食品分析復(fù)習(xí)提綱 .doc

第一部分 緒論一、食品分析概念：專門研究各類食品組成成分的檢測(cè)方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。食品分析的任務(wù)：運(yùn)用物理、化學(xué)、生化等學(xué)科的基本理論及各種科學(xué)技術(shù)，對(duì)食品成分及其性質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)?？刂坪凸芾砩a(chǎn)過(guò)程；為新工藝、新技術(shù)、新資源、新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供數(shù)據(jù)。食品分析的作用：n 保證原料質(zhì)量n 掌握生產(chǎn)過(guò)程情況、決定工藝條件n 控制產(chǎn)品質(zhì)量n 進(jìn)行經(jīng)濟(jì)核算的依據(jù)n 進(jìn)行科研工作的手段二、化學(xué)分析法：以化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)的分析方法，可分為定性分析和定量分析兩類。定性分析：解決含有何種組分的問(wèn)題 定量分析：解決這種組分含有多少的問(wèn)題儀器分析法：以物質(zhì)的物理和物理化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)的分析方法，它是根據(jù)在化學(xué)變化中，樣品中被測(cè)組分的某些物理性質(zhì)與組分之間的關(guān)系進(jìn)行測(cè)定的分析方法 物理分析法：通過(guò)對(duì)某些物理性質(zhì)如密度、折射率、沸點(diǎn)、透明度、比重等的測(cè)定，可間接求出食品中某種成分的含量，進(jìn)而判斷被檢 測(cè)樣品的純度和品質(zhì)。生化（物）分析法 ：酶法、免疫分析（immunoassay）、受體分析法第二部分 食品分析基礎(chǔ)知識(shí)一、采樣：在大量產(chǎn)品抽取有一定代表性樣品，供分析化驗(yàn)用，這項(xiàng)工作叫采樣。檢樣：有整批食物的各個(gè)部分采取的少量樣品稱為檢樣。原始樣品：把許多檢樣混在一起為原始樣品。平均樣品：原始樣品經(jīng)處理再抽取其中一部分作分析用的稱平均樣品試樣：從平均樣品中分取供檢驗(yàn)的樣品為試驗(yàn)樣品或檢驗(yàn)樣品,簡(jiǎn)稱試樣 檢驗(yàn)樣品：即試樣。復(fù)檢樣品：留作對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果有爭(zhēng)議或分歧時(shí)復(fù)檢用的樣品。保留樣品：對(duì)某些樣品，需封存保留一段時(shí)間，以備再次驗(yàn)證的樣品。一般程序：需檢食品 原始樣品 平均樣品 （試驗(yàn)樣品、復(fù)檢樣品、保留樣品）二、樣品預(yù)處理方法：（1）有機(jī)物破壞法：測(cè)定食品中無(wú)機(jī)成分的含量，需要在測(cè)定前破壞有機(jī)結(jié)合體，如蛋白質(zhì)等。操作方法分為干法和濕法兩大類。干法灰化原理：將樣品至于電爐上加熱，使其中的有機(jī)物脫水、炭化、分解、氧化，在置高溫爐中灼燒灰化，直至殘灰為白色或灰色為止，所得殘?jiān)礊闊o(wú)機(jī)成分。濕法消化原理：樣品中加入強(qiáng)氧化劑，并加熱消煮，使樣品中的有機(jī)物質(zhì)完全分解、氧化，呈氣態(tài)逸出，待測(cè)組分轉(zhuǎn)化為無(wú)機(jī)物狀態(tài)存在于消化液中。其他方法：紫外光分解法、微波高壓消煮器、高壓密封消化法、自動(dòng)回流消化儀。（2）溶劑抽提法：利用混合物中各種組分在某種溶劑中溶解度的不同而使混合物分離的方法。（固體樣品浸提（相似相溶原理）；液體樣品萃取，包括溶劑萃取、超臨界萃取、固相萃取、微波萃取、超聲波萃取。）（3） 蒸餾法：耐高溫物質(zhì)（簡(jiǎn)單蒸餾和分餾），不耐高溫物質(zhì)（減壓蒸餾和水蒸氣蒸餾）（4） 色譜法 不同的分離原理 ：分為吸附、分配、離子交換和凝膠色譜法吸附原理：相互作用能力不同。分配原理：溶解度不同。 固定相形狀：分為柱、紙、薄層和凝膠色譜法 流動(dòng)相：分為氣相和液相色譜（hplc）（5） 化學(xué)分離法1. 磺化法和皂化法：用來(lái)除去樣品中脂肪或處理油脂中其它成分，使本來(lái)憎水性油脂變成親水性化合物，從樣品中分離出去。2. 沉析分離法：鹽析法：加入氯化鈉或硫酸胺，使蛋白質(zhì)沉析有機(jī)溶劑沉析法：加入乙醇或丙醇等有機(jī)溶劑，使蛋白質(zhì)或多糖沉析等電點(diǎn)沉析法：ph值達(dá)到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)可能因失去電荷而沉析。（6）濃縮法三、常量分析: 試樣質(zhì)量大于0.1克；試液體積大于10毫升，待測(cè)成分含量大于1%半微量分析: 試樣質(zhì)量在0.010.1克之間；試液體積在1至10毫升之間微量分析: 試樣質(zhì)量大于0.110毫克；試液體積大于0.01至1毫升，待測(cè)成分含量0.011%超微量分析: 試樣質(zhì)量小于0.1毫克；試液體積小于0.01毫升，待測(cè)成分含量小于0.01%常量成分: 大于1%微量成分: 0.011%痕量成分: 小于0.01%注意：微量成分的分析不一定是微量分析，為了測(cè)定痕量成分有時(shí)取樣千克以上。 第三部分 食品營(yíng)養(yǎng)成分分析一、水分的測(cè)定：1.干燥法：常壓干燥法(1) 原理 基于食品中的水分受熱以后,產(chǎn)生的蒸汽壓高于空氣在電熱干燥箱重中的分壓,使食品中的水分蒸發(fā)出來(lái),同時(shí),由于不斷的加熱和排走水蒸汽,而達(dá)到完全干燥的目的,食品干燥的速度取決于這個(gè)壓差的大小。(2) 適用范圍 本法以樣品在蒸發(fā)前后的失重來(lái)計(jì)算水分含量,故適用于在95105范圍不含其他揮發(fā)成分極微且對(duì)熱不穩(wěn)定的各種食品。(3)操作固態(tài)樣品：精確稱取上述樣品210 g（視樣品性質(zhì)和水分含量而定），置于已干燥、冷卻并稱至恒重的有蓋稱量瓶中，移入95105常壓烘箱中，開(kāi)蓋24小時(shí)后取出，加蓋置干燥內(nèi)冷卻0.5小時(shí)后稱重。再烘1小時(shí)左右，又冷卻0.5小時(shí)后稱重。重復(fù)此操作，直至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)2mg即算恒重。水分含量（%）=*100%m1為干燥前樣品于稱量瓶質(zhì)量，g ；m2為干燥后樣品與稱量瓶質(zhì)量，g；m 3為稱量瓶質(zhì)量 ， g(4)注意事項(xiàng)在測(cè)定過(guò)程中，稱量皿從烘箱中取出后，應(yīng)迅速放入干燥器中進(jìn)行冷卻，否則，不易達(dá)到恒重。果糖含量較高的樣品，如水果制品、蜜蜂等，在高溫下（70）長(zhǎng)時(shí)間加熱，其果糖會(huì)發(fā)生氧化分解作用而導(dǎo)致明顯誤差。故宜采用減壓干燥法測(cè)定水分含量。含有較多氨基酸、蛋白質(zhì)及羰基化合物的樣品，長(zhǎng)時(shí)間加熱則會(huì)發(fā)生羰氨反應(yīng)析出水分而導(dǎo)致誤差，宜用其他方法測(cè)定水分含量。減壓干燥法(1) 原理 利用在低壓下水的沸點(diǎn)降低的原理,將取樣后的稱量皿置于真空烘箱內(nèi),在選定的真空度于加熱溫度下干燥到恒重.干燥后樣品所失去的質(zhì)量即為水分含量.(2) 適用范圍 適用于在較高溫度下易熱分解、變質(zhì)或不易除去結(jié)合水的食品，如糖漿、果糖、味精、麥乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量測(cè)定。(3) 操作方法 準(zhǔn)確稱取25g樣品于已烘干至恒重的稱量皿中,放入真空烘箱內(nèi),按圖所示流程連接好全套裝置后,打開(kāi)真空泵抽出烘箱內(nèi)空氣至所需壓力4053.3kp(300400mmh g),并同時(shí)加熱至所需溫度(5060）。關(guān)閉 真空泵上的活塞，停止抽氣，使烘箱內(nèi)保持一定的溫度和壓力，經(jīng)一定時(shí)間后，打開(kāi)活塞使空氣經(jīng)干燥瓶緩緩進(jìn)入烘箱內(nèi)，待壓力恢復(fù)正常后，再打開(kāi)烘箱取出稱量皿，放入干燥器中冷卻0.5小時(shí)后稱量。并重復(fù)以上操作至恒重。(4)注意事項(xiàng)由于直讀天平與被測(cè)量物之間的溫度差會(huì)引起明顯的誤差,故在操作中應(yīng)力求被稱量物與天平的溫度相同后再稱重,一般冷卻時(shí)間在0.51小時(shí)內(nèi).2. 蒸餾法(1) 原理基于兩種互不相溶的液體二元體系的沸點(diǎn)低于各組分的沸點(diǎn)這一事實(shí),將食品中的水分與甲苯或二甲苯或苯共沸蒸出,冷凝并收集溜液,由于密度不同,溜出液在接受管中分層,根據(jù)餾出液中水的體積,即可計(jì)算出樣品中水分含量.(2) 適用范圍此法由于采用了一種高效的換熱方式,水分可迅速移出.此外,因此測(cè)定過(guò)程在密閉容器中進(jìn)行,加熱溫度比直接干燥法低,故對(duì)易氧化、分解、熱敏性以及含有大量揮發(fā)性組分的樣品的測(cè)定準(zhǔn)確度明顯優(yōu)于干燥法。該法設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便，現(xiàn)已廣泛用于谷類、果蔬、油類香料等多種樣品的水分測(cè)定，特別對(duì)于香料，此法是唯一公認(rèn)的水分含量的標(biāo)準(zhǔn)分析法。(3) 操作方法準(zhǔn)確稱取適量樣品(估計(jì)含水量25ml),放入水分測(cè)定測(cè)定儀器的燒瓶中,加入新蒸餾的甲苯(或二甲苯)5075ml使樣品浸沒(méi),連接冷凝管及接受管,從冷凝管頂端注入甲苯(或二甲苯),使之充滿水分接受刻度管.加熱慢慢蒸餾,使每秒鐘約蒸餾出2滴餾出液,待大部分水分蒸餾出后,加速蒸餾使每秒約蒸出4滴餾出液,當(dāng)水分全部蒸出后(接收管內(nèi)的體積不再增加時(shí)),從冷凝管頂端注入少許甲苯(或二甲苯)沖洗.如發(fā)現(xiàn)冷凝管壁或接受管上部附有水滴,可用附用小橡皮頭的銅絲擦下,再蒸餾片刻直接接受管上部及冷凝管壁無(wú)水滴附著為止.讀取接受管水層的容積.(4)注意事項(xiàng)樣品用量一般谷類、豆類約20 g，魚(yú)、肉、蛋、乳制品約510克，蔬菜、水果約5g。有機(jī)溶劑一般用甲苯，其沸點(diǎn)微110.7。對(duì)于在高溫易分解樣品則用苯作蒸餾溶劑(純苯沸點(diǎn)80.2，水苯其沸點(diǎn)則為69.25)，但蒸餾的時(shí)間需延長(zhǎng)。加熱溫度不宜太高，溫度太高時(shí)冷凝管上端水汽難以全部回收。蒸餾時(shí)間一般為23小時(shí)，樣品不同蒸餾時(shí)間各異。為了盡量避免接受管和冷凝管壁附著水滴，儀器必須洗滌干凈。3. 卡爾費(fèi)休法（費(fèi)休標(biāo)準(zhǔn)溶液是含有i2、so2、c5h5n及ch3oh的混合溶液）(1) 原理費(fèi)休法的滴定總反應(yīng)式：（i2+so2+3c5h5n+ch3oh）+h2o 2 c5h5n hi+ c5h5n hso4ch3過(guò)量一滴卡爾費(fèi)休中的游離碘即會(huì)使體系呈現(xiàn)淡黃色甚至棕黃色，即為終點(diǎn)。(2) 適用范圍 費(fèi)休法廣泛地應(yīng)用于各種液體、固體及一些氣體樣品中水分含量的測(cè)定，均能得到滿意的結(jié)果，在很多場(chǎng)合，此法也常被作為水分特別是痕量水分（低至ppm級(jí)）的標(biāo)準(zhǔn)分析方法，用以校正其他測(cè)定方法。 在食品分析中，采用適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施后此法能用于含水量從1ppm到接近100%的樣品的測(cè)定，已應(yīng)用于面粉、砂糖、人造奶油、可可粉、糖蜜、茶葉、乳粉、煉乳及香料等食品中的水分測(cè)定，結(jié)果的準(zhǔn)確度優(yōu)于直接干燥法，也是測(cè)定脂肪和油品中痕量水分的理想方法。(3) 操作方法對(duì)于固體樣品，如糖果必須事先粉碎均勻，視各種樣品含水量不同，一般每份被測(cè)樣品中含水2040mg為宜。準(zhǔn)確稱取0.30.5g樣品置于稱樣瓶中。取50 ml甲醇 于反應(yīng)器中，所加甲醇要能淹沒(méi)電極，用kf試劑滴定50 ml甲醇中痕量水 滴至指針與標(biāo)定時(shí)相當(dāng)并且保持1min不變時(shí) 打開(kāi)加料口 將稱好的試樣立即加入 塞上皮塞 攪拌 用kf試劑滴至終點(diǎn)保持1min不變 記錄二（一）、蛋白質(zhì)測(cè)定凱氏法原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化;使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出。用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。方法種類：凱氏常量定氮法、凱氏微量定氮法、自動(dòng)凱氏定氮法。紫外法：280nm紫外吸收法原理：由于蛋白質(zhì)中存在含有共軛雙鍵的酪氨酸和色氨酸，因此具有紫外吸收性質(zhì)，在280nm處，蛋白質(zhì)溶液的光吸收值與其濃度成正比，可定量測(cè)定。肽鍵紫外吸收法原理：蛋白質(zhì)溶液在238nm下均有光吸收，其吸收強(qiáng)弱與蛋白質(zhì)中肽鍵多少成正比。根據(jù)這一性質(zhì)，可測(cè)定樣品在238nm下的光吸收值，與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液作對(duì)照，求出蛋白含量。其他方法1雙縮脲法原理：在堿性條件下，cu 2+和多肽(至少有兩個(gè)肽鍵，如雙縮脲、多肽和所有蛋白質(zhì))生成的復(fù)合物呈紫紅色，吸收波長(zhǎng)為560nm，比色法測(cè)得的吸光度值(od值)與蛋白含量成正比。酪蛋白為標(biāo)準(zhǔn)樣品，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，從而求出樣品蛋白質(zhì)含量。2福林-酚比色法 原理：蛋白質(zhì)與福林-酚試劑反應(yīng)，產(chǎn)生藍(lán)色復(fù)合物。作用機(jī)理主要是蛋白質(zhì)中的肽鍵產(chǎn)生雙縮脲反應(yīng)，同時(shí)蛋白中存在的酪氨酸與色氨酸同試劑中的磷鉬酸-磷鎢酸反應(yīng)產(chǎn)生顏色。呈色強(qiáng)度與蛋白質(zhì)含量呈正比，是檢測(cè)可溶性蛋白含量的最靈敏的經(jīng)典方法之一。3考馬斯亮藍(lán)染料比色法原理：考馬斯亮藍(lán)g250是一種蛋白質(zhì)染料，與蛋白質(zhì)通過(guò)范德華力結(jié)合，定量的測(cè)定微量蛋白濃度的快速、靈敏的方法?？捡R斯亮蘭g250染料，在酸性溶液中與蛋白質(zhì)結(jié)合，使染料的最大吸收峰（amax）的位置，由465nm變?yōu)?95nm,溶液的顏色也由棕黑色變?yōu)樘m色。通過(guò)測(cè)定595nm處光吸收的增加量可知與其結(jié)合蛋白質(zhì)的量。4.水楊酸比色法原理：樣品中的protein經(jīng)h2so4消化轉(zhuǎn)化為銨鹽溶液后，在一定的酸度和溫度下與水楊酸鈉及次氯酸鈉作用生成有顏色的化合物，可以在波長(zhǎng)660nm處比色測(cè)定，求出樣品含氮量，計(jì)算蛋白質(zhì)含量。5杜馬斯法（燃燒法）原理：樣品在高溫下（700-800）燃燒，釋放的氮?dú)庥脽釋?dǎo)檢測(cè)器（tcd）的氣相色譜儀測(cè)定。測(cè)得的氮含量轉(zhuǎn)換成樣品中的蛋白質(zhì)含量。6近紅外分析法（nir）二（二）、氨基酸的測(cè)定甲醛滴定法原理：氨基酸具有酸性的羧基和堿性的氨基。它們相互作用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。當(dāng)加入甲醛溶液時(shí)，氨基與甲醛結(jié)合，從而使其堿性消失。這樣就可以用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液來(lái)滴定-cooh，并用間接的方法測(cè)定氨基酸總量。（試劑、操作方法及注意事項(xiàng)見(jiàn)書p130）印三酮法見(jiàn)書p128三、脂類測(cè)定(略)四、糖類測(cè)定除鉛的必要性：澄清后的樣液中殘留有鉛離子，在后邊測(cè)定過(guò)程加熱樣液時(shí)，鉛能與還原糖（特別是果糖）結(jié)合生成鉛糖化合物，結(jié)果使測(cè)得的還原糖含量虛假降低。1. (還原糖) 直接滴定法：(見(jiàn)資料)(3) 操作方法 樣品處理：取適量樣品，按前邊的提取方法對(duì)樣品進(jìn)行提取，提取液移入250 ml容量瓶中，慢慢加入5 ml乙酸鋅的溶液和5ml亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻后靜至30分鐘。用干燥濾紙過(guò)濾，棄初濾液，收集濾液備用。 堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定：準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5ml，置于250ml錐形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。從滴定管滴加約9ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒，趁熱以每2秒一滴的速度滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好圖褪去為終點(diǎn)。記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作3次，取其平均值。 樣品溶液預(yù)測(cè)：吸取堿性酒石酸銅甲液及乙液各 5 ml，置于250ml錐形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁沸以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品液，須始終保持溶液的沸騰狀態(tài)，待溶液藍(lán)色變淺時(shí)，趁熱以每2秒一滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄消耗溶液的體積。 樣品溶液測(cè)定：吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5ml，置于250ml錐形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。從滴定管加入比預(yù)測(cè)時(shí)樣品溶液消耗總體積少1ml的樣品液，使其在2分鐘內(nèi)加熱至沸，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁熱以每2秒一滴的速度繼續(xù)滴定，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄消耗樣品液的體積。平行操作3次，取其平均值 (4) 注意事項(xiàng) 醋酸鋅及亞鐵氰化鉀作為蛋白質(zhì)沉淀劑這兩種試劑混合形成白色的氰亞鐵酸鋅沉淀，能使溶液中的蛋白質(zhì)共同沉淀下來(lái)。測(cè)的是總還原糖量：此法所用的氧化劑堿性酒石酸銅的氧化能力較強(qiáng)，醛糖和酮糖都可被氧化，所以測(cè)得的是總還原糖量。終點(diǎn)指示: 次甲基藍(lán)也是一種氧化劑，但在測(cè)定條件下氧化能力比cu 2 +弱，故還原糖先與cu 2 + 反應(yīng)， cu 2 +完全反應(yīng)后，稍過(guò)量的還原糖才與次甲基藍(lán)指示劑反應(yīng)，使之由藍(lán)色變?yōu)闊o(wú)色/淡黃色，指示到達(dá)終點(diǎn)。 堿性酒石酸銅甲液和乙液使用: 應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長(zhǎng)期在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。影響測(cè)定結(jié)果的主要操作因素: 反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時(shí)間和滴定速度2. (淀粉)酶水解法(1) 原理：淀粉在淀粉酶作用下水解為低分子糊精及二糖，然后再在酸的作用下水解為單糖，接還原糖測(cè)定水解所得的單糖量，并折算成淀粉含量。(2) 適用范圍：(3) 操作方法(4) 注意事項(xiàng)3. (淀粉)酸水解法(1) 原理：經(jīng)預(yù)先除去脂肪和可溶性糖的淀粉質(zhì)樣品，用酸水解生成葡萄糖，然后用還原糖測(cè)定方法測(cè)定其含量，再折算為淀粉含量。(2) 適用范圍：此法適合于淀粉含量較高，半纖維素和多縮戊糖含量也較多的樣品的測(cè)定。(3) 操作方法(4) 注意事項(xiàng)4. (纖維素)重量法(1) 原理：(2) 適用范圍：(3) 操作方法(4) 注意事項(xiàng)：本法測(cè)定結(jié)果為粗纖維的含量，因其中夾雜少許半纖維戊聚糖及少量含氮非蛋白雜質(zhì)。5. (纖維素)中性洗滌纖維法(1) 原理：樣品經(jīng)熱的中性洗滌劑浸煮，并經(jīng)熱水充分漂洗后，可除去其中的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及游離淀粉，然后在淀粉酶的作用下去除結(jié)合態(tài)淀粉，最終用蒸餾水、丙酮洗滌除去脂肪、色素。將殘?jiān)娓?，即可得到中性洗滌纖維素。該纖維素包括了全部的纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和角質(zhì)等，均屬于膳食纖維中不溶于水的成分，故又被稱為“不溶性膳食纖維”。(2) 適用范圍：(3) 操作方法(4) 注意事項(xiàng)五、酸度測(cè)定酸度的概念總酸度指食品中所有酸性成分的總量。包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度。 有效酸度指被測(cè)液中h+ 的濃度，(準(zhǔn)確地說(shuō)應(yīng)是溶液中h+ 的活度)，常用ph值表示。其大小可借酸度計(jì)（即ph計(jì)）來(lái)測(cè)定。揮發(fā)酸食品中易揮的有機(jī)酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸。其大小可通過(guò)蒸餾發(fā)分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來(lái)測(cè)定。 ph計(jì)的使用(1) 原理：以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入待測(cè)樣液中組成原電池，該電池電動(dòng)勢(shì)大小與溶液ph值有直線關(guān)系： e=e0-0.0591ph (25攝氏度)即在25攝氏度時(shí)，每相差一個(gè)ph值單位就產(chǎn)生59.1mv的電池電動(dòng)勢(shì)，利用酸度計(jì)測(cè)量電池電動(dòng)勢(shì)動(dòng)勢(shì)并直接以ph表示，故可從酸度計(jì)上讀出出樣品溶液的ph值。(2) 適用范圍：本方法適用于各類飲料、果蔬及其制品，以及肉、蛋類食品中ph值的測(cè)定。測(cè)定值可準(zhǔn)確到0.01ph單位。(3) 操作方法：樣品處理儀器校正樣液ph值的測(cè)定校正步驟：(1) 溫度補(bǔ)償(2) “選擇”開(kāi)關(guān)置ph檔(3) 選擇與被測(cè)液ph接近的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液為校正溶液(4) 洗電極，進(jìn)入緩沖溶液(5) “范圍”開(kāi)關(guān) ph范圍（70 714）(6)“定位”(7) 電極退出，指針應(yīng)回到ph=7.0處(4) 注意事項(xiàng)： (1) 打開(kāi)酸度計(jì)電源開(kāi)關(guān)后，一般預(yù)熱2030min，待儀器穩(wěn)定后再使用。 (2) 調(diào)節(jié)溫度補(bǔ)償器至被測(cè)溶液溫度。 (3) 一般應(yīng)用兩種不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液對(duì)酸度計(jì)進(jìn)行校正。 (4) 樣品試液制備后，應(yīng)立即測(cè)定，不宜久放。 (5)但由于電極本身內(nèi)阻較大，因此，在測(cè)定強(qiáng)堿溶液時(shí)，應(yīng)將溶液溫度控制在15以上，迅速測(cè)定后將電極立即沖洗干凈。 (6) 由于玻璃膜很脆，極易碰壞，使用玻璃電極時(shí)，應(yīng)特別小心，一般應(yīng)使玻璃電極底部高于甘汞電極。 (7) 甘汞電極中的氯化鉀溶液應(yīng)經(jīng)常保持飽和，且在彎管內(nèi)不應(yīng)有氣泡存在，否則將使溶液隔斷。(8) 新的玻璃電極在使用前，必須在蒸餾水中或0.1mol/lhcl中浸泡一晝夜以上,不用時(shí)最好浸泡在蒸餾水中.六、維生素的測(cè)定：重點(diǎn)掌握vc，vb1，va的樣品前處理、測(cè)定原理，尤其課堂上提到的vc的多種測(cè)定方法。vc測(cè)定：靛酚滴定法、苯肼比色法、熒光法和高效液相色譜法等vb1測(cè)定：硫色素?zé)晒夥╲a測(cè)定：三氯化銻法 （具體測(cè)定原理見(jiàn)書本或老師課件）七、礦物測(cè)定：灰分測(cè)定方法，鈣、鐵、磷的測(cè)定方法，重點(diǎn)掌握，其余了解。第四部分 食品添加劑測(cè)定重點(diǎn)掌握兩種常用防腐劑、甜味劑糖精鈉、硝酸鹽、亞硝酸鹽、二氧化硫的測(cè)定，其余了解即可。防腐劑1、苯甲酸及苯甲酸鈉的測(cè)定酸堿滴定法原理：于試樣中加入飽和氯化鈉溶液，在堿性條件下進(jìn)行萃取，分離出蛋白質(zhì)、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取試樣中的苯甲酸，再將乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定。高效液相色譜法 原理：樣品加溫除去二氧化碳和乙醇，調(diào)ph至近中性，過(guò)濾后進(jìn)高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時(shí)間和峰面積進(jìn)行定性和定量。防腐劑2、山梨酸及山梨酸鉀的測(cè)定硫代巴比妥酸比色法原理：自樣品提取的山梨酸及其鹽類，在硫酸及重鉻酸鉀的氧化作用下產(chǎn)生丙二醛，丙二醛與硫代巴比妥酸作用產(chǎn)生紅色化合物，其色深淺與丙二醛濃度成正比，并于波長(zhǎng)530nm處有最大吸收，符合比爾定律，故可用比色法測(cè)定 。紫外分光光度法原理：樣品經(jīng)氯仿(三氯甲烷)提取后，再加人碳酸氫鈉，使山梨酸形成山梨酸鈉而溶于水溶液中。純凈的山梨酸鈉水溶液在254nm處有最大吸收，經(jīng)紫外分光光度計(jì)測(cè)定其吸光度后即可測(cè)得其含量。氣相色譜法原理：樣品經(jīng)酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，再用帶氫火焰離子化檢測(cè)器的氣相色譜儀進(jìn)行分離測(cè)定，然后與標(biāo)準(zhǔn)系列進(jìn)行比較定量。亞硝酸鹽的測(cè)定(鹽酸萘乙二胺法) 1)原理 樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化，產(chǎn)生重氮鹽，此重氮鹽再與偶合試劑(鹽酸萘乙二胺)偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長(zhǎng)為550nm，測(cè)定其吸光度后，可與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。3)操作步驟 4)結(jié)果計(jì)算 式中：x樣品中so2的含量，gkg；v1試樣滴定時(shí)所消耗的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml；v2空白滴定時(shí)所消耗的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml； c標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，moll； 64.06so2的摩爾質(zhì)量，gmol； m樣品的質(zhì)量，g。硝酸鹽的測(cè)定 1)原理：樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，將樣品提取液通過(guò)鎘柱，使其中的硝酸根離子還原成亞硝酸根離子。在酸性條件下，亞硝酸根與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紅色染料，經(jīng)比色測(cè)得亞硝酸鹽總量，從還原前后亞硝酸鹽量即