粵菜的特點.doc

粵菜的特點 廣東地處東南沿海，氣候溫和，物產(chǎn)豐富。古代聚居于廣東一帶的百粵族善漁農(nóng)，尚雜食。 秦漢以后，受到中原文化的影響，雜食之法更加發(fā)展、完善。近代又吸取西餐技藝，融匯貫通,逐漸形成具有鮮明特色的南國風味菜系廣東菜系。近年來，廣東菜更為發(fā)展，新派粵菜風靡全國。廣東菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三個地方菜組成。香港地區(qū)菜也應屬廣東菜系范疇. 廣東菜的特點 、選料廣泛廣博奇異，善用生猛海鮮。廣東菜取料之廣，為全國各菜系之最。不問鳥獸蟲蛇，無不食之。如在動物性原料方面上，除了常用的雞、鴨、魚、蝦、豬、牛、羊外，還善用蛇、狗、貍、鼠等許多動物。善用鮮活原料為廣東菜一大特色，其中以潮州菜用海鮮最為見長. 、刀工干練以生猛海鮮類的活殺活宰為見長。技法上注重樸實自然，不象其它菜系刀工細膩. 、清淡爽口廣州菜口味上以爽、脆、鮮、嫩為特色，是廣東菜系的主體口味。東江菜的口味則以咸、酸、辣為特色，多為家常菜. 、烹饒方法、調(diào)味方式自成體系廣東菜的烹調(diào)方法許多源于北方或西洋，經(jīng)不斷改進而形成了一整套不同于其它菜系的烹調(diào)體系. 粵菜烹調(diào)方法多用煎、炒、扒、煲、燉、蒸等 廣東菜的調(diào)味品多用老抽、汁、檸檬汁、豉汁、蠔油、海鮮醬、沙茶醬、魚露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黃油等，這些都是其它菜系不用或少用的調(diào)料. 廣東菜的代表菜有文昌雞、東江鹽雞、兩檸煎軟雞、梅菜扣豬肉、鐵板煎牛柳、白灼基圍蝦、八珍扒大鴨、脆皮烤乳豬、豉汁茄子煲、蠔油扒生菜、潮州白鱔煲、清蒸大鯇魚等. 廣東菜也叫“粵菜”，是中國四大菜系之一，西漢時就有粵菜的記載。包宗時受御廚隨羊城的影響，明清發(fā)展迅速。20世紀隨對外溝通商吸取西餐的某些技長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數(shù)千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的用料較廣、花色繁多、形態(tài)新穎、善于變化，講究鮮嫩、爽滑。一般夏季秋力求清淡，冬季偏濃醇，粵菜餐譜絢麗多姿。烹調(diào)技法精良，并以其用料之博而著稱。據(jù)粗略估計，粵菜的用料達數(shù)千種。舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜、水澤魚蝦，粵菜無所不用之，而各地不用的蛇、鼠、貓、狗、山珍海味，粵菜則祖為上肴。早在南宋時周青非領外帶答就有精辟的記載：“深廣及人心崆峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有丑。山有鱉名鷙，豬而煮之，鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此共珍也。事當遇蛇必捕，不問長短；遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之?！被洸穗s食之風，常令一些外人瞠目結舌。唐代韓愈被貶至潮州時，見到當?shù)厝罕娛仁橱M、蛇、章魚、青蛙等幾十種異物大為驚訝，害怕得“臊腥始發(fā)越，咀吞面汗疏?！卑l(fā)展至現(xiàn)在、鮑、參、翅、肚、山珍海味仍為粵菜中是有獨特風味的佳肴和藥膳，據(jù)現(xiàn)代科學化驗證明，各種野味，常常含有一般家畜所不具的人體必須的營養(yǎng)素。例如：“蟲蛇內(nèi)含有大量的人體必須的多種氨基酸。蛇油含有亞油酸，有保持血管不硬化的作用”。所以，中醫(yī)一直把蛇肉作為祛風活血，除寒去濕的重要藥物。粵菜用料廣博而雜這一特點能充分利用食物資源，造福人類。例如粵菜中的泡、扒、川是從北菜的爆、扒、氽移植過來的；枸、煎、炸中的新法是借鑒西法而得，通過廣覽博采，粵菜的烹調(diào)方法轉為完善多樣。各地方菜常用炒、炸、煎、枸、蒸、燴、燉等，粵菜均常用之；而許多地方菜不用的枸、爝、軟炒、軟炸等，粵菜則有獨到的造詣。因此，粵菜的品種繁多?；洸孙L味的特在足重清淡。調(diào)味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。其烹調(diào)擅長煎、炸、燴、燴、燉、煸等。菜肴色彩濃重，謂而不