國(guó)際旅游島背景下餐飲服務(wù)與管理的思考.doc

打造海南特色的綠色、生態(tài)健康餐飲管理與服務(wù)國(guó)際旅游島背景下餐飲服務(wù)與管理的思考打造富有海南特色綠色、生態(tài)、健康的餐飲管理與服務(wù) 學(xué)院：海南大學(xué)應(yīng)用科技學(xué)院專(zhuān)業(yè)班級(jí)：08級(jí)旅游管理專(zhuān)業(yè) 姓名：金劍俠學(xué)號(hào)：20080902B053日期：2010年12月5日打造富有海南特色綠色、生態(tài)、健康的餐飲管理與服務(wù)一、關(guān)于海南島國(guó)際旅游島建設(shè)和餐飲發(fā)展現(xiàn)狀分析（1）海南建設(shè)國(guó)際旅游島的環(huán)境現(xiàn)狀海南是中國(guó)第一個(gè)生態(tài)省，是未被污染的“凈土”之一，是中國(guó)唯一的熱帶海島，擁有豐富的熱帶海島旅游資源和優(yōu)質(zhì)的生態(tài)環(huán)境。（2）打造海南綠色生態(tài)健康餐飲的政策優(yōu)勢(shì)1999年2月，海南省人大常委會(huì)審議通過(guò)海南生態(tài)省建設(shè)規(guī)劃綱要，從實(shí)施可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略、發(fā)揮海南環(huán)境優(yōu)勢(shì)、打造海南特色、加快和實(shí)現(xiàn)全省經(jīng)濟(jì)社會(huì)協(xié)調(diào)可持續(xù)發(fā)展的大局出發(fā)，作出建設(shè)海南生態(tài)省的決定。2009年，海南省提出了“和諧生態(tài)、美麗海南”主題，進(jìn)一步實(shí)踐科學(xué)發(fā)展觀(guān)，建設(shè)綠色之島、開(kāi)放之島、繁榮之島、文明之島、和諧之島，為海南生態(tài)餐飲及旅游奠定了厚實(shí)良好的基礎(chǔ)。（3）現(xiàn)實(shí)問(wèn)題分析隨著海南國(guó)際旅游島的建設(shè)和發(fā)展，國(guó)內(nèi)外游客一定會(huì)越來(lái)越多，尤其是國(guó)外高端游客的增多，海南本土餐飲企業(yè)能分到多少蛋糕？這是我們面臨的最大挑戰(zhàn)和值得思考的問(wèn)題。”在海南餐飲業(yè)打拼多年的符碧表露出海南多數(shù)業(yè)內(nèi)人士對(duì)國(guó)際旅游島的期待和擔(dān)憂(yōu)。1、海南菜及海南餐飲：機(jī)遇和挑戰(zhàn)并存“海南美食源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，旅游特色鮮明，地域文化突出，已成為中國(guó)旅游飲食文化中重要的組成部分?！笔∩虅?wù)廳副廳長(zhǎng)楊照耀代表餐館行業(yè)主管部門(mén)作出了這樣的評(píng)價(jià)。海南擁有豐盛的物產(chǎn)資源，許多名特原料都可以制作特色菜品。海南菜追求的是一種“清淡自然”的菜肴風(fēng)格。海南餐飲業(yè)有著比較明顯的優(yōu)勢(shì)，一是海南有得天獨(dú)厚的自然環(huán)境優(yōu)勢(shì)，原輔材料富含天然、綠色的成分，且很多農(nóng)副產(chǎn)品、海產(chǎn)品等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高；二是海南菜特殊的加工技術(shù)有優(yōu)勢(shì)，注重菜品的原汁原味，在加工上對(duì)原輔材料營(yíng)養(yǎng)的破壞性比較小，這符合世紀(jì)的健康、養(yǎng)生消費(fèi)需求；三是政府十分重視發(fā)展旅游業(yè)，海南餐飲行業(yè)擁有國(guó)內(nèi)許多地方所不具備的政策和法律優(yōu)勢(shì)。海南建省辦經(jīng)濟(jì)特區(qū)后，居民生活水平迅速提高。在消費(fèi)水平和收入水平大幅度提高的同時(shí)，消費(fèi)結(jié)構(gòu)也向著享受型和發(fā)展型的小康生活轉(zhuǎn)變。老百姓在吃的方面追求的是營(yíng)養(yǎng)、保健、高蛋白、低脂肪和無(wú)公害綠色食品。海南餐飲業(yè)注重菜品創(chuàng)新，充分利用海南獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，著力發(fā)展具有海南特色的餐飲業(yè)，發(fā)展天然、綠色、健康和保健飲食。隨著國(guó)際旅游島的建設(shè)，大批國(guó)內(nèi)外游客的進(jìn)入，海南餐飲業(yè)面臨著各類(lèi)人群的挑戰(zhàn)。中餐文化博大精深，有很多國(guó)外客人喜歡吃中餐，因此，海南餐飲業(yè)要繼續(xù)注重營(yíng)養(yǎng)健康，保留傳統(tǒng)做法，以特色吸引游客，全力打造海南菜品牌。二、打造富有海南特色生態(tài)、綠色、健康餐飲服務(wù)于管理模式 一、海南鄉(xiāng)村旅游餐飲發(fā)展模式隨著海南國(guó)際旅游島的建設(shè)，是海南餐飲服務(wù)與管理的發(fā)展的一個(gè)有利契機(jī)。在沿海省市各景點(diǎn)大規(guī)模開(kāi)發(fā)建設(shè)同時(shí)，海南各省市的農(nóng)村也開(kāi)始循序漸進(jìn)的發(fā)展。2010年7月30日，國(guó)家工商總局在?？诎l(fā)布國(guó)家工商行政管理總局關(guān)于支持海南國(guó)際旅游島建設(shè)的若干意見(jiàn)明確支持海南省推進(jìn)農(nóng)業(yè)發(fā)展方式轉(zhuǎn)變，發(fā)展海南農(nóng)村特色旅游餐飲，促進(jìn)城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)一體化發(fā)展。意見(jiàn)鼓勵(lì)海南農(nóng)民在具有地方民俗文化特色的農(nóng)莊村落，開(kāi)展“農(nóng)家樂(lè)”等旅游餐飲服務(wù)?？梢砸赞r(nóng)民的居住地點(diǎn)作為住所辦理工商登記;可以在名稱(chēng)中使用“農(nóng)家樂(lè)”字樣，體現(xiàn)行業(yè)特點(diǎn)。鼓勵(lì)引導(dǎo)海南省農(nóng)民利用自有房屋，開(kāi)展家庭餐廳旅館經(jīng)營(yíng)，促進(jìn)農(nóng)業(yè)觀(guān)光、民俗風(fēng)情、特色休閑，特色餐飲等旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展。相對(duì)于城市餐飲業(yè)，海南農(nóng)村餐飲具有獨(dú)特性，保持著鄉(xiāng)村特有的寧?kù)o，飲食的綠色、生態(tài)、休閑和健康。市民在城市里生活久了，鋼鐵森林總讓人覺(jué)得壓抑，無(wú)時(shí)無(wú)刻都存在的噪音，讓人神經(jīng)無(wú)比衰弱。越來(lái)越多的市民走出城市，到鄉(xiāng)村住幾天，感受世外桃源般的寧?kù)o，體驗(yàn)農(nóng)村特色餐飲服務(wù)和體驗(yàn)農(nóng)家勞作的歡樂(lè)。各種各樣的體驗(yàn)方式，如種菜、摘水果，還能在湖邊釣魚(yú)、玩棋牌等，讓游客一次玩?zhèn)€夠。是一種體驗(yàn)型的餐飲旅游方式，有利于旅游餐飲的可持續(xù)發(fā)展。一、鄉(xiāng)村休閑生態(tài)餐飲服務(wù)管理模式例如海南鳳生香草園一個(gè)集香草種植、香草加工、觀(guān)光休閑、香草特色餐飲于一體的綜合性農(nóng)業(yè)生態(tài)開(kāi)發(fā)園。游客們能縱情投入薰衣草花海的懷抱，與親密的愛(ài)人共同追逐那無(wú)盡的紫色浪漫，在香芬氤氳中守望甜蜜永恒的愛(ài)情；也可以攜同家人和朋友，在盡情享受獨(dú)具風(fēng)情的香草美食或香草足浴之后，置身于被各色香草包圍著的輕松吊床，拋去城市的一切喧囂、遠(yuǎn)離工作的紛擾，觀(guān)葉聞香，共度美好休閑的周末時(shí)光。園區(qū)內(nèi)設(shè)置的香草迷宮和走獨(dú)木橋、過(guò)秋千橋等一些拓展項(xiàng)目也值得一試身手。喜歡綠色食物的游客還可以在園區(qū)內(nèi)采摘無(wú)公害蔬菜、水果，親近大自然的同時(shí)，體驗(yàn)到勞動(dòng)的樂(lè)趣。喜歡安靜的讀者也可以邀上三五好友，坐在樹(shù)下，打牌聊天，也別有一番野趣。在林蔭下，享用一頓別具風(fēng)味的香草大餐，美食美味美景一定會(huì)讓你耳目一新。 香草茶全部采用園區(qū)內(nèi)現(xiàn)摘現(xiàn)采的檸檬香茅、香蜂草、洛神花等花草葉泡制。配上風(fēng)味獨(dú)特的現(xiàn)烤香草面包、香草果凍和鮮制果脯，這就是最天然的下午茶組合了。在園區(qū)內(nèi)，隨處可見(jiàn)三五成群的農(nóng)家雞在悠閑地散步，這就是香草園內(nèi)最具特色的農(nóng)家香草雞。全部采用農(nóng)家放養(yǎng)的模式生態(tài)養(yǎng)殖，用香草、野生昆蟲(chóng)和五谷雜糧飼養(yǎng)，吃起來(lái)皮脆、脂肪低、肉質(zhì)富有彈性，還有特殊的清香。還有羅勒炒蛋、迷迭香清蒸魚(yú)、香草豆腐、香草丸、百里香鴨等經(jīng)典香草菜品，輔以用香草配料泡制的花生、豆干、泡菜等香草小菜和香草配上肉餡拌用香露兜蒸成的香草拌飯，再配上當(dāng)?shù)剞r(nóng)民特色鄉(xiāng)村服務(wù)方式，這就是一頓最為正宗的色香味俱全的香草大餐。二、海南特色民族文化生態(tài)綠色餐飲服務(wù)管理模式在餐飲服務(wù)和經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，善于結(jié)合民族文化特色,滲入了文化的元素,打造有文化的餐飲,是值得推崇和贊賞的。 吃也是一種文化,更是一種氛圍。把文化和氛圍恰當(dāng)好處弄好了,對(duì)于用餐者而言,是雙重享受、回味無(wú)窮,附加值很高。海南主要少數(shù)民族主題為黎族，苗族和回族。經(jīng)營(yíng)美食將黎族苗族的風(fēng)味融入廚藝,加以改善,檔次更是提高了不少。如海南黎族的特色菜 檳榔花湯 ,客人比較感興趣,是因?yàn)椴蛷d服務(wù)人員身著黎族特色服裝，用黎族人的眼光跟他們說(shuō)。服務(wù)人員耐心的跟游客說(shuō)明檳榔有什么作用,因?yàn)闄壚圃诶枳迦搜壑惺羌槲?。如果是男人跟男人之間,男人你給他一個(gè)檳榔,接受后一起吃,表示我對(duì)你是敞開(kāi)的,一點(diǎn)介意和戒心都沒(méi)有,我對(duì)你是朋友。同性是朋友,通過(guò)遞檳榔或者是煙。但是在男的給女的檳榔表示我要娶你做老婆。如果女的拿后吃了,就表示我同意了。如果接了但是她不吃,表示還要考慮一下,如果把檳榔退給你,表示這一生你不要再找我,我已經(jīng)有意中人了。所以從餐廳服務(wù)管理的理念來(lái)講還是很有意思的，也受廣大顧客的歡迎。三、海南農(nóng)村熱帶雨林綠色生態(tài)餐飲服務(wù)管理模式在熱帶雨林的意境下享受黎家原生態(tài)美食,享受“菠蘿蜜樹(shù)下的早餐”也是令顧客難忘的。如海南保亭縣的熱帶雨林特色餐飲服務(wù)與管理。對(duì)于這些特色餐飲做法,是否僅是酒店管理者親力親為,是否積極培養(yǎng)員工大力推介,把黎家原生態(tài)美食和熱帶雨林餐飲融合到酒店員工的本職工作中去?曾經(jīng)有一位俄羅斯客人,前段時(shí)間在這里享受特色餐飲。讓他們?cè)谒锍燥?當(dāng)然這個(gè)就價(jià)格比較高,但非常有意思。還有一個(gè)客人,他說(shuō)我今天給你一萬(wàn)元你安排特產(chǎn)菜給我。當(dāng)他踏入餐廳的時(shí)候就震撼了,為什么呢?因此服務(wù)人員給他在就餐的地方布置了很厚的葉子、枯樹(shù)葉把地板鋪滿(mǎn)了。他踩上去是沙沙的響,真的很有意思,游客非常感謝餐廳給他一個(gè)特別的餐飲體驗(yàn)。同時(shí)該餐廳還可以做熱帶雨林式的。如他們進(jìn)餐廳的時(shí)候,服務(wù)人員用芭蕉葉擺在餐桌的后面,客人像大王一樣坐在那里,很多客人說(shuō)從來(lái)沒(méi)有體驗(yàn)過(guò)這樣的用餐意境。而且更重要的是,該餐廳的菜原料是原生態(tài)的,是完全綠色的;第二個(gè)是不放味精,因?yàn)槔杓以鷳B(tài)菜我們沒(méi)有放味精,可能不是最好吃,但是最有特色的。” 當(dāng)然,每一件事不可能都是一個(gè)人去做的,管理者得教會(huì)服務(wù)人員怎么去操作這件事情。該餐廳設(shè)立了餐飲文化部,每個(gè)員工進(jìn)來(lái)都得知道如何去服務(wù)客人,讓客人覺(jué)得到別的地方享受不到在這里這么特別的服務(wù)。比如如何迎客、客人吃到一半問(wèn)他們滿(mǎn)意的程度,吃完了給他們一些小禮物。餐廳在擺臺(tái)上有自己特色的東西,包括有一個(gè)野菜臺(tái),等等,各種特色都在不斷地完善。吸引著一批批的游客慕名前來(lái)。二、打造海南特色的海洋文化生態(tài)飲食服務(wù)與管理海南擁有者廣闊的海域和豐富的漁業(yè)資源。能否充分的利用這些資源，通過(guò)特色的餐飲服務(wù)和管理模式，給游客們帶來(lái)全新的體驗(yàn)。來(lái)海南很多游客都會(huì)吃上海南美味的海鮮。但怎