香腸做法資料

.臺(tái)灣小香腸做法原料： A：豬肉餡1000克,白糖65克,鹽22克,米酒80克,五香粉2克，紅曲粉少許，清水適量,材料B B：淀粉60克，清水70克 C:羊腸衣 圖1：把材料A放入盆內(nèi)。 圖2：用筷子順著一個(gè)方向攪打。 圖3：加入適量清水。 圖4：用筷子順著一個(gè)方向攪打。 圖5：分次加入水淀粉。 圖6：用筷子順著一個(gè)方向攪打上勁，有粘性，靜置1小時(shí)備用。圖7：將羊腸洗沖洗干凈，放入清水中浸泡30分鐘。 圖8：將羊腸衣取出，套在漏斗的根部。（腸衣要保持濕潤(rùn)，漏斗壁管上面可以抹少許油潤(rùn)滑） 圖9：腸衣套完后。 圖10：將豬肉餡放入漏斗內(nèi)，筷子粗頭朝下，斜著壓豬肉，這樣豬肉走的比較順當(dāng)。 圖11：檢查灌好的腸體，如果有空氣，就用牙簽或者縫衣服的針將其扎破，放掉氣體，將豬肉趕勻。 圖12:每隔約10厘米，用棉線扎一個(gè)結(jié)，將香腸扎成想要的長(zhǎng)度。 圖13：將其掛起來(lái)晾干表皮。（我晾了一天，根據(jù)當(dāng)?shù)氐臏囟日{(diào)節(jié)，表皮干爽，摸起來(lái)較干硬即可） 圖14:將晾好的香腸取下來(lái)，自扎棉線的位置剪開。（不剪開，直接煮也是可以的） 圖15：鍋?zhàn)訜ㄗ懔浚?，大約80度，將腸丟進(jìn)去，小火，微煮。（這些腸是我灌的其中的一半，另一半我干著送人了） 圖16：大約煮20-30分鐘（根據(jù)火力不同），香腸浮起即可關(guān)火。（將香腸撈出，晾涼，晾干，放入保鮮袋冷藏保存即可。如果做得多，短時(shí)間吃不完就冷凍一部分） 圖17：食用時(shí)，平底鍋倒油，將香腸放進(jìn)去，煎至表皮金黃酥脆即可。店主碎碎念： 1、豬肉一定要選擇粗粒絞肉，太細(xì)的會(huì)沒有口感。 2、 調(diào)味料可以根據(jù)個(gè)人喜好添加，個(gè)人認(rèn)為，糖不用再減了。 3、 加入適量的水淀粉，可以使肉的口感更嫩，但是一定不要加多，多了會(huì)成粉腸的口感。 4、漏斗超市購(gòu)買更好，專用的更適合灌腸機(jī)，手工不是很適用。 5、用筷子壓肉的時(shí)候，筷子盡量斜著用力，這樣肉餡得到壓力，就自動(dòng)往下走，比直上直下要快，直上直下時(shí)，肉餡會(huì)順著筷子帶回來(lái)，干用力，不見走動(dòng)。 6、腸衣內(nèi)如果有空氣在，就會(huì)阻礙肉的走動(dòng)，灌腸的過(guò)程中，用牙簽或者縫衣服的針將氣泡扎破，就可以了。 7、晾曬的時(shí)間要根據(jù)不同季節(jié)來(lái)選擇，表面干爽即可，摸起來(lái)略硬即可，如果天氣熱，可以用電風(fēng)扇幫助吹干。 8、煮香腸時(shí)，水溫一定控制在80度左右，不能大面積沸騰，會(huì)導(dǎo)致腸衣脹破影響美觀。 9、香腸煮好，晾涼，晾干，裝入保鮮袋冷藏保存即可，食用時(shí)煎炸均可。如果一次做太多，可以冷凍保存，微波爐解凍，煎炸即可。自制五香腸食材 (主料)豬前腿肉 5000g (輔料)鹽 100g (輔料)老抽 30g (輔料)醬油 100g (輔料)白糖 100g (輔料)五香粉 30g (輔料)花椒面 20g (輔料)白胡椒面 20g (輔料)味精 50g (輔料)雞精 10g (輔料)高度白酒 100g 1. 腸衣提前用水泡2小時(shí)左右去除鹽分，準(zhǔn)備好灌腸器和捆扎繩。2. 準(zhǔn)備稱量好所用調(diào)味料3. 豬肉分成大塊用溫水洗凈放瀝水籃里控干水分4. 控干水分的豬肉先切成大片再切成條，中間再切一刀，總體就是花生樣的大顆粒狀即可5. 將切好的肉丁置于一個(gè)大的容器內(nèi)，我用的是一口蒸鍋，先將干性調(diào)料放入，再將醬油放入。 6. 最后放上高度白酒。 7. 手帶一次性手套，上下左右翻拌數(shù)個(gè)來(lái)回，直到將所有的調(diào)料與肉完全拌合均勻，腌制2小時(shí)左右。 8. 將腸衣套到灌腸器上，尾部打個(gè)結(jié)或者用繩子扎緊。 9. 舀一勺肉借助筷子最好是粗一點(diǎn)的用具，越接近灌腸器的入口大小越有利肉的進(jìn)入，就這樣一勺一勺的將肉灌進(jìn)去。 10. 灌的同時(shí)，腸衣會(huì)隨著肉的進(jìn)入往下退，勁量塞得緊實(shí)些，不要留有空隙。 11. 一節(jié)腸衣灌滿后用繩子扎緊口，取適當(dāng)長(zhǎng)度部位用手捏扁，使這段腸衣內(nèi)沒有肉，左右手往相反方向擰一下形成一個(gè)結(jié)。 12. 用大頭針或牙簽扎上若干個(gè)眼，方便排氣風(fēng)干。不用擔(dān)心會(huì)破掉哦。 13. 將做好的香腸掛起置于通風(fēng)陰涼處10天左右，記得不要在陽(yáng)光下曬。 14. 正好第10天我的香腸就達(dá)到儲(chǔ)存狀態(tài)，不太干也不太軟，表面收縮度剛好，10斤肉大概能出6-7斤的香腸這種狀態(tài)就可以吃了。 15. 將香腸取下，從扎口處剪開，用溫水沖洗去除灰塵。 16. 入蒸鍋大火蒸制35分鐘。 17. 離火晾涼。 18. 晾涼切片裝盤 ，很多時(shí)候我是拿著一整根香腸再吃，省去切的步驟，好像更過(guò)癮呢。 19. 擺盤上桌。自制雞肉玉米小香腸原料：a:雞大腿4根600克,鹽14克,白糖15克,大蒜18克5瓣,米酒30克,玉米粒一棒80克,黑胡椒醬30克,蠔油30克,水淀粉145克b:水淀粉: 淀粉35克,清水110c:羊腸衣圖1：自雞大腿邊側(cè)開始，用小刀輕輕將雞皮挑起，切割下來(lái)。（雞皮油脂厚，吃起來(lái)不是很健康，建議去掉。再就是雞皮韌性強(qiáng)，如果想要放入最好是去皮后剁碎然后再放，與肉一起剁的話，容易將肉剁成泥，影響口感）圖2：輕輕扒皮。圖3：自頂端開始，豎著將雞肉劃開，漏出雞骨，頂端轉(zhuǎn)圈的方式將雞腿上的筋切斷，輕輕往下扒，沿著骨頭切割。圖4：雞腿骨彎處小心切割，斷筋，然后繼續(xù)扒下雞肉。圖5：依次完成。圖6：將雞肉剁成稍大的丁肉。圖7：水果玉米一棒。圖8：將玉米粒切下來(lái)，略剁成大粒。（雞肉剁的粒大點(diǎn)，吃起來(lái)更有口感）圖9：大蒜拍下，剁碎。（比蒜泥味道輕，更好吃，別敲成泥）圖10：將處理好的原料放入盆內(nèi)，放入調(diào)料攪勻。（米酒我選擇的是超市的白糯米酒，料酒和花雕我也試過(guò)，味道不是特別好，還是選擇有點(diǎn)甜味的效果更佳）圖11：淀粉與清水混合，水淀粉分次加入雞肉中，攪勻。（加入水淀粉口感更佳細(xì)嫩，添加多少可以根據(jù)個(gè)人喜好）圖12：將其靜置30分鐘-1小時(shí)候。圖13：羊腸衣沖洗干凈，用清水浸泡10分鐘以上。（清水中倒入料酒，去腥膻味）圖14：將浸泡好的腸衣取出，套在漏斗上。（雞肉比較好灌，粘性比豬肉差，所以選擇更細(xì)小的漏斗也是可以的）圖15：將肉放入漏斗內(nèi)，用筷子往下壓肉，肉順利下行，進(jìn)入腸衣中。（下端用手輕壓住腸衣，不然肉下行不小心會(huì)將腸衣墜下去）圖16：肉灌入腸衣中，檢查有無(wú)空氣進(jìn)入，如果有氣泡，用針扎破，用手略擠壓。（肉不要擠壓的太厲害，不然一會(huì)系繩子的時(shí)候會(huì)很容易將其繃得緊緊地，甚至崩裂）圖17：依次完成。圖18：用繩子將其系成長(zhǎng)約6-8厘米的小段。圖19：將其晾在繩子上，晾干表皮。（這個(gè)時(shí)候天氣還有點(diǎn)熱，我用電風(fēng)扇高檔近距離沖著吹，幾個(gè)小時(shí)就可以了）圖20：我這是吹了一晚的戰(zhàn)果，表皮干爽，皺皺的，就說(shuō)明晾好了?。ㄒ欢ㄒ朕k法將其晾干，一是口感更好，二是煮的時(shí)候不那么容易裂）圖21：將繩子解開，用剪刀將其建成小段。（剪開剪不開都隨意，這個(gè)不是固定的）圖22：將其放入鍋內(nèi)，小火，微煮20-30分鐘。（注意火不要太大，火大了容易將腸衣表皮煮裂，晾干的效果好，就不會(huì)那么的容易煮裂）圖23：將煮好的香腸撈出，晾干，裝袋保存即可，可以冷凍，可以冷藏。（冷藏大約7天，冷凍的時(shí)間要久，注意不要接觸空氣，盡量用密封袋保存。吃的時(shí)候取出幾粒，過(guò)油煎至表面出現(xiàn)焦黃的斑點(diǎn)即可）食材 (主料)豬肉碎 1斤半 (主料)五香粉 30g (主料)蠔油 50g (主料)蒜末 30g (主料)姜末 30g (主料)鹽 適量 (主料)糖 8g (主料)味素 5g (主料)醬油 適量 (主料)淀粉 適量步驟 1. 把調(diào)料拌勻肉餡腌制20分鐘 2. 羊腸衣洗凈鹽，清水涮干凈、用醋泡20分鐘 3. 羊腸衣套在灌腸機(jī)的漏斗上，塞好肉餡就可以灌制了 4. 灌到一段的八分滿，要留一截腸不填滿，填的太滿煮的時(shí)候容易開裂 5. 灌好的腸晾到表面干爽就可以煮了，冷水下鍋，煮好后量涼放冰箱冷凍，吃的時(shí)候提前拿出來(lái)解凍，煎熟！ 6. 餐包面包都是自己做的 7. 香腸蒜香味十足，非常好吃！自制兒童香腸食材 (主料)肉餡 500g (主料)羊腸衣 (主料)玉米淀粉 20g (主料)糖 20g (主料)蜂蜜 10g (主料)鹽 4g (主料)姜汁或者極細(xì)姜末 2g (主料)紅曲粉 1g (主料)五香粉 1g (主料)豬骨湯 30g (主料)醬油 4g步驟1. 放入調(diào)料，把肉餡向一個(gè)方向打圈進(jìn)行攪拌，邊攪拌邊放入肉湯，肉湯一定要多次少量的放入，然后加入淀粉繼續(xù)攪拌，