燒鹵廚師標(biāo)準(zhǔn)化操作程序.doc

燒鹵師標(biāo)準(zhǔn)化操作程序目錄清單程序標(biāo)準(zhǔn)化操作項(xiàng)目文件編號(hào)頁(yè)碼備注一烤鹵師工作主流程圖2二參加班前會(huì)3三餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備流程圖4原料準(zhǔn)備5醬料準(zhǔn)備用具準(zhǔn)備四鹵制加工鹵制加工流程圖6原料檢查7原料加工8預(yù)制鹵水汁（以制紅鹵汁為例）9鹵制原料（以鹵豬手為例）10五班后收尾11-12六賬目管理及開(kāi)料預(yù)算13七班后自查14八簽退15XX大飯店標(biāo)準(zhǔn)化操作程序部 門(mén)膳食部適用崗位燒鹵廚師任務(wù)編碼工作主流程圖參加班前會(huì)簽退班后自查賬目管理及開(kāi)料預(yù)算班后收尾鹵制加工餐前準(zhǔn)備部 門(mén)膳食部適用崗位燒鹵廚師任務(wù)編碼任 務(wù)參加班前會(huì)設(shè)備/物品要求考勤表、圓珠筆、簽到簽退記錄本任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）參加班前會(huì)接受點(diǎn)名燒鹵廚師與廚房其他員工一起按高矮個(gè)列隊(duì)站立，注意力集中，精神飽滿。接受廚師長(zhǎng)點(diǎn)名，聽(tīng)到自己名字時(shí)要回答“到”。 聲音宏亮、剛勁有力。掌握員工出勤情況，便于安排工作。接受儀容儀表檢查燒鹵廚師與廚房其他員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)儀容儀表檢查。工裝整齊潔凈，工服、工帽、圍裙無(wú)污點(diǎn)油漬、無(wú)皺折破損，工帽直立挺拔，工服衣扣清潔齊整，無(wú)破損、短缺；領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服左上方的藍(lán)海標(biāo)志下、口袋上方的位置，并保持平、正；鞋子干凈無(wú)污漬破損；男員工頭發(fā)短而齊整，不留胡須；女員工頭發(fā)遮蓋于工帽內(nèi)。女員工不佩戴任何首飾；不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無(wú)污穢物；秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無(wú)污漬、灰塵。儀容儀表合格，維護(hù)酒店的整體形象，體現(xiàn)從業(yè)人員的素質(zhì)；同時(shí)確保操作時(shí)的食品衛(wèi)生。聽(tīng)取上餐工作情況總結(jié)燒鹵廚師認(rèn)真聽(tīng)取廚師長(zhǎng)對(duì)上餐問(wèn)題的總結(jié)，包括對(duì)員工的表?yè)P(yáng)、對(duì)作業(yè)規(guī)范的批評(píng)、糾正、對(duì)菜品質(zhì)量及顧客意見(jiàn)的分析。燒鹵及時(shí)反映工作中需協(xié)調(diào)解決的問(wèn)題。由于休班等特殊情況沒(méi)有參加班前會(huì)的，下餐或次日要查看記錄本上記錄的相關(guān)信息。了解上餐出現(xiàn)的問(wèn)題，盡量減少以后的出現(xiàn)。聽(tīng)取當(dāng)餐工作布置燒鹵廚師與廚房其他員工聽(tīng)取廚師長(zhǎng)對(duì)上級(jí)會(huì)議精神的傳達(dá)、工作的調(diào)整安排、布置當(dāng)餐的工作任務(wù)。認(rèn)真聽(tīng)講，服從安排，并予以落實(shí)。使當(dāng)日工作更有針對(duì)性。信息反饋燒鹵廚師如有工作上的問(wèn)題，需管理人員協(xié)助解決的，應(yīng)及時(shí)反饋。反饋及時(shí)，內(nèi)容無(wú)誤。接受簡(jiǎn)短培訓(xùn)接受管理人員開(kāi)展的簡(jiǎn)短培訓(xùn)，并做好執(zhí)行和運(yùn)用。簡(jiǎn)短培訓(xùn)，員工易于接受和執(zhí)行。朗誦經(jīng)營(yíng)理念全體員工朗誦經(jīng)營(yíng)理念兩遍。聲音宏亮，節(jié)奏整齊。增強(qiáng)員工團(tuán)隊(duì)意識(shí)及凝聚力。部 門(mén)膳食部適用崗位燒鹵廚師任務(wù)編碼任 務(wù)餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備流程圖餐前準(zhǔn)備爐灶試火用具準(zhǔn)備設(shè)備檢查部 門(mén)膳食部適用崗位燒鹵廚師任務(wù)編碼任 務(wù)餐前準(zhǔn)備設(shè)備/物品要求爐灶、煲桶、手勺、密漏、抹布、漏勺、刀、剪刀、尖刀、砧板、不銹鋼盆，不銹鋼托盤(pán)任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）餐前準(zhǔn)備用具準(zhǔn)備各種鹵制用具準(zhǔn)備齊全。各種用具干凈，無(wú)油污。用具準(zhǔn)備齊全，能有效地提高工作效率。設(shè)備檢查檢查爐灶設(shè)備是否通電，線路是否規(guī)范；檢查用氣的爐灶氣路是否暢通，有無(wú)漏氣現(xiàn)象。檢查油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)排除或報(bào)修。保證安全，提高效率爐灶試火打開(kāi)照明燈，先用電火棒點(diǎn)火放入灶眼中，再打開(kāi)天然氣開(kāi)關(guān)，調(diào)整火力是否正常，然后關(guān)閉。必須用點(diǎn)火棒點(diǎn)火，不得使用廢紙、打火機(jī)等進(jìn)行點(diǎn)火?？杀苊獍嘀谐霈F(xiàn)爐灶無(wú)法點(diǎn)火的現(xiàn)象。必須采取措施節(jié)約燃料能源?？捎行腊踩[患。部 門(mén)膳食部適用崗位燒鹵廚師任務(wù)編碼任 務(wù)鹵制加工預(yù)制加工流程圖鹵制原料（以鹵豬手為例）預(yù)制鹵水汁（以紅鹵汁為例）鹵制加工原料加工原料檢查部 門(mén)膳食部適用崗位燒鹵廚師任務(wù)編碼任 務(wù)鹵制加工原料檢查設(shè)備/物品要求筆、原料申購(gòu)單、紙任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）原料檢查檢查肉禽類原料是否有注水，是否按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)貨；檢查調(diào)料是否有標(biāo)簽、生產(chǎn)日期、出廠號(hào)、衛(wèi)生許可證等；對(duì)不合格的原料要予以退回，并重新申購(gòu)。檢查冷庫(kù)原料是否新鮮。把好原料質(zhì)量關(guān)，保證菜肴的成品質(zhì)量。部 門(mén)膳食部適用崗位燒鹵廚師任務(wù)編碼任 務(wù)鹵制加工設(shè)備/物品要求盆、桶、水池、刀任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）原料加工原料分類對(duì)購(gòu)進(jìn)或從冰箱、冷庫(kù)中拿出的原料要分類用盛器盛裝。以免交叉污染。原料分檔對(duì)大塊原料或整形原料，要用刀對(duì)其進(jìn)行分割取檔；方便原料入味。原料解凍對(duì)豬肚、金錢(qián)肚、豬手、牛肉、鴿子等肉禽類原料，要用40的溫水浸泡進(jìn)行化凍，當(dāng)需急用時(shí)也可在溫水管上開(kāi)至小流量沖水化凍；對(duì)墨魚(yú)等海鮮類原料要用涼水浸泡進(jìn)行化凍，當(dāng)需急用時(shí)也可在涼水管上開(kāi)至小流量沖水化凍。使原料能夠及時(shí)化凍，并能保障食品衛(wèi)生。原料清洗化凍后的原料要進(jìn)行清洗，洗掉粘在原料上的污物、雜質(zhì)；將洗凈后的原料用刀去除不符合標(biāo)準(zhǔn)的邊角料。去凈原料中雜質(zhì)，保證原料質(zhì)量。部 門(mén)膳食部適用崗位燒鹵廚師任務(wù)編碼任 務(wù)鹵制加工預(yù)制鹵水汁（以紅鹵汁為例）設(shè)備/物品要求爐灶、炒鍋、手勺、抹布、漏勺、油盬、炊帚、湯桶任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）預(yù)制鹵水汁準(zhǔn)備調(diào)料雞架大骨吊的湯10斤、生抽5斤、玫瑰露酒5斤、冰糖2斤、大茴香、甘草、川椒、豆蔻、白芷、桂皮、草果、沙姜、陳皮、羅漢果、揚(yáng)州砂仁、丁香各5克秤好備用；鹽、味精、雞精、肉香寶、麥芽酚、紅曲米各適量；將蔥姜適量準(zhǔn)備好備用。準(zhǔn)備充分，能有效提高班中工作效率，保證湯汁的顏色及香味。鹵汁的制作1.將所有的香料用水清洗干凈備用。2.把吊好的湯放入湯桶內(nèi)，然后加入調(diào)料大火燒開(kāi)。3.把紅曲米用料包包好放入湯桶內(nèi)。4.把洗凈的香料放入湯桶內(nèi)小火熬制30分鐘即可。規(guī)范操作，使湯汁質(zhì)量達(dá)到規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。部 門(mén)膳食部適用崗位燒鹵廚師任務(wù)編碼任 務(wù)鹵制加工鹵制原料（以豬手為例）設(shè)備/物品要求爐灶、炒鍋、手勺、抹布、漏勺、油盬、炊帚、湯桶任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）鹵制 原料原料準(zhǔn)備-將原料飛水清洗備用。-將化凍洗凈后的豬手燒毛、清洗，飛水后備用。不能同時(shí)將幾種原料同時(shí)飛水，以免原料發(fā)生串味充足且質(zhì)量合格的原料是烹調(diào)的前提條件。原料初步處理將飛水后的原料放入白鹵水中燒開(kāi)，然后小火燜至8成熟撈出。掌握好火候和時(shí)間，確保加工品的質(zhì)量。原料鹵制把原料放入已經(jīng)制好的紅鹵汁中燒開(kāi)，然后小火鹵制致熟致?tīng)€，撈出即可。掌握好火候和時(shí)間，確保熟制品的質(zhì)量。部 門(mén)膳食部適用崗位燒鹵廚師任務(wù)編碼任 務(wù)班后收尾班后收尾流程圖用具及設(shè)備清理原料儲(chǔ)存及處理班后收尾衛(wèi)生區(qū)域清理部 門(mén)膳食部適用崗位燒鹵廚師任務(wù)編碼任 務(wù)班后收尾設(shè)備/物品要求拖把、抹布、笤帚、收子、餐洗凈溶液任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）班后收尾原料儲(chǔ)存及處理將剩余的調(diào)味料及時(shí)封存，放入指定位置保存。-將剩余的原料放入冰箱原料擺放整齊。余料處理及時(shí)，無(wú)浪費(fèi)現(xiàn)象。規(guī)范放置原調(diào)料，做好原料綜合利用。用具及設(shè)備清理將餐中使用的工具進(jìn)行洗滌、消毒，放于指定位置。將抹布放入蒸車內(nèi)加熱10分鐘，取出晾干。將所負(fù)責(zé)的設(shè)備清理到位。要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物。確保用具、設(shè)備的使用衛(wèi)生安全。衛(wèi)生區(qū)域清理將個(gè)人所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域清理到位。地面清理先用笤帚掃除地面垃圾。用浸漬過(guò)清潔劑溶液的拖把拖一遍。再用干拖把拖干地面。然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。地面無(wú)雜物、無(wú)積水。下水道清理?yè)瞥鱿滤纼?nèi)的垃圾。用指定的清理工具清理干凈。無(wú)垃圾，無(wú)油污。墻面及門(mén)窗清理用專用工具按照從上到下的順序清理干凈。無(wú)污漬、無(wú)水跡。創(chuàng)建衛(wèi)生整潔的工作環(huán)境部 門(mén)膳食部適用崗位燒鹵廚師任務(wù)編碼任 務(wù)賬目管理及開(kāi)料預(yù)算設(shè)備/物品要求原材料采購(gòu)計(jì)劃單、圓珠筆、計(jì)算器任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）賬目管理及開(kāi)料預(yù)算賬目管理記錄每天所購(gòu)進(jìn)原料的種類、毛料數(shù)量、單位價(jià)格、調(diào)料價(jià)格及購(gòu)進(jìn)原料的總費(fèi)用。記錄下每種原料的凈料數(shù)量、凈料單位價(jià)格。記錄下每種成品原料的單位價(jià)格。記錄下每種鹵汁湯料的單位價(jià)格。記錄下各個(gè)廚房每天送來(lái)原料的種類和數(shù)量、領(lǐng)取原料的種類和數(shù)量。記錄下每月的原材料費(fèi)。帳目清晰、準(zhǔn)確，記錄及時(shí)，利于成本費(fèi)用的控制開(kāi)料預(yù)算根據(jù)日常經(jīng)營(yíng)情況，開(kāi)列每日所需要的原料單，并注明原料的品名、生產(chǎn)廠家、規(guī)格數(shù)量。婚宴、會(huì)議等大型接待的原料要另行開(kāi)單，以便控制預(yù)算預(yù)算合理，使用及時(shí)，無(wú)原料浪費(fèi)，利于成本費(fèi)用的控制部 門(mén)膳食部適用崗位燒鹵廚師任務(wù)編碼任 務(wù)班后自查設(shè)備/物品要求記錄本、圓珠筆任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）班后自查衛(wèi)生自查檢查個(gè)人所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域是否清理到位。檢查個(gè)人使用的工具是否清理干凈，擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。安全檢查檢查電器設(shè)備、機(jī)械設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常。檢查冰箱溫度是否符合要求。檢查班組內(nèi)水、電、汽閥門(mén)是否關(guān)閉。檢查仔細(xì)、全面，認(rèn)真負(fù)責(zé)。發(fā)現(xiàn)設(shè)備問(wèn)題，及時(shí)報(bào)修。創(chuàng)建衛(wèi)生整潔的工作環(huán)境，有效地消除安全隱患。部 門(mén)