《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 苦蕎茶》編制說(shuō)明

食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 苦蕎茶編制說(shuō)明一、工作簡(jiǎn)況（一）任務(wù)來(lái)源、起草單位、起草人食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 苦蕎茶的起草任務(wù)來(lái)自食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂項(xiàng)目。（項(xiàng)目編號(hào)： ）本標(biāo)準(zhǔn)起草單位為：成都市食品藥品檢驗(yàn)研究院、西昌航飛苦蕎科技發(fā)展有限公司、四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院、西昌學(xué)院“四川苦蕎麥”高等學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、西昌市正中食品有限公司、西昌陽(yáng)光尚品苦蕎食品有限公司、四川環(huán)太生物科技有限責(zé)任公司、四川三匠苦蕎科技開發(fā)有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：葉梅、肖詩(shī)明、喬秀明、曾凡駿、景明亮、肖全偉、強(qiáng)宇、史碧波、郭艷、陳代偉、萬(wàn)渝平、黃紅、王和兵、鄧正中、張先倫。（二）簡(jiǎn)要起草過(guò)程本標(biāo)準(zhǔn)的編制工作始于 2015 年 1 月，由成都市食品藥品檢驗(yàn)研究院牽頭，并聯(lián)合其他標(biāo)準(zhǔn)起草單位組成起草小組。本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按 GB/T1.1標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第 1 部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則進(jìn)行。起草小組根據(jù)擬定的工作進(jìn)度，查閱、收集國(guó)內(nèi)外相關(guān)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)和各企業(yè)苦蕎茶食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)資料，深入相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)調(diào)研，了解和熟悉苦蕎茶生產(chǎn)工藝及流程，通過(guò)調(diào)研和研討，確定了標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍和苦蕎茶定義；同時(shí)，收集相關(guān)企業(yè)苦蕎茶樣品進(jìn)行品評(píng)和檢測(cè)，并匯總了我院自 2007 年以來(lái)承檢的苦蕎茶樣品的檢測(cè)數(shù)據(jù)，通過(guò)對(duì)上述檢測(cè)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析，參考各企業(yè)苦蕎茶食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確定了標(biāo)準(zhǔn)擬制定的各項(xiàng)指標(biāo)限值。在上述各項(xiàng)工作基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)分析整理，形成了標(biāo)準(zhǔn)草案及編制說(shuō)明。本標(biāo)準(zhǔn)與現(xiàn)行法律法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)一致。本標(biāo)準(zhǔn)為食品安全產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，其污染物限量、真菌毒素限量、農(nóng)藥殘留限量、食品添加劑、標(biāo)簽等相關(guān)要求嚴(yán)格遵循并直接引用國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。本標(biāo)準(zhǔn)編寫過(guò)程中未出現(xiàn)重大意見(jiàn)分岐。標(biāo)準(zhǔn)草案向食品監(jiān)管及檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)征求意見(jiàn)進(jìn)行文字描述修改，后經(jīng)專家評(píng)審，按四川省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)最新格式進(jìn)行了修改，并限定苦蕎茶中輔料的添加比例，調(diào)整了鉛限量。二、標(biāo)準(zhǔn)的制定原則本標(biāo)準(zhǔn)制定遵循“先進(jìn)性、實(shí)用性、統(tǒng)一性、規(guī)范性”的原則，根據(jù)我省的實(shí)際情況，參考國(guó)家及其他相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，采納適用指標(biāo)，注重標(biāo)準(zhǔn)的適用性和可操作性。三、確定各項(xiàng)技術(shù)內(nèi)容的依據(jù)（一） 適用范圍：根據(jù)我省苦蕎茶產(chǎn)品生產(chǎn)工藝，對(duì)苦蕎茶的適用范圍定義如下：以苦蕎麥為主要原料，添加或不添加可食用植物輔料，經(jīng)前處理、混合或不混合、成型或不成型、干燥等工序加工而成的苦蕎代用茶。按原料及加工工藝分為原味苦蕎茶和調(diào)配苦蕎茶。（2）產(chǎn)品分類考慮苦蕎茶產(chǎn)品既保留其特有風(fēng)味及黃酮的生理功效基礎(chǔ)上，又能不斷創(chuàng)新發(fā)展的多樣性，以滿足市場(chǎng)消費(fèi)需求，因此標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)苦蕎茶進(jìn)行了分類，并在產(chǎn)品分類中制定了調(diào)配苦蕎茶中的苦蕎麥在 80%以上的要求。（三）技術(shù)要求直接引用及參照的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表 1。表 1 引用及參考相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)匯總表序號(hào) 標(biāo)準(zhǔn)號(hào) 標(biāo)準(zhǔn)名稱1 GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)2 GB 2761 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量3 GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量4 GB 2763 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量5 GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則6 GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范7 GB 5009.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定8 GB 5009.12 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定9 GB 5009.15 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測(cè)定10 GB 5009.22 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素 B 族和 G 族的測(cè)定11 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)12 GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志13 GB/T 10458 蕎麥14 NY/T 1295 蕎麥及其制品中總黃酮含量的測(cè)定1. 感官要求采用直觀方法了解產(chǎn)品質(zhì)量。通過(guò)目測(cè)、鼻嗅、口嘗方式評(píng)定苦蕎茶的品質(zhì)，感官指標(biāo)要求達(dá)到：具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài)和色澤，按 1：30 沸水沖泡 3 分鐘后，湯色呈淺黃色或黃綠色，湯汁清亮，具有苦蕎茶特有的香味和滋味（或兼有添加的其他可食用植物輔料香味和滋味），無(wú)異味，無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。2. 相關(guān)理化指標(biāo)（1）水分限量由于苦蕎茶貯存期較長(zhǎng)，為保持其感官風(fēng)味和產(chǎn)品品質(zhì)，防止在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)，因此將水分限量列入我省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制定范圍。匯總 212 份樣品檢測(cè)結(jié)果，其中 185 份樣品水分含量5 g/100g，25 份樣品水分含量510 g/100g，2 份樣品水分含量 10 g/100g。綜合上述統(tǒng)計(jì)結(jié)果，將水分限量設(shè)定為10.0 g/100g 。（2）總黃酮含量苦蕎中總黃酮的主要成份是蘆丁，又名維生素 P。其主要功效是：軟化血管，改善微循環(huán)，清熱解毒、活血化瘀、拔毒生肌、有降血糖、尿糖、血脂、益氣提神、加強(qiáng)胰島素外周作用等，而蘆丁在其它谷物中幾乎沒(méi)有，其作為苦蕎茶的特征成分，也是消費(fèi)者購(gòu)買該類食品時(shí)重點(diǎn)關(guān)注的成分，因此制定了苦蕎茶的總黃酮含量低限要求。匯總 119 份樣品檢測(cè)結(jié)果（以干基計(jì)），有 114 批次樣品總黃酮含量1 g/100g，有 5 批次樣品總黃酮含量1 g/100g，總黃酮含量低于 1 g/100g 樣品中配料添加有荷葉的調(diào)配苦蕎茶樣品總黃酮含量為 0.7 g/100g，在總黃酮含量2 g/100g 的 60 批次樣品中，有 8 批次標(biāo)識(shí)有造粒字樣的苦蕎茶其總黃酮含量均大于 2 g/100g 。黃酮（蘆?。┰诳嗍w中的分布呈現(xiàn)一定的差異：一般情況下，在整體植株中黃酮（蘆?。┖康母叩晚樞?yàn)榛ㄇo或葉種子（苦蕎麥），而對(duì)于苦蕎麥，黃酮（蘆丁）含量呈現(xiàn)麩皮外層粉芯粉的分布特征，同時(shí)由歷年數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)可知：苦蕎芯粉、苦蕎統(tǒng)粉、苦蕎麩皮中黃酮（蘆丁）含量分別為 0.2-0.5g/100g、1.3-2.2g/100g、3.0-4.9g/100g，印證了此分布特征。因此，去殼后僅采用籽粒加工而成的原麥苦蕎茶其總黃酮的含量相對(duì)較低；而保留了麩皮經(jīng)分層制粉、配料、成型加工而成的造粒成型苦蕎茶，其麩皮在產(chǎn)品中的占比提高，而心粉的占比相應(yīng)降低，整體而言產(chǎn)品中總黃酮（蘆?。┑暮肯鄬?duì)較高。上述匯總的檢測(cè)結(jié)果也印證了采用不同加工工藝生產(chǎn)的苦蕎茶，其總黃酮的含量存在一定的差異。綜上，在干基樣品中，將原麥苦蕎茶總黃酮含量（以蘆丁計(jì)）指標(biāo)值設(shè)定為0.8 g/100g，成型苦蕎茶總黃酮含量（以蘆丁計(jì)）指標(biāo)值設(shè)定為2.0 g/100g 。此外，在最大限度保留苦蕎茶特有風(fēng)味及黃酮的生理功效的基礎(chǔ)上，考慮調(diào)配苦蕎茶發(fā)展的多樣性，將調(diào)配原麥苦蕎茶總黃酮含量（以蘆丁計(jì)）指標(biāo)值設(shè)定為0.5 g/100g，調(diào)配成型苦蕎茶總黃酮含量（以蘆丁計(jì)）指標(biāo)值設(shè)定為1.5 g/100g 。3. 真菌毒素限量167 份樣品黃曲霉毒素 B1 檢測(cè)結(jié)果均小于 5.0ug/kg。參照 GB 2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量中谷物及其制品，將黃曲霉毒素 B1 的限量定為5.0 g/kg。表 2 GB 2761 中谷物及其制品黃曲霉毒素 B1 限量值食品類別（名稱） 指標(biāo) 限量 g/kg谷物及其制品小麥、大麥、其他谷物 黃曲霉毒素 B1 5.0其他真菌毒素限量應(yīng)符合 GB 2761 規(guī)定。4. 污染物限量（1）鉛匯總 267 份樣品鉛檢測(cè)結(jié)果，其中 150 份樣品鉛含量1mg/kg，16 份樣品鉛含量1mg/kg2 mg/kg，1 份樣品鉛含量為 2.3 mg/kg。考慮苦蕎茶作為沖泡飲品，食用方式與茶葉相似，均為沖泡后飲水，每天的沖泡量不大，且調(diào)配苦蕎茶添加了其他可食用植物輔料，因此參照 GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)，將原味苦蕎茶鉛限量值設(shè)定為1.0mg/kg，調(diào)配苦蕎茶限量值設(shè)定為2.0mg/kg。（2）鎘匯總 153 批次樣品鎘檢測(cè)結(jié)果，其中 27 份樣品鎘含量0.1mg/kg ，106 份樣品鎘含量 0.1mg/kg0.2 mg/kg，9 份樣品鎘含量 0.3 mg/kg?？嗍w茶的食用方式為沖泡飲水，且調(diào)配苦蕎茶添加有其他可食用植物輔料，參照GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量香菇、花生等，將鎘限量設(shè)定為0.5mg/kg。（3）砷匯總 163 份樣品砷檢測(cè)結(jié)果，結(jié)果均小于 0.1mg/kg。 苦蕎茶的食用方式與茶葉類似，因此對(duì)砷不作限量要求。其他污染物限量應(yīng)符合 GB 2762 規(guī)定。5. 農(nóng)藥殘留限量按 GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量及國(guó)家有關(guān)規(guī)定和公告執(zhí)行。6.食品添加劑食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。7.生產(chǎn)加工過(guò)程和衛(wèi)生要求應(yīng)符合 GB 14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定。四、標(biāo)志、標(biāo)簽預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合 GB 7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則的規(guī)定，包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合 GB/T 191 的規(guī)定。同時(shí)為防止非單一苦蕎原料加工生產(chǎn)的食品與以單一苦蕎原料加工生產(chǎn)的食品在食品名稱上產(chǎn)生混淆，因此增加