大學(xué)生一日食譜并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析.doc

實(shí)訓(xùn)設(shè)計(jì)大學(xué)生一日食譜并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析四、完成食譜編制和營(yíng)養(yǎng)分析1配餐對(duì)象的基本情況：年齡： 22歲身高： 163cm體重： 50kg2確定能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的一天需要量標(biāo)準(zhǔn)體重: 58kgBMI為18.8，正常。一天總需要能量為：2030kcal蛋白質(zhì)一天需要量：203015%4=76.1 g脂肪一天需要的量：203025%9=56.4g碳水化合物需要量：203060%4=304.5g3確定主、副的品種和數(shù)量早餐應(yīng)含碳水化合物的量為：304.530%=91.3 g主食為二米粥及大米和小米和花卷，并分別提供30%,36%,34%的碳水化合物，每 100克小米含碳水化合物73.5克，每100克大米含碳水化合物為76.8克，每100克花卷含碳水化合物45.6克所需要小米質(zhì)量為 91.336%73.5100=45克所需要大米質(zhì)量為 91.330%76.8100=35.7克所需要花卷質(zhì)量為 91.334%45.6100=68克副食副食提供的蛋白質(zhì)量為 22.810.6=12.2克早餐中蛋白質(zhì)的量都由動(dòng)物性食物供給100克牛奶含蛋白質(zhì)3克，100克雞蛋含蛋白質(zhì)12.7克各占一半 所以牛奶數(shù)量為 12.275%3100=305克 雞蛋數(shù)量為12.225%12.7100=24克3食譜設(shè)計(jì)表2 大學(xué)生一日食譜設(shè)計(jì)餐次食物名稱原料名稱及定量（食部） g早餐牛奶花卷二米粥煮雞蛋涼拌海帶絲橙子牛乳（原料奶） 225花卷 40 大米（粳，標(biāo)一） 30 小米 45 雞蛋（白皮） 50 海帶 20 芝麻油 3橙子 100 午餐米飯豆苗冬菇家庭拌素菜竹筍炒肉蟶子絲瓜湯葡萄大米（粳，標(biāo)一） 60 燕麥 30豌豆苗 50 冬菇 30土豆 30 黑木耳 25胡蘿卜（黃） 30 豆腐絲 25竹筍 30 豬肉（瘦）10蟶子 25 絲瓜 25葡萄（巨峰） 100晚餐米飯蒜苗炒雞肉炒蕓豆絲百合豆腐鯽魚湯木瓜大米（粳，標(biāo)一） 100蒜苗 25 雞肉 20蕓豆 35百合 20 豆腐 15 鯽魚 50木瓜 1004食物結(jié)構(gòu)分析和評(píng)價(jià) （1）食物結(jié)構(gòu)分析表3 食物結(jié)構(gòu)分析 食物類別原料及重量(食部)合計(jì)寶塔推薦量谷類大米（粳，標(biāo)一） 190 花卷 40小米 45 燕麥片 30305300蔬菜海帶 20 豆苗 50 冬菇 30土豆 30 黑木耳 25 胡蘿卜 30絲瓜 25 竹筍 30 百合 20蕓豆 35 蒜苗 25 320350水果橙子 100 葡萄 100 木瓜 100300300肉禽豬肉 20 雞肉 305050蛋類雞蛋 505025魚蝦類鯽魚 50 蟶子 257575豆類及制品豆腐 15 豆腐絲 254040奶類及奶制品牛乳 225225300純能量食物花生油 12芝麻油 3葵花籽油 102525（2）食物結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià) 與中國(guó)居民平衡膳食寶塔中的數(shù)據(jù)比較，這份食譜中，水果，肉禽，谷類，魚蝦類，大豆類的攝入量均達(dá)到了膳食寶塔的要求。但蔬菜，奶類及奶制品卻攝入不足?？傮w來(lái)看，飲食結(jié)構(gòu)欠平衡。5.營(yíng)養(yǎng)計(jì)算和評(píng)價(jià)（1）營(yíng)養(yǎng)計(jì)算表4 營(yíng)養(yǎng)計(jì)算表原料名稱重量（食部）g能量kcal蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)維生素A ugRE維生素B1mg維生素B2mg維生素Cmg鈣mg鐵mg鋅mg大米（粳，標(biāo)一）190720.314.61.2145.900.30.2020.92.313.23小米45161.14.11433.17.70.150.05018.52.30.8花卷408682.60.418.200.010.0107.60.20燕麥片301104.5218.500.090.04055.82.10.6雞蛋50696.44.50.81550050.1602411.1牛奶225121.56.87.27.700.050.20173.31.60.9海帶203.40.20.3000.0309.20.20.03橙子100740.80.210.5270.050.0433200.40.14芝麻油326.903000000.30.10.01豌豆苗5014.51.550.31.429.50.90.39冬菇3063.65.340.49.691.50.050.421.516.53.152.6土豆3022.80.60.151.50.020.018.12.40240.11黑木耳2551.33.030.388.934.250.040.11061.7524.350.8胡蘿卜（黃）3012.90.420.062.67200.40.010.014.89.60.150.04絲瓜259.250.80.50.350.50.010.0106.250.080.05蟶子25101.80.080.5314.80.01030.26.7522.20.5竹筍305.70.80.060.540.020.021.52.70.20.1豬肉2028.64.11.20.48.80.10.021.2060.6豆腐絲2550.35.42.61.31.250.010.03512.280.44葡萄100506.40.211.650.030.01470.60.18花生油12107.8812122.90.06木瓜100270.40.16.21450.010.0243170.20.25鯽魚50548.551.351.98.50.020.0551.510.5豆腐1512.21.20.550.570.010.0124.60.290.2百合2032.40.60.027.420.013.62.20.2001蕓豆35103.68.20.516.60.060.090.08雞肉30116.7510.60.367.80.020.0211.15.10.3蒜苗259.30.50.11.611.82.80.028.757.250.350.11葵花籽油1090100.20.10.01合計(jì)215587.860.9312705.23.983.03108.3654.471.914.1（2）食譜營(yíng)養(yǎng)素分析表5 營(yíng)養(yǎng)素分析表餐次能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪%碳水化合物%維生素A ugRE維生素B1mg維生素B2mg維生素Cmg鈣mg鐵mg鋅mg供給量215587.82557.9705.23.983.03108.3654.471.914.1RNI或AI21006520-3055-657001.31.21008002011.5比值(%)102135在范圍內(nèi)在范圍內(nèi)10030625310882340123（3）食譜營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)今日攝入的營(yíng)養(yǎng)素中，蛋白質(zhì)的攝入量高于推薦量，脂肪功能比適合，鈣攝入不足，其余營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入充足，應(yīng)當(dāng)考慮適當(dāng)減少高蛋白食物如動(dòng)物性食物的攝入量。6三餐能量分布和宏量營(yíng)養(yǎng)素供能比分析表6 餐次能量比例和宏量營(yíng)養(yǎng)素供能比餐別能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）早餐714.223.216.993.6中餐742.6 32.420.2107晚餐698.232.223.8111.4合計(jì)215587.860.9312餐別能量（%）蛋白質(zhì)（%）脂肪（%）碳水化合物（%）早餐33.126.427.830中餐34.536.933.234.3晚餐32.436.73935.7能量比10016.325.457.97蛋白質(zhì)來(lái)源分析動(dòng)物性食物及豆類