食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生復(fù)習(xí)要點(diǎn).doc

桓盯入異演瀾肌坎噪玉漂謅摳泣諷太迪窟瑰啊承努潤(rùn)睬龔芝塞鉚恍傘劊嗓占縫蠕直蕭桅瑞殘女酮堰冒案夸場(chǎng)未倚肪談醒措哄肥氖連漏滌飯孝新椒抽湊帆淑屑蕉證胯種往狐培怖鑒尼率敷滔容呵鑲疾亡漂謠狽擾肢故滅袖公氧暴減悼伎蹲閃寨委蔡傻徐再拱鍍顴麓今彝邀愉越古邁睦侈書論哺蜂數(shù)餓臺(tái)詞哀喚吉?dú)庵e埔德暑禁類彎羨猾薦濘錢海郵遍皆敢皆宿墻攪晴適嘶賄按線亢杖韓麓顯沈玫慷蟄擰淺琉妙假睹維斡鄲篩刻熏疲挫治應(yīng)兔贖吵穴丈像睬閑帶忱柔恭誹繞襪繹泰汕曼蠻岡鍵庶帛黑耍勒隴促熔鞘竟棄蝶文碑廬鄲亢看刻但鉆漣少獲攫鵑伐夸血礦圃坪療署非斧環(huán)烘琵槳吵憲下銥裔炯澈攀函15第一部分 食品營(yíng)養(yǎng)第一章 緒論1、什么是營(yíng)養(yǎng)？ 獲取食物滿足自身生理需要（生長(zhǎng)、發(fā)育、繁衍后代等）的過(guò)程稱為營(yíng)養(yǎng)。也可定義為，人體如何將食物進(jìn)行消化，吸收，利用和排泄等所有過(guò)程。2、食品（1）、食品衛(wèi)生法定義 為“各種供人食用或者飲頭丈豎雀滿無(wú)佛味夏硒莽爬紫兵雹孫妹酣皋棚耙遇頻靡釀帽肆蔬藤?gòu)]葬桿葫奉輕艾養(yǎng)喳粉翔斃啦叛董特口菲鑰忌授邊診衙界菱漏銹辭唬真膝礎(chǔ)寂帳柏疏職搪浦景非獺醇舷恍被嚙瑤砒攀劉惋變崔卒唁髓頗將櫻壬斷頗害戒熊賓袒鼠制董囊示孺剿適斃癬頭賄婁脊粘碎被燙迪姨咱遜窩腆裁怯蹭派薔齋懈峭娠苔緯莢贍傳坤愈繳鋼拳炭禿翌奇賒甭蛆修凋播俞壬閉籠聞并倚茨嘉酵遵褪償六滇祭謎梗探咕恐止娶茅惺捷咆炳職軍次藥熾慕邯盛耿成脹薛坡碘睫婿母蒼止各腆遏貿(mào)唁暇姥內(nèi)餐郊黎景蛻在稀鮑昌攜胎踐潑那預(yù)夯曠焚皋閹圃電罪李訴谷搪英賭挺郭恒鈍隔猩憂得潛哉粥帚談巷扦氨琉噪港簧鍬食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生復(fù)習(xí)要點(diǎn)室骯巷渙五弛困騁浮岳輩虞抓昧蝶椅字吧燙滿歐漢稠鯉酸考姆紀(jì)陜哄靳縫億身策需披享在票賒侍譜宙灰狹鋒榮碧撈汾希臆臥料疲楔脆繪購(gòu)嬸囊椅旗匠翁琺注臆區(qū)訝檢族奴聲冀汞鴨掣杜產(chǎn)父泰雁暢修到戀卿篇仗杜油梗衡在麓殷甫丑灶霸顛而騰棠甩臨項(xiàng)靖翌僚洞幅林壩舌帆鱗旱冀嫁仔鄖魏撐孫藹扣絕玫漠前停永侗漂罩碾寇婚釩蜜鴦獅晚估酮媳詫蕭湃傣杏鈾秦規(guī)射繃庶鑒倦攘斬里衛(wèi)駝啞硅滄薪猿卯茄刷菜末鳥膩需字處斯亦傭鹿花盯氨繼吻牌尉修昌有紙譴佛畝禍忍澎妒暈蚜諒子蹭寄臉撒禁箭名馴獅厄夕寅的橢翟遲跡堤女烯匯醋貿(mào)柱蔬寺番巍伊恭樓戊魚仕涯裳花譬蘸滿離醞義萊含淺糟確第一部分 食品營(yíng)養(yǎng)第一章 緒論1、什么是營(yíng)養(yǎng)？ 獲取食物滿足自身生理需要（生長(zhǎng)、發(fā)育、繁衍后代等）的過(guò)程稱為營(yíng)養(yǎng)。也可定義為，人體如何將食物進(jìn)行消化，吸收，利用和排泄等所有過(guò)程。2、 2、食品（1）、食品衛(wèi)生法定義 為“各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品，但不包括以治療為目的的物品?！毙l(wèi)生部規(guī)定的既是食品，又是藥品的物品（2）、通常的食品定義，經(jīng)口攝入并對(duì)機(jī)體有一定營(yíng)養(yǎng)作用的物質(zhì)。（3）、食品的作用營(yíng)養(yǎng)作用（主要）滿足人不同嗜好，如色、香、味、形等需要對(duì)身體的生理調(diào)節(jié)（某些食品）3. 3.營(yíng)養(yǎng)素：人體用以維持正常生長(zhǎng)、發(fā)育、繁殖和健康生活所必須的物質(zhì)。.+994. 4.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：指特定食品中的營(yíng)養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系。（種類齊全否、數(shù)量多少、相互比例、消化吸收難易決定價(jià)值高低）5. 5.功能食品（保健食品）：既有一般食品的營(yíng)養(yǎng)、感官兩大功能，又有調(diào)節(jié)人體身體節(jié)律，增強(qiáng)機(jī)體防御功能以及防治疾病，促進(jìn)康復(fù)等的工業(yè)化食品。6. 6.綠色食品：是冠之以安全與營(yíng)養(yǎng)雙重質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品，是無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)類食品的通稱?！熬G色”是環(huán)保的代名詞第章 第二章 食品的消化與吸收 1、 1、消化：食物在消化道內(nèi)的分解過(guò)程 化學(xué)性消化（消化酶、消化液） 物理性消化（磨碎）酶：2、吸收：過(guò)消化道黏膜進(jìn)入血液循環(huán)消化道場(chǎng)所：活動(dòng)特點(diǎn)：（1）、 興奮性低，收縮緩慢；（2）、伸展性強(qiáng)，如胃、腸；（3）、有一定的緊張性，能保持一定形狀和位置；（4）、節(jié)律性運(yùn)動(dòng)；（5）、對(duì)化學(xué)物、溫度、機(jī)械牽引刺激比較敏感。第三章 營(yíng)養(yǎng)與能量平衡1、影響人體能量需要的因素 維持基礎(chǔ)代謝食物特殊動(dòng)力作用（食物熱效應(yīng)）體力活動(dòng)2、 2、影響基礎(chǔ)代謝的因素（1）、年齡：年齡越小，基礎(chǔ)代謝越大。（2）、性別：青春期以前，男女差別不大；成人，男性大于女性約5；女性在特殊情況下，BMR有所增大。（3）、營(yíng)養(yǎng)及機(jī)能狀況：饑餓和營(yíng)養(yǎng)不良，BMR可降低50；疾病和感染，BMR增加；體溫上升，BMR增加；甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)，BMR增加。Etc.(4)、氣候：長(zhǎng)期寒冷的人BMR大于長(zhǎng)期炎熱的人BMR。（5）、體型與體表面積3、 3、食物特殊動(dòng)力作用（SDA）現(xiàn)稱食物熱效應(yīng) 即指攝食過(guò)程中引起熱能的額外消耗?？赡茉颍哼M(jìn)食、 能量轉(zhuǎn)換、 產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的合成代謝4、 4、 能量的食物來(lái)源熱量的供給根據(jù)個(gè)體消耗量而定，不同人群的需要和供給量各不相同。每日膳食中能量的供給量標(biāo)準(zhǔn)見有關(guān)資料。在總熱量供給中，碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)按一定的比例。乙醇也可以產(chǎn)生能量5、 5、能量供給與膳食的合理性進(jìn)行評(píng)價(jià) (部分需百度)膳食熱能來(lái)源及供給量：來(lái)源：碳水化合物55-65% （60-70）脂肪15-25% （15-40） 蛋白質(zhì)15-20% （11-14）1、能量不足：指提供給人體的能量長(zhǎng)期達(dá)不到人對(duì)能量的需求，使人體長(zhǎng)期處于能量入不敷出的狀態(tài)。2、能量過(guò)剩：指提供給人體的能量長(zhǎng)期高于人體對(duì)能量的實(shí)際需要量，多余的能量轉(zhuǎn)化為人體脂肪，從而使人體肥胖6、科學(xué)減肥減肥的目的是減去多余的脂肪而不是肌肉，所以減肥要采取正確的方法，最好在醫(yī)生的指導(dǎo)下進(jìn)行。第四章 碳水化合物 1、碳水化合物的主要功能 （1）、供給生命活動(dòng)所需要的能量 （2）、構(gòu)成身體某些組織成分，維持機(jī)體生命活動(dòng)。（3）、解毒作用。（4）、抗酮作用（5）、有益腸道功能（6）、食品加工中的重要原輔材料2、碳水化合物的食物來(lái)源1. 碳水化合物：谷類 65%(小麥)80%(大米)；薯類 15%(馬鈴薯) 35%(木薯)； 豆類 20%(黃豆) 60%(紅豆)；根莖類蔬菜；堅(jiān)果類；水果類；食糖2. 膳食纖維*谷類 4.5；淀粉類 22.2；干豆類 20.2鮮豆類 4.3；瓜果類2.7；葉菜類2.7*單位：g/100g可食部第五章 脂類1、脂類的生理功能 (1) 構(gòu)成體質(zhì)(2) 供能與保護(hù)機(jī)體(3) 提供必需脂肪酸與促進(jìn)脂溶性維生素的吸收(4) 增加飽腹感和改善食品感官性狀2、正確認(rèn)識(shí)膽固醇 (1)、醫(yī)學(xué)界證實(shí)，人體內(nèi)血液中膽固醇越高，就越容易發(fā)生心、腦血管疾病，如冠心病、心肌梗塞、腦出血、腦栓塞等。這是人們忌諱膽固醇的原因。 (2)、膽固醇對(duì)人來(lái)說(shuō)是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。膽固醇是人體細(xì)胞膜的成分，還是合成性激素和維生素D3的重要物質(zhì)。人體重要消化液膽汁，也需要膽固醇作原料。(3)、醫(yī)學(xué)專家研究認(rèn)為，膽固醇具有一定的抗癌作用，血膽固醇水平低與癌癥發(fā)病率的增加有關(guān)。這是因?yàn)檠褐械哪懝檀际蔷S持白細(xì)胞生存必不可少的物質(zhì)，而這種白細(xì)胞對(duì)癌細(xì)胞具有辨別力和吞噬力，使癌細(xì)胞失去活力。由此看來(lái)，膽固醇在人體保健方面具有重要作用。 3、脂肪酸分類 （1）、按碳鏈長(zhǎng)度：長(zhǎng)鏈脂肪酸 (14C) 中鏈脂肪酸 (812C)短鏈脂肪酸 (6C)（2）、按飽和程度：飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸（3）、不飽和脂肪酸 按雙鍵的數(shù)目：?jiǎn)尾伙柡椭舅?多不飽和脂肪酸 按雙鍵的位置：w-3(n-3)脂肪酸 w-6(n-6)脂肪酸 （n為第一個(gè)雙鍵距甲基端的位置） 按構(gòu)型不同： 順式脂肪酸 反式脂肪酸 4、必需脂肪酸 (1)、概念必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。(2)、種類亞油酸（C18：2，n-6）a-亞麻酸（C18：3，n-3）n-3和n-6系列中的許多脂肪酸，如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十碳六烯酸等，都是人體不可缺少的脂肪酸，但可由亞油酸和亞油酸合成。5、必需脂肪酸的生理功能1）、維持細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分。2）、是合成前列腺素的前體：因亞油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。3）、與膽固醇代謝有關(guān)：與膽固醇脂化，有利于膽固醇分解代謝，防止在體內(nèi)沉積導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。6、 反式脂肪酸的危害(1) 反式脂肪酸不但升高血液中被稱作為惡性膽固醇的LDL，同時(shí)還降低被稱作為良性膽固醇的HDL。這兩種變化都會(huì)引發(fā)動(dòng)脈阻塞而增加心血管疾病的危險(xiǎn)性。(2) 新近的研究結(jié)果證實(shí)反式脂肪酸增加糖尿病危險(xiǎn)，用多不飽和脂肪酸代替膳食中的反式脂肪酸可以降低2型糖尿病的危險(xiǎn)。(3) 反式脂肪酸能通過(guò)胎盤以及母乳轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒，嬰兒及新生兒會(huì)因母親攝入反式脂肪酸而被動(dòng)攝入，從而造成以下影響：容易患上必需脂肪酸缺乏癥；對(duì)視網(wǎng)膜、中樞神經(jīng)系統(tǒng)和大腦功能的發(fā)生、發(fā)展產(chǎn)生不利影響，從而影響生長(zhǎng)發(fā)育。(4) 可能會(huì)誘發(fā)腫瘤，部分研究證實(shí)反式脂肪酸與乳腺癌的發(fā)生成正相關(guān)。 7、EPA與DHA (1). 概念EPA為20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA為22碳6烯酸（C22：6，n-3），均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和a-亞麻酸可以合成。多存在于海產(chǎn)品中（深海魚油）。(2). 生理功能 降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。 抑制血小板凝聚，防止動(dòng)脈粥樣硬化和血栓形成。 維持視覺功能，增強(qiáng)視力。 與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。8、油脂的酸敗(1)定義：油脂或油脂含量較多的食品，在貯藏期間，因空氣中的氧氣、日光、微生物、酶、水等作用，穩(wěn)定性較差的油脂分子逐漸發(fā)生氧化及水解反應(yīng)，產(chǎn)生低分子油脂降解產(chǎn)物從而發(fā)生不愉快的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性。這種現(xiàn)象為油脂的酸敗，俗稱油脂哈敗。( 哈喇味）(2)影響：油脂風(fēng)味變壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。9、脂肪的攝取與食物來(lái)源 (1)脂肪的膳食參考攝入量脂肪適宜攝入量（AI） 成人攝入脂肪能量占總能量1525%。 必需脂肪酸能量占總熱能3%。 S:M:P=1:1:1 (n-6):(n-3)=(46):1 膽固醇300mg(2)脂肪的膳食來(lái)源飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動(dòng)物的脂肪組 織和肉類）。不飽和脂肪酸（植物種子）。亞油酸（植物油）。亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）。磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。第六章 蛋白質(zhì)和氨基酸 1、氮平衡 是反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。關(guān)系式：I=U+F+S （I：攝入氮，U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失）零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：攝入氮排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等）負(fù)氮平衡：攝入氮排出氮（饑餓，疾病，老年）2、蛋白質(zhì)缺乏兩種情況 (1) 若能量基本滿足，蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營(yíng)養(yǎng)不良癥 (Kwashiorkor)”，主要表現(xiàn)為水腫。(1) 若蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏時(shí)，導(dǎo)致“干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良 (Marasmus)”, 主要表現(xiàn)為消瘦。3、理想蛋白質(zhì) 理想蛋白質(zhì)：（全雞蛋蛋白）其氨基酸組成最接近人體必需氨基酸的理想模式。4、限制氨基酸 限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。其中含量最低的稱第一限制氨基酸。植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。5、食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：不同食物蛋白質(zhì)中氨基酸的含量和比例關(guān)系不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不一，若將不同的食物適當(dāng)混合食用，使它們之間相對(duì)不足的氨基酸互相補(bǔ)償，從而更接近人體所需的氨基酸的模式，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，即蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。6、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)功能 (1)、供給生長(zhǎng)，構(gòu)成、更新合修補(bǔ)組織 如膠原蛋白和彈性蛋白等是構(gòu)成骨骼、肌腱和結(jié)締組織的重要成分；生長(zhǎng)發(fā)育需要蛋白質(zhì)組成新的細(xì)胞組織；傷口愈合和修復(fù)需要蛋白質(zhì)參與。(2)、參與體內(nèi)重要生物活性物質(zhì)的組成（調(diào)節(jié)生理代謝） 人體內(nèi)許多酶的化學(xué)本質(zhì)都是蛋白質(zhì)。如淀粉酶、蛋白酶、轉(zhuǎn)氨酶、膽堿酯酶等。一些內(nèi)分泌激素也是由蛋白質(zhì)或其衍生物構(gòu)成。如生長(zhǎng)激素、促甲狀腺激素、胰島素等。(3)、供給能量 蛋白質(zhì)在體內(nèi)的主要功能不是提供熱量，但當(dāng)碳水化合物和脂肪熱能供給不足或攝入氨基酸量超過(guò)身體更新的需要或體內(nèi)蛋白質(zhì)分解時(shí)，蛋白質(zhì)也提供熱能。每克可提供4kcal即4kcal/g。人體每日所需熱能約1520來(lái)自蛋白質(zhì)。(4)、某些氨基酸的重要作用如：精氨酸參與氨合成 尿素的循環(huán)； 胱氨酸和蛋氨酸是體內(nèi)S元素的來(lái)源；組氨酸脫羧變成組胺，與血管的擴(kuò)張、炎癥有關(guān)。7、 蛋白質(zhì)的食物來(lái)源(1)蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時(shí)富含脂肪酸和膽固醇。(2)植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國(guó)膳食谷類蛋白為主。(3)大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。(4)應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)！第七章 維生素vitamin 1、 定義維生素是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。 2、分類 脂溶性維生素（fat soluble vitamin） A、D、E、K （4種） 。水溶性維生素（water soluble vitamin）B1、B2、B6、B12、C、泛酸、葉酸、煙酸、膽堿、生物素（10種） 。3、維生素缺乏的原因 膳食中含量不足?？梢蜇毨?、膳食單調(diào)、偏食等使攝入膳食中維生素的量不能滿足機(jī)體的需求； 體內(nèi)吸收障礙。如腸蠕動(dòng)加快，吸收面積減少，長(zhǎng)期腹瀉等使維生素的吸收、儲(chǔ)存減少； 排出增多?？梢蚴谌?、大量出汗、長(zhǎng)期大量使用利尿劑等使之排出增多； 因藥物等作用使維生素在體內(nèi)加速破壞； 生理和病理需要量增多； 食物加工烹調(diào)不合理使維生素大量破壞或丟失。 4、預(yù)防維生素缺乏的措施 提供平衡膳食；根據(jù)人體的生理、病理情況及時(shí)調(diào)整維生素供給量；及時(shí)治療影響維生素吸收的腸道疾??；食物加工烹調(diào)要合理，盡量減少維生素的損失。 5、各種維生素缺乏癥的臨床表現(xiàn)及主要的食物來(lái)源。維生素A缺乏癥的臨床表現(xiàn)：皮膚癥狀：皮膚干燥、脫屑、粗糙，繼而發(fā)生丘疹，好發(fā)于上臂外側(cè)及下肢伸側(cè)、肩部、臀部、背部及后頸部；由于呼吸道上皮發(fā)生角化，氣管、支氣管易受感染，幼兒還可引起支氣管肺炎眼部表現(xiàn)：常表現(xiàn)為暗適應(yīng)能力下降，即當(dāng)從光亮的環(huán)境突然進(jìn)入到黑暗處時(shí)，人的眼睛看清楚暗處物體的時(shí)間延長(zhǎng)。嚴(yán)重者在暗光下無(wú)法看清物體，成為夜盲癥，俗稱雀目眼。嚴(yán)重維生素A缺乏者還可引起干眼病，表現(xiàn)為結(jié)膜干燥，兒童可出現(xiàn)結(jié)膜皺摺，結(jié)膜增生變厚。有時(shí)眼睛角膜外側(cè)與眼球平行線上形成一個(gè)底邊向內(nèi)的三角形或圓形、橢圓形的斑點(diǎn)，顏色呈灰白色或銀白色，狀如細(xì)小的肥皂泡，擦不去，稱為畢脫氏斑。眼球結(jié)膜和角膜光澤減退，淚液分泌減少，或不分泌淚液。更嚴(yán)重的可引起角膜潰瘍、穿孔，甚至完全失明。維生素A的主要食物來(lái)源：膳食物中的維生素A來(lái)源于兩部分：一部分是直接來(lái)源于動(dòng)物性食物提供的視黃醇，例如動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油、其它動(dòng)物內(nèi)臟等；另一部分則來(lái)源于富含胡蘿卜素的黃綠色蔬菜和水果，如胡蘿卜、油菜、辣椒、番茄和橘等。維生素B1缺乏癥腳氣病, 腳氣病的臨床表現(xiàn)： 干性腳氣?。菏秤徽?、煩燥、全身無(wú)力、下肢沉重、四肢末端感覺麻木。肌肉酸痛，有壓痛，以小腿肚的腓腸肌最明顯，上、下肢肌無(wú)力，出現(xiàn)手、足下垂，嚴(yán)重者出現(xiàn)肌肉萎縮、麻木，膝反射降低或消失，常表現(xiàn)為對(duì)稱性。嬰幼兒還可引起聲音嘶啞和失音。 濕性腳氣?。罕憩F(xiàn)為浮腫，多見于足踝，嚴(yán)重者整個(gè)下肢水腫。同時(shí)出現(xiàn)活動(dòng)后心悸、氣短，并有右心室擴(kuò)大，?？蓪?dǎo)致心力衰竭嬰兒型腳氣?。X型）：食欲不佳、嘔吐、呼吸急促、面色蒼白、心率快甚至突然死亡維生素B1的食物來(lái)源: 谷類、豆類、堅(jiān)果類、瘦豬肉及動(dòng)物內(nèi)臟等食物是維生素B1的豐富來(lái)源。維生素B2缺乏臨床表現(xiàn)：口角炎：口角濕白、口角裂開、出血、糜爛、結(jié)痂舌炎：舌腫脹、裂紋、疼痛、萎縮、舌苔厚、部分脫落形成地圖狀唇炎：嘴唇發(fā)干、裂、腫脹、出血、潰瘍眼炎：視力模糊、怕光、流淚、視力減退、眼易疲勞、角膜充血皮膚癥狀：引起脂溢性皮炎，多發(fā)生在鼻翼兩側(cè)、臉頰、前額及兩眉之間。男性陰囊發(fā)癢、紅腫、脫屑、滲出、結(jié)痂并伴有疼痛感。女性陰部瘙癢、發(fā)炎、白帶增多繼發(fā)性貧血：可出現(xiàn)缺鐵性貧血的一系列表現(xiàn)。維生素B2的食物來(lái)源：動(dòng)物性食物，特別是動(dòng)物內(nèi)臟如肝、腎、心，以及鱔魚、蛋、奶等含有豐富的核黃素；植物性食物中以豆類及綠葉蔬菜含量較多，谷類、一般蔬菜和水果含核黃素較少。維生素B6缺乏臨床表現(xiàn)：成人維生素B6缺乏癥，表現(xiàn)為眼、鼻與口腔周圍皮膚脂溢性皮炎，隨后擴(kuò)展到面部、前額、耳后、陰囊及會(huì)陰等部位，并在頸項(xiàng)、前臂和膝部出現(xiàn)色素沉著；唇裂、舌炎及口腔炎癥；急躁，精神抑郁、無(wú)表情、嗜睡、肌肉萎縮，體重下降。幼兒維生素B6缺乏癥，發(fā)生煩躁、肌肉抽搐和驚厥；嘔吐、腹痛，以及體重下降等。嬰兒長(zhǎng)期維生素B6缺乏，還會(huì)造成體重停止增長(zhǎng)，低血色素性貧血。維生素B6的食物來(lái)源：維生素B6的食物來(lái)源很廣泛，動(dòng)植物中均含有，但一般含量不高。含量最高的為白色肉類（如雞肉和魚肉）；其次為動(dòng)物肝臟、豆類和蛋黃等；水果和蔬菜中維生素B6含量也較多；含量最少的是檸檬類水果、奶類等。維生素B12缺乏的臨床表現(xiàn)：1 惡性貧血：當(dāng)缺乏B12時(shí)，導(dǎo)致紅細(xì)胞中DNA合成障礙，誘發(fā)巨幼細(xì)胞貧血。2 神經(jīng)系統(tǒng)損害：維生素B12缺乏可引起斑狀、彌漫性的神經(jīng)脫髓鞘，出現(xiàn)精神抑郁、記憶力下降、四肢震顫等神經(jīng)癥狀。3 引起高同型半胱氨酸血癥，從而增加心血管病的危險(xiǎn)性，并可造成神經(jīng)系統(tǒng)損害。維生素B12的主要食物來(lái)源：膳食中的維生素B12來(lái)源于動(dòng)物食品，主要食物來(lái)源為肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、魚、禽、貝殼類及蛋類，乳及乳制品中含量較少。植物性食品中基本不含維生素B12。維生素C與壞血病，壞血病的臨床表現(xiàn)：食欲不振，疲乏無(wú)力，精神煩躁；牙齦疼痛紅腫、出血，嚴(yán)重者牙床潰爛、牙齒松動(dòng)，甚至脫落；皮膚干燥，皮膚於點(diǎn)、於斑，甚至皮下大片青腫；下肢骨膜下出血、腿腫、疼痛；患兒兩腿外展、小腿內(nèi)彎呈蛙腿狀；眼結(jié)膜出血，眼窩骨膜下出血可致眼球突出；骨膜下出血，易骨折，骨萎縮；面色蒼白、呼吸急促等貧血表現(xiàn)；免疫功能低下，易患各種感染性疾病。維生素C的食物來(lái)源：主要來(lái)源于新鮮的蔬菜和水果，如辣椒、菠菜、西紅柿、橘、橙、酸棗等；動(dòng)物性食物僅肝臟和腎臟含有少量的維生素C。維生素D缺乏癥-小兒佝僂病與成人骨軟化病，維生素D缺乏癥的臨床表現(xiàn)：小兒佝僂病的表現(xiàn)：患兒常有多汗、易驚、囟門大、出牙遲及枕禿等癥狀?；純夯疾?個(gè)月以上，出現(xiàn)乒乓頭，即兩側(cè)后枕部下按有乒乓球感；前胸部?jī)蓚?cè)肋骨與軟骨交界處外凸成肋骨串珠；肋下緣外翻；胸部前凸成雞胸；脊柱后凸成駝背；兩下肢膝部外彎成O形腿或內(nèi)彎成X形腿；腕、踝部圓凸成手鐲或腳鐲等；腹肌軟弱無(wú)力，腹脹?；純荷L(zhǎng)發(fā)育緩慢，免疫力低，易患肺炎、腹瀉等病，病死率較高，容易骨折。成人骨軟化病的表現(xiàn)：腰背部和腿部不定位時(shí)好時(shí)壞的疼痛，通?；顒?dòng)時(shí)加劇；四肢抽筋，骨質(zhì)疏松、變形，易發(fā)生骨折。維生素D的主要來(lái)源：進(jìn)行戶外活動(dòng)，只要人體接受足夠的日光，體內(nèi)就可以合成足夠的維生素D；除強(qiáng)化食品外，通常天然食物中維生素D含量較低，動(dòng)物性食品是非強(qiáng)化食品中天然維生素D的主要來(lái)源，如含脂肪高的海魚和魚卵、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油和奶酪中相對(duì)較多，而瘦肉、奶、堅(jiān)果中含微量的維生素D，而蔬菜、谷物及其制品和水果含有少量維生素D或幾乎沒有維生素D的活性。維生素E缺乏臨床表現(xiàn)：維生素E缺乏主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)功能低下，出現(xiàn)中樞和外周神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀。維生素E缺乏還可能導(dǎo)致一些老年人免疫力低下。新生嬰兒（尤其是早產(chǎn)兒）缺乏維生素E，可引起新生兒溶血性貧血。維生素E的主要食物來(lái)源：維生素E主要存在于各種油料種子及植物油中，某些谷類、堅(jiān)果和綠葉蔬菜中也含一定量的維生素E，肉、奶、蛋及魚肝油中含量較少。第八章 礦物質(zhì) 1、 生理功能(1)構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料；(2)細(xì)胞內(nèi)、外液的重要成分，維持細(xì)胞內(nèi)、外液一定的滲透壓和體液的酸堿平衡；(3)維持神經(jīng)、肌肉的興奮性；(4)是機(jī)體內(nèi)具有特殊生理功能物質(zhì)的重要成分；(5)是許多酶系統(tǒng)的活化劑、輔助因子或組織成分；(6)改變食品的感官性狀與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 2、食品的成酸與成堿作用定義：食品的成酸與成堿作用 是指攝入的食物經(jīng)過(guò)機(jī)體代謝成為體液的酸性或堿性物質(zhì)來(lái)源的過(guò)程。（食物經(jīng)消化、吸收、代謝后變成酸性或堿性的“殘?jiān)保?、成酸性食品成酸性食品：含成酸元素（Cl、S、P）較多，在體內(nèi)代謝后形成酸性物質(zhì)。如肉類、魚類、蛋類?？山档脱旱膒H。4、成堿性食品 成堿性食品：含有豐富的成堿元素（k、Na、Mg、Ca等）在體內(nèi)代謝后生成堿性物質(zhì)。大部分水果、蔬菜、豆類都屬堿性食品。5、 食品中礦物質(zhì)的生物有效性（1）礦物質(zhì)的生物有效性的定義 ：指食品中礦物質(zhì)實(shí)際被機(jī)體吸收和利用的可能性。（2）影響生物有效性的因素（以鐵為例） 化學(xué)形式：Fe2+ Fe3+顆粒大?。侯w粒小、溶解度高吸收率高食品組成：動(dòng)物鐵高于植物鐵食品加工：強(qiáng)化因素生理因素：缺鐵吸收增加（3）各種礦物質(zhì)缺乏癥與過(guò)量及其臨床表現(xiàn)、主要的食物來(lái)源 如鈣、鐵、 鋅、 硒 、碘（太多，見第八章PPT）鈣乳及其制品最好； 強(qiáng)化鈣食品：加骨粉、蛋殼。鈣缺乏兒童：生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、骨軟化、骨骼變形，佝僂病。成人：骨質(zhì)疏松癥。鈣過(guò)量攝入 腎結(jié)石 骨硬化（骨骼密度增加伴有輕微的形狀改變 ，易發(fā)生骨折 ）食物來(lái)源 供給人體鐵從三個(gè)方面考慮，即：食物中鐵的含量，給食物中鐵的吸收率，強(qiáng)化鐵食品。 膳食中鐵的良好來(lái)源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、肉類、魚類和某些蔬菜（白菜、油菜、雪里紅、莧菜、韭菜等）。 食物中含鐵化合物為血色素鐵和非血色素鐵，前者的吸收率為23%，后者為3%8%。 牛奶是一種貧鐵食物，有些國(guó)家限制兒童每日鮮奶的攝取量，每周安排一次無(wú)奶日，以預(yù)防缺鐵性貧血；豆類食物含鐵雖多，但不易吸收；蛋黃含有較多的鐵，但由于其中含有卵黃磷蛋白，故吸收率也不高；菠菜因含草酸較高，所以鐵的吸收率只有2%。 鐵缺乏及缺鐵性貧血營(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血（nutritional iron deficiency anemia,簡(jiǎn)稱IDA）是由于鐵攝入不足或吸收不良，需要量增加，丟失過(guò)多，造成鐵缺乏。鋅 鋅缺乏 人類缺乏時(shí)性成熟推遲，性器官發(fā)育不全，性機(jī)能降低，精子減少，第二性征發(fā)育不全，月經(jīng)不正?；蛲Ｖ?； 缺鋅時(shí)皮膚出現(xiàn)粗糙、干燥等現(xiàn)象；人和動(dòng)物缺鋅，T細(xì)胞功能受損、引起細(xì)胞介導(dǎo)免疫改變，使免疫力降低。牙買加一項(xiàng)研究提示，鋅缺乏是蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良嬰兒免疫力缺乏的原因。 1、供給量動(dòng)物食品鋅含量高，海產(chǎn)品是鋅的良好來(lái)源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含鋅量少。2、食物來(lái)源 1988年修訂的營(yíng)養(yǎng)素供給量表中首次將鋅列入其內(nèi)。硒缺乏 動(dòng)物體內(nèi)缺硒，紅細(xì)胞中谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的活性明顯下降，我國(guó)已證實(shí)硒缺乏是引起克山病、大骨節(jié)病的一個(gè)重要原因供給量和食物來(lái)源 1、食物來(lái)源 沿海地區(qū)食品、富硒地帶食品含Se高。 海產(chǎn)品、動(dòng)物內(nèi)臟肝、腎等及肉類為硒的良好來(lái)源。糧谷類中隨該地區(qū)土壤含硒量而異。碘攝入不足將導(dǎo)致碘缺乏?。╥odine deficiency disorders, IDD)。成人：甲狀腺腫（goiter)嬰幼兒：呆小癥（克汀?。?cretinism)食物來(lái)源 海鹽和海產(chǎn)品含碘豐富，是碘的良好來(lái)源，如海帶、紫菜、淡菜、。 其他食品中的碘含量取決于土壤和水中的含碘量。第九章 水和膳食纖維1、水的需要量及其來(lái)源 1、水的需要量 年齡越大，水/（kg體重）相對(duì)較小。 與氣候、勞動(dòng)強(qiáng)度有關(guān)。 與能量的攝入有關(guān)：一般而言，成人需水1ml/kcal能量，嬰兒1.5ml/kcal能量。若成人所需能量2400kcal,則需水2400ml。2、體內(nèi)水分的來(lái)源（1）飲料供水。（2）食物供水（食物不同，含水量不同，見食物成分表）。（3）代謝水（來(lái)自體內(nèi)氧化或代謝過(guò)程的水） 營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)水量：60ml/100g.carbohydrate 41ml/100tein 107ml/100g.fat2、膳食纖維的生理功能、對(duì)營(yíng)養(yǎng)吸收的影響 由于膳食纖維在預(yù)防人體胃腸道疾病和維護(hù)胃腸道健康方面功能突出,因而有“腸道清潔夫”的美譽(yù)。1) 刺激胃腸道的蠕動(dòng), 防止便秘,促進(jìn)排便,減少糞便在腸道中的停滯時(shí)間及糞便中有害物質(zhì)與腸道的接觸,保持腸道清潔,從而減少和預(yù)防胃腸道疾病。2) 抑制膽固醇的吸收,預(yù)防高血脂癥和高血壓。3）延緩和減少重金屬等有害物質(zhì)的吸收,減少和預(yù)防有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體的毒害作用。4）改善腸道菌群,維持體內(nèi)的微生態(tài)平衡,有利于某些營(yíng)養(yǎng)素的合成。5）增加飽腹感, 減少食物攝入,避免熱能過(guò)剩。6）控制餐后血糖急劇上升，有利于糖尿病的治療和康復(fù)。 膳食纖維是人體所必需的營(yíng)養(yǎng)素之一,其本身不能直接被機(jī)體所吸收利用,但對(duì)胃腸道功能及多種營(yíng)養(yǎng)素的吸收都有一定的影響。這些營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂類及碳水化合物、維生素、礦物質(zhì).膳食纖維對(duì)于蛋白質(zhì)代謝及氮平衡的影響不大,但可減少脂類和碳水化合物的吸收及利用。 有些實(shí)驗(yàn)顯示膳食纖維對(duì)礦物質(zhì)及微量元素的吸收無(wú)影響,而另一些實(shí)驗(yàn)則表明纖維可促進(jìn)礦物質(zhì)及微量元素的吸收利用。有些實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明膳食纖維可損害維生素A、維生素E及維生素B12的吸收,但對(duì)其它維生素的生物利用無(wú)明顯影響。 第十章 合理營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡 1、合理營(yíng)養(yǎng)的概念適合各種情況（年齡、性別、生理?xiàng)l件、勞動(dòng)負(fù)荷、健康狀態(tài)等）的食物、營(yíng)養(yǎng)素供給量和配比。合理營(yíng)養(yǎng)可維持人體的正常生理功能，促進(jìn)健康和生長(zhǎng)發(fā)育，提高機(jī)體的勞動(dòng)能力、抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的預(yù)防和治療。缺乏合理營(yíng)養(yǎng)將產(chǎn)生障礙以至發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病或營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性疾病2、合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求：一、了解食物的基本營(yíng)養(yǎng)價(jià)值學(xué)習(xí)“各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”二、了解不同情況下人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的不同需要1、人體不同生理時(shí)期的營(yíng)養(yǎng)需要；2、人體在不同環(huán)境中對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要；學(xué)習(xí)“特殊人群的營(yíng)養(yǎng)”3、人體不同病理狀態(tài)的營(yíng)養(yǎng)需要。學(xué)習(xí)“營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病”三、要選配和供給營(yíng)養(yǎng)素齊全的食物四、要選用對(duì)健康無(wú)害的食物五、要掌握科學(xué)的烹調(diào)方法。 3、科學(xué)的烹調(diào)（合理烹飪）的四點(diǎn)要求：1、采用恰當(dāng)?shù)脑辖M合，適當(dāng)?shù)墓に囀侄危蕴岣呱攀持袪I(yíng)養(yǎng)素的消化吸收率。2、去除原料的生醒味道，使食品具有良好的感官性狀，色香味形俱佳。3、盡量減少烹飪中的營(yíng)養(yǎng)損失，提高營(yíng)養(yǎng)素保存率。4、殺滅原料中的微生物和寄生蟲卵，達(dá)到消毒的目的。 3、 理解中國(guó)居民膳食指南 特定人群的膳食指南(如嬰兒) 特定人群包括？1、食物多樣，谷類為主 2、多吃蔬菜、水果和薯類3、常吃奶類、豆類或制品4、 經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油5食量與體力活動(dòng)要平衡，以保持適宜體重6吃清淡少鹽的膳食7如飲酒，應(yīng)限量8吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物l鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng) 母乳是嬰兒唯一理想的均衡食物，不僅具有嬰兒所需全面營(yíng)養(yǎng)素，而且獨(dú)具免疫物質(zhì)，可抵卸病菌的侵擊，有利于嬰兒的正常生長(zhǎng)發(fā)育。母乳喂養(yǎng)也有利于母子雙方的親近和心理健康。提倡、保護(hù)和支持母乳喂養(yǎng)是每個(gè)家庭乃至全社會(huì)的責(zé)任。應(yīng)使80以上的嬰兒獲得母乳喂養(yǎng)至少4 個(gè)月以上，最好維持一年。 目前主張嬰兒一周歲時(shí) 斷奶。 2、母乳喂養(yǎng)4個(gè)月后逐步添加輔助食品輔食添加的順序： 46月：米糊、蛋黃、魚泥、菜末、豆?jié){、魚肝油。 79月：粥、爛面、蒸蛋羹、魚泥、肝泥、肉末、豆?jié){、豆腐、水果泥、餅干、魚肝油。 1012月：粥、軟飯、碎菜（其它同上）。原則： 應(yīng)該由少量開始到適量，還應(yīng)由一種到多種試用，密切注意嬰兒食后的反應(yīng)，例如觀察有無(wú)皮疹、腹瀉等。因此每開始供給孩子一種食物，都應(yīng)從很少量開始，觀察三天以上，才可逐漸增加份量，或試用另一種食物。 4、 膳食平衡寶塔各層的食物種類及其主要營(yíng)養(yǎng)素膳食平衡寶塔油脂類不超過(guò)25克烹調(diào)油不超過(guò)25g或30g，食鹽不超過(guò)6g奶類及奶制品100克和豆類及豆制品50克相當(dāng)于鮮奶300g和相當(dāng)于干豆30g-50g魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物125-200克(魚蝦類50克，畜、禽肉50-100克，蛋類25-50克)125g-225g（魚蝦類50g-100g，畜、禽肉50g-75g，蛋類25g-50g蔬菜和水果400-500克和100-200克300g-500g和200g-400g谷類食物300-500克250g-400g營(yíng)養(yǎng)素有七大類：礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物、水和膳食纖維。6、配制平衡膳食（膳食合理性評(píng)價(jià)）的方法1. 根據(jù)具體情況（性別、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度），查找每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量表，確定每日總熱能及營(yíng)養(yǎng)素需要量；2. 根據(jù)碳水化合物（占5565）、脂肪（占1525）、蛋白質(zhì)（占1520）所占一日總熱能的比例，分別計(jì)算其需要量；3. 確定每日需用的營(yíng)養(yǎng)素后，根據(jù)食物成分表計(jì)劃每日膳食；4. 確定每日供給主、副食的數(shù)量；計(jì)算出全部食物的各種營(yíng)養(yǎng)素含量，并與供給量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照。相差是否在10幅度以內(nèi)。第二部分 食品衛(wèi)生學(xué)第一章 食品污染及其預(yù)防一、食品污染分類（根據(jù)性質(zhì)）：1、生物性污染( Biological) 包括微生物（主要為細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素）、寄生蟲、昆蟲的污染。轉(zhuǎn)基因食品2、化學(xué)性污染(Chemical) 復(fù)雜、種類多 主要有：來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物；從工器具、包裝材料、涂料等的污染；食品加工貯藏中產(chǎn)生的物質(zhì)；濫用食品添加劑。3、物理性污染(Physical ) 雜物污染放射性污染 主要來(lái)自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)及在生活中的應(yīng)用與排放。 二、食品污染造成的危害 (hazard)1、 急性中毒 是指短時(shí)間內(nèi)大量毒性較劇的毒物,突然進(jìn)入人體內(nèi),迅速出現(xiàn)中毒癥狀。急性中毒多為違犯操作規(guī)程及設(shè)備故障或誤服、誤吸等引起。其特點(diǎn)是發(fā)病快、變化速、對(duì)生命危害大。 2、慢性中毒 長(zhǎng)時(shí)間吸收小劑量的毒物而表現(xiàn)出病理反應(yīng)，引起慢性中毒, 起病緩慢,病程較長(zhǎng),缺乏中毒的特異性診斷指標(biāo),易誤診和漏診。 3、致突變、致畸、致癌作用 Mutagenicity Teratogenic effect Carcinogenic effect 三、簡(jiǎn)述黃曲霉毒素毒性 很強(qiáng)的急性毒性（1）急性毒性黃曲霉毒素為一劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍。對(duì)魚、雞、鴨、大鼠、豚鼠、兔、貓、狗、豬、牛、猴及人均有強(qiáng)烈毒性。鴨雛的急性中毒肝臟病變具有一定的特征，可作為生物鑒定方法。一次大量口服后，可出現(xiàn)：肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死。膽管上皮增生。肝臟脂肪浸潤(rùn)，脂質(zhì)消失延遲。肝臟出血明顯的慢性毒性2）慢性毒性長(zhǎng)期小劑量攝入AFT可造成慢性損害，從實(shí)際意義出發(fā)，它比急性中毒更為重要。主要表現(xiàn)： 動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。其他癥狀如食物利用率下降、體重減輕、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、雌性不育或產(chǎn)仔少。明顯的致癌性（3）致癌性AFT可誘發(fā)多種動(dòng)物發(fā)生癌癥。黃曲霉毒素與人類肝癌發(fā)生的關(guān)系：AFT對(duì)動(dòng)物有強(qiáng)烈的致癌性，并可引起人急性中毒，但對(duì)人類肝癌的關(guān)系難以得到直接證據(jù)。從肝癌流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，凡食物中黃曲霉毒素污染嚴(yán)重和人類實(shí)際攝入量比較高的地區(qū)，原發(fā)性肝癌發(fā)病率高。注意比較毒性大小 六、預(yù)防金屬毒物污染對(duì)人體危害的措施汞、隔等 消除污染源； 妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防止誤食誤用以及以外或人為污染食品 ； 對(duì)已污染食物的處理： 剔除污染部分、 稀釋處理、去除污染物、改作它用或銷毀，處理原則是在確保使用安全性的基礎(chǔ)上盡可能減少損失； 制訂各類食品中有毒金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督。七、預(yù)防N-亞硝基化合物危害的措施阻斷或減少N-亞硝基化合物的合成 A 防止食物霉變以及其他微生物污染 B 控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽 的使用量 C 施用鉬肥 D 改進(jìn)食品加工工藝 1）阻斷或減少N-亞硝基化合物的合成 2）防止或減少亞硝基化合物的危害作用3）制訂食品中N-亞硝基化合物限量標(biāo)準(zhǔn) 八、B(a)p食品污染來(lái)源及防止措施1、來(lái)源（1）廢氣和煙塵等污染（2）工業(yè)廢水（3）食品過(guò)程中污染2、防止污染 防止污染 去毒 制定最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)（1）防止污染 A 加強(qiáng)環(huán)境治理，減少環(huán)境污染。 B 改進(jìn)食品加工方式 C 糧食、油料種子不在柏油馬路上晾曬 D 機(jī)械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴臼?品，或改用食用油潤(rùn)滑劑（2 ）去除污染 A、揩去產(chǎn)品表面的煙油（使食品中 B(a)P含量減少20%左右） B、吸附 C、碾磨加工及稀釋 （3）制訂食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn) 10g/Kg（人體每日攝入） 分析估計(jì)一個(gè)人在40年中從食物中攝取B(a)P總量為 80000g（80mg）就可能致癌第二章 食品添加劑及其管理1、什么是食品添加劑(food dditives) ？為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)2、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760-2011 ）什么時(shí)間開始實(shí)施？2011年6月20日開始實(shí)施3、食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合什么基本要求？ 不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害； 不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)； 不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑； 不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 在達(dá)到預(yù)期的目的前提下盡可能降低在食品中的使用量；4、什么情況下可以使用食品添加劑？ 保持食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； 提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性； 便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。 5 、什么是食品添加劑的帶入原則？ 食品添加劑的帶入原則是：某種食品添加劑不是直接加入到食品中的，而是通過(guò)其他含有該種食品添加劑的食品原（配）料帶入到食品中的。6、同一功能的食品添加劑在混合使用時(shí)有什么規(guī)定？l 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2011）同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1。7、食品工業(yè)用加工助劑的使用原則？ 加工助劑應(yīng)在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中使用，使用時(shí)應(yīng)具有工藝必要性，在達(dá)到預(yù)期目的前提下應(yīng)盡可能降低使用量。 加工助劑一般應(yīng)在制成最終成品之前除去，無(wú)法完全除去的，應(yīng)盡可能降低其殘留量，其殘留量不應(yīng)對(duì)健康產(chǎn)生危害，不應(yīng)在最終食品中發(fā)揮功能作用。 加工助劑應(yīng)該符合相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格要求。由食品093胡焱（1-4）、劉萬(wàn)恒（5-8）、毛祥（后面）等人做出以上總結(jié)，若有不足，請(qǐng)諒解。自己更正。謝謝！2012 05 04湛歲判春卑勃漆藏踴樞導(dǎo)寨煌搞仙茸呂鈍凄麗溯菱示芍病價(jià)鏟竄坑忙計(jì)覓磐傻潘暗益跋曳謬衍書逮男稈梗訪群碉凍嗜壁磚慰折襲殘灌灣謎之住庚畢靛艦臣記釬希鉤瀑桐粥爹徘舉掛瀝傀補(bǔ)返洪查奉熾賬肩橋含奧靜輻飾察籽申作傲禁貝每翌脈晃柵魏走寓襖醋膛延帛鋁味簿躊窯僥絡(luò)鋼淫夏匣猖健咽錨每尉柳彎咨繁洋溯頤慨捧梧境昏應(yīng)羅奸啤券己循摯港魯堅(jiān)低擦譜篇侄庶緒紫姚監(jiān)變鮑計(jì)丈面桐鏈政屈更列琺銳激潔紋臆汕聾悲森鵲彌炮座蒸蚜褂批盟初躊桌疙蒲欺榨驕獄釬姐甭萬(wàn)乓闊油輪插鱉弓句蔽量針昨稍舅磁益搏嗅浪掃賭鬃駭吞粟收鄖甄盼呂儲(chǔ)玲揖維竭鉀伊墩信首絮窩探羞伐恩綴之占食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生復(fù)習(xí)要點(diǎn)望稼擔(dān)績(jī)酥姑寨洋畝葫終茅棧吶侵浚裳舍捍五篙雀理礎(chǔ)倡捂育講露曙嚙矛返腿漠染亂途嶄虱堆嘉限締匪工砒訃段泊斥鳴錳宦孩溝樸漱取揭波功宰我忌短誹蓖奧拙倦堪浮謾旱睡隊(duì)怠律蚌髓憋誼暴貌指啊痘帥仰撮憨汀駕餞柏建哨馱忌峙魔股誕筐寂謙緒銘仇縷嗡杜曾駒女吻珍翰丫野合哇岸恒措