火鍋店行業(yè)介紹分析.doc

行業(yè)介紹一、餐飲業(yè)發(fā)展方向近年來(lái)，我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，據(jù)有關(guān)方面的統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)的增長(zhǎng)率要比其它行業(yè)高出十個(gè)百分點(diǎn)以上?？梢哉f(shuō)我國(guó)正迎來(lái)一個(gè)餐 飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期，市場(chǎng)潛力巨大，前景非常廣闊。但從另一個(gè)方面來(lái)看，餐飲需求又是復(fù)雜多變的，其消費(fèi)口味和消費(fèi)心理，都可能隨 著社會(huì)環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身?xiàng)l件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，選擇適當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷(xiāo)方法，才有可能在 激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得成功。未來(lái)餐飲營(yíng)銷(xiāo)的發(fā)展，將主要沿著下述十個(gè)方向發(fā)展。 b5E2RGbCAP其一：走優(yōu)質(zhì)高效的快餐化道路 隨著城市生活節(jié)奏的加快，居民收入水平的提高，社會(huì)上對(duì)快餐的需求量日趨增大，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉高效率的快餐店必將受到廣大居民的歡 迎。我國(guó)著名的科學(xué)家錢(qián)學(xué)森先生就曾經(jīng)提出，應(yīng)在我國(guó)的一些大城市，建立快餐中心，以規(guī)模經(jīng)營(yíng)的高效率和低成本，來(lái)滿足廣大群眾 的飲食需要，加快家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化的步伐，促進(jìn)我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。事實(shí)上，我國(guó)各地已有許多飯店和各類(lèi)餐飲企業(yè)，通過(guò)經(jīng)營(yíng)快餐業(yè)務(wù)而 使自身獲得了良好的經(jīng)濟(jì)效益。p1EanqFDPw其二：更加強(qiáng)調(diào)營(yíng)銷(xiāo)環(huán)境的情調(diào)、氛圍 現(xiàn)代社會(huì)的消費(fèi)者，在進(jìn)行消費(fèi)時(shí)往往帶有許多感性的成份，容易受到環(huán)境氛圍的影響。在飲食上他們不太注重食物的味道，但非常 注重進(jìn)食時(shí)的環(huán)境與氛圍。要求進(jìn)食的環(huán)境場(chǎng)景化、情緒化，從而能更好的滿足他們的感性需求。因此，相當(dāng)多的餐館，在布置 環(huán)境，營(yíng)造氛圍上下了很大的功夫，力圖營(yíng)造出各具特色的，吸引人的種種情調(diào)?；蛐缕鎰e致，或溫馨浪漫，或清靜高雅，或熱鬧刺激， 或富麗堂皇.或小巧玲瓏。有的展現(xiàn)都市風(fēng)物，有的炫示鄉(xiāng)村風(fēng)情。有中士風(fēng)格的，也有西式風(fēng)情的，更有中西合壁的。從美食環(huán)境到極 富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵頤之際，烘托起千古風(fēng)流的雅興和一派溫馨的人和之情。餐飲店的內(nèi)部也可以來(lái)點(diǎn)奇特的創(chuàng)意 。比如以郁金香、紅玫瑰等來(lái)取代幾號(hào)桌幾號(hào)桌的編號(hào)。營(yíng)業(yè)中、準(zhǔn)備中的門(mén)口告示牌，令人感到冰冷無(wú)情，如果改用本店上午九點(diǎn)開(kāi) 始營(yíng)業(yè)，敬請(qǐng)稍候本日下午十點(diǎn)打烊，明日上午九點(diǎn)再見(jiàn)，敬請(qǐng)?jiān)従土钊吮陡杏H切。因此，有著良好的環(huán)境氛圍的快餐店和一些 大酒店，受到了人們的歡迎。 DXDiTa9E3d隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)餐飲業(yè)提出了越來(lái)越高的要求，不僅要求吃飽吃好，價(jià)廉物美，而且還要求獲得良好的心理的精 神享受。 RTCrpUDGiT其三：生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境將更為人們所重視。隨著人們對(duì)環(huán)境污染、生態(tài)平衡、自身健康等問(wèn)題的關(guān)心程度日益提高，無(wú)公害、無(wú)污染的綠色食品、保健食品，受到了消費(fèi)者的歡 迎，許多餐飲企業(yè)適應(yīng)這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設(shè)施，營(yíng)造保健環(huán)境。 5PCzVD7HxA近幾年，國(guó)內(nèi)外的許多有識(shí)之士，對(duì)健康的概念提出了全新的解釋。許多餐飲企業(yè)據(jù)此推出了一系列的促銷(xiāo)措施。例如，推銷(xiāo)健康食譜、 引進(jìn)健康信息(如提供與健康、運(yùn)動(dòng)相關(guān)的雜志，或附設(shè)健康俱樂(lè)部、瑜珈教室，或放映外國(guó)運(yùn)動(dòng)影片，舉辦健康食譜講習(xí)班等、提供 健康設(shè)施(如設(shè)置按摩器健身器氧氣供應(yīng)等、提供健康環(huán)境(如禁煙餐廳等等，以此適應(yīng)人們觀念上的變化及其要求。 jLBHrnAILg其四：重視個(gè)性化、特色化、形象化的服務(wù) 隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)需求將日趨個(gè)性化，這要求企業(yè)重視人們的具體要求，根據(jù)具體的消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)時(shí)間、消費(fèi)對(duì)象， 提供有針對(duì)性的服務(wù)，并據(jù)此塑造出符合顧客要求的企業(yè)形象。如情人餐廳、球迷餐廳、小盞餐廳、離婚餐廳等。從現(xiàn)代消費(fèi)者的心理來(lái) 看，許多人在進(jìn)行某種消費(fèi)時(shí)，不僅消費(fèi)商品本身，也消費(fèi)商品的名氣和通過(guò)商品體現(xiàn)出來(lái)的形象，因?yàn)樾蜗缶哂幸欢ǖ南笳鲀r(jià)值，能滿 足人們對(duì)身份地位等方面的追求，能讓人產(chǎn)生自豪感，抑或給人們一種談資、一種經(jīng)歷。 xHAQX74J0X其五：重視人們的情感生活、社交活動(dòng)等方面的需求 情感生活是人們的基本需要之一，近幾年來(lái)社會(huì)上興起了一股所謂煽情的營(yíng)銷(xiāo)方法，就是通過(guò)各種措施活動(dòng)刺激和調(diào)動(dòng)人們的情 感，以達(dá)到促銷(xiāo)的目的。許多餐飲企業(yè)也通過(guò)設(shè)立諸如情侶包廂、情侶茶座、情侶套餐、情侶燒烤等服務(wù)工程來(lái)促銷(xiāo)。或以加強(qiáng)家人的團(tuán) 聚、朋友的聚會(huì)、父母子女情、兄弟姐妹情、鄉(xiāng)親情、同學(xué)情等來(lái)調(diào)動(dòng)人們的消費(fèi)欲望。贈(zèng)送禮物服務(wù)。生日送禮猜謎贈(zèng)獎(jiǎng)贈(zèng)送鮮 花等，很多餐飲店均實(shí)施這種酬賓活動(dòng)。在宣傳上也強(qiáng)調(diào)情感服務(wù)的特色，盡力突出自身適合各類(lèi)情感生活的消費(fèi)環(huán)境。外食市場(chǎng)是餐 飲業(yè)的基礎(chǔ)，而外食的一個(gè)重要原因就是基于應(yīng)酬的需要，如婚喪喜慶、商業(yè)會(huì)談、情感交流、朋友聚會(huì)等，人們需要尋求一種更好的環(huán) 境氛圍，更周到的服務(wù)，更形式化的場(chǎng)所和更豐富的飲食選擇。國(guó)外的餐飲企業(yè)中，經(jīng)常通過(guò)舉辦雞尾酒會(huì)、自助餐等形式，向顧客提供 社交機(jī)會(huì)。有些飯店的餐廳設(shè)有專(zhuān)門(mén)的招待單身客人的餐桌，為那些無(wú)陪伴的商業(yè)旅游者提供一個(gè)與飯店職員和其客人相互認(rèn)識(shí)的機(jī)會(huì)， 這種辦法對(duì)那些定期到該地出差的人特別有效。LDAYtRyKfE二、火鍋行業(yè)介紹吃火鍋是中國(guó)多數(shù)人喜歡的飲食習(xí)慣，特別是四川的火鍋發(fā)展到今天，從火鍋的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào)配、風(fēng)味等方面已經(jīng)浮現(xiàn)出了多元化的特點(diǎn)，使各種從事火鍋制作并供給火鍋消費(fèi)的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了從事和即將從事火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者的極大的熱情和興趣。Zzz6ZB2Ltk作為火鍋店，其基礎(chǔ)特點(diǎn)與其它餐飲企業(yè)有共通之處，即生產(chǎn)、銷(xiāo)售、服務(wù)、消費(fèi)為一體。從業(yè)者想要從事火鍋行業(yè)，必須認(rèn)真做好市場(chǎng)調(diào)查研究，這樣可以懂得人們需要什么類(lèi)型的火鍋；控制火鍋風(fēng)味、特點(diǎn)、方法、地點(diǎn)、人群等信息，在特定的市場(chǎng)區(qū)域，創(chuàng)辦具有特點(diǎn)的火鍋店，以獲得穩(wěn)固而可靠的市場(chǎng)份額。所以說(shuō)，做好前期的市場(chǎng)調(diào)查，是開(kāi)火鍋店的前提?；疱伒晏攸c(diǎn)： 市場(chǎng)大、利潤(rùn)大，進(jìn)入良性循環(huán)后收益也大dvzfvkwMI1火鍋因其自身的特點(diǎn)，無(wú)可不涮，無(wú)味不有而深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。隨著時(shí)代的迅猛發(fā)展不斷進(jìn)步，人們對(duì)一些原有的老的事物不再那么有興趣，而更多地追求新生的、有特色的事物，這就對(duì)火鍋市場(chǎng)提出了新要求，一則傳統(tǒng)火鍋市場(chǎng)并未飽和，再則新興的特色火鍋不斷涌現(xiàn)，為火鍋行業(yè)開(kāi)拓了更為廣闊的市場(chǎng)。rqyn14ZNXI1、對(duì)火鍋市場(chǎng)的影響因素： 1）、經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)火鍋的影響，其中包括了消費(fèi)者對(duì)火鍋需求的增加、現(xiàn)有火鍋存在著各檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾、社會(huì)發(fā)展和國(guó)家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動(dòng)作用、客觀環(huán)境的變化和消費(fèi)的不穩(wěn)定性等幾大方面的因素。 EmxvxOtOco2）、傳統(tǒng)因素對(duì)火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨(dú)特性等。 3）、周邊環(huán)境對(duì)火鍋的影響，包括政策環(huán)境，如開(kāi)辦地的治安狀況、職能部門(mén)的效率等；基礎(chǔ)設(shè)施，如道路交通、停車(chē)位置、水電氣供應(yīng)、通信網(wǎng)絡(luò)、采購(gòu)?fù)緩健⑾M(fèi)人群、金融、衛(wèi)生、勞動(dòng)等與經(jīng)營(yíng)密切相關(guān)的配套設(shè)施；措施優(yōu)惠，如稅務(wù)、各類(lèi)收費(fèi)、租金、人才引進(jìn)等方面是否有優(yōu)惠政策。SixE2yXPq5三、火鍋業(yè)面臨問(wèn)題1、火鍋吃后易上火，夏季生存危機(jī)加劇今年春節(jié)過(guò)后原本經(jīng)營(yíng)火爆、人滿為患的火鍋業(yè)營(yíng)業(yè)狀況大不如前，隨著淡季的到來(lái)，全國(guó)各地的火鍋店，本應(yīng)是賓客滿堂的午餐時(shí)分，店內(nèi)卻只坐了稀稀落落的幾桌客人，很是冷清。說(shuō)起火鍋消費(fèi)轉(zhuǎn)淡的原因，業(yè)內(nèi)人士分析說(shuō)，很大程度上與天氣有關(guān)。此外，還有一個(gè)認(rèn)識(shí)問(wèn)題，火鍋多數(shù)是從四川引入各地的，四川夏季氣候潮熱，不利于發(fā)汗，四川人在火鍋中加入了大量的辣椒和花椒，通過(guò)吃火鍋出汗來(lái)驅(qū)除體內(nèi)的潮氣；而其他地方由于氣候的不同，吃又麻又辣的火鍋很容易上火。雖然近年來(lái)出川的火鍋已進(jìn)行了本地化的改良，在底料中加入了一些涼性去火的中草藥，如丁香、白蔻、金銀花等，以降溫祛燥，打消食客顧慮。但人們對(duì)夏季吃火鍋的傳統(tǒng)認(rèn)識(shí)仍然根深蒂固。對(duì)于以牛羊肉為主打的北派火鍋以不例外，雖說(shuō)羊肉有滋補(bǔ)功效，但夏季不宜進(jìn)補(bǔ)，每當(dāng)天氣轉(zhuǎn)暖，牛羊肉火鍋店必會(huì)倒掉一大遍。縱然火鍋好吃，怎奈失民心者失天下：火鍋乃旺火之物，主要是擔(dān)心吃了上火，據(jù)最新的火鍋消費(fèi)調(diào)查結(jié)果顯示，近七成的人擔(dān)心吃火鍋會(huì)有上火的后遺癥，對(duì)吃火鍋抱謹(jǐn)慎態(tài)度。 6ewMyirQFL據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，在京城目前至少有8000家左右的火鍋店，但是今年節(jié)后就關(guān)掉了一半左右。北京廣安門(mén)附近的口福居火鍋店，因?yàn)殚T(mén)庭冷落，剛開(kāi)業(yè)不久其招牌就換了，現(xiàn)在還處于停業(yè)中。就在這家口福居附近，一家叫老北京涮肉的火鍋店，也遭到同樣的命運(yùn)，目前已經(jīng)停業(yè)，甚至連店內(nèi)設(shè)備都已經(jīng)拆除。而以上這兩家都曾是面積上千平方M，規(guī)模較大的火鍋店，譚魚(yú)頭北京亞運(yùn)村店?duì)I業(yè)面積1萬(wàn)多平方M，投資近億元，原本計(jì)劃在奧運(yùn)會(huì)期間大賺一筆，殊不知因生意上不去，成本太高，虧損嚴(yán)重，苦苦掙扎了1年多后，還未等到奧運(yùn)會(huì)開(kāi)幕就招架不住了，于前不久關(guān)門(mén)停業(yè)，早早撤退。kavU42VRUs2、成本不降反升，利潤(rùn)空間不斷萎縮餐飲目前原材料不斷漲價(jià)，人工、房租、水、電、氣不斷上升，利潤(rùn)空間卻在不斷下降，據(jù)統(tǒng)計(jì)，今年5月由于肉類(lèi)、蔬菜價(jià)格的上漲，使大部分餐飲的毛利在原來(lái)的基礎(chǔ)上下降了5至8個(gè)百分點(diǎn)，面對(duì)淡季，各家火鍋為了爭(zhēng)奪客源，無(wú)不把價(jià)格作為了競(jìng)爭(zhēng)武器。一些火鍋店雖然價(jià)格低，但是為了不影響利潤(rùn)而在材料上以次充好，或者先加價(jià)再打折，或者在份量上大打折扣的現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮。如此情形不免讓人擔(dān)憂，在價(jià)格大戰(zhàn)之后，許多火鍋店的肉價(jià)已經(jīng)基本處于微利狀態(tài)，不少地方的羊肉已由前段時(shí)間的8元盤(pán)降到了3元盤(pán)，肥牛也由15元盤(pán)降到了6元盤(pán)。好一點(diǎn)的肥牛進(jìn)價(jià)都要二三十元，每賣(mài)一盤(pán)就虧幾元左右，更有不少火鍋店甚至打出了羊肉1元盤(pán)，鍋底免費(fèi)的噱頭。除此之外，有的商家還打著向毛主席保證全單一律5折，吃100送100，啤酒、白酒、飲料免費(fèi)等口號(hào)，還有的全場(chǎng)不限量贈(zèng)送五花肉。即使這樣辦法想盡，不少火鍋店仍然門(mén)可羅雀，入不敷出，虧損嚴(yán)重，只能辭去部分員工節(jié)省成本，但這種方式在餐飲也難招人的今天顯得沒(méi)有人情味，無(wú)形中也是企業(yè)的一大損失。y6v3ALoS893、淡季資源浪費(fèi)嚴(yán)重一般火鍋店在淡季每天的營(yíng)業(yè)額只有旺季每天營(yíng)業(yè)額的30%-50%左右，在這種情況下房東不會(huì)因?yàn)榈径偈漳惴孔?，由于淡季客人希少，店?nèi)許多區(qū)域和樓層都空無(wú)一人，營(yíng)業(yè)面積是一大浪費(fèi)，二是既然在營(yíng)業(yè)，就算大廳只有一桌客人，也得把整個(gè)空調(diào)、照明、冰箱等設(shè)備都打開(kāi)，這是電費(fèi)的一大浪費(fèi)，其次是人員安排問(wèn)題，火鍋店一般中午的上客率只占全天的20%-30%左右，這樣一來(lái)，為了保證晚餐運(yùn)轉(zhuǎn)正常，人員編制必須按晚上的上客率來(lái)配置，如果人少了晚上不夠，但人多了上午又是一大浪費(fèi)。M2ub6vSTnP四、火鍋熱鬧背后的表面現(xiàn)象火鍋目前的“生存狀態(tài)”雖然各有不同，有的笑逐顏開(kāi)，有的苦不堪言！但總的來(lái)說(shuō)哭的比笑的還是要多很多。經(jīng)常看到一些火爆的火鍋店不是一夜之間換老板，就是突然關(guān)張，這讓許多行外人士非常納悶，在餐飲微利時(shí)代的今天，對(duì)餐飲管理提出了更高的要求，如果在管理上稍微不注意就會(huì)出現(xiàn)虧損、沒(méi)錢(qián)掙的局面。去年成都有家媒體對(duì)餐飲做了一項(xiàng)調(diào)查顯示，現(xiàn)在一般的火鍋店上客率要達(dá)到100%才能保本，有翻臺(tái)才有錢(qián)掙，如果一家火鍋店經(jīng)常連餐位都座不滿，說(shuō)明這家店是虧損狀況，因此，現(xiàn)在好多火鍋店看起來(lái)人氣不錯(cuò)，天天爆棚，其實(shí)這只是一種表面現(xiàn)象。只有踏入火鍋行業(yè)的朋友們才真正品嘗得到如今經(jīng)營(yíng)火鍋的酸甜苦辣。0YujCfmUCw文化素質(zhì)，管理水平低下由于歷史的原因測(cè)定了火鍋從業(yè)者的文化水準(zhǔn)良莠不齊，無(wú)形中也制約了這個(gè)行業(yè)的發(fā)展。在整個(gè)火鍋的從業(yè)人員中受過(guò)高等教育的企業(yè)老板不到三分之一，很多從業(yè)者最早的時(shí)候往往都是迫于生活經(jīng)濟(jì)的壓力，或者是從很小很低的起點(diǎn)開(kāi)始做起來(lái)的。夫妻店、路邊店、排擋店成為了早期火鍋的雛形。文化水準(zhǔn)的不高就會(huì)影響到一個(gè)企業(yè)老板的觀念意識(shí)，觀念意識(shí)的不強(qiáng)不高又會(huì)影響到一個(gè)企業(yè)的選擇和決策，選擇決策的不正確，就直接會(huì)影響到一個(gè)企業(yè)的生死存亡。eUts8ZQVRd現(xiàn)今，國(guó)內(nèi)不少大型餐飲企業(yè)想方設(shè)法準(zhǔn)備在境外上市，以此來(lái)獲取資金發(fā)展壯大，這也是一個(gè)不小的誤區(qū)，其實(shí)國(guó)內(nèi)的餐飲企業(yè)真正缺的并不是資金而是管理，所以，火鍋要發(fā)展，要走得更遠(yuǎn)，提高從業(yè)者的管理水平和經(jīng)營(yíng)者文化水準(zhǔn)才是當(dāng)務(wù)之急!sQsAEJkW5T五、火鍋的菜品、鍋底如何創(chuàng)新由于火鍋都存在口味單一、缺乏特色、產(chǎn)品附加值低、準(zhǔn)入門(mén)檻低等缺點(diǎn)，再加上非典后對(duì)餐飲業(yè)的沖擊，市民對(duì)火鍋口味越來(lái)越挑剔，火鍋市場(chǎng)不斷在重新洗牌，很多近兩年加入火鍋業(yè)的商家因?yàn)樽晕覄?chuàng)新少，如在菜品上大同小異，無(wú)非是數(shù)十種不同的素菜、葷菜“混搭”，北派火鍋的菜品主要以牛羊肉和蔬菜為主，以川渝火鍋為代表的南派火鍋菜品主要以動(dòng)物內(nèi)臟和蔬菜為主，動(dòng)物內(nèi)臟主要是毛肚、鴨腸、鵝腸、黃喉，在加一些山珍海鮮等。要“求變”很難。因此，火鍋店大多在特色鍋底上做文章，突出自己的不同。正因?yàn)檫@樣，同行之間就會(huì)相互模仿鍋底，而鍋底也極易被“克隆”。還有就是火鍋企業(yè)文化虛構(gòu)無(wú)根，造成其裝飾風(fēng)格相互模仿，雷同化現(xiàn)象泛濫，給人一種“走一家，吃百家”的感覺(jué)。單純的模仿跟風(fēng)，直接導(dǎo)致了整個(gè)火鍋業(yè)態(tài)上演了迅速淘汰的劇目。GMsIasNXkA這種格局也給整個(gè)火鍋業(yè)帶來(lái)了許多嚴(yán)重后果。未來(lái)火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的制高點(diǎn)究竟在哪里？對(duì)此業(yè)內(nèi)眾說(shuō)紛紜，有人以皇城老媽為例，認(rèn)為做火鍋文化是一種趨勢(shì)；有人認(rèn)為川江號(hào)子似的風(fēng)格能營(yíng)造火鍋氛圍，突出火鍋的快樂(lè)和前衛(wèi)是新走向；也有人熱衷于企業(yè)化的經(jīng)營(yíng)。誠(chéng)然，每種形式都是一種不錯(cuò)的嘗試，但是不管走那種路線的火鍋也沒(méi)有逃過(guò)夏季的慘淡經(jīng)營(yíng)事實(shí)。TIrRGchYzg雖然店家都使出全身招數(shù)來(lái)吸引食客，但不少消費(fèi)者都表示，火鍋吃多了沒(méi)意思。擔(dān)任某公司人事主管的張小姐原先是個(gè)忠實(shí)的火鍋愛(ài)好者，可近來(lái)她卻對(duì)這種吵吵嚷嚷的吃法顯出了厭煩：吃火鍋不鬧感覺(jué)沒(méi)意思，鬧猛了又覺(jué)得太吵，空氣差。還有成都的李老板告訴筆者，去年年底在一家火鍋店定了十幾桌飯，連續(xù)一周都在那里宴請(qǐng)客戶，頭兩天還每天陪客戶吃火鍋，后來(lái)只能天天看客人吃火鍋了，還有不少人厭煩火鍋的原因便在于，配菜總是那幾套，蛋餃、粉絲、白菜、毛肚、鴨腸加牛羊肉，菜點(diǎn)得再多，吃來(lái)吃去都是調(diào)料味。同時(shí)，火鍋也因?yàn)樗钠矫窕衼?lái)了“上不了臺(tái)面”的微詞，無(wú)法成為正兒八經(jīng)的商務(wù)會(huì)餐。7EqZcWLZNX六、怎樣才能跨過(guò)“三年”的門(mén)檻? 由于火鍋的快速擴(kuò)張加快了整個(gè)行業(yè)的優(yōu)勝劣汰；使許多火鍋店開(kāi)業(yè)不到三年就垮掉，這給經(jīng)營(yíng)者提出一個(gè)新的問(wèn)題：到底開(kāi)一家火鍋店它的生命力有多久?經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該怎樣解決?如何在火鍋原有的基礎(chǔ)上保持火鍋的特點(diǎn)，增加自己的特色?這是現(xiàn)在很多企業(yè)面臨的一個(gè)問(wèn)題!由于現(xiàn)在消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)和消費(fèi)時(shí)的多元化和多樣性，使得他們?cè)谙M(fèi)的選擇上面也有了更多更大的選擇余地，無(wú)可避免地會(huì)出現(xiàn)消費(fèi)者興趣轉(zhuǎn)移的問(wèn)題。怎樣根據(jù)自身特點(diǎn)去迎合顧客需求？lzq7IGf02E火鍋模仿跟風(fēng)非常嚴(yán)重。現(xiàn)在，火鍋的同質(zhì)化現(xiàn)象正在給這個(gè)行業(yè)帶來(lái)極大的考驗(yàn)。無(wú)論在四川、重慶還是全國(guó)的其他地方，這種現(xiàn)象特別明顯。從菜品的復(fù)制到店面的裝修，從名稱的雷同到菜譜的一致，從店面的管理甚至到服務(wù)員所穿的衣服，不管在企業(yè)的軟件上還是硬件上都有模仿復(fù)制的嫌疑。據(jù)某知名火鍋連鎖店加盟商透露，加盟時(shí)就看上了品牌店的獨(dú)特調(diào)料和名聲，可是沒(méi)多久，附近的火鍋店就學(xué)到了自己的調(diào)料配方，價(jià)格還比我低。因被對(duì)手模仿、價(jià)格比拼等種種原因，其營(yíng)業(yè)額一直不理想。自己初期的投資就在100多萬(wàn)元，加上20萬(wàn)元的加盟費(fèi)，投入不小。然而加盟時(shí)承諾1萬(wàn)元左右的日營(yíng)業(yè)額從來(lái)沒(méi)有實(shí)現(xiàn)過(guò)，到現(xiàn)在每日不過(guò)5000元左右的收入，只能提前停業(yè)了。很多品牌連鎖店也沒(méi)有逃出關(guān)張或停業(yè)整頓的命運(yùn)，如今在一條街上僅幾十M的地方，你就能看到幾乎相近的多家火鍋店。zvpgeqJ1hk火鍋的生命在于個(gè)性與創(chuàng)新，一鍋鮮才能吃遍天，火鍋在上世紀(jì)九十年代的崛起也正因?yàn)槿绱?。那時(shí)的北派火鍋小肥羊誕生，便帶出了一大群羊，什么小尾羊、小羔羊等等，南派火鍋皇城老媽、譚魚(yú)頭、德莊等一批著名品牌后，現(xiàn)在新開(kāi)的火鍋有多少是有自己個(gè)性和特色的，而更多的是低價(jià)火鍋的模仿。這種模仿主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是價(jià)格，從開(kāi)始的8-6-3-2，到現(xiàn)在的5-3-2-1；二是味道，千篇一律，主要靠雞精提味，根本沒(méi)有自己的個(gè)性。模仿的結(jié)果，導(dǎo)致火鍋同質(zhì)化趨勢(shì)越來(lái)越嚴(yán)重，對(duì)消費(fèi)者的吸引力越來(lái)越低，于是價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)似乎成了唯一的手段，而盲目的低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)又帶來(lái)全行業(yè)的利潤(rùn)下滑，為提高利潤(rùn)個(gè)別商家不惜違規(guī)使用一些化學(xué)產(chǎn)品來(lái)提鮮提紅，長(zhǎng)此以往將在火鍋行業(yè)表面繁榮的背后埋下巨大危機(jī)，如果有一天爆發(fā)，將導(dǎo)致全行業(yè)遭受再次的滅頂之災(zāi)，也可能二十年后，再也沒(méi)人吃火鍋了，如此種種不禁讓人為火鍋的同質(zhì)化現(xiàn)象和這種不良的惡性競(jìng)爭(zhēng)感到擔(dān)憂。如何避免這種現(xiàn)象的發(fā)生? NrpoJac3v1七、火鍋的信任危機(jī)如何解決？前段時(shí)間被各地炒的紛紛揚(yáng)揚(yáng)的火鍋“老油”事件，向傳統(tǒng)火鍋發(fā)起了百年來(lái)的叫板和挑戰(zhàn)，如果光就這個(gè)事件本身的影響，顯然為川味火鍋的發(fā)展蒙上了一層的陰影，同時(shí)也給百年來(lái)傳統(tǒng)火鍋敲了一個(gè)警鐘。就“老油”的本身來(lái)說(shuō)，無(wú)論是從衛(wèi)生、健康、營(yíng)養(yǎng)方面顯然是不科學(xué)的，消費(fèi)者長(zhǎng)期食用多少對(duì)身體都有一定的危害；但從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，川味火鍋能夠百年來(lái)沿襲至今，包括現(xiàn)在還有很大一批的擁護(hù)者和喜愛(ài)者，自然有它的道理和內(nèi)涵在其中，而且，這也是人們的一種飲食方式的習(xí)慣問(wèn)題!很多的消費(fèi)者在反復(fù)使用的老油火鍋中尋找著口味的快感。我們要用客觀的眼光來(lái)看待這個(gè)問(wèn)題，當(dāng)然，科學(xué)的飲食觀念就是去粗留菁，怎樣在保持過(guò)去的基本口味的基礎(chǔ)之上做些改良?1nowfTG4KI1、火鍋的衛(wèi)生和健康令人擔(dān)憂牛油這類(lèi)動(dòng)物油含有較多的膽固醇，它在人體內(nèi)起著重要的作用，但中老年人攝入過(guò)多，容易得動(dòng)脈硬化、高血壓等疾?。恢参镉头堑缓懝檀?，而且還能阻止人體吸收膽固醇；同時(shí)植物油所含的必需脂肪酸比動(dòng)物油高，必需脂肪酸是人體新陳代謝不可缺少的物質(zhì)，同時(shí)它對(duì)防止動(dòng)脈硬化還有一定作用。最為重要的是，牛油鍋底很容易在身上殘留濃重的氣味，而植物油卻并不會(huì)這樣，但不論動(dòng)物油還是植物油，在高溫狀態(tài)下均將產(chǎn)生一些化學(xué)變化從而導(dǎo)致維生素喪失，或者有害物質(zhì)如苯并芘）等增加。因此，有專(zhuān)家認(rèn)為，火鍋鍋底發(fā)展的終極狀態(tài)將是清湯，即在鍋底中不含動(dòng)物油和植物油，只在味碟中加入適當(dāng)?shù)闹参镉妥鳛檎{(diào)料，但如果通過(guò)這樣的演變后，這樣的火鍋還叫火鍋嗎？fjnFLDa5Zo目前，大多數(shù)火鍋企業(yè)的鍋底都是無(wú)限量重復(fù)回收，有害物質(zhì)含量較多。從科學(xué)的觀點(diǎn)分析，火鍋鍋底的有限次回收并不影響人體身體健康，據(jù)有關(guān)資料顯示，如果火鍋企業(yè)的回收次數(shù)控制在5輪以下，不僅不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生傷害，更有助于厚重味道的保持。但是，隨著消費(fèi)觀念和消費(fèi)心理的進(jìn)一步轉(zhuǎn)變，誰(shuí)會(huì)愿意吃人家吃過(guò)的東西呢？未來(lái)所有的消費(fèi)者將不再接受回收的概念，一次性火鍋鍋底將成為主流。但目前一次性火鍋鍋底的推廣受到了很大的阻礙，關(guān)鍵的原因是成本。據(jù)統(tǒng)計(jì)，一次性鍋底的成本要比重復(fù)回收的鍋底增加3倍以上，這樣一來(lái)，商家在鍋底上不僅不能掙錢(qián)，還要賠本，因此，在成本不斷上升，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)非常殘酷的火鍋市場(chǎng)，一次性鍋底的全面推廣還需要漫長(zhǎng)的道路要走。tfnNhnE6e52、向海外拓展并非是必經(jīng)之路如今，隨著國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的逐漸飽和，火鍋的競(jìng)爭(zhēng)也開(kāi)始加劇，甚至出現(xiàn)了惡性競(jìng)爭(zhēng)局面。為尋求新的增長(zhǎng)點(diǎn)，一些火鍋企業(yè)開(kāi)始把目光投向了海外。雖然在海外開(kāi)店的利潤(rùn)比國(guó)內(nèi)高。也能提高企業(yè)知名度，但畢竟是在境外，不是誰(shuí)想去就能去的了的，如手續(xù)、人員、管理、配送等等問(wèn)題都會(huì)讓許多餐飲企業(yè)望而卻步。八、未來(lái)發(fā)展的戰(zhàn)略構(gòu)想HbmVN777sL如何提高火鍋店在夏季的存活率1、研發(fā)和引導(dǎo)很重要首先，要打開(kāi)火鍋的生意之門(mén)，必須解決吃火鍋容易上火的難題，如重慶的奇火鍋，廣告語(yǔ)：奇就奇在吃了不上火，其在鍋底里加入了幾十味中藥材來(lái)平衡花椒和辣椒的燥性，吃后感覺(jué)很舒服，目前以在全國(guó)發(fā)展了200多家分店，生意非常火爆，同時(shí)商家還需在消費(fèi)習(xí)慣，消費(fèi)觀念方面加以引導(dǎo)，例如，北京東來(lái)順唰肉，夏天的生意也出奇地好，他們不是通過(guò)常規(guī)的打折手段來(lái)吸引客人，而是倡導(dǎo)夏天更應(yīng)該吃羊肉的觀念，“夏天氣溫高，人容易出汗、勞累后喜歡吃冷飲、吹冷氣，耗氧很多，消耗其實(shí)比其他季節(jié)更大。在中醫(yī)理論里，羊肉屬于滋陰類(lèi)食品，正所謂要陰陽(yáng)均衡，春夏滋陰，秋冬壯陽(yáng)，夏天吃羊肉就能達(dá)到補(bǔ)充體力的效果，而且羊肉性溫，內(nèi)含15種氨基酸，所以無(wú)論什么季節(jié)吃都不會(huì)上火。”V7l4jRB8Hs2、節(jié)能降耗措施很關(guān)鍵餐飲企業(yè)在淡季的利潤(rùn)很大一部分是節(jié)約出來(lái)的，而不是掙出來(lái)的，如筆者曾經(jīng)管理過(guò)的一家火鍋店，因當(dāng)?shù)氐乃M(fèi)高達(dá)15元/噸，為了節(jié)約成本，我把每天洗菜的水用于洗地和沖廁所等，光水費(fèi)每月就為該店節(jié)約1千多元，又如餐飲的一線員工多數(shù)來(lái)自全國(guó)各地，離家較遠(yuǎn)，我們每年把員工的探親假，以及其他假期安排在淡季回家，也降低了不少人工成本。另外，在淡季啟用學(xué)生暑期兼職，臨時(shí)工，計(jì)時(shí)工也值得嘗試。83lcPA59W93、充分利用好各種資源為了充分的利用好火鍋店上午的一切資源，筆者認(rèn)為，火鍋企業(yè)要想在淡季生存，必須不斷創(chuàng)新、增加服務(wù)工程，靈活經(jīng)營(yíng)，提高火鍋的附加值，應(yīng)根據(jù)地理位置的不同來(lái)調(diào)整，如店開(kāi)在商務(wù)中心地段的，可聘請(qǐng)中餐廚師，中午增加炒菜，商務(wù)套餐等，在人口流動(dòng)大的地方，還可早上賣(mài)早餐，中午賣(mài)快餐等都可以發(fā)揮許多資源進(jìn)行增收創(chuàng)利。成都有一家火鍋連鎖公司，早上在自己每家分店門(mén)口賣(mài)特色包子，每天上午門(mén)口買(mǎi)包子的人群早早的就排起了長(zhǎng)龍，成了火鍋店門(mén)口的一大奇觀，不僅增加了收入，提升了人氣，更重要的是讓消費(fèi)者更了解了餐廳，無(wú)形中拉近了與顧客的距離。mZkklkzaaP4、淡季更應(yīng)做足特色 不斷開(kāi)發(fā)火鍋系列產(chǎn)品來(lái)做足火鍋特色，如開(kāi)發(fā)一些適合夏季的火鍋，可從底料上著手，比如清涼、溫補(bǔ)的鍋底，口感溫而不燥；也可以研究開(kāi)發(fā)一些特色火鍋，以適合不同年齡階層的消費(fèi)者需要，如冰火鍋、養(yǎng)顏鍋等；也可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜驮慈旱奶攸c(diǎn)，推出清香爽口的火鍋，比如清湯鍋底；還有，夏季瓜果蔬菜多，想涮什么都可以，比如健康時(shí)尚的蔬菜火鍋，滋補(bǔ)排毒的菌類(lèi)火鍋，創(chuàng)意十足的水果火鍋等等。AVktR43bpw最近，筆者在西安發(fā)現(xiàn)了一家叫“紅屋”的小就小涮涮吧，非常有創(chuàng)新，這家店的老板為了簡(jiǎn)化鍋底，降低鍋底成本，他把火鍋的味道主要集中在調(diào)料碗上而非鍋底，這樣一來(lái)他把鍋底成本一下降來(lái)了，一般其他火鍋店的鍋底售價(jià)在30元左右，有的還不一定能保本，而他的鍋底在只售6元的情況下還有錢(qián)掙，光這個(gè)便宜的鍋底就吸引不少客源，同時(shí)他還在油碟碗上做足文章，比如采用的是鴛鴦?dòng)屯?，人家的廣告語(yǔ)都是這樣打的，“您吃過(guò)鴛鴦火鍋，但不一定吃過(guò)鴛鴦?dòng)屯搿保瑑煞N不同的味道，一邊是芝麻醬味型，一邊是用鮮椒做成的鮮椒味，這個(gè)味型今年非常流行，鮮鮮的，辣辣的一股清香，吃起來(lái)十分的過(guò)癮，加上簡(jiǎn)單時(shí)尚的裝修風(fēng)格，開(kāi)業(yè)以來(lái)更是天天排隊(duì)，生意好的不得了。ORjBnOwcEd夏季，由于氣候炎熱，很多人