面包烘焙工藝原理培訓(xùn)

面包的生產(chǎn),本節(jié)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：,1 原料及輔料的選擇（掌握）2 面包生產(chǎn)工藝流程（掌握）3 發(fā)酵法（了解）4 面團(tuán)的調(diào)制工藝（了解）5 面團(tuán)發(fā)酵工藝（了解）6 面包的腐敗及預(yù)防（了解）,0 面包的特點(diǎn)及分類(lèi),特點(diǎn)：面包具有營(yíng)養(yǎng)豐富、組織膨松、易于消化、食用方便、適宜于機(jī)器化生產(chǎn)等特點(diǎn)。分類(lèi)：甜面包和咸面包；硬式面包和軟式面包；圓形面包、枕形面包、梭形面包和花樣面包；奶油面包、果子面包、夾餡面包、油炸面包和營(yíng)養(yǎng)面包（按用料特殊性不同分為）等。,0 面包的起源,奠定現(xiàn)代烘焙食品工業(yè)的是古埃及人，面包是作為一種技藝而開(kāi)創(chuàng)的。公元前8世紀(jì)，發(fā)酵技術(shù)傳到了地中海沿岸的巴勒斯坦。公元前600年傳到希臘，又傳到羅馬，傳到匈牙利、英國(guó)、德國(guó)和歐洲各地。我國(guó)面包制作技術(shù)一是明萬(wàn)歷年間由意大利傳教士利馬竇和明末清初德國(guó)傳教士湯若望傳入東南沿海城市廣州、上海等地；二是1867年修建東清鐵路時(shí)，由俄國(guó)傳入東北。,1 面包生產(chǎn)的原輔材料及工藝流程,面包生產(chǎn)的基本原料小麥粉、水、酵母和鹽。輔助原料糖、蛋品、乳品、油脂、改良劑、甜味劑、各種餡料、裝飾料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。一 、原輔料（一） 小麥粉 1. 選擇面包面粉時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：面粉筋力：面筋形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，構(gòu)成面包的“骨架”。面粉白度：面粉顏色影響面包的顏色。發(fā)酵耐力：超過(guò)預(yù)定的發(fā)酵時(shí)間還能生產(chǎn)出良好質(zhì)量的面包。吸水率：不僅影響面包質(zhì)量，而且關(guān)系到經(jīng)濟(jì)效益。,1.1 面粉的工藝性能,面粉的糖化力面粉中淀粉轉(zhuǎn)化成糖的能力。10g面粉加5ml水調(diào)成面團(tuán)，在27-30下1h發(fā)酵產(chǎn)生麥芽糖的毫克數(shù)表示。面粉的產(chǎn)氣能力面粉在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生CO2的能力。100g面粉加65ml水和2g酵母制成面團(tuán)，在30 下發(fā)酵5h產(chǎn)生的CO2的毫克數(shù)表示。制作面包要求產(chǎn)氣能力不低于1200ml。面粉產(chǎn)氣能力取決于糖化力。,1.2 面粉預(yù)處理,根據(jù)季節(jié)適當(dāng)調(diào)溫（有利于面團(tuán)形成和發(fā)酵）： 在冬季低溫條件下，保溫以提高面粉溫度（因面筋蛋白的吸水過(guò)程遲緩，面筋生成率低）。 夏季溫度過(guò)高時(shí)應(yīng)將面粉放在干燥、低溫、通風(fēng)處，以便降溫。過(guò)篩：過(guò)篩將使面粉松散成微粒并可除雜，同時(shí)也能混入空氣，利于面團(tuán)形成和酵母繁殖生長(zhǎng)，促進(jìn)面團(tuán)成熟。,2.1 水,水硬度過(guò)大易使面筋硬化，影響面團(tuán)的韌性，延緩發(fā)酵過(guò)程，制品體積小、色澤較白、口感粗糙。過(guò)軟的水易使面團(tuán)過(guò)于柔軟而發(fā)粘，縮短正常發(fā)酵時(shí)間。水的酸堿性對(duì)面包生產(chǎn)也有很大影響。堿性水能中和面團(tuán)酸度，不利于酵母生長(zhǎng)，抑制酶活性，延緩面團(tuán)發(fā)酵，使面筋柔軟。酸性水能增加面團(tuán)酸度，加速面團(tuán)發(fā)酵。面包生產(chǎn)用水應(yīng)透明、無(wú)色、無(wú)臭、無(wú)異味、無(wú)有害微生物、無(wú)致病菌的存在；水的pH值以小于7為好；水的硬度為中硬度，即8-12度。,在適宜條件下，酵母大量繁殖，產(chǎn)生CO2氣體使面團(tuán)起發(fā)，烘烤時(shí)形成蜂窩狀組織，膨松而有彈性。面包因含有酵母，具有特殊風(fēng)味，并增加了營(yíng)養(yǎng)成分。酵母通常有鮮酵母、活性干酵母和即發(fā)活性干酵母三種。（1）鮮酵母：又稱(chēng)壓榨酵母?；钚院桶l(fā)酵力都較低，活性不穩(wěn)定，不易貯存，使用前需要活化。優(yōu)點(diǎn)是價(jià)格便宜。（2）活性干酵：是由鮮酵母經(jīng)低溫干燥而制成的顆粒酵母，不需低溫貯存，使用比鮮酵母更方便，活性穩(wěn)定，發(fā)酵力很高。缺點(diǎn)是成本較高、使用前需用溫水活化。（3）即發(fā)活性干酵母：是一種發(fā)酵速度很快的高活性新型干酵母，主要生產(chǎn)國(guó)是法國(guó)、荷蘭等。發(fā)酵力高，活性穩(wěn)定，發(fā)酵速度快，使用時(shí)不需活化，方便、省時(shí)省力。缺點(diǎn)是價(jià)格較高。,2.2 酵母,（1）溫度：生長(zhǎng)最適宜溫度27-28，主要使酵母大量繁殖。（2）pH值：酵母適宜在酸性條件下生長(zhǎng)，在堿性條件下活性大大降低。（3）滲透壓：糖超過(guò)6%對(duì)酵母活性具有抑制作用。鹽超過(guò)1%對(duì)酵母活性有明顯抑制作用。（4）水：水是酵母生長(zhǎng)繁殖的必需物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)需要借助水的介質(zhì)作用而被酵母所吸收。（5）營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：影響酵母活性的最重要營(yíng)養(yǎng)源是氮源。,2.3 影響酵母活性的因素,酵母的使用量與很多因素有關(guān)，應(yīng)根據(jù)以下情況進(jìn)行調(diào)整：發(fā)酵方法：發(fā)酵次數(shù)越多，酵母用量越少，反之越多。所以，快速發(fā)酵法用量最多，一次發(fā)酵法次之，二次發(fā)酵法較少。配方：輔料越多，特別是糖、鹽用量高，對(duì)酵母產(chǎn)生滲透壓也大；蛋、乳制品用量多，面團(tuán)韌性增強(qiáng)，應(yīng)增加酵母用量。因此，點(diǎn)心面包酵母用量多，主食面包用量少。面粉筋力：面粉筋力大，面團(tuán)韌性強(qiáng)，應(yīng)增加酵母用量，反之，應(yīng)減少用量。季節(jié)變化：夏季溫度高，發(fā)酵快，可減少酵母用量；春、秋、冬季溫度低，應(yīng)增加酵母用量，以保證面團(tuán)正常發(fā)酵。不同酵母之間的用量關(guān)系：鮮酵母、活性干酵母、即發(fā)活性干酵母的用量換算關(guān)系為1：0.5：0.3。,影響酵母活性因素,一次發(fā)酵法：一次發(fā)酵，時(shí)間短。二次發(fā)酵法：又稱(chēng)中種法和分醪法，即采取兩次攪拌、兩次發(fā)酵的方法。二次發(fā)酵法面包特點(diǎn)：面包體積大，瓤膜薄，制品軟，不易老化，貯存保鮮期長(zhǎng)；面包發(fā)酵風(fēng)味濃，香味足；面團(tuán)攪拌耐力差，發(fā)酵耐力強(qiáng)，后勁大；生產(chǎn)周期長(zhǎng)，效率低，需要設(shè)備、勞力、車(chē)間面積較多。發(fā)酵損失大。,2.4 發(fā)酵法,液體發(fā)酵法：將酵母置于液體介質(zhì)中，先經(jīng)幾小時(shí)的液體發(fā)酵，制成發(fā)酵液，然后用發(fā)酵液與其他原輔料攪拌成面團(tuán)。歐美國(guó)家多采用此法進(jìn)行大批量自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)。 特點(diǎn)：縮短了面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率；從原輔料處理到成品包裝可實(shí)現(xiàn)全部自動(dòng)化和連續(xù)化生產(chǎn)；提高了面包貯存期，延緩了老化速度；縮短了發(fā)酵時(shí)間。冷凍面團(tuán)法：將已經(jīng)攪拌、發(fā)酵、整形后的面團(tuán)在冷庫(kù)中快速凍結(jié)和冷藏，然后將此冷凍面團(tuán)銷(xiāo)往各個(gè)連鎖店，各連鎖店只需備有冰箱、醒發(fā)箱、烤爐即可。較大的面包廠或中心面包廠用此法。,發(fā)酵法,配方是面包生產(chǎn)所用原輔料的搭配處方。配方是根據(jù)面包對(duì)色、香、味、營(yíng)養(yǎng)成分、組織結(jié)構(gòu)等方面要求來(lái)確定的，原料配比是否合理，將決定產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣。主食面包：是以面粉為主料，加入適量食鹽、酵母、水與砂糖制成的大眾面包。具有清淡可口的特點(diǎn)。點(diǎn)心面包：配料豐富、品種多、是群眾喜愛(ài)的一種高檔食品。營(yíng)養(yǎng)面包：也稱(chēng)強(qiáng)化面包，是將一定量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)添加到面包配方中，以增加面包的營(yíng)養(yǎng)成分。在面包配方設(shè)計(jì)中，常用百分比表示各成份的用量。另外，當(dāng)配方中面粉的面筋含量高時(shí)，酵母應(yīng)適量增加。,3 面包配方設(shè)計(jì)（了解）,4 面團(tuán)調(diào)制（掌握）,面團(tuán)調(diào)制又稱(chēng)和面、調(diào)粉，就是將處理好的原輔料根據(jù)配方用量,按照一定的投料順序,調(diào)制成適合加工的具有一定特性的面團(tuán)。面團(tuán)是指將配方規(guī)定量的面粉、酵母、食鹽和水以及其它輔料,依照一定的投料順序和操作工藝制成的具有粘彈性和可塑性的面粉水合物。面團(tuán)攪拌的目的：混合原輔料，形成質(zhì)量均一的整體。加速面粉吸水、脹潤(rùn)形成面筋的速度，縮短面團(tuán)形成時(shí)間。面筋擴(kuò)展，使面團(tuán)具有良好的彈性和延伸性，改善面團(tuán)加工性能。,原料混合階段：水化作用僅在面粉表面發(fā)生，面筋未形成，無(wú)彈性和延伸性，很粘；面筋形成階段：水被面粉吸收，面團(tuán)成為一體，水化作用基本結(jié)束，部分蛋白質(zhì)形成面筋；面筋擴(kuò)展階段：面團(tuán)表面趨于光滑、干燥，有彈性，較柔軟，具有延伸性，仍易斷；攪拌完成階段：面筋完全形成，有良好的延伸性和彈性，面團(tuán)柔軟；攪拌過(guò)渡階段和破壞階段。,4.1 面團(tuán)調(diào)制的階段五個(gè)階段,投料順序根據(jù)面團(tuán)的發(fā)酵方法來(lái)確定： 一次發(fā)酵法和快速發(fā)酵法是一次投料： 二次發(fā)酵法面團(tuán)的調(diào)制分兩次投料。一次發(fā)酵法投料順序水、糖、蛋、甜味劑、面包添加劑充分?jǐn)嚢?。奶粉、即發(fā)酵母混入面粉后放入攪拌機(jī)中攪拌。在面筋未充分?jǐn)U展時(shí)加入油脂最后加鹽，一般在攪拌完成前56min加入。,4.2 面團(tuán)調(diào)制工藝（掌握）,4.3 調(diào)制面團(tuán)時(shí)應(yīng)注意,（1）加水量；（2）水的溫度； （3）攪拌時(shí)間：攪拌時(shí)間應(yīng)根據(jù)攪拌機(jī)的種類(lèi)而定。攪拌時(shí)間一般需要1520min。如果使用變速攪拌機(jī)，一般需要1012min。攪拌時(shí)間還應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì)、面團(tuán)溫度等因素靈活掌握；（4）攪拌要均勻。,5 面團(tuán)發(fā)酵,面團(tuán)發(fā)酵是面包加工過(guò)程中的關(guān)鍵工序。 目的（掌握）:1.使酵母繁殖和發(fā)酵，產(chǎn)生CO2，促進(jìn)體積膨大。2.面團(tuán)中積累發(fā)酵產(chǎn)物，賦于產(chǎn)品芳香和風(fēng)味。3.使面團(tuán)具有良好的延伸性和多孔結(jié)構(gòu)。4.增強(qiáng)持氣能力。面團(tuán)發(fā)酵是一個(gè)十分復(fù)雜的微生物學(xué)和生物化學(xué)的變化過(guò)程。,面團(tuán)發(fā)酵原理,酵母的生長(zhǎng)繁殖 面團(tuán)發(fā)酵是由酵母的生長(zhǎng)繁殖來(lái)完成的。第一次發(fā)酵主要是酵母芽孢增殖，為二次發(fā)酵打基礎(chǔ)。溫度控制28-30，利于酵母繁殖。第二次發(fā)酵是利用面團(tuán)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在氧氣的參與下進(jìn)行增值，產(chǎn)生了大量的二氧化碳?xì)怏w和其他物質(zhì)，使面團(tuán)膨松富有彈性，并賦予成品特有的色、香、味、形。,面團(tuán)發(fā)酵原理,可溶性糖的變化在面團(tuán)發(fā)酵的過(guò)程中，單糖是酵母最好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在一般情況下，面粉中的單糖是很少的，它不能滿足酵母發(fā)酵，有時(shí)必須在面團(tuán)中添加可發(fā)酵的糖，才能保證面團(tuán)正常發(fā)酵。在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖，發(fā)酵時(shí)酵母本身可以分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，將麥芽糖和蔗糖水解成單糖供酵母利用。面團(tuán)發(fā)酵中，當(dāng)各種糖共存時(shí)，其被利用的順序是不同的，酵母首先利用葡萄糖進(jìn)行發(fā)酵，而后才能利用果糖。酵母不能利用乳糖，但乳糖對(duì)面包的著色起著良好的作用。,面團(tuán)發(fā)酵原理,淀粉的變化完整的淀粉粒在常溫下不受淀粉酶的作用，而損傷的淀粉粒易受淀粉酶的作用，分解成糊精或麥芽糖，面粉中損傷淀粉的數(shù)量一般占小麥淀粉總量的37%。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，損傷淀粉糖化而產(chǎn)生的麥芽糖逐漸增加。這對(duì)面團(tuán)的整形、醒發(fā)以及入爐后的膨脹都有積極作用。小麥粉中的-淀粉酶含量充足，-淀粉酶含量不足。為了改善面團(tuán)的延伸性和內(nèi)部結(jié)構(gòu)，可添加-淀粉酶作為改良劑。,面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中酸度變化面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵及其他發(fā)酵在同時(shí)進(jìn)行，引起面包酸度增高。乳酸發(fā)酵：乳酸的積累提高了面團(tuán)酸度，它與乙醇發(fā)生的酯化作用，形成了面包的芳香物質(zhì)，改善了面包的風(fēng)味。醋酸發(fā)酵是由醋酸菌發(fā)酵引起的。醋酸發(fā)酵給面包帶來(lái)刺激性酸味。在面包生產(chǎn)中應(yīng)盡量避免這兩種發(fā)酵。丁酸發(fā)酵是由丁酸菌發(fā)酵而生成的。面團(tuán)發(fā)酵中的產(chǎn)酸菌主要是嗜溫性菌，當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵在2830進(jìn)行時(shí)，產(chǎn)酸量不大。如果在高溫下發(fā)酵，它們的活性增強(qiáng)，會(huì)大大增加面包的酸度。,面團(tuán)發(fā)酵原理,面團(tuán)發(fā)酵原理,面團(tuán)發(fā)酵中風(fēng)味物質(zhì)的形成面團(tuán)發(fā)酵的目的之一是通過(guò)發(fā)酵形成風(fēng)味物質(zhì)。在發(fā)酵中形成的風(fēng)味物質(zhì)大致有以下幾類(lèi)：醇類(lèi)：酒精發(fā)酵形成的酒精及丙醇、丁醇、異丁醇、戊醇、異戊醇等其他醇類(lèi)。有機(jī)酸：以乳酸為主，并含有少量的醋酸、乙酸等。酯類(lèi)：酒精與有機(jī)酸反應(yīng)生成的帶有揮發(fā)性的芳香物質(zhì)。羰基化合物：包括醛類(lèi)、酮類(lèi)等多種化合物。是面包具有特殊芳香味的原因之一。酵母本身具有一種特殊的香氣和味道。酵母也可以產(chǎn)生芳香物質(zhì)，在各種面包中至少已鑒定出211種。,面團(tuán)流變學(xué)及膠體結(jié)構(gòu)的變化面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體形成膨脹壓力，使面筋延伸，這種作用使面筋不斷發(fā)生結(jié)合和切斷，蛋白質(zhì)分子不斷發(fā)生著-SH基和-S-S-鍵的相互轉(zhuǎn)化。另外，發(fā)酵中的氧化作用可使面筋結(jié)合，但過(guò)度氧化又會(huì)使面筋衰老或硬化。在發(fā)酵中，蛋白質(zhì)受到酶的作用而水解使面團(tuán)軟化，最終生成的氨基酸既是酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又是美拉德反應(yīng)的基質(zhì)。面團(tuán)發(fā)酵成熟度與蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化密切相關(guān)。發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w被保留在蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生更多的氣體時(shí)，包裹在蛋白質(zhì)膜中的氣泡得以伸展，這種施于蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的機(jī)械作用能引起鍵合的進(jìn)一步變化。,面團(tuán)發(fā)酵原理,影響面團(tuán)發(fā)酵的主要因素實(shí)質(zhì)上是酵母的產(chǎn)氣能力和面團(tuán)的持氣能力。（1）影響酵母產(chǎn)氣能力的因素溫度：其最適溫度約在2728之間。酵母：酵母發(fā)酵力是酵母質(zhì)量的重要指標(biāo)。pH值：酵母適宜在在pH值56之間產(chǎn)氣能力強(qiáng)。滲透壓：高濃度的糖和鹽產(chǎn)生很大的滲透壓，使酵母質(zhì)壁分離而無(wú)法生長(zhǎng)。,5.6 影響面團(tuán)發(fā)酵的因素,面粉：酶： 乳粉和蛋品： 加水量：面團(tuán)攪拌：溫度：,5.7 影響面團(tuán)發(fā)酵持氣的因素,最重要的是控制溫度、濕度，使之有利于酵母的正常生命活動(dòng)和發(fā)酵。（一）發(fā)酵室的工藝參數(shù)發(fā)酵室的工藝參數(shù)為溫度2830，相對(duì)濕度7075%，發(fā)酵時(shí)間根據(jù)采用的發(fā)酵方法而定。撳粉目的：1.排出過(guò)多CO2，補(bǔ)充新鮮空氣，促進(jìn)酵母發(fā)酵。2.調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度均勻化。3.有利于面筋的進(jìn)一步延伸。撳粉時(shí)間 現(xiàn)在大多數(shù)面包廠是憑經(jīng)驗(yàn)來(lái)掌握的。,6 面團(tuán)發(fā)酵工藝,6 面團(tuán)發(fā)酵工藝,（二）面團(tuán)發(fā)酵成熟度的判斷與控制 多憑經(jīng)驗(yàn)判定回落法手觸法溫度法 升4-6度PH值法 6.0發(fā)酵成熟面團(tuán) 未發(fā)酵成熟的面團(tuán) （嫩面團(tuán)、發(fā)酵不足面團(tuán)）發(fā)酵過(guò)度面團(tuán)（老面團(tuán)）,7 整形和醒發(fā),面包的整形將發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定形狀的面包坯叫做整形。整形包括面團(tuán)分塊和稱(chēng)量、搓圓、中間醒發(fā)、壓片、成型和裝盤(pán)或裝模等工序。在整形期間，面團(tuán)仍然進(jìn)行著發(fā)酵。整形室的溫度應(yīng)控制在2528，相對(duì)濕度85%。分割與稱(chēng)量：（注意時(shí)間與水分損失）搓圓：使面包內(nèi)部組織結(jié)實(shí)均勻，表面光滑。搓圓有手工搓圓與機(jī)械搓圓。,3.中間醒發(fā)：中間醒發(fā)亦稱(chēng)靜置。目的：a.緩和緊張應(yīng)力。b.調(diào)整面筋延伸方向，增強(qiáng)持氣性。c.使酵母適應(yīng)新環(huán)境，恢復(fù)活性。d.使面團(tuán)柔軟，易于成形。工藝要求為溫度2729，相對(duì)濕度7075%，時(shí)間1520min。4.面團(tuán)壓片：壓片的主要目的是把面團(tuán)中原來(lái)的不均勻大氣泡排除掉，使中間醒發(fā)產(chǎn)生的新氣體在面團(tuán)中均勻分布，保證面包成品的內(nèi)部組織均勻，無(wú)大氣孔。5.整形：整形是一個(gè)技巧性很強(qiáng)的工序，也是決定面包成品形狀的重要操作。不同形狀的面包有其不同的整形方法。6.裝盤(pán)（聽(tīng)）：裝盤(pán)（聽(tīng)）就是把成型后的面團(tuán)裝入烤盤(pán)或烤聽(tīng)內(nèi)，然后送入醒發(fā)室醒發(fā)。7.裝飾,7.1 整形和醒發(fā),醒發(fā)就是把成型后的面包坯，經(jīng)過(guò)最后一次發(fā)酵，使面包坯達(dá)到應(yīng)有的體積和形狀。1 目的 消除面團(tuán)的緊張狀態(tài)，使面筋進(jìn)一步結(jié)合，增強(qiáng)其延伸性，以利于體積充分膨脹；酵母再經(jīng)最后一次發(fā)酵，使面包坯膨脹到所要求的體積；使面包疏松多孔，改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)。2.醒發(fā)技術(shù) 理想的醒發(fā)溫度以382為宜，一般應(yīng)控制在5060min，相對(duì)濕度為85%90%。3.醒發(fā)方法 分為人工醒發(fā)和機(jī)械控制醒發(fā)兩種方法。4.醒發(fā)成熟度的判別 關(guān)系到面包品質(zhì)的優(yōu)劣，主要是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來(lái)判別。（體積、形狀、手感、色澤等）,7.2 最后醒發(fā),影響醒發(fā)的因素,（1）基本因素 小麥粉的面筋含量和性能 面筋含量多或強(qiáng)力粉的面團(tuán)韌性強(qiáng)，醒發(fā)要充分一些；面筋含量少或弱力粉的面團(tuán)延伸性、韌性和彈性都差些，醒發(fā)程度要輕些。 面團(tuán)的發(fā)酵成熟度 發(fā)酵不足的面團(tuán)，入爐后彈起差，必須使醒發(fā)的體積達(dá)到要求；相反，成熟過(guò)度的面團(tuán)易撕裂，醒發(fā)程度應(yīng)輕些。 面包的類(lèi)型 不同類(lèi)型的面包，其工藝不同將影響醒發(fā)程度。（2）條件因素 醒發(fā)溫度；醒發(fā)濕度；醒發(fā)時(shí)間；醒發(fā)室的設(shè)計(jì)；烤盤(pán)在醒發(fā)架上的擺放方法及倒盤(pán),8.1 面包烘焙,烘焙是面包加工的關(guān)鍵工序，是使生面包坯變成結(jié)構(gòu)疏松、易于消化、具有特殊香氣的面包的過(guò)程。一 烘焙理論1 熱學(xué)原理在烘焙過(guò)程中，熱源將熱量傳遞給面包的方式有傳導(dǎo)、輻射和對(duì)流。這三種傳熱方式在烘焙中是同時(shí)進(jìn)行的，只是在不同的烤爐中主次不一樣。（1）傳導(dǎo) 傳導(dǎo)是熱源通過(guò)物體把熱量傳遞給熱物質(zhì)的傳熱方式。（2）對(duì)流 對(duì)流是依靠氣體或液體的流動(dòng)，即流體分子相對(duì)位移和混合來(lái)傳遞熱量的傳熱方式。（3）輻射 輻射是用電磁波傳遞熱量的過(guò)程。,8.2 溫度變化,在烘焙過(guò)程中，面包內(nèi)外溫度的變化主要是由于面包內(nèi)部溫度不超過(guò)100，而表皮的溫度超過(guò)100。在烘焙中，面包內(nèi)的水分不斷蒸發(fā)，面包皮不斷形成與加厚以至面包成熟。整個(gè)面包坯并不是同時(shí)成熟的。首先從表層開(kāi)始，以后逐層向里推進(jìn)。面包瓤與生面團(tuán)交界的溫度約為69。烘焙中面包溫度變化情況如下：（1）面包皮各層的溫度都達(dá)到并超過(guò)100，最外層可達(dá)180，與爐溫幾乎一致。（2）面包皮與面包心分界層的溫度，在烘焙將近結(jié)束時(shí)達(dá)到100，并且一直保持到烘焙結(jié)束。（3）面包心內(nèi)的溫度直到烘焙結(jié)束均不超過(guò)100。,在烘焙過(guò)程中，最大變化是水分的大量蒸發(fā)，面包中的水分不僅以氣態(tài)方式與爐內(nèi)蒸汽交換，也以液態(tài)方式向面包中心轉(zhuǎn)移。面包皮的形成過(guò)程如下，在200高溫下，面包坯的表面劇烈受熱，在很短時(shí)間內(nèi)面包坯表面幾乎失去了所有的水分，并達(dá)到了與爐內(nèi)溫度相適應(yīng)的水分動(dòng)態(tài)平衡。這樣就開(kāi)始形成了面包皮。面包皮各層的溫度也有所不同，越靠近外面溫度越高，越靠近蒸發(fā)層溫度越低。面包皮的厚度受烘焙溫度、環(huán)境濕度和時(shí)間的影響。,8.3 水分變化,8.4 體積變化和重量損失,烘焙的重量損失約為1012%。損失的物質(zhì)主要是水分，還有少量的酒精、CO2、有機(jī)酸以及其他揮發(fā)性物質(zhì)。主要發(fā)生在烘焙中間階段。面包體積的變化是由于面包發(fā)生的物理、微生物和膠體化過(guò)程而引起的。體積變化可分為兩個(gè)階段：一是體積增大階段，二是體積不變階段。第二階段中面包體積不再增長(zhǎng)，顯然是受面包皮的形成和面包瓤加厚的限制。,8.5 微生物學(xué)變化,面包中的微生物主要是酵母和部分酸化微生物。酵母開(kāi)始了比以前更加旺盛的生命活動(dòng)，繼續(xù)發(fā)酵并產(chǎn)生大量氣體。加熱到3540時(shí)，酵母的生命活動(dòng)達(dá)到了最高峰，45后產(chǎn)氣能力下降，50以后發(fā)酵活動(dòng)停止并開(kāi)始死亡。酸化微生物主要是乳酸菌。同酵母一樣，其生命活動(dòng)隨著面包坯內(nèi)溫度上升而加速。當(dāng)超過(guò)最適溫度后其生命力就逐漸衰退，大約到60時(shí)就全部死亡。,8.6 生物化學(xué)和膠體化學(xué)變化,（1）淀粉糊化：面包由生變熟，消化率提高。 （2）蛋白質(zhì)變性凝固：形成面包的結(jié)構(gòu)。（3）淀粉水解：淀粉酶作用生成發(fā)酵性糖，供酵母利用，一部分留于成品中。 （4）蛋白質(zhì)水解：形成小分子物質(zhì)，賦于面包香味和滋味。（5）二氧化碳受熱膨脹，沖出網(wǎng)絡(luò)，形成蜂窩結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)變性凝固定型，成為疏松多孔的面包。,8.7 著色反應(yīng)和香氣的形成,在烘焙中產(chǎn)生金黃色或棕黃色的表面顏色，主要是由美拉德反應(yīng)和焦糖化作用引起的。是在高溫下發(fā)生的，所以與酶褐變無(wú)關(guān)。香味是由各種碳基化合物形成的，其中醛類(lèi)起著主要作用。在美拉德反應(yīng)中產(chǎn)生的醛類(lèi)，包括糠醛、羥甲基糖醛、乙醛、異丁醛、已甲丁醛、甲醛、苯乙醛、已羥基丙醛、丙酮醛等。賦予面包香味的還有醇和其它成分。,9 面包烘焙技術(shù),面包的烘焙可分為三個(gè)階段：膨脹（初期）階段：面包坯入爐初期，在較低溫度、較高相對(duì)濕度（6070%）條件下烘焙。下火應(yīng)高于上火，以利于水分充分蒸發(fā)，面包體積最大限度地膨脹。上火不宜超過(guò)120，下火在180185。定型（中間）階段：面包內(nèi)部溫度已達(dá)到5060，面包體積已基本達(dá)到成品體積要求。這一階段需要提高溫度使面包定型。上、下火可同時(shí)提高溫度，最高可到200210，烘焙時(shí)間約為34min。上色（最后）階段：主要作用是使面包表皮著色和增加香氣。這一階段應(yīng)上火溫度高于下火，上火可調(diào)至210220，下火可調(diào)至140160。下火溫度過(guò)高，會(huì)使面包底部焦糊。,9 面包烘焙技術(shù),爐溫高，烘烤時(shí)間短，反之則長(zhǎng)；質(zhì)量大，體積大的面包，烘烤時(shí)間也需要長(zhǎng)；高成分配方需要較長(zhǎng)時(shí)間烘烤(用較低的溫度)，低成分面包則需要較高溫度而較短時(shí)問(wèn)的烘烤。 烘烤條件以如何制得符合標(biāo)準(zhǔn)的高質(zhì)量面包成品來(lái)決定。烘烤損耗： 烘烤損耗，是指由于水分的蒸發(fā)和一些揮發(fā)性物質(zhì)的失去而使面包質(zhì)量減少，其范圍從713，一般為10或以下。,六、面包的冷卻與包裝,(一)面包的冷卻需要冷卻的原因:1、剛出爐的面包溫度很高，其中心溫度約在98左右，皮硬瓤軟沒(méi)有彈性，經(jīng)不起壓力，如果立即進(jìn)行包裝，受到擠壓，容易造成殘次品。2、熱蒸汽不易散發(fā)，遇冷產(chǎn)生的冷凝水吸附在面包的表面或包裝紙上，給微生物的繁殖提供了條件，使面包容易霉壞變質(zhì)。 冷卻的時(shí)間要根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件和面包成品的大小而定，要求將面包成品的溫度冷卻到室溫。,六、面包的冷卻與包裝,(二)面包的包裝1、減少失水，保留面包松軟適口的特點(diǎn)及特有的風(fēng)味。2、經(jīng)過(guò)包裝的面包，既能保持面