常溫液奶產(chǎn)品的基本分類.ppt

常溫液奶產(chǎn)品工藝溝通材料 研發(fā)部2008 4 3 溝通內(nèi)容 一 常溫液奶產(chǎn)品分類 二 生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn) 三 互動(dòng)溝通 一 常溫液奶產(chǎn)品分類 一 定義 1 滅菌純牛 羊 乳 以牛乳 或羊乳 或復(fù)原乳為原料 脫脂或不脫脂 不添加輔料 經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌 無菌罐裝或保持滅菌制成的產(chǎn)品 如純牛奶 2 滅菌調(diào)味乳 以牛乳 或羊乳 或復(fù)原乳為主料 脫脂或不脫脂 添加輔料 經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌 無菌罐裝或保持滅菌制成的產(chǎn)品 如麥香奶等 來自中國最大的資料庫下載3 滅菌含乳飲料 以鮮牛乳或乳粉為主要原料 加入適量輔料配置而成的具有相應(yīng)風(fēng)味的牛乳飲料 如酸酸乳 真果粒等產(chǎn)品 二 理化指標(biāo) 1 滅菌純牛 羊 乳 滅菌調(diào)味乳 GB5408 2 19992 含乳飲料 GB11673 2003含乳飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 3 產(chǎn)品理化指標(biāo) 乳飲料類產(chǎn)品溝通材料 二 生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn) 二 生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn) 一 常規(guī)乳飲料類產(chǎn)品 酸酸乳 1 產(chǎn)品工藝流程圖 配料 定容 預(yù)熱 巴氏殺菌 貯存 冷卻 標(biāo)定加香 均質(zhì) 檢測合格 檢測合格 奶倉 化酸 在線加酸 白砂糖 甜味劑 糖漿 穩(wěn)定劑 高溫瞬時(shí)滅菌 無菌罐暫存 裝箱 入保溫室 檢測合格 無菌灌裝 出廠 入庫 來自中國最大的資料庫下載 2 關(guān)鍵控制點(diǎn) 1 純凈水選用 符合 純凈水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 其中常規(guī)指標(biāo)為 硬度 1 0mmol L PH 6 8 7 2 電導(dǎo)率 50us cm 理論依據(jù) a 純凈水的硬度 水中的鈣 鎂離子會(huì)直接影響牛奶的穩(wěn)定性和口感 鈣離子增多 會(huì)一定程度的緩沖產(chǎn)品酸度 b PH 6 8 7 2 由于酸乳飲料配料過程中使用大量的水 因此純凈水PH值變化對終產(chǎn)品的酸度 PH值影響很大 水PH值不合格也是造成酸乳飲料生產(chǎn)過程中出現(xiàn)酸度 PH值不符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的原因之一 2 原奶的選用 牛奶溫度控制在0 8 貯存時(shí)間 12小時(shí) 如超過12小時(shí)重新檢測 原奶主要質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 氣味 牛奶應(yīng)有正常的奶香味 不得有其他異常氣味 脂肪 3 10 4 10 蛋白質(zhì) 2 90 3 20 干物質(zhì) 11 50 13 20 乳糖 4 10 4 90 理論依據(jù) a 原奶蛋白質(zhì)低 如果原奶的蛋白質(zhì)含量過低 需要增加牛奶的添加量 會(huì)造成產(chǎn)品半成品指標(biāo)不合格 特別是乳糖 在牛奶中的浮動(dòng)遠(yuǎn)比蛋白小的多 所以會(huì)出現(xiàn)半成品總糖偏高的情況 b 原奶的滋氣味 部分滋氣味不良的牛奶 在酸酸乳生產(chǎn)過程中經(jīng)過超高溫后 會(huì)加重氣味 是香精無法掩蓋的 這也是造成終產(chǎn)品出現(xiàn)異味 怪味的原因之一 3 穩(wěn)定劑溶解 穩(wěn)定劑必須按生產(chǎn)工藝要求進(jìn)行 溶解5要素 純凈水質(zhì)量 水量 溫度 攪拌速度和溶解時(shí)間 具體原理 酸乳飲料的穩(wěn)定劑基本上是變性化的纖維類原料 通常為陰離子型 所以容易出現(xiàn)以下問題 a 熱裂解 穩(wěn)定劑溶液在高溫高剪切的情況下分子會(huì)發(fā)生裂解 進(jìn)而影響穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果 b 觸變性 穩(wěn)定劑溶液在一定剪切速率下 穩(wěn)定劑溶液粘度下降 然后在靜置一段時(shí)間又會(huì)回到原來的粘度 但超出一定的剪切極限則不能回復(fù) C 成鹽性 水中的二價(jià) 三價(jià)鹽離子會(huì)與陰性的穩(wěn)定劑形成鹽 甚至形成不溶物 影響產(chǎn)品穩(wěn)定性 所以必須控制好水的硬度 d 酶解 纖維素類化合物容易受到纖維素酶的降解 所以一定要注意穩(wěn)定劑的保存環(huán)境 4 調(diào)酸 關(guān)鍵點(diǎn)是水量 水溫和牛奶底料的溫度 具體原理 產(chǎn)品中常用的酸度調(diào)節(jié)劑均為多元弱酸 其電離程度與溫度有密切關(guān)系 牛奶有體系PH值由6 7左右降到4 4以下 經(jīng)過酪蛋白的等電點(diǎn) 為了減少其在等電點(diǎn)的變性 必須注意以下問題 a 酸的濃度 必須保證酸的濃度小于2 0 b 溫度 酸液為5 20 牛奶體系必須小于25 c 酸液加入 加酸速度不能太快 必須保證酸液均勻的加入牛奶體系中 避免因過快或不勻造成牛奶蛋白質(zhì)局部變性 d 攪拌 加酸過程過必須持續(xù)開啟攪拌 5 加香 香精在超高溫供料前20 30分鐘 逐個(gè)添加 邊攪拌邊加香精 標(biāo)定后按配方進(jìn)行加香 理論依據(jù) 每種香精都有各自的風(fēng)味官能團(tuán) 官能而團(tuán)一般活性較高 多種香精混在一起時(shí) 由于濃度較高容易發(fā)生各種復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng) 影響產(chǎn)品的風(fēng)味 香精都是高分子易揮發(fā)物質(zhì)組合而成 香精經(jīng)過巴殺后會(huì)增大香精的損失量 所以要求巴殺后加香 減少受熱環(huán)節(jié) 二 真果粒乳飲料產(chǎn)品 1 產(chǎn)品工藝流程圖 2 關(guān)鍵控制點(diǎn) 1 牛奶選擇 必須按工藝要求使用原奶 具體原理 A 牛奶是一復(fù)雜的混合體系 牛奶質(zhì)量的好壞直接決定著產(chǎn)品的質(zhì)量 牛耐質(zhì)量有問題一切都是枉費(fèi)力 B 原奶的滋氣味直接影響產(chǎn)品的風(fēng)味口感 C 真果粒牛奶飲品是我公司的高端產(chǎn)品 要求用優(yōu)質(zhì)的原料奶 2 定容 加香不準(zhǔn)確 A 定容方法 定容時(shí)要減掉產(chǎn)品中的果粒質(zhì)量 定容公式 Y A A B Y 料液定容總噸數(shù)A 產(chǎn)品總噸數(shù) 計(jì)劃量 B 產(chǎn)品中的果粒質(zhì)量比例 生產(chǎn)10噸 A 椰果味真果粒乳飲料 果粒添加量為87 0千克 噸 B 8 7 產(chǎn)品的定容數(shù)量Y 10 0 10 0 8 7 9 13噸 B 原理 a 產(chǎn)品配方總質(zhì)量包含了牛奶 糖酸 穩(wěn)定劑和果粒 但定容時(shí)還未添加果粒原料 所以定容時(shí)必須減掉果粒質(zhì)量 b 果粒在成品階段通過無菌混合添加到產(chǎn)品中 c 產(chǎn)品香精是按配方總量比例添加的 加香時(shí)雖然沒有加入果粒原料 但在成品后段加入 達(dá)到配方總量 所以在加香時(shí)必須依據(jù)按產(chǎn)品總噸數(shù)進(jìn)行 3 成品果粒含量不均勻 A 標(biāo)準(zhǔn)含量 6 0 B 原因分析 a 牛奶 果粒的無菌混合系統(tǒng)精度不夠 b 頻繁啟停機(jī) 開機(jī)樣 停機(jī)樣果粒含量不穩(wěn)定 將停機(jī)次數(shù)降到最低程度 不是灌裝機(jī)本身問題不建議進(jìn)行停產(chǎn) c 頻繁更換果粒添加比例 d 檢測手法不標(biāo)準(zhǔn) 不統(tǒng)一 不同檢測人員的檢測結(jié)果偏差較大 4 果粒原料硬度不穩(wěn)定 尤其是椰果果粒 A 原因分析 原料廠家生產(chǎn)生產(chǎn)控制不到位 a 椰果原料是發(fā)酵產(chǎn)品 發(fā)酵條件和生產(chǎn)條件直接影響產(chǎn)品的品質(zhì) b 果粒的糖化蒸煮工藝對產(chǎn)品品質(zhì)也有重要影響 如UHT殺菌 二次滅菌等工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品有所不同 c 水果的季節(jié)性也是影響品質(zhì)的重要原因 5 果粒含量檢測不標(biāo)準(zhǔn) 不規(guī)范 造成成品口感差異大 A 標(biāo)準(zhǔn)方法 依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)QB1007 90 罐頭食品不溶性固形物測定方法 制定的 并在企標(biāo)中進(jìn)行備注 同時(shí)在技術(shù)監(jiān)督局進(jìn)行了備案 所以必須嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)瀝干濕重法 不是 擦干法 摔干法 等 B 原因分析 a 標(biāo)準(zhǔn)法檢測需要瀝干2分鐘 速度較慢 建議增加檢測儀器和檢測人員 b 不同檢測人員檢測結(jié)果偏差大 c 習(xí)慣問題 6 果粒堵塞罐裝頭 A 原因分析 果粒大 超出標(biāo)準(zhǔn)尺寸 堵塞罐裝頭 B 控制措施 a 加強(qiáng)果粒原料中大果粒和連刀果粒的檢測監(jiān)控 不合格原料嚴(yán)禁使用 b 加強(qiáng)果粒原料的過濾 在果粒暫存缸原料添加 網(wǎng)篩 過濾 果粒 減少連刀果粒的混入 白奶類產(chǎn)品溝通材料 目前市場上白奶的基本產(chǎn)品 純牛奶特侖蘇純牛奶高鈣奶特侖蘇低脂高鈣低脂奶特侖蘇有機(jī)奶強(qiáng)化鐵鋅奶特侖蘇OMP晚上好成長奶晚上好營養(yǎng)奶晚上好美容奶 白奶產(chǎn)品工藝規(guī)程 原奶檢驗(yàn)貯存配料預(yù)熱均質(zhì)巴殺冷卻標(biāo)定UHT灌裝裝箱入庫出庫 保溫實(shí)驗(yàn) 白奶關(guān)鍵控制點(diǎn) 1 原奶檢驗(yàn) 主要依據(jù) 生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)86 和 內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)股份有限公司生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ) 的有關(guān)要求進(jìn)行檢測 蛋白質(zhì) 2 95 2 原奶 新鮮度要求高3 貯存 半成品貯存時(shí)間不宜過長 溫度必須控制在 8 4 化料穩(wěn)定劑與牛奶比例 牛奶 穩(wěn)定劑 70 15 口感 改良劑6 產(chǎn)品關(guān)鍵性原料特殊對待 關(guān)鍵控制點(diǎn)詳解 一 原奶要求新鮮度高 并且蛋白質(zhì)在2 95 以上1 原奶新鮮度原奶的新鮮度直接關(guān)系產(chǎn)品的穩(wěn)定性 新鮮度低 其熱穩(wěn)定性就差 容易使產(chǎn)品發(fā)生結(jié)塊 口感粘稠等現(xiàn)象2 蛋白質(zhì)要求在2 95 以上只有原奶蛋白質(zhì)達(dá)到2 95 以上 成品才能符合國標(biāo)要求 同時(shí)原奶蛋白質(zhì)等各項(xiàng)指標(biāo)高 在一定程度上可以反應(yīng)原奶的優(yōu)劣等級 二 半成品儲(chǔ)存時(shí)間及溫度半成品儲(chǔ)存的溫度不宜太高 時(shí)間不宜太長 半成品還不是一個(gè)完全無菌的狀態(tài) 即為巴氏奶 溫度高 時(shí)間長為微生物提供一個(gè)良好的生長環(huán)境 破壞牛奶的穩(wěn)定體系 同時(shí)經(jīng)超高溫后微生物不能完全殺滅 給產(chǎn)品帶來質(zhì)量隱患 三 口感改良劑四 穩(wěn)定劑1 穩(wěn)定劑與牛奶的比例2 溶解升溫過程 化穩(wěn)定劑時(shí)間3 打料前檢驗(yàn)化料效果 特侖蘇低脂奶關(guān)鍵點(diǎn) 1 原奶要求新鮮 理化要求 2 脫脂后脂肪要求3 化穩(wěn)定劑要求 特侖蘇OMP 1 穩(wěn)定劑 2 OMP粉 特殊原料 白奶生產(chǎn)中需注意的幾個(gè)問題 一 原奶使用 白奶生產(chǎn)中需注意的幾個(gè)問題 二 化料時(shí)間及化料溫度生產(chǎn)過程中應(yīng)該嚴(yán)格按照工藝規(guī)程進(jìn)行操作 化料時(shí)間過長 過短或化料溫度不恰當(dāng)都容易給產(chǎn)品質(zhì)量帶來隱患 化料時(shí)間過短或溫度不恰當(dāng) 穩(wěn)定劑中的膠體不能充分與牛奶蛋白融合 若化料時(shí)間過長 牛奶受熱時(shí)間 面積就加強(qiáng) 對牛奶產(chǎn)生一定的熱破壞性 從而引起產(chǎn)品穩(wěn)定性的問題 白奶生產(chǎn)中需注意的幾個(gè)問題 三 特殊原料鐵鋅奶OMP美容奶高鈣奶 花色奶類產(chǎn)品培訓(xùn)材料 花色奶定義 花色奶是在80 牛奶基礎(chǔ)上加入白砂糖和麥芽粉 核桃粉 玉米粉 雞蛋粉 花生粉 可可粉 棗汁 谷物顆粒等固體或液體原料 經(jīng)過UHT超高溫滅菌制成的全脂滅菌調(diào)味乳 這一系列產(chǎn)品都是參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB5408 2 1999進(jìn)行設(shè)計(jì)開發(fā)的 全脂滅菌調(diào)味乳理化指標(biāo)要求 脂肪 2 50 蛋白質(zhì) 2 30 非脂乳固體 6 50 雜質(zhì)度 2mg kg 中性調(diào)味乳工藝規(guī)程 原奶檢驗(yàn)貯存配料預(yù)熱均質(zhì)巴殺冷卻標(biāo)定UHT灌裝 加香精 裝箱入庫出庫 保溫實(shí)驗(yàn) 全脂中性調(diào)味乳關(guān)鍵控制點(diǎn) 1 純凈水 嚴(yán)格控制純凈水的指標(biāo) 硬度 1 0m mol l PH6 8 7 2 電導(dǎo)率 50 S cm 2 原奶檢驗(yàn) 主要依據(jù) 生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn) 蛋白質(zhì) 2 95 3 原奶 新鮮度要求高 貯存時(shí)間不超過12小時(shí) 如果超出十二小時(shí)需要重新進(jìn)行檢測 4 貯存 半成品貯存時(shí)間不宜過長 溫度必須控制在 10 5 穩(wěn)定劑的溶解溫度及與糖的混合比例 初加入溫度不宜太高 糖與穩(wěn)定劑的混合比例不小于5 1 適用于干混 有高效在線混料機(jī)除外 升溫速度 2 分鐘 6 加香時(shí)不要把香精混在一起加 要單獨(dú)添加 加入香精后至少攪拌15分鐘 使香精與牛奶充分融合 7 產(chǎn)品關(guān)鍵性原料特殊對待 關(guān)鍵控制點(diǎn) 一 純凈水純凈水是花色奶正常生產(chǎn)的一個(gè)重要指標(biāo) 主要控制PH 硬度 電導(dǎo)率三項(xiàng)指標(biāo) 1 PH6 8 7 2根據(jù)花色奶特性 其料液PH一般要求在6 4 7 0之間 只有控制在其內(nèi) 產(chǎn)品才能保持良好的穩(wěn)定性 花色奶中添加的特征性物質(zhì)及其他輔料有一些是顯酸性的 將水的PH調(diào)節(jié)到6 8 7 2能夠起到很好的緩沖作用 2 硬度硬度要求 1 0m mol l若硬度過高 說明水中的鈣離子 鎂離子等二價(jià)離子含量高 這些金屬離子很容易與牛奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng) 出現(xiàn)凝膠現(xiàn)象 同時(shí)金屬離子含量高 還可以直接影響產(chǎn)品的口感 3 電導(dǎo)率電導(dǎo)率 50 S cm電導(dǎo)率也是控制金屬離子的一個(gè)指標(biāo) 主要是控制二價(jià)金屬離子的含量 二價(jià)金屬離子導(dǎo)電率較高 關(guān)鍵控制點(diǎn) 二 原奶要求新鮮度高 并且蛋白質(zhì)在2 95 以上1 原奶新鮮度原奶的新鮮度直接關(guān)系產(chǎn)品的穩(wěn)定性 新鮮度低 其熱穩(wěn)定性就差 容易使產(chǎn)品發(fā)生結(jié)塊 口感粘稠等現(xiàn)象 2 蛋白質(zhì)要求在2 95 以上只有原奶蛋白質(zhì)達(dá)到2 95 以上 成品才能符合國標(biāo)要求 同時(shí)原奶蛋白質(zhì)等各項(xiàng)指標(biāo)高 在一定程度上可以反應(yīng)原奶的優(yōu)劣等級 鮮奶的保存 鮮奶的變質(zhì) 理論值 0 C 48Hours5 C 36Hours10 C 24Hours25 C 6Hours30 C 2Hours 關(guān)鍵控制點(diǎn) 三 半成品儲(chǔ)存時(shí)間及溫度半成品儲(chǔ)存的溫度不宜太高 時(shí)間不宜太長 半成品還不是一個(gè)完全無菌的狀態(tài) 溫度高 時(shí)間長為微生物提供一個(gè)良好的生長環(huán)境 破壞牛奶的穩(wěn)定體系 同時(shí)經(jīng)超高溫后微生物不能完全殺滅 給產(chǎn)品帶來質(zhì)量隱患 關(guān)鍵控制點(diǎn) 四 香精不得混合添加加香時(shí)不要把香精混在一起加 要單獨(dú)添加 加入香精后至少攪拌15分鐘 使香精與牛奶充分融合 五 穩(wěn)定劑的溶解溫度及與糖的混合比例 初加入溫度不宜太高 糖與穩(wěn)定劑的混合比例不小于5 11 糖和穩(wěn)定劑混合主要針對于化糖鍋化料的方式 混合的目的是為了增加穩(wěn)定劑的受熱面積 利于溶解2 初加入的溫度不宜太高 主要是防止穩(wěn)定劑中的膠體物質(zhì)或酯類物質(zhì)在溫度度過高的情況下還未分散就黏結(jié)成團(tuán) 不能溶解 麥香奶特殊控制點(diǎn) 1 原奶要求新鮮 蛋白質(zhì) 2 95 煮沸試驗(yàn)正常 2 化B0030336101時(shí) 不需升溫便可溶解 要求B0030336101的溶解濃度要小于10 因?yàn)锽0030336101水溶液顯酸性 10 水溶液的PH值在5 0左右 3 純凈水要符合標(biāo)準(zhǔn) 硬度 電導(dǎo)率 PH4 一次配料量不宜過多 半成品存儲(chǔ)時(shí)間不超過8小時(shí) 低蔗糖麥香奶特殊控制點(diǎn) 化B0030470801時(shí) 不需升溫便可溶解 要求B0030470801的溶解濃度要小于5 因?yàn)锽0030470801水溶液顯酸性 玉米奶 核桃奶的特殊控制點(diǎn) 化B00309115301 B0030447701 最終化料溫度在85 95 攪拌15 20分鐘 起到滅活芽孢的作用 紅棗奶的特殊控制點(diǎn) B00311218101 在化糖鍋中打入適量的純凈水 攪拌10 15分鐘 加入B00402010201攪拌10 15分鐘 進(jìn)行中和 pH值檢測在5 5