第三章+中餐服務(wù)+零點(diǎn)餐服務(wù).ppt

第四章中餐廳服務(wù) 第二節(jié)零點(diǎn)餐服務(wù) 1餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)中的 圍 與 透 新課講授 零點(diǎn)早餐服務(wù) 零點(diǎn)午 晚餐服務(wù) 2餐廳的輔助區(qū)域包括哪些 課前回顧 一 中餐廳電話預(yù)訂程序 二 中餐廳午晚餐服務(wù)程序 一零點(diǎn)早餐服務(wù) 零點(diǎn)餐服務(wù)的特點(diǎn) 用餐賓客多少很難確定 接待量較難確定 第四章中餐廳服務(wù) 第二節(jié)零點(diǎn)餐服務(wù) 需求標(biāo)準(zhǔn)不一 菜品種類廣而散 就餐時(shí)間交錯(cuò) 服務(wù)時(shí)間較長 需求有不可預(yù)見性 一 零點(diǎn)早餐服務(wù) 早餐與午晚餐是否有區(qū)別 問位開茶 開餐服務(wù) 結(jié)賬服務(wù) 清理臺(tái)面 送客服務(wù) 餐前準(zhǔn)備 統(tǒng)一著裝 按時(shí)到崗 清潔衛(wèi)生 1餐前準(zhǔn)備 按早餐標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái) 準(zhǔn)備各種所需用品 備好茶葉 開水 調(diào)味品瓶 召開餐前例會(huì) 分工 檢查儀容儀表 帶好工牌 問好 確認(rèn)人數(shù)后帶到合適的位置安排就座 2問位開茶 拉椅讓座 上香巾 問茶 開茶 右側(cè)斟茶 七八分滿 去筷套 并收走筷套 內(nèi)容豐富服務(wù)內(nèi)容復(fù)雜 3開餐服務(wù) 有消費(fèi)能力 有閑暇時(shí)間 廣東等沿海城市 起源 1 早茶服務(wù) 消費(fèi)對(duì)象 特點(diǎn) 2為客人上茶 點(diǎn)心推銷員將點(diǎn)心車推至客人桌旁 具體服務(wù)包括 1迎賓員將客人數(shù)寫在點(diǎn)心卡上 記上臺(tái)號(hào) 將點(diǎn)心卡送上臺(tái) 3點(diǎn)心推銷員推銷點(diǎn)心 客人選定后 服務(wù)員協(xié)助點(diǎn)心推銷員將點(diǎn)心送上桌 分類記在卡上 4現(xiàn)點(diǎn)食品 服務(wù)員在 即叫即蒸 點(diǎn)心卡上填好日期 時(shí)間 桌號(hào) 人數(shù)等內(nèi)容 再由賓客在卡上選擇所需點(diǎn)心 由服務(wù)員將點(diǎn)心卡送至廚房 5服務(wù)員勤巡臺(tái) 勤續(xù)水 勤換煙缸 勤清臺(tái)面 3開餐服務(wù) 2 自助餐服務(wù) 2迎賓員做好迎賓接待工作 具體服務(wù)包括 1開餐前做好食品 飲料的陳列和保溫工作 3服務(wù)員主動(dòng)介紹飲品 菜點(diǎn) 4根據(jù)客人需要為客送煎煮食品或其它菜點(diǎn) 5隨時(shí)整理菜點(diǎn) 必要時(shí)幫客人切割整體菜肴 6消費(fèi)快的菜點(diǎn)應(yīng)及時(shí)通知廚房補(bǔ)充 7做好熱菜的保溫工作 及時(shí)回答客人有關(guān)菜點(diǎn)的問題 8及時(shí)補(bǔ)充餐具 及時(shí)撤換煙缸和空盤等 3開餐服務(wù) 3 套餐服務(wù) 2客人選定類別后 為客人開單下廚 具體服務(wù)包括 1提供茶水服務(wù) 向客人介紹套餐種類和價(jià)格等 3傳菜員將套餐托至餐廳 服務(wù)員立即將菜上桌 4為客人備好必要的調(diào)料 5勤巡臺(tái) 勤換煙缸 勤清臺(tái) 主動(dòng)提供服務(wù) 是指按固定用餐標(biāo)準(zhǔn)為客人提供規(guī)定品種菜肴的服務(wù)方式 4結(jié)賬服務(wù) 1 早茶服務(wù) 客人示意結(jié)賬時(shí) 服務(wù)員應(yīng)迅速將點(diǎn)心卡送至收銀臺(tái) 收銀員進(jìn)行核算后送交服務(wù)員 由服務(wù)員為客人進(jìn)行結(jié)賬 2 套餐服務(wù) 自助餐服務(wù) 服務(wù)員可直接去收銀臺(tái)取賬單 如是賓客享受免費(fèi)自助餐 結(jié)賬時(shí)需出示房卡或餐券 3 結(jié)賬操作 服務(wù)員將賬單放入收銀夾或收銀盤內(nèi) 站在客人的右側(cè)將賬單遞送給客人 客人付賬后 服務(wù)員要清點(diǎn)驗(yàn)收 并將所收現(xiàn)金及時(shí)送交收銀臺(tái) 將余額當(dāng)面點(diǎn)清連同回單交還客人 5送客服務(wù) 2 迎賓員將客人送出門口 表示歡迎再次光臨 1 拉椅送客 提醒客人勿忘東西 站在客人身后目送 6清理臺(tái)面 2 換干凈的臺(tái)布 重新擺臺(tái) 1 檢查是否有賓客一流物品 然后清理臺(tái)面 餐椅 小毛巾 茶壺 茶杯 其它餐具 二零點(diǎn)午 晚餐服務(wù) 電話鈴響三聲內(nèi)接電話 自報(bào)家門 詢問客人的姓名 房號(hào) 單位名稱 人數(shù) 具體要求 就餐時(shí)間 記錄客人的具體要求 復(fù)述之 提醒客人留位時(shí)間 客滿無法接受預(yù)訂時(shí) 應(yīng)告知需要等待的時(shí)間等 一 中餐廳電話預(yù)訂程序 向客人道謝 等客人掛了電話后再掛 模擬對(duì)話 中餐廳電話預(yù)訂 二零點(diǎn)午 晚餐服務(wù) 二 中餐廳午 晚餐服務(wù)程序 按要求著裝 檢查儀容儀表 按時(shí)到崗 1餐前準(zhǔn)備 接受工作任務(wù) 做好餐廳衛(wèi)生工作 按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái) 備好各種服務(wù)用具 茶壺 托盤 菜單 服務(wù)用巾 召開餐前例會(huì) 了解當(dāng)天供應(yīng)菜品種及VIP的接待任務(wù) 檢查員工的儀容儀表和精神狀態(tài) 1 開餐前5分鐘 站立在指定的位置上恭候客人的到來 2迎賓領(lǐng)位 2 迎賓員主動(dòng)問好 詢問客人是否有預(yù)訂 有 沒有 3 迎賓員左手拿菜單 右手示意并說 請(qǐng)這邊走 4 引領(lǐng)的動(dòng)作要領(lǐng) 5 將客人引到餐位后 問客人是否滿意 滿意 不滿意 6 拉椅讓座 有小孩子及時(shí)上兒童椅 7 待客人入座后 迎賓員打開菜單第一頁 站在客人右側(cè) 雙手遞送上菜單 8 向客人介紹值臺(tái)服務(wù)員 并祝客人用餐愉快 迎賓服務(wù)中應(yīng)注意的事項(xiàng) 1 上毛巾板 菜單上完后 值臺(tái)服務(wù)員從客人右側(cè)上 3餐前服務(wù) 2 值臺(tái)服務(wù)員介紹茶水 飲料品種 同時(shí)撤筷套等 3 茶水服務(wù) 用茶匙取茶 說明哪些免費(fèi) 第一杯禮貌茶 4 飲料服務(wù) 站在客人右側(cè) 5 調(diào)料服務(wù) 站在客人右側(cè) 主賓開始 斟至味碟1 3 6 增減餐具用托盤 盡量減少操作次數(shù) 為外賓提供刀叉 1 熟悉菜單 了解菜肴的原料 制作方法 口味特點(diǎn) 4點(diǎn)菜服務(wù) 菜單一式幾分 2 當(dāng)客人看完菜單后 主動(dòng)詢問客人可以點(diǎn)菜了嗎 3 點(diǎn)菜時(shí)站在客人的斜后側(cè) 從主賓開始 4 介紹本日特推菜 不強(qiáng)行推銷 注意客人的飲食禁忌 5 點(diǎn)菜方法 點(diǎn)菜單點(diǎn)菜 掌上型點(diǎn)菜機(jī)點(diǎn)菜 6 復(fù)述客人所點(diǎn)菜肴 主動(dòng)征詢客人需要什么酒水 課堂訓(xùn)練 點(diǎn)菜單 酒水飲料單 的填寫 1 服務(wù)員將點(diǎn)菜單中的兩聯(lián)送到傳菜部 由傳菜部將其中一聯(lián)交給廚房 并將廚房做好的菜肴準(zhǔn)確無誤地由傳菜部送至餐廳 5劃單服務(wù) 2 傳菜員在準(zhǔn)備送菜至餐廳時(shí) 劃單員應(yīng)將貼在白板上的這一臺(tái)號(hào)的點(diǎn)菜單上的相應(yīng)菜肴用筆劃掉 1 傳菜服務(wù) 傳菜員傳菜 服務(wù)員上菜 2 上菜服務(wù) 一般點(diǎn)菜后8分鐘內(nèi)上涼菜 10分鐘后上第一道熱菜 有些餐廳點(diǎn)菜后立刻上免費(fèi)的開胃小菜 雙手上菜 并報(bào)菜名 特色菜應(yīng)稍作介紹 有調(diào)料的菜 先上調(diào)料后上菜 及時(shí)撤掉空盤子 切忌盤子疊盤子 最后一道菜上完 應(yīng)通知客人菜已齊 詢問是否需要甜點(diǎn)或水果 6菜肴 酒水服務(wù) 3 分菜服務(wù) 斟酒服務(wù) 1 當(dāng)客人杯中酒水少于 時(shí) 及時(shí)添加 巡臺(tái)服務(wù) 2 勤換骨碟 煙缸 勤撤空盤 勤清臺(tái)面 3 煙缸有 個(gè)以上煙頭時(shí)及時(shí)撤換 4 更換毛巾不少于 次 甜點(diǎn)前 骨頭前 結(jié)帳時(shí) 5 進(jìn)餐需用手時(shí) 上洗手盅 用托盤和夾為客送香巾 6 半途離座的客人歸位時(shí)協(xié)助其鋪好餐巾 詢問是否需要打包 進(jìn)食水果前應(yīng)撤掉除酒具外的所有餐具 派上水果刀叉 做到三輕 說話輕 走路輕 操作輕 1 清點(diǎn)菜單 酒單 結(jié)帳服務(wù) 2 為客打印費(fèi)用單