答案.doc(2010年5月河南技能真題).doc

職業(yè)技能鑒定國家題庫統一試卷公共營養(yǎng)師三級技能知識試卷注 意 事 項1.考試時間：120分鐘2.請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱。3.請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4.不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區(qū)填寫無關的內容。一二三四五總分得分得分評分人一、 膳食調查和評價（20分）李紅，女，24歲，中等體力勞動，日推薦量攝入量2400kcal,現和父母同住，一般都在家吃飯。近期李紅體重下降、感覺疲憊乏力希望公共營養(yǎng)師對其膳食進行調查評價。1. 營養(yǎng)師采用稱重法調查李紅的膳食結構，請簡述稱重法調查的工作程序。（8分）工作程序：1）入戶 2）稱量記錄各種食物原料的重量3）記錄調味品的名稱和使用量4）稱取攝入食品的重量 5）核對各種數據6）計算生熟比和每日實際食物消耗量7）統計每餐就餐人數8）計算每人每日平均攝入的生食物重量2. 營養(yǎng)師記錄某日李紅攝入食物如下：粳米150g、小麥粉200g、蝦仁100g、雞蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西紅柿200g、蘋果200g、菜油20g、食鹽6g、（重量均為可食部）。食物成分表見表1 試計算李紅一日各類食物攝入量，參照中國居民膳食寶塔（2007）建議每人每日各類食物適宜攝入量，填寫下表，并作出評價。（12分）表 各類食物攝入量（g/d）營養(yǎng)素谷類豆類乳類肉類水產類蛋類蔬菜水果油脂類食鹽膳食寶塔建議攝入量250-40030-5030050-7550-10020-50300-450200-40025-306實際攝入量35023.10010050350200206答：李紅的膳食基本做到了食物多樣化。依據李紅每日需要2400kcal能量，建議如下：（1） 乳制品、肉類缺乏未曾攝入，應適當補充。（2） 谷類、蛋類、水產類、食鹽的攝入量適宜，應繼續(xù)保持。（3） 豆類、油脂的攝入量與寶塔相比偏低，可適當增加油脂的攝入量。表1 食物成分表（100g可食部含量）食物名稱能量（kcal）蛋白質（g）脂肪（g）碳水化合物（g）鈉（mg）粳米3447.40.877.92.7小麥粉34611.21.573.63.1豬排27816.713.10.762.6雞蛋14411.78.82.5125.7蝦仁4810.40.70.0272.1豆腐（北）818.13.74.27.3冬瓜110.40.22.64.3西紅柿190.90.24.09.7蘋果520.20.210.33.1桃480.90.112.21.7菜油8990.099.90.00.0食鹽000039300得分評分人二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價（20分）營養(yǎng)師對某社區(qū)人員進行體格檢查，請回答一下問題。1. 請在下表中描述體格測量器具、部位和測量方法。（10分）指標器具（每空0.5分）測量部位（每空0.5分）測量方法（每空1分）嬰兒身長標準量床自頭頂至足底嬰兒脫去鞋襪、帽，仰臥于標準量床上，一人將其頭頂扶正接觸頭板，另一測量者立于嬰兒右側，左手使其腿伸直，右手移動滑板使其接觸嬰兒雙側足跟，讀取圍板上的刻度，保留小數點后一位數字。幼兒胸圍軟尺經過兩乳頭下緣和兩肩胛下角水平繞胸一周幼兒取仰臥位，用左手拇指將軟尺固定于幼兒乳頭下緣，右手從右側將軟尺繞經后背兩肩胛下角下緣，回至固定點，讀數兒童胸圍軟尺經過兩乳頭下緣和兩肩胛下角水平繞胸一周兒童取站立位，男童及乳腺未發(fā)育的女童以胸前乳頭下緣為固定點，乳腺已發(fā)育突起的女童以胸骨中線第四肋間高度為固定點。余同幼兒胸圍測量方法。上臂圍軟尺經肩峰與尺骨鷹嘴連線的中點水平繞上臂一周被測量者自然站立，充分裸露上肢，手臂自然下垂、松弛；測量人員于其身后找到肩峰與尺骨鷹嘴連線中點，水平繞上臂一周，讀數肱三頭肌皮褶厚度皮褶厚度計肱三頭肌直立，雙手自然下垂，在上臂自肩峰和尺骨鷹嘴連線的中點上方2cm處，用左手拇食中指將皮膚和皮下組織提起來，在其下方1cm處，用皮褶計卡住測量，讀數。2. 請向社區(qū)人員介紹上表中五個指標測量的意義。（5分）嬰兒身長：反映嬰兒長期營養(yǎng)、疾病和其它不良環(huán)境因素對嬰兒的影響。幼兒胸圍：反映幼兒胸廓、呼吸器官的發(fā)育情況。兒童胸圍：反映兒童胸腔容積、胸肌、背肌的發(fā)育和皮下脂肪蓄積狀況以及呼吸器官的發(fā)育情況。上臂圍：反映機體的營養(yǎng)狀況，與體重密切相關。肱三頭肌皮褶厚度：反映肢體皮下脂肪的堆積情況，可間接評價是否肥胖。3. 請簡述24h尿液的收集程序（5分）收集程序： 1)在收集容器上貼上標簽，編號，寫上被檢者的姓名、性別。 2)告知被檢者收集尿液的方法 3)盛裝尿液的容器要放于冰箱內保存，24h內每次收集在尿杯中的尿液要及時倒進大容器中。 4)收集完畢后，混勻尿液，測量體積。5)取出約60ml的尿液送檢。 得分評分人三、 營養(yǎng)咨詢與教育（10分）居民劉大媽在超市購買了一瓶醬油，發(fā)現標簽上不僅有營養(yǎng)成分標示，還標出“菌落總數30000cfu/ml；大腸菌群30MPN/ml；鉛Pb0.2mg/kg”。王大媽看不明白，向社區(qū)營養(yǎng)師咨詢以下問題：1. 菌落總數、cfu指的是什么？有何食品衛(wèi)生學意義？（4分）2. 大腸菌群、MPN指的是什么？有何食品衛(wèi)生學意義？（4分）3. 鉛過量會對人體造成哪些毒性作用？（2分）1、菌落總數指在被檢測樣品的單位質量（g）、容積（ml）或表面積（m2）內，所含能在嚴格規(guī)定的條件下（37瓊脂培養(yǎng)基上，24小時）培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數，以菌落形成單位cfu表示。其食品衛(wèi)生學意義主要是作為食品清潔狀態(tài)的標志，預測食品耐儲藏的期限。2、大腸菌群是一組來自于人和溫血動物的腸道，在35-37下能發(fā)酵乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性桿菌，包括埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。MPN是大腸菌群最近似數，指在100g或100ml食品中大腸菌群的數量最近似數。其食品衛(wèi)生學意義一是作為食品受到糞便污染的標志，二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。3、鉛對人體內許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其對造血系統、神經系統和腎臟的損害最為明顯。得分評分人四、 食品營養(yǎng)評價（20分）張華，男，14歲，其營養(yǎng)素的需要量見下表。超市中某面包的營養(yǎng)標簽如下表。營養(yǎng)成分 推薦攝入量能量（kcal） 2300蛋白質（g） 75脂肪（g） 70碳水化合物（g） 350膳食纖維（g） 25膽固醇（mg） 300維生素A(gRE) 700鈣（mg） 800鐵（mg） 20鈉（g） 6 營養(yǎng)成分 含量（/100g） NRV%能量（kJ） 115314蛋白質（g） 9.1 15脂肪（g） 5.9 10碳水化合物（g） 43.9 15膳食纖維（g） 4.3 17膽固醇（mg） 9 3維生素A(gRE) 37 5鈣（mg） 72 9鐵（mg） 0.7 5鈉（mg） 470 24表 張華的營養(yǎng)素推薦攝入量表 面包營養(yǎng)標簽1. 請計算該食品三大營養(yǎng)物質的供能比，填入下表，并進行評價。（7分）蛋白質脂肪碳水化合物推薦的成人膳食熱能來源比例（%）10-1520-3055-65面包的熱能來源比例（%）142066評價：該面包中蛋白質、脂肪、碳水化合物三大產能營養(yǎng)素供能比例基本合適，脂肪供能偏少，碳水化合物偏多，蛋白質供能適宜。2. 根據張華的營養(yǎng)需要，請計算該面包中碳水化物、維生素A、鐵的營養(yǎng)質量指數，并進行營養(yǎng)評價。（7分）（1） 能量密度=該面包的能量密度= （11534.184）/2300 = 0.12（2） 營養(yǎng)素密度=該面包中碳水化合物的營養(yǎng)素密度=0.125維生素A的營養(yǎng)素密度=0.053鐵的營養(yǎng)素密度=0.035（3） 營養(yǎng)質量指數（INQ）=該面包中碳水化合物的營養(yǎng)質量指數=0.125/0.12=1.04維生素A的營養(yǎng)質量指數=0.053/0.12=0.44鐵的營養(yǎng)質量指數=0.035/0.12=0.29（4） 據計算結果：碳水化合物的INQ1，對于碳水化合物來說該面包是營養(yǎng)合格食品；維生素A和鐵的INQ1，對于鐵和維生素A來說，該面包是營養(yǎng)不合格食品。張華若長期食用該面包會造成鐵和維生素A缺乏而能量過剩，應注意從其它食物中補充。3. 如張華的早餐為該面包100g，牛奶250g(每100g可食部含碳水化合物3.4g)。面包和牛奶的GI值分別為56和18，請計算該早餐的食物血糖負荷GL，并進行評價。（6分）答： 張華的早餐中，面包提供的碳水化合物為100g43.9%=43.9g；牛奶提供的碳水化合物為250g3.4%=8.5g；1） 混合食物的GI= 43.9/(43.9+8.5)56 + 8.5/(43.9+8.5)18=49.82） 混GL=GI攝入食物中可利用的碳水化合物的量（g）100 =49.8(43.9+8.5)100 =26.1 3）該混合食物GL=26.120 說明血糖負荷偏高。得分評分人五、 膳食指導（20分）某高校食堂實行包伙制，每日就餐大學生的組成和能量推薦攝入量如下表，一日三餐均在食堂就餐。食物成分表見表1。年齡男女男女18-253002202700（kcal）2300（kcal）1. 請計算該食堂大學生的折合成年男子混合系數。（5分）2. 請按照標準人每日能量攝入量，設計大學生午餐帶量食譜。主食選擇粳米，副食選擇豬排和豆腐，請寫出主要副食的計算具體過程。(注：蛋白質供能占12%,脂肪供能占25%)（15分）（某類人群的折合系數人日數）/總人日數答：1、成年男子混合系數=男大學生標準人系數：27002400=1.12女大學生的標準人系數：2300kcal2400kcal=0.96則該高校食堂大學生的折合成年男子混合系數=1.052、按照2400kcal編制一日午餐食譜，大學生餐次比30%、35%、35%。 中餐需要的能量 240035%=840（kcal）1）主食：午餐粳米的需要量：840 63% 4 77.9%= 169.8（g） 2）副食： 假設豆腐提供蛋白占1/3 , 豬排提供蛋白占2/3. 粳米中已提供的蛋白質量：169.87.4%=12.6（g） 午餐的豬排需要量：（840 12% 4）-12.6 2/3 16.7% = 50.3（g） 午餐豆腐的需要量： （840 12% 4）-12.6 1/3 8.1% = 51.9（g）蔬菜：小白菜75g 冬瓜 100g 水果：1個蘋果 烹調用油：得分評分人六、 社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預（10分）1. 進行社區(qū)基本資料收集，常采用社區(qū)居民基本情況調查表。根據調查表中對所列問題提供答案的方式，可將問題分為哪兩種？（1分）2. 健康的行為方式，可以減少致病因素對我們的影響，包括：不吸煙、不酗酒、不吃高脂、高糖、高熱量飲食、不吃發(fā)霉變質的食品、少吃腌制食品、生活規(guī)律、經常運動、保持樂觀的情緒等。在營養(yǎng)師的實際工作中，常需要調查了解社區(qū)居民的行為信息，請簡述行為調查表的設計原則。（5分）3. 營養(yǎng)干預是公共營養(yǎng)師的重要工作之一，請簡述主要的營養(yǎng)干預策略。（4分）答：1、根據調查表中對所列問題提供的答案，可將問題分為開放式和封閉式兩種2、行為調查表的設計原則有以下幾點：1）調查表中所列項目的含義、定義、標準必須明確，不致使人誤解，以保證結果的統一。如調查吸煙時，應定義清楚什么情況算吸煙，吸煙量如何界定等2）調查表中所列項目的內容在資料統計分析時要求既能定性又能定量。如調查飲酒時，不僅要調查是否飲酒，還要寫明每天飲酒的量及持續(xù)時間。3）調查表中所列項目的用詞應簡明扼要，使調查對象易于理解和回答。避免使用專業(yè)術語，必要時還應附填表說明4）調查表中所列問題要求盡可能確切，針對性強，避免出現含糊不清，模棱兩可的問題。5）調查表中所列出的項目應避免帶有誘導性的提問或強制性的提問，以免使所獲得的資料和信息出現偏倚。3、常見的營養(yǎng)干預策略有1）政策環(huán)境：指從國家層面制定有利于營養(yǎng)干預的政策、規(guī)定等，如推動社區(qū)教育部門和衛(wèi)