廚房工作人員培訓(xùn)

廚房工作人員培訓(xùn)為了更好的規(guī)范員工食堂管理工作，提高食堂人員的服務(wù)水平和衛(wèi)生意識，管理處針對食堂規(guī)范提出以下要求和注意事項(xiàng)： 個(gè)人衛(wèi)生1、上崗人員必須持有有效食品從業(yè)人員健康證。2、應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。 3、不得用手直接抓取各類熟食品。 4、不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。 5、不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。 6、非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區(qū)。 7、操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手； (1)開始工作前或上廁所后；(2)處理食物前或處理生食物后； (3)處理用過的設(shè)備或食用具后；(4)處理動(dòng)物或廢物后；(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后； (6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；(7)從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后。 8、不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人物品。食品置放 蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點(diǎn)、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有明顯標(biāo)識登記，生產(chǎn)日期。食品存放實(shí)行三隔離 A.生熟隔離B.食品與雜物、藥物隔離C.成品與半成品隔離 1)肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。 2)大米、南北貨貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮。 3)油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。4)食品儲存按入庫次序、生產(chǎn)日期和類別，按 先進(jìn)先出 原則擺列整齊。 烹調(diào)加工管理 1、加工人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，并置于帽內(nèi)，并將手洗凈。2、加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工場所內(nèi)吸煙。3、加工時(shí)必須認(rèn)真檢查食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他有感官性狀異常的不得加工或使用。 4、備有足夠的工具和容器。標(biāo)志明顯，防止等加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染。5、熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于 70。加工后熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開 存放，半成品與食品原料分開存放。6、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2 小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品必須充分加熱后方可食用。7、食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的使用。 8、存放烹調(diào)用調(diào)味品、食用具專柜分別存放，柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好。面食制作管理制度 1、面粉采購渠道正規(guī)，防止摻假及禁止使用的漂白劑。 2、攪拌機(jī)及面條機(jī)必須使用食用油作潤滑劑。3、攪拌機(jī)及面條機(jī)使用后必須洗凈。4、原料堆放必須離地隔墻。5、制作需用蔬菜類必須安全(無農(nóng)藥殘留)。6、餛飩、包子等餡，當(dāng)天加工，防止變質(zhì)。7、操作人員要有健康證上崗，穿戴清潔的工作衣帽。粗加工管理1、必須認(rèn)真檢查待加工的原料，質(zhì)量新鮮，是否混有異物或者其他感官性異常的食品。2、肉類要檢查有無檢驗(yàn)合格證明。 3、粗加工必須要有充足水源，設(shè)備和容器，下水道必須保持暢通、潔凈。 4、各種食品原料必須洗凈。蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗并按池用途分池清洗。5、禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng) 對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。6、蔬菜在使用前2 小時(shí)，必須浸泡，并洗凈。7、清洗后食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、隔地存放。消防工作 1、預(yù)防為主，防消結(jié)合。 2、做到自查安全、自除隱患、自負(fù)責(zé)任。 3、會(huì)使用滅火器（干粉滅火器）。4、一定保障安全通道暢通。 烹調(diào)加工要求 一、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異 常，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。 二、加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品 特色，感觀性強(qiáng)，做到可口易于消化。 三、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并 有序排放于熟食臺。 烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工具，容器、抹布等不得使用。四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24 小時(shí)。成品、半成品與原料、生食品 與熟食品要分冰箱放置。五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試嘗后、確認(rèn)感觀無異樣、無異味后方 可出品。 六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下、工具、用具都要沖洗干凈。隨時(shí)保持操 作間清潔，無油垢。地面無食渣，垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生 1.先把餐具、炊具分類、實(shí)行 四過關(guān) 一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點(diǎn)整齊擺放。 2.餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周2 次大清掃。3.廚房衛(wèi)生 1)每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。 2)設(shè)施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。 3)桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈、無積水，無四害 4)熟食盛器消毒后，方能使用。 5)各種器具和抹布必須