學方式外，部分培訓內容可利用圖片標本等教學工具，通過多媒體演示等教學手段與方法掌握相關知識（2） 技能實訓：注重實際操作能力的培訓，一名實訓老師可以帶教10名學員。（3）可采用理論與實際操作相結合的方法，在理論指導下進行實際操作，在實踐基礎上提升理論水平模塊3 廚政管理1、培訓要求本模塊以理論教學為主，通過本模塊的培訓，使培訓對象能夠（1）系統(tǒng)地掌握西廚房生產與管理基本知識與技能；（2）掌握菜單籌劃的知識與技能；（3）掌握宴會安排與營銷策略的基本知識與技能；（4）掌握成本控制的基本知識與技能；2、培訓主要內容（1）理論教學內容1.1 西廚房生產組織管理，人員安排知識；1.2 廚房規(guī)劃與布局知識；1.3 廚房生產設備管理知識；1.4 廚房衛(wèi)生與安全管理知識；1.5 現代廚房管理；1.6 宴會安排與菜單籌劃知識；1.7 成本控制包括餐飲成本核算、原料采購控制、食品貯存控制、廚房生產控制等相關知識。（2） 技能實訓內容2.1 西廚房生產組織管理，人員安排實例；2.2 廚房規(guī)劃與布局實例；2.3 廚房生產設備管理實例；2.4 廚房衛(wèi)生與安全管理實例；2.5 現代廚房管理實例；2.6 宴會安排與菜單籌劃實例；2.7 成本控制包括餐飲成本核算、原料采購控制、食品貯存控制、廚房生產控制等實例。3、培訓方式建議采用理論聯系實際的教學模式，除一般常規(guī)課堂教學方式外，部分培訓內容可利用掛圖、音像、多媒體信息技術等教學工具，通過案例分析、廚房實地考察、模擬場景等教學方法加深對所學理論的理解，提高教學質量。模塊4 培訓指導與技術研究1、培訓要求通過本模塊的培訓，使培訓對象能夠（1）能編制本專業(yè)培訓計劃，并對員工進行專業(yè)培訓；（2）能撰寫本專業(yè)論文，能參與編撰本專業(yè)書籍；（3）能開展技術研究，能對西式烹調行業(yè)的工藝難題進行探索，能結合市場對自己從事的菜系進行傳承、提高與創(chuàng)新；（4）能掌握餐飲英語；2、培訓主要內容（1）理論教學內容1.1 教學（培訓）計劃編寫相關知識，教學法相關知識；1.2 論文書寫相關知識；1.3 歐美各國傳統(tǒng)風味菜肴的知識1.4 西方飲食文化知識1.5 食品化學知識1.6 餐飲英語知識（2） 技能實訓內容2.1 編寫教學（培訓）計劃，模擬專業(yè)教學；2.2 撰寫論文；2.3 餐飲英語聽說3、培訓方式建議采用理論聯系實際的教學模式，除一般常規(guī)課堂教學方式外，部分培訓內容可利用掛圖、音像、多媒體信息技術等教學工具，