食堂承包經(jīng)典案例.doc

上海欣藍(lán)餐飲企業(yè)管理有限公司目錄一：公司簡介二：欣藍(lán)的承諾三：欣藍(lán)的優(yōu)勢四：欣藍(lán)的架構(gòu)五：經(jīng)營方式六：經(jīng)營理念七：管理模式八：食品檢測九：一周菜單范例十：經(jīng)典客戶案例十一：托管合同十二：公司資質(zhì)公司簡介上海欣藍(lán)餐飲企業(yè)管理有限公司是一家以專業(yè)承包各種大、中、小型企事業(yè)單位及黨政機關(guān)（企業(yè)員工、工廠、醫(yī)院、學(xué)校等食堂，事業(yè)單位、政府機關(guān)）為主營業(yè)務(wù)，并依托本土采購、資源、管理等各方面的優(yōu)勢兼營食堂托管、團膳服務(wù)、蔬菜糧油配送、廚房設(shè)計、有害生物防治等食堂餐飲管理服務(wù)一體化公司。公司自2001年進入上海市場以來，深耕上海餐飲管理市場十余載，與上海熊貓機械有限公司、上海通用電器有限公司、上海潯興拉鏈股份有限公司等企業(yè)保持長期良好的合作伙伴關(guān)系，深諳餐飲管理服務(wù)內(nèi)容、體系、精髓，本土資源、成本優(yōu)勢顯著。我們深知在現(xiàn)有的多、亂、雜，服務(wù)品質(zhì)、質(zhì)量、模式參差不齊的餐飲管理市場，簡單、粗暴、放任式的管理、服務(wù)模式早已不能適應(yīng)市場的需要，因此我司極力建設(shè)一個“品質(zhì)優(yōu)先、服務(wù)先行、科學(xué)管理、安全高效、合作共贏”的企業(yè)。在勤勤懇懇做好自己品牌的同時，大力引進各方面的人才，搭建一支“年輕有為、分工合作、高效運營”的梯隊化的管理體系。隨著公司的快速發(fā)展，為滿足發(fā)展需要現(xiàn)以上海為依托，全面進軍長三角經(jīng)濟圈，現(xiàn)已擁有包括江蘇、上海及福建在內(nèi)的三大管理區(qū)，總部設(shè)在上海，另設(shè)昆山、杭州、福州、泉州四個分部。專業(yè)化分工合作不僅可以優(yōu)化資源配置，降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量，同時也省去了企業(yè)自身管理上的困擾，大大提高勞動生產(chǎn)率，有效促進企業(yè)的發(fā)展。“眾人拾柴火焰高，你中有我、我中有利，你我通力合作，我們就能舉起一個太陽”正是我司商標(biāo)所要表達(dá)的內(nèi)涵。我們真誠的希望：上海欣藍(lán)餐飲企業(yè)管理有限公司利用發(fā)揮數(shù)十年來積累的成功管理經(jīng)驗、嚴(yán)格的成本控制、科學(xué)規(guī)范的經(jīng)營管理能解決貴公司的后顧之憂，做您專業(yè)的黃金管家。欣藍(lán)的承諾欣藍(lán)認(rèn)為：一個優(yōu)秀的企業(yè)既要考慮到自己的難處，也要急人所急、為企業(yè)辦事，解決企業(yè)的后顧之憂。隨著我國原材料、勞動力、租金等資源要素價格不斷攀升，企業(yè)面臨著成本不斷高升的壓力。同時，由于國際、國內(nèi)形勢環(huán)境不斷變化，企業(yè)同樣面臨著激烈的生存環(huán)境。因此，欣藍(lán)無意增加企業(yè)的成本！通過長期的摸索以及嚴(yán)格的規(guī)則制度，欣藍(lán)已經(jīng)建立了一套極具優(yōu)勢的成本控制體系，最大限度的降低企業(yè)的成本。具體體現(xiàn)在四個方面：1、規(guī)模采購。通過實地調(diào)查、網(wǎng)絡(luò)監(jiān)測等多途徑、全方位跟蹤原材料的價格信息，建立原材料每日價格變動表，實時監(jiān)控市場的價格信息。同時通過發(fā)展自己的生產(chǎn)、養(yǎng)殖基地以及和大型的供應(yīng)商保持戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系等方式，形成穩(wěn)定的糧油、副食品基地直供模式，規(guī)模采購，節(jié)約成本。 2、杜絕浪費。對廚房工作人員和管理人員進行定期、專業(yè)培訓(xùn)，增強節(jié)約意識、節(jié)約技巧，避免不必要的浪費，降低成本，提高效益。 3、控制成本。每周進行菜單分析，在客戶滿意的情況下，在原材料選擇上盡量豐富，高低搭配，不斷變換菜色，既達(dá)到滿足員工的新奇感，也有效的降低采購成本；另一方面，廚師長在制定菜單上充分考慮原材料的利用率，充分利用原材料，減少不必要的浪費。 4、精確預(yù)算。努力鉆研烹調(diào)技藝，開發(fā)適銷對路的菜品，銷售過程中控制每單位菜品的重量，加強預(yù)估核算，杜絕剩菜浪費。欣藍(lán)的優(yōu)勢專業(yè)優(yōu)勢欣藍(lán)餐飲自2001年進入上海市場以來，經(jīng)過數(shù)十載的摸索已形成一套有別于市場的專業(yè)、規(guī)范、科學(xué)、高效的服務(wù)模式，為數(shù)十家大中型企業(yè)、三萬多名員工提供專業(yè)、衛(wèi)生、細(xì)致、周到的服務(wù)。成本優(yōu)勢為適應(yīng)客戶發(fā)展需要和面對日益激烈的市場競爭環(huán)境，公司不斷加大市場開拓力度，建立食品價格每日變動跟蹤調(diào)查表，同時通過發(fā)展自己的生產(chǎn)、養(yǎng)殖基地以及和大型的供應(yīng)商保持戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系等方式，規(guī)模經(jīng)營、規(guī)模采購，最大限度的降低成本，形成一套嚴(yán)格的成本控制體系。供貨優(yōu)勢欣藍(lán)通過現(xiàn)場考察、供方實地監(jiān)測、供方資質(zhì)認(rèn)證、供方跟蹤調(diào)查等途徑選擇優(yōu)秀的供貨商并與之建立長期穩(wěn)定的戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，形成穩(wěn)定的糧油、副食品基地直供模式，規(guī)模采購，節(jié)約成本。人才優(yōu)勢知識就是生產(chǎn)力！公司歷來重視人才的培養(yǎng)，著力于建設(shè)一支高素質(zhì)的服務(wù)團隊，現(xiàn)有本科以上學(xué)歷15人、專業(yè)廚師30人、黃金管家35人。高素質(zhì)的團隊既有利于我司長期持續(xù)的發(fā)展，也有利于為客戶提供專業(yè)、周到、高效的服務(wù)，不僅可以減小客戶的溝通成本，而且可以解決客戶的一切后顧之憂。制度優(yōu)勢欣藍(lán)知道，傳統(tǒng)的人管人、人盯人管理手段既耗費大量的人力、物力、財力，同時也不利于調(diào)動員工的積極性。因此，欣藍(lán)餐飲相繼建立了一整套的采購制度、質(zhì)檢制度、配送制度、崗位薪酬制度、安全制度、服務(wù)制度等完善的企業(yè)制度，通過制度辦事，按標(biāo)準(zhǔn)化的流程走，既提高了效率，也有利于調(diào)動員工的積極性，同時有利于企業(yè)朝著健康、長期的方向發(fā)展。欣藍(lán)的架構(gòu)經(jīng)營方式一：食堂承包、食堂托管 1、 服務(wù)方式：我方派遣專業(yè)精干的服務(wù)團隊進駐，根據(jù)客戶的實際情況，提供專業(yè)、周到的餐飲服務(wù)。 2、 服務(wù)內(nèi)容：我方承辦從原料采購、加工、烹飪、供應(yīng)及服務(wù)區(qū)域的清潔衛(wèi)生等工作。 3、 管理費用：一般情況下以下費用均由我方承擔(dān)： （a）食堂工作人員的工資、獎金等費用； （b）食堂工作人員的健康檢查費； （c）清潔用品等易耗品的費用； （d）采購、運輸、保險、通訊的費用。 4、 就餐標(biāo)準(zhǔn)：有三種確定方式，客戶根據(jù)自己的實際情況選擇 （1）雙方協(xié)商確定 （2）客戶自行確定 （3）客戶委托我方代為確定。 5、費用結(jié)算：我方可墊資服務(wù)，即先吃飯后結(jié)算，次月結(jié)清上月餐費，以支票或轉(zhuǎn)賬方式付款。 6、廚房燃料：水、電、燃?xì)猓ɑ蛉加停┳鳛閱T工的福利補貼通常由客戶承擔(dān)；可根據(jù)實際情況具體協(xié)商。 7、清潔耗品：清潔用品、工作服、食堂日常低值易耗品等由我方自行負(fù)責(zé)。 8、設(shè)施設(shè)備：場地、水電、廚具設(shè)備、駐廠負(fù)責(zé)人員住宿等基礎(chǔ)設(shè)施一般情況下由客戶免費提供。 9、設(shè)備維護：承包期內(nèi)因自然老化等原因須維修、更換或添置之設(shè)備報請客戶同意后由客戶負(fù)責(zé)，使用不當(dāng)?shù)热藶橐蛩赜晌曳截?fù)責(zé)。 10、責(zé)任保障：我方可為每個客戶提供有保險公司承保的公眾責(zé)任險，負(fù)責(zé)意外事故賠償。 11、其它事項：以上未盡事宜或特殊情況由雙方另行協(xié)商。二：蔬菜、糧油、農(nóng)副產(chǎn)品等配送服務(wù)對于已擁有完善的后勤團隊，卻為蔬菜、糧油、農(nóng)副產(chǎn)品等的高昂采購成本的企事業(yè)單位，我司專門組建了配送服務(wù)部，由專業(yè)完善的物流配送中心為您提供衛(wèi)生、安全、新鮮的配送服務(wù)，通過我司集中采購、規(guī)模經(jīng)營，最大限度的降低客戶采購成本，解決貴司采購環(huán)節(jié)管理上的漏洞。公司堅持“品質(zhì)優(yōu)先、服務(wù)先行、科學(xué)管理、安全高效、合作共贏”的經(jīng)營理念，與山東、福建、上海、江蘇等大型蔬菜生產(chǎn)基地、養(yǎng)殖中心建立了長期、穩(wěn)定的戰(zhàn)略合作關(guān)系，從原產(chǎn)地直接進貨減少貨源的中間環(huán)節(jié)，既保證了蔬菜的新鮮、安全，同時也有利于最大限度的降低成本。公司嚴(yán)格按照國際衛(wèi)生食品配送行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，通過引進現(xiàn)代化的加工流水線（集貨、加工、儲存、分揀、裝卸、送貨、信息服務(wù)），已籌建完成一個規(guī)模大、功能全、設(shè)施先進、流程自動化、產(chǎn)品衛(wèi)生安全及環(huán)保節(jié)能的現(xiàn)代化配送中心，按時、準(zhǔn)確、高效的為客戶便捷、低成本的配送服務(wù)。目前，我司有三種配送方式可供客戶選擇（1）套餐式配送方式：甲方根據(jù)員工每餐的就餐標(biāo)準(zhǔn)雙方商定合理的套餐價格（4.50-10.00元/餐）和配送標(biāo)準(zhǔn)為（一大葷一小葷一素菜一湯、二大葷一小葷一素菜一湯、二大葷二小葷一素菜一湯），由我公司專業(yè)營養(yǎng)師開出每周菜譜，根據(jù)用餐人數(shù)當(dāng)日開出所需的肉類、水產(chǎn)、蔬菜等原料的數(shù)量，配送中心，按時、按量送到甲方指定的地點由甲方人員驗收，每月根據(jù)人數(shù)結(jié)算一次。（2）蔬菜農(nóng)產(chǎn)品配送方式：按當(dāng)日市價配送：甲方將次日所需的蔬菜等副食品數(shù)量用傳真或發(fā)郵件到我公司配送中心，我司按時按量并根據(jù)當(dāng)日市場價開立價格、每月結(jié)算一次。（3）蔬菜農(nóng)產(chǎn)品定期定價配送：由乙方定期（每周一次）提供報價經(jīng)甲方確認(rèn)后，乙方根據(jù)甲方預(yù)報數(shù)量按時按量送到甲方指定地點供甲方驗收，雙方按事先約定價格計價、每月結(jié)算一次。（4）其他配送方式雙方另行商定經(jīng)營理念綠色餐飲倡導(dǎo)者。 欣藍(lán)餐飲一站式食堂托管專家。 欣藍(lán)餐飲告訴我你需要什么，我就能給你一個最低成本、最優(yōu)服務(wù)的食堂解決方案。 欣藍(lán)餐飲企業(yè)成功的一部分秘訣是，拋下繁雜的后廚事務(wù)，然后交由專業(yè)的公司讓其跟服務(wù)、品質(zhì)斗爭到底。 欣藍(lán)餐飲管理模式欣藍(lán)餐飲通過自己的長期摸索以及吸收同行的優(yōu)秀管理經(jīng)驗形成了一套以：“食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、操作規(guī)范、采購配送、營養(yǎng)菜譜”管理為核心，貫徹七大原理為重點，嚴(yán)控18個關(guān)鍵點為日常工作常態(tài)的管理模式。一：五大管理制度食品安全管理：以中華人民共和國食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生總則、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范為準(zhǔn)則，以HACCP為依據(jù)建立食品安全體系，確保飲食安全。環(huán)境衛(wèi)生管理：以ISO14001為核心，以“8S”管理為基本形式，建立環(huán)境衛(wèi)生管理體系，確保食品及環(huán)境衛(wèi)生。 操作規(guī)范管理：以ISO9001：2000為版本，結(jié)合飲食服務(wù)的特點，編制質(zhì)量手冊、食堂各種工種操作規(guī)范、廚房設(shè)備操作規(guī)范、員工崗位職責(zé)，全員參與，全面考評。 采購配送管理：通過與食品生產(chǎn)基地聯(lián)盟的方式建立物流中心，進行統(tǒng)一配送、分片管理達(dá)到降低采購成本，堵塞漏洞，保證供應(yīng)的目的。 營養(yǎng)菜譜管理：聘請國家認(rèn)可的資深的營養(yǎng)師主持，以人體對營養(yǎng)的綜合需求為準(zhǔn)則，結(jié)合氣侯變化和人群特點，制定檔次不同的營養(yǎng)菜譜選擇使用。 二：貫徹七大原理：1危險分析2確定關(guān)鍵控制點3確定關(guān)鍵限值4建立監(jiān)控程序5建立糾編計劃6建立記錄保持程序7建立驗證程序三：嚴(yán)控18個關(guān)鍵點：采購選材 進倉檢測 出倉三查 洗切加工 出品檢查 廚工體檢 衣帽手套 用具清潔 餐具消毒 冰庫清理 生熟分類 標(biāo)識標(biāo)簽 臺凳門窗 清除四害 水溝清理 潲水處理 垃圾清理 WC衛(wèi)生 食品檢測一：速測儀器檢測項目吊白塊檢測甲醛檢測肉類水分檢測農(nóng)藥速測瘦肉精含量檢測甲醛速測亞硝酸速測假冒偽劣味精速測食醋中游離礦酸速測醬油中總酸與氨基酸態(tài)氨檢測食品中漂白劑（二氧化硫）速測二: 化學(xué)藥品檢測項目面粉中摻入面粉增白劑過氧化苯醛檢測米、面制品中摻入硼砂檢測用硫磺熏蒸面制食品檢測食物植物油中摻入桐油鑒別檢測食物植物油中摻入蓖麻油檢測PH測定釀造食醋與人工合醋檢測一周菜單范例欣藍(lán)等級菜單價格表范例（米飯及湯任食，但不可浪費） 餐別餐費早餐3元套餐5.00元/餐范例菜 名份 量 g星期一稀飯油條煎餅咸菜大葷1本幫雞腿雞腿：125g小葷1萵筍炒肉片萵筍150g 肉片25g素菜1炒空心菜空心菜：200g湯星期二河粉饅頭稀飯榨菜絲套餐6.00元/餐范例菜 名份 量 g大葷1椒鹽排條排條：125g小葷2尖椒炒肉尖椒：150g 肉絲：25g黃瓜炒香腸黃瓜：150g 香腸：20g素菜1紅燒大白菜大白菜：200g湯星期三面條饅頭稀飯?zhí)}卜干套餐7.00元/餐范例菜 名份 量 g大葷1清蒸鯽魚鯽魚：150g小葷2水筍炒肉水筍：150g 肉片：25g刀豆扣肉絲刀豆：150g 肉絲：25g素菜1上海青小青菜：200g湯星期四包子饅頭稀飯咸菜套餐8.00元/餐范例菜 名份 量 g大葷2紅燒大排大排：125g香酥帶魚帶魚：150g小葷1蝦仁燴豆腐蝦仁：25g 豆腐：200g素菜1蒜泥生菜生菜：200g湯星期五炒面包子稀飯榨菜絲套餐9.00元/餐范例菜 名份 量 g大葷2紅燒爆魚草魚：200g糖醋小排小排：175g小葷2豇豆炒臘肉豇豆：150g 臘肉：25g韭菜炒蛋韭菜：200g 雞蛋：50g素菜1清炒菠菜菠菜：200g湯星期六水餃包子稀飯?zhí)}卜干套餐10.00元/餐范例菜 名份 量 g大葷2椒鹽基圍蝦基圍蝦:125g菠蘿古老肉菠蘿：15g 三號肉：150g小葷2絲瓜炒蛋絲瓜：200g 雞蛋：50g蒜薹炒肉絲蒜薹：150g 肉絲：25g素菜1香菇菜心香菇：20g 菜心：200g水果11份湯備注：以上菜單不包水、電。早餐、夜宵按費配式，如貴司另有其它方案。另行友好協(xié)商。經(jīng)典客戶案例 上海熊貓機械有限公司 上海同百實業(yè)有限公司 上海潯興拉鏈制造有限公司 華碩電腦（上海）有限公司上海藍(lán)光科技有限公司 勝強影視基地上海車墩醫(yī)院中糧集團員工餐廳托管合同委托方： （以下簡稱甲方）管理方：上海欣藍(lán)餐飲企業(yè)管理有限公司 （以下簡稱乙方）根據(jù)中華人民共和國合同法及其他有關(guān)法律規(guī)定，經(jīng)友好協(xié)商，雙方就甲方的員工食堂委托給乙方經(jīng)營管理，達(dá)成以下協(xié)議：一、經(jīng)營方式：甲方將食堂委托乙方經(jīng)營管理并免費提供全套的廚房設(shè)備及所需的水、電，甲方每月按員工實際刷卡用餐數(shù)量支付給乙方餐費。乙方人員的工資、獎金、加班費、保險、煤等一切福利待遇均由乙方自負(fù)。雙方協(xié)定，承包期內(nèi)需添置、維護或更換的低值易耗物件，如果單價在 300 元以下的由乙方承擔(dān)，如果單價超過 300 元以上的由乙方提交申請書，經(jīng)甲方同意后由甲方負(fù)則添置、維護或更換，并登記造冊。二、餐食標(biāo)準(zhǔn)：伙食標(biāo)準(zhǔn)：早餐 元、中餐 元, 晚餐 元。其中：中餐 大葷、 小葷、 素菜，晚餐 大葷、 小葷、 素菜，湯和米飯（不限量供應(yīng)，但杜絕浪費）。甲方因特殊原因?qū)τ貌腿藬?shù)或用餐時間有變動時必須及時通知乙方。三、結(jié)算方式：甲乙雙方餐費結(jié)算采取先吃后付的方式，每月結(jié)算一次，于次月的上旬以現(xiàn)金或支票方式付給乙方，乙方必須開具市場普通發(fā)票。四、經(jīng)營管理：行政管理乙方承包經(jīng)營前應(yīng)提供合法的公司營業(yè)執(zhí)照（復(fù)印件）、衛(wèi)生許可證（復(fù)印件）、工作人員健康證及身份證（復(fù)印件），給甲方；乙方在承包經(jīng)營中應(yīng)遵守甲方公司的各項規(guī)章制度，接受甲方對乙方原料采購、配菜、營養(yǎng)搭配、服務(wù)水平及衛(wèi)生狀況的監(jiān)督，并按照甲方的要求及時整改。乙方如有違反規(guī)定，給甲方帶來經(jīng)濟損失和不良影響，乙方承擔(dān)因此產(chǎn)生的一切后果和經(jīng)濟損